IL GLUTINE: QUANDO PANE E PASTA SONO VELENO LA CELIACHIA IL GLUTINE: QUANDO PANE E PASTA SONO VELENO
LA CELIACHIA LA STORIA Celso ( 1° sec. A.C. ) introdusse per primo il termine Koiliacos, termine greco con il quale ci si riferisce all’intestino e sta a rappresentare malattie intestinali con diarrea ribelle. A seguire Aristeo di Cappadocia (1°-2°sec.d.C.)descrisse una malattia con diarrea cronica che oggi può far pensare alla celiachia
LA CELIACHIA LA STORIA Da quei lontani anni si è aspettato fino al -1888 anno in cui Samuel Gee descrisse una malattia nei bambini ed affermò che la dieta era l’aspetto principale per una corretta terapia -1918 Still segnalò in alcuni malassorbimenti l’azione dannosa del pane 1932 l’olandese Thjsend osservò che un’alimentazione ricca di tuberi ( tempo di guerra ) faceva guarire i celiaci -1950 Dicke descrisse una riduzione dei casi di Malattia Celiaca in Olanda, durante la seconda guerra mondiale, data da un ridotto consumo di cereali.Egli collegò la malattia all’utilizzo del glutine, in seguito Kamer alle gliadine del frumento. -1986 O’ Farrelly coniò il termine ENTEROPATIA
LA CELIACHIA Qual è oggi la definizione di celachia? E’ stata ridefinita come” Intolleranza al Glutine Geneticamente Determinata”.
LA CELIACHIA E’ una patologia multifattoriale, legata principalmente a due fattori: Predisposizione genetica, fattore intrinseco al paziente Presenza nella dieta di una proteina: IL GLUTINE, fattore esogeno o meglio ambientale.
LA CELIACHIA LA GLIADINA In particolare la frazione tossica del glutine è rappresentata dalla sua componente alcool solubile: LA GLIADINA
LA CELIACHIA INCIDENZA DATI NAZIONALI E INTERNAZIONALI
LA CELIACHIA INCIDENZA In passato si credeva che solo i popoli europei potessero sviluppare intolleranza al glutine, infatti capelli biondi ed occhi azzurri venivano descritti come caratteri tipici dei bambini celiaci. Questo quadro sta rapidamente cambiando grazie anche alle nuove tecniche di diagnosi; E’ stata messa in evidenza una insospettata frequenza di celiachia anche in Paesi quali l’Africa del Nord, il Medio Oriente e l’India . E’ possibile che questi mutamenti dipendano anche dai cambiamenti dei modelli alimentari imposti dalla globalizzazione dei mercati alimentari.
LA CELIACHIA INCIDENZA E’ STATO DIMOSTRATO, RECENTEMENTE CHE L’INCIDENZA IN EUROPA E’ SOVRAPPONIBILE A QUELLA AMERICANA : 0,3 – 1 %
LA CELIACHIA INCIDENZA IN ITALIA UNO SCREENING SIEROLOGICO ESEGUITO NELLE MARCHE HA DIMOSTRATO UNA PREVALENZA DI SOGGETTI CELIACI PARI A 1: 184
LA CELIACHIA INCIDENZA A BERGAMO ED IN PROVINCIA POTREBBERO ESSERE CELIACHE TRA LE 3000 E LE 10.000 PERSONE
LA CELIACHIA INCIDENZA Questi dati risultano, sicuramente, interessanti ma è probabile che questa patologia non venga ancora considerata secondo le sue reali proporzioni. Tuttavia la maggiore consapevolezza della classe medica ed il continuo migliorare delle tecniche diagnostiche stanno facendo aumentare il numero delle diagnosi tanto da far supporre che i dati, ad oggi, in nostro possesso, rappresentino solo la punta emergente di un iceberg
LA CELIACHIA DIAGNOSI Tecniche non invasive Tecniche invasive Per porre diagnosi di celiachia si seguono due diverse strade : Tecniche non invasive Tecniche invasive
LA CELIACHIA DIAGNOSI Le tecniche non invasive sono rappresentate dalla diagnostica di laboratorio Dosaggio delle AGA(anticorpi Antigliadina IgA ed IgG), EMA (anticorpi Antiendomisio IgA), altro test più recente è il tGT dosaggio degli anticorpi di classe IgA: gli anticorpi Antitransglutaminasi.
LA CELIACHIA DIAGNOSI Altro esame estremamente utile che si basa sull’analisi, nell’aria espirata, dei gas prodotti dal metabolismo intestinale da parte della flora batterica: H2 BREATH TEST
LA CELIACHIA Il Breath test è molto importante perché nella malattia celiaca si ha il malassorbimento dei carboidrati dovuto alla riduzione della superficie assorbente. Vengono utilizzati, principalmente due tipi di breath test: Utilizza come substrato un polialcool : il sorbitolo che, nei pazienti celiaci, a dieta libera non viene assorbito. Test al lattosio che studia la capacità dell’intestino di assorbire il lattosio, perché avvenga ciò il lattosio ha bisogno di un enzima che lo idrolizza (disaccaridasi) e che si trova proprio sui villi intestinali
LA CELIACHIA DIAGNOSI Le tecniche invasive sono rappresentate da esami strumentali: EGDS E’ la metodica attualmente più usata per ottenere delle biopsie, che di solito sono multiple, a livello della seconda o terza porzione del duodeno. Soltanto la biopsia intestinale ci permette di dimostrare, attraverso l’esame istologico, la presenza delle lesioni intestinali che sono alla base della definizione di malattia celiaca
LA CELIACHIA PATOLOGIE ASSOCIATE Diabete mellito insulino dipendente Tiroiditi autoimmuni Artrite reumatoide giovanile Epilessia Dermatite erpetiforme Anemia emolitica autoimmune
LA CELIACHIA SINTOMI E SEGNI I VILLI INTESTINALI: Sottili filamenti situati nell’intestino tenue deputati ad aumentare la superficie di assimilazione del tubo digerente. Il danno subito dai villi porta quindi ad una riduzione di tale superficie e ad un conseguente malassorbimento di nutrienti
LA CELIACHIA SINTOMI E SEGNI SINTOMI SINTOMI INTESTINALI EXTRAINTESTINALI
LA CELIACHIA SINTOMI GASTROINTESTINALI Diarrea cronica con steatorrea ( perdita di grassi non assorbiti con le feci) Dolori addominali, epigastralgia e dispepsia Meteorismo Vomito Spasmi addominali
LA CELIACHIA SINTOMI EXTRAINTESTINALI Anemia da carenza di ferro, di acido folico e/o vit. B12 Aumento delle transaminasi Osteoporosi Infertilità / aborti Disturbi neurologici Crampi Ritardo della crescita ( nei bambini) Secchezza delle mucose
LA CELIACHIA E dopo la diagnosi cosa succede? DISORIENTAMENTO, STUPORE ……. Si percepisce, per la prima volta, l’esistenza di una malattia poco nota che interessa in prima persona La paura di dover cambiare la propria alimentazione La diversa mentalità nell’acquisto degli alimenti
LA CELIACHIA E dopo la diagnosi cosa succede? NUOVE ABITUDINI……… Bisogna seguire delle regole per la fornitura dei prodotti in farmacia Bisogna porre attenzione nella preparazione giornaliera dei pasti
LA CELIACHIA E dopo la diagnosi cosa succede? COME SI VIVONO LE NUOVE ABITUDINI? Con ansia , apprensione, timore …….. Con attenzione, rigore ed, in fine, con serenità
LA CELIACHIA E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ? LEGGI NAZIONALI IN VIGORE Erogazione dei prodotti dietetici: decreto 8/6/2001 assistenza sanitaria integrativa relativa ai prodotti destinati ad una alimentazione particolare Esenzione dal servizio militare: Gazzetta Ufficiale 14/4/1999 Decreto 26/3/1999 del Ministero della Difesa
LA CELIACHIA E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ? Erogazione prodotti dietetici previa certificazione, annuale, da parte dell’ente ospedaliero: Pane e suoi sostituti Pasta ( ad eccezione di quelle pronte) Farine Dolci
LA CELIACHIA E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ? TETTO DI SPESA MENSILE EROGATO, GRATUITAMENTE, DALLE ASL : Età : da 6 mesi ad un anno ( M/F ) circa 44 euro Età : da un anno a tre anni e mezzo ( M/F ) circa 62 euro Età : da tre anni e mezzo fino a dieci anni ( M/F ) circa 94 euro Età : adulti ( M ) circa 140 euro , ( F ) circa 98 euro.
LA CELIACHIA E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ? COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ? Prodotti notificati dalla legge 111/92: Pane, farina, pasta, pizza, semolino, biscotti, grissini crakers, focacce, taralli, gallette, dolci, dessert, prodotti surgelati impanati, prodotti a base di carne o pesce impanati Possono riportare la scritta: SENZA GLUTINE PER CELIACI
LA CELIACHIA E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ? COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ? Prodotti con il marchio della spiga sbarrata: Solo se notificati dal Ministero possono riportare la scritta SENZA GLUTINE Per CELIACI
LA CELIACHIA E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ? COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ? SALUMI ED INSACCATI Possono utilizzare la scritta: NON CONTIENE GLUTINE Non possono riportare la scritta : SENZA GLUTINE Per CELIACI
LA CELIACHIA IL RUOLO DELLA DIETISTA La dietista deve assistere il paziente celiaco per rendere il più normale possibile la gestione della sua dieta, è indispensabile fornire tutte le indicazioni sul glutine e sulla sua totale esclusione dando indicazioni necessarie sulle possibili alternative dietetiche affinché questa “pericolosa sostanza” non sia mai presente nella dieta giornaliera. E’ noto ormai che l’alimentazione corretta senza glutine è l’unica terapia, al momento, conosciuta da seguire per tutta la vita.
LA CELIACHIA Glutine Orzo Farro Frumento Segale
LA CELIACHIA Il glutine non è presente RISO SESAMO MIGLIO MAIS LEGUMI
LA CELIACHIA Farina ,semolino, pasta di ogni tipo,pasta ripiena, gnocchi , pane comune, integrale, pangrattato, grissini, fette biscotti, pancarrè, focacce, pizza, crusca, malto, dolci contenenti farina, crusca (a meno che sia ricavata dal riso),malto d’orzo,miscele di cereali, salse e creme addensate con farina, cibi impanati o “in crosta” Farina di riso, creme ed amido di riso, farina di mais, polenta, maizena, popcorn, farina di miglio, di soia, di tapioca, di patate, di ceci e di altri legumi, fiocchi di riso, di mais, di soia, tapioca senza aggiunta di malto, grano saraceno, carruba, fecola di patate.
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI In base al contenuto di glutine vengono divisi in : Alimenti permessi: possono essere consumati senza problemi Alimenti a rischio: potrebbero contenere glutine nascosto Alimenti vietati: contengono, sicuramente, glutine
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI: Carne, pesce e uova Tutti i tipi di carne e pesce Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato o surgelato Uova Prosciutto crudo Salumi (salsiccia, cotechino,zampone, p.cotto, spek, bresaola, wurstel, coppa, pancetta, mortadella, salame ) Sughi pronti del commercio tipo ragù di carne Piatti pronti o precotti di carne o pesce Carne in scatola conservata Carne o pesce impanati, infarinati o cucinati con salse e sughi addensati con farina Pesce surgelato precotto e pronto da cuocere o friggere
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI: latte e derivati Latte non addizionato di vitamine o di altre sostanze Yogurt naturale , mascarpone , panna Formaggi freschi o stagionati di produzione italiana Panna a lunga conservazione a cui siano stati aggiunti altri alimenti Yogurt alla frutta Formaggi fusi, erborinati ed a crosta fiorita Creme e budini Panna montata Bevande a base di latte Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI:verdura e legumi Tutti i tipi di verdura fresca, surgelata senza aggiunta di altre sostanze, conservata sott’olio, sott’aceto, in salamoia, sotto sale ecc…. Tutti i legumi freschi, secchi e conservati in scatola Patatine confezionate in sacchetto snack Piatti di verdura surgelata precotta con aggiunta di altri alimenti Purè istantaneo Minestroni e zuppe con cereali Verdure impanata, infarinata ed in pastella
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI: la frutta Tutti i tipi di frutta sia fresca che surgelata tal quale Frutta sciroppata Tutti i tipi di frutta oleosa con e senza guscio (tostata e salata tal quale) Frutta secca o disidratata non infarinata: prugne secche, uvetta datteri Frutta candita Frutta disidratata infarinata
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI:bevande Nettare e succhi di frutta Bevande gassate e frizzanti Bustine filtro di: tè, camomilla, caffè, tisane Vino rosso, bianco, spumante Bibite analcoliche ed analcoliche light Caffè e caffè decaffeinato Grappa, cognac, rum, tequila, bevande alcoliche in genere Frappè ( miscele già pronte) Sciroppi, succhi di frutta con aggiunta di fibre Cioccolata preparata con composti del commercio, Integratori salini, tè freddo ( liquido o preparato in polvere) Miscele di caffè solubile, birra e bevande contenenti malto o orzo
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI: dolciumi Miele, zucchero, Radici di liquirizia grezza Marmellate, zucchero a velo Cacao in polvere Cioccolato: tavolette, ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola Torte, biscotti e dolci vari ( budini, creme, frittelle….) Gelati confezionati o di gelateria artigianale Caramelle, canditi, gelatine, confetti, gomme da masticare Torte, biscotti, pasticcini Dolciumi preparati con farine o ingredienti non idonei
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI: grassi di condimento Burro, lardo, strutto, olio di: oliva, mais, girasole, vinacciolo, arachidi, soia, riso, colza e palma Aceto di vino anche balsamico ma non aromatizzato Prodotti conservati con oli non ben specificati Burro light, e margarina light Condimenti a composizione non definita
LA CELIACHIA GLI ALIMENTI: vari Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati Pappa reale Prodotti conservati sott’olio o sott’aceto ma non ben specificati Estratto di lievito Lievito così detto “di birra “ Dadi o estratti di carne o preparati per brodo del commercio Lievito chimico Sughi, salse ( anche di soia), maionese, senape del commercio Pasta d’acciughe Besciamella Lievito madre o lievito acido
LA CELIACHIA LA CONTAMINAZIONE : cosa non si deve fare ; il glutine può essere nascosto Infarinare gli alimenti con farine vietate Aggiungere farine vietate in salse e sughi Utilizzare l’acqua di cottura della pasta comune Contaminare il cibo con le mani o con utensili infarinati Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate Utilizzare l’olio di frittura già usato per alimenti infarinati o impanati Preparare il caffè con la stessa macchina con cui si è preparato il caffè d’orzo Acquistare prodotti dalla dubbia composizione
LA CELIACHIA LA CONTAMINAZIONE : cosa si deve fare Lavare accuratamente le mani e le superfici sporche di farina Lavare le stoviglie e gli utensili usati per preparazioni contenenti glutine Usare fogli o teglie in alluminio su piastre o superfici contaminate Non mescolare con le stesse posate utilizzate per cotture di alimenti con glutine Lavare bene il colapasta dopo averlo utilizzato per la pasta normale
LA CELIACHIA LA CONTAMINAZIONE La celiachia NON è una malattia infettiva e NON è un virus Non toccare il rubinetto o la maniglia del friogorifero! Potrebbero essere contaminate! Cambia la tovaglia ad ogni pasto! Potrebbe essere contaminata! E’ meglio farlo mangiare a tavola da solo! Non mando il bimbo alla scuola materna, non lo controlla nessuno! Non bere dallo stesso bicchiere di tua sorella, ha appena mangiato un panino
LA CELIACHIA A CHI RIVOLGERSI E’ sempre opportuno rivolgersi a personale medico specializzato ma è presente in Italia un’associazione, di notevole importanza che si occupa di celiachia: ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA ( AIC ) Da anni si occupa della formulazione di un prontuario in cui compaiono gli alimenti permessi, a rischio, vietati e certificati dalle Aziende produttrici. Sono le industrie che garantiscono l’assenza di glutine dai loro prodotti. Il prontuario è in continuo aggiornamento, le notizie sono pubblicate sulla rivista “Celiachia Notizie” o sul sito” www .celiachia.it” . Anche i farmaci possono contenere tracce di glutine, sempre l’AIC fornisce un prontuario con i medicinali non a rischio
LA CELIACHIA Quali sono le finalità e le attività dell’AIC Promuovere l’assistenza ,l’istruzione alle persone celiache ed alle loro famiglie Promuovere la ricerca scientifica Diffondere informazione nella classe medica e paramedica Sensibilizzare le strutture politiche, amministrative e sanitarie per migliorare l’assistenza
LA CELIACHIA Quali sono le finalità e le attività dell’AIC Sensibilizzare le aziende produttrici e distributrici ad evidenziare sulle confezioni la totale assenza di glutine Sensibilizzare le aziende farmaceutiche ad evidenziare sulle confezioni la totale assenza di glutine Diffondere la conoscenza della celiachia, attraverso i media, per migliorare la vita dei pazienti celiaci
LA CELIACHIA L’ALTERNATIVA AGLI ALIMENTI CONTENENTI GLUTINE Da più di 40 anni ci sono aziende specializzate nella produzione di prodotti ( pane, pasta, farine, dolci ecc…) privi di glutine. Sono prodotti che, per fortuna, oggi si possono reperire non più solo in farmacia ma anche in vari centri di distribuzione ( supermercati ).
LA CELIACHIA RACCOMANDAZIONI DIETETICHE LA DIETA DEVE ESSERE: Ipercalorica Deve prevedere integrazioni di Ca, vitamina D e Fe Deve essere, inizialmente, ridotta in lattosio e lipidi
LA CELIACHIA RACCOMANDAZIONI DIETETICHE Le nuove abitudini alimentari dovranno comprendere : Maggiore utilizzo di legumi Massima variabilità nell’utilizzo di cereali e tuberi permessi Buon apporto di fibra ( frutta e verdura) Moderato uso di dolciumi ( spesso troppo ricchi di grassi ) Buon apporto di latte e derivati Preferenza per i grassi vegetali Aumento del consumo di pesce VARIARE LA DIETA IL PIU’ POSSIBILE
LA CELIACHIA RACCOMANDAZIONI DIETETICHE Nutrizionalmente equilibrata Esiste una grande varietà di cibi senza glutine, bisogna saperli abbinare sfruttando la propria fantasia e le proprie conoscenze in campo culinario così da ottenere che la dieta sia: Nutrizionalmente equilibrata Con una palatabilità tale da renderla piacevole per tutta la famiglia
LA CELIACHIA CONCLUSIONI L’alimentazione può diventare un momento di educazione alimentare per tutti i componenti della famiglia, anche se non celiaci, ma che frequentemente sono a rischio per altre patologie derivanti da disordini nutrizionali : dislipidemia, obesità, diabete, ipertensione arteriosa, iperuricemia ecc…
LA CELIACHIA CONCLUSIONI 1 IL NOSTRO CIBO DOVREBBE ESSERE LA NOSTRA MEDICINA. LA NOSTRA MEDICINA DOVREBBE ESSERE IL NOSTRO CIBO HIPPOCRATES 460-370 A.C.