ALIMENTI E ALIMENTAZIONE I principi nutritivi Docente: Prof. A ALIMENTI E ALIMENTAZIONE I principi nutritivi Docente: Prof. A. Galeotti Specializzanda: M. Di Liddo

Cosa sono gli esseri viventi ? Organismi animali o vegetali in grado di crescere e riprodursi condizione prelevare dall’ambiente che li circonda energia e materia

Esigenze biologiche primarie RESPIRAZIONE ALIMENTAZIONE

Il flusso dell’energia negli autotrofi

Il flusso dell’energia negli eterotrofi AMBIENTE

Esigenze biologiche primarie degli organismi eterotrofi RESPIRAZIONE ALIMENTAZIONE OSSIGENO CIBO

ALIMENTAZIONE Insieme dei processi mediante i quali un organismo eterotrofo assume gli alimenti e li trasforma per estrarne e utilizzare i nutrienti (principi nutritivi) Protidi(proteine), lipidi(grassi), glucidi(carboidrati o zuccheri), vitamine, acqua e sali minerali. Nutrienti organici: proteine, zuccheri, grassi e vitamine. Nutrienti inorganici: acqua e sali minerali.

Qual è la COMPOSIZIONE CHIMICA di un organismo?

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CORPO DI UN ADULTO PESO CORPOREO (70 kg) Massa ALIPIDICA 86% (60 kg) GRASSI 14% (9,8 kg) ACQUA TOTALE 65% (45,5 kg) PROTEINE 16% (11,2 kg) GRASSI 14% (9,8 kg) MINERALI 4% (2,8 kg) CARBOIDRATI 1% (700g) VITAMINE (3 g)

FUNZIONI DEI PRINCIPI NUTRITIVI ENERGETICA Forniscono l’energia necessaria per far avvenire le reazioni chimiche del nostro metabolismo,ovvero per le nostre attività PLASTICA Forniscono le sostanze per costruire e riparare tessuti e cellule PROTETTIVA Forniscono sostanze necessarie per la protezione e resistenza contro le infezioni REGOLATRICE Forniscono elementi necessari per le reazioni biochimiche fondamentali per la vita

FUNZIONI DEI PRICIPALI NUTRIENTI GLUCIDI Energetica: energia di pronto utilizzo LIPIDI Energetica: energia di riserva PROTEINE Plastica: costituenti strutturali SALI MINERALI, VITAMINE E ACQUA Protettiva e regolatrice: regolano importanti processi all’interno dell’organismo, proteggendoci dall’insorgenza di alcune malattie

I GLUCIDI (“dolce”) Si trovano solo in alimenti di origine vegetale: i cereali e i loro derivati, il miele e le caramelle, le patate e la frutta MONOSACCARIDI Glucosio Fruttosio Galattosio DISACCARIDI Saccarosio Lattosio Maltosio GLUCIDI SEMPLICI POLISACCARIDI DI RISERVA Amido (nelle piante) Glicogeno (nei muscoli e nel fegato degli animali) POLISACCARIDI DI STRUTTURA Idrosolubili: Pectine Non Idrosolubili: Cellulosa GLUCIDI COMPLESSI

MONOSACCARIDI DISACCARIDI POLISACCARIDI

I GLUCIDI o CARBOIDRATI

PROTEINE (“sostanza di primaria importanza”) Si trovano negli alimenti come la carne, il pesce, le uova, i legumi, il latte e i suoi derivati Alimenti di origine animale Contenenti gli Amminoacidi ESSENZIALI Leucina Isoleucina Treonina Valina Lisina Metionina Triptofano Fenilalanina Arginina Istidina ALTO VALORE BIOLOGICO O NOBILI Alimenti di origine vegetale Contenenti gli Amminoacidi NON ESSENZIALI Asparagina Glutamina Aspartato Serina Glutammato Alanina Cisteina Tirosina Prolina Glicina BASSO VALORE BIOLOGICO VALORE BIOLOGICO MEDIO Legumi Contenenti tutti gli Amminoacidi tranne Metionina e Cisteina

I LIPIDI (“sostanza grassa”) Si chiamano GRASSI (solidi) e OLI (liquidi) Sono liposolubili Possono essere di origine animale (burro e lardo) e vegetale (olio di oliva o di semi e la margarina) Monogliceridi, digliceridi e trigliceridi Acidi grassi saturi (di origine animale) e insaturi (di origine vegetale) Fosfolipidi e colesterolo

MONOGLICERIDI, DIGLICERIDI E TRIGLICERIDI

I LIPIDI o GRASSI

LE VITAMINE (sostanze organiche indispensabili alla vita) Si trovano in molti alimenti animali e vegetali, ma soprattutto in frutta e verdura Quantità di vitamine deve essere equilibrata:- mancanza di vitamine (avitaminosi); - insufficienza di vitamine (ipovitaminosi); - eccesso di vitamine (ipervitaminosi) Idrosolubili e liposolubili

VITAMINE LIPOSOLUBILI Importante per la vista, la pelle, i capelli e la crescita Combatte le infezioni Latte e derivati, carote, fegato, verdure D Funzione antirachitica Facilita l’assorbimento del calcio e del fosforo nelle ossa e nei denti Latticini, olio di fegato di pesce, uova, E Protegge la membrana delle cellule Oli vegetali, grano, uova K Essenziale per la coagulazione del sangue Ortaggi, uova, fegato

VITAMINE IDROSOLUBILI E’ utile per la crescita e il sistema nervoso latte, carne, cereali, lievito B2 E’ utile per la crescita e il funzionamento delle cellule latte, formaggi, uova, carne, spinaci B12 E’ utile per la formazione dei globuli rossi del sangue carne, fegato, latte e latticini, uova, pesce, lievito PP E’ utile per la crescita, il funzionamento delle cellule, la pelle e il sistema nervoso fegato, carne, cereali, lievito, pesce, legumi H Sintesi nucleotidi fegato, latte, tuorlo d’uovo, cioccolato, carne C Ac. Ascorbico Combatte le infezioni agrumi, ortaggi, kiwi

I SALI MINERALI Provengono soprattutto dalla frutta e dalla verdura; anche il sale da cucina è un sale minerale fatto di sodio e cloro SODIO E POTASSIO necessari per il funzionamento di tutte le cellule; CALCIO E FOSFORO usati per la formazione del tessuto osseo; CLORO è un ingrediente essenziale del succo gastrico che fa sciogliere il cibo nel nostro stomaco; IODIO usato dalla ghiandola tiroide per produrre una sostanza che stimola la crescita; FERRO aiuta la crescita dei muscoli e la formazione dell’emoglobina. Elementi principali Oligoelementi

L’ACQUA E’ la sostanza più abbondante nel nostro organismo e ha funzione regolatrice; Si trova nel sangue, nella linfa, nel citoplasma delle cellule e nel sudore; Le reazioni chimiche cellulari hanno luogo, infatti, in una soluzione acquosa; Svolge l’importante funzione di trasporto delle sostanze nutritive e di rifiuto; Ogni giorno il nostro corpo perde da 2,5 fino a 4 litri di acqua, ma ne assorbe un’ugual quantità con alimenti e bevande.

GLI ALIMENTI SONO SUDDIVISI IN 7 GRUPPI

GLI ALIMENTI A SECONDA DELLA MAGGIOR QUANTITA’ DI PRINCIPIO NUTRITIVO CONTENUTO SONO CLASSIFICATI IN 3 GRANDI CLASSI

CARNE GRUPPO 1 Contiene le “proteine nobili”, ferro e vitamine del gruppo B (B12); Carni e salumi contengono discrete quantità di colesterolo e grassi saturi.

PESCE GRUPPO 1 Contiene proteine “nobili”, pochi grassi, minerali (iodio, fosforo e calcio) e vitamine (B1, B2, B12, PP e D). UOVA Contengono proteine ad “alto valore biologico”, fosfolipidi (il tuorlo è più ricco di grassi), vitamine (A, B2 e B12) e sali minerali (calcio, fosforo e ferro).

GRUPPO 2 LATTE E DERIVATI Contiene proteine “nobili”, zuccheri, grassi, vitamina A, calcio e fosforo; Yogurt; Il formaggio è un “concentrato” che ha tutti i pregi del latte, ma che contiene anche grassi e colesterolo.

PATATE E CEREALI Contengono zuccheri complessi (l’amido); GRUPPO 3 PATATE E CEREALI Contengono zuccheri complessi (l’amido); I cereali non danno grassi, ma sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, vitamina PP, fosforo, magnesio e selenio, tutti fondamentali per la crescita.

LEGUMI GRUPPO 4 Sono composti in gran parte da amidi, proteine (non elevato valore nutrizionale), fibra, sali minerali (calcio e ferro) e vitamine del gruppo B. GRUPPO 5 GRASSI Sono di origine vegetale o di origine animale; Contengono le vitamine A ed E; Grassi “visibili” ed “invisibili”.

GRUPPO 6 (ortaggi verdi e gialli e frutta-VITAMINA A) e GRUPPO 7 (agrumi, frutta e pomodori-VITAMINA C) FRUTTA E ORTAGGI Sono ricchi di zuccheri semplici, sali minerali, fibra e vitamina A-carotene (albicocca, melone, caco) e C (kiwi, fragole, arance, limoni); La vitamina C, esposta alla luce, si degrada.