U.O. Diabetologia e Malattie del Metabolismo Cutrona A., Scorsone A., Provenzano V., Madonia I. IOspedale Civico di Partinico , ASL 6 - PA U.O. Diabetologia e Malattie del Metabolismo Direttore Dott V. Provenzano Regione Siciliana WWW.DIABDOLCI.IT Gli alimenti gluten free: luci ed ombre Premessa e Scopo del lavoro L’unica terapia nota per il trattamento della celiachia è la dieta aglutinata, grazie alla quale si ha, non solo la remissione della sintomatologia presente, ma la prevenzione delle complicanze legate alla patologia stessa. La dieta aglutinata deve essere realizzata attenzionando, non solo l’assenza di ingestione di glutine, ma anche l’equiibrio qualitativo delle fonti energetiche introdotte. Materiali e metodi Sono stati analizzati i prodotti “gluten free” tra i più diffusi in Italia commercializzati da: Agluten, Bi-aglut, Giusto, Glutafin, Happyfarm, Joss, Le Asolane, Luninatura, Nutrifree, Shaer. Si è prestata attenzione agli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana e, nello specifico, dai bambini: pasta, pane, fette biscottate, crackers, biscotti frollini, biscotti wafers, merenda tipo pan di spagna Sono state esaminate dettagliatamente le etichette (ingredienti e tabelle nutrizionali) di tali prodotti con analisi statistica del contenuto di energia, proteine, carboidrati e lipidi dei singoli prodotti, nonché la frequenza di utilizzo degli additivi aggiunti. Per le caratteristiche bromatologiche degli alimenti contenenti glutine, si è fatto riferimento alle tabelle nutrizionali dell’Istituto Nazionale di alimentazione e nutrizione INRAN (1997). Tutti i dati riportati si riferiscono a 100 g di prodotto crudo.   P A S T Risultati Dal confronto tra alimenti con glutine e alimenti senza glutine sono emerse le seguenti dfferenze 1)La differenza calorica tra prodotti gluten free e non è relativamente contenuta (max 40 kcal/100g), in particolare per alcuni prodotti (pasta, crackers, biscotti frollini e wafers) si riscontra che gli alimenti gluten free sono caratterizzati da un maggiore apporto energetico rispetto agli alimenti con glutine, per altri prodotti (pane, fette biscottate, merendina tipo pan di spagna), invece, gli alimenti privi di glutine sono leggermente ipocalorici rispetto agli analoghi contenenti glutine. 2) I prodotti gluten free contengono, in tutti i casi esaminati, una quantità di proteine inferiore a quella presente negli alimenti contenenti glutine. Tale differenza varia da un valore minimo di 0,6 g/100g (merenda pan di spagna) ad un massimo di 5,5 g /100 g (pane). 3) La maggior parte dei prodotti aglutinati ha un contenuto glucidico minore degli analoghi contenenti glutine, con differenze comprese tra 3 g/100 g (biscotti frollini) e 13 g/100 g (pane); fanno eccezione pasta e merenda tipo pan di spagna per i quali si nota una differenza di carboidrati a favore dei prodotti gluten free di 7,3 e 5,4 g /100g rispettivamente. 4) Il contenuto di grassi delle due tipologie di alimenti è considerevolmente differente. Ad eccezione della pasta in cui si riscontra un ugual contenuto in grassi, tutti gli altri prodotti aglutinati contengono più lipidi rispetto a quelli con glutine; la differenza minima è quella delle fette biscottate (1,4 g/100 g) la massima è quella dei biscotti wafers (15,7g /100 g). 5) L’aggiunta di additivi negli alimenti gluten free, anche se non quantizzabile, è di certo superiore a quella degli alimenti con glutine, addirittura molti additivi presenti nei prodotti aglutinati non sono ammessi, da un punto di vista legislativo, nella preparazione degli analoghi prodotti con glutine. Conclusioni. A parità di quantità di alimenti consumati, è evidente che un soggetto celiaco assuma più lipidi rispetto ad un soggetto non celiaco e, se si considera che le diete iperlipidiche si associano ad incremento dell’insulino-resistenza, ne consegue una maggiore tendenza allo sviluppo di patologie metaboliche quali l’obesità viscerale, il diabete mellito tipo 2, le dislipidemie a causa delle maggiore disponibilità di Nefa (acidi grassi non esterificati).   PASTA Campione esaminato 10 Marche Pasta GF mista 3 Marche Pasta di Riso 3 Marche Pasta di Mais (*) Dati estratti da “Tabelle Composiz. Alimenti INRAN 1997 Energia (kcal/100 g) Pasta con glutine (*): 325 Riso (*): 337 Pasta di Mais: 351 Pasta GF mista: 356 Pasta di Riso: 357 P A S T   P A N E F E T Bisc. 20° CONGRESSO NAZIONALE ANDID 9-12 aprile 2008- FIRENZE ANDID 2008 www.DiabDolci.it