Il personale di cucina Terminologia di Cucina Modulo 2 Il personale di cucina Terminologia di Cucina

La Brigata di Cucina La Brigata di Cucina

Grande Brigata di Cucina Food & Beverage Manager Executive Chef (dirige più ristoranti) Chef de cuisine Sous Chef Chef Garde Manger Chef Saucier Chef Entremetier Chef Communard Chef Tournante Chef Patissier 1° Commis Commis Chef Potager 1° Commis Commis Chef Grillardin Chef poissonnier 1° Commis Commis 1°Commis Chef Rotisseur 1° Commis Commis 1° Commis 1° Commis Commis 1° Commis Chef Glacier Commis Commis Commis Food & Beverage Manager Chef Confiseur Chef Boulanger Chef Hors d’Ouvrier Chef Boucher 1° Commis Commis 1° Commis 1° Commis Commis Commis

CHEF Chef Garde-Manger Chef Entremètier Chef Rotisseur Chef Saucier Una brigata media è composta da : CHEF Chef Garde-Manger Chef Entremètier Chef Rotisseur Chef Saucier Chef Patissier

Chef Garde-Manger Addetto alla cucina fredda: Taglia, disossa, pulisce : Carne, pollame, pesce Prepara : *Antipasti freddi *Affettati *Insalate *Terrine e Gelatine Decorazioni montature per buffet Montature & Decorazioni per Buffet

Chef Entremètier Addetto ai contorni e alle zuppe Nei ristoranti Italiani è addetto ai “primi piatti” Prepara: *Pastasciutte, paste ripiene, risotti *Verdure e patate *Piatti a base di uova *Minestre

Chef Saucier Addetto ai secondi a base di carne e pesce Prepara : *Fondi di cucina *Salse calde *Selvaggina *Carne cotta brasata, al salto, arrosto, ecc… *Pesce al forno, cotto in umido, ecc... Pesce al forno,in umido, ecc..

Chef rotisseur Addetto alle grigliate e alle fritture, lavora in collaborazione con lo chef Saucier Prepara : *Carne & pesce alla griglia *Carne & pesce fritta *Carni allo spiedo *Fritture

Chef Patissier Addetto ai dessert ed ai gelati : Prepara : *Torte *Dolci al cucchiaio *Gelati *Biscotteria

Naturalmente tutti questi chef di partita Sono aiutati da uno o più commis…

GLOSSARIO DI CUCINA

ACIDULARE Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda per evitare ossidazione (mele, carciofi) oppure per compattare la Consistenza o evitare la rottura dell’alimento in cottura. (pomme nature, uova pochès)

APPAREIL Insieme degli ingredienti destinati alla preparazione di una ricetta base. ( per patate duchessa, per crespelle, per farcitura)

All’Anglaise Si intende (terminologia classica d’Albergo) diversi tipi di preparazioni: Verdure semplicemente bollite Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)

CHIARIFICARE 1- sciogliere a bagnomaria il burro, dividendo il siero dalla caseina (per preparazione Salsa Olandese) 2- purificare un brodo rendendolo trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo (per preparazione Consommé)

CONCASSE’ Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi e tagliato a cubetti. Viene utilizzato per salse, decorazioni e insalate.

COURT-BOUILLON Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato Viene preparato a parte prima: 1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro – Pepe in grani – sale grosso

PANADE \ DUXELLE Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o ricoprire pezzature di carne.

Telo di lino utilizzato ETAMINE Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e brodi.

GUARNIZIONE Da non confondere con decorazione!!! Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto (Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo, Consomme Brunoise)

MARINARE 1- CONSERVE metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici; ( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio) 2- MARINATE ISTANTANEE metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia; (salmoriglio) 3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie. (brasato, salmì, civet di selvaggina)

RIDURRE Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata. ( aceto balsamico, salse)

SBIANCHIRE Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente Precottura in acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini, Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa

TORNIRE Dare una particolare forma ad una verdura con l’ausilio di scavini o spelucchini. ( pommes nature, noisette, olivettes)

ASPIC Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

DEGLASSARE Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori concentrati si diluiscano per ottenere, poi, Una salsa più saporita

BEURRE-MANIE’ Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo). Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzati come guarnizione: Beurre maitre d’hotel Beurre cafè de Paris

CANAPE’ Tartine di pan carrè (tagliato in varie forme e leggermente tostato) imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

FRIANDISES Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè, a fine banchetto.

FROLLARE Lasciare riposare in celle (per 15 giorni) la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

BARDARE Coprire con fette di pancetta o lardo tagli di carne particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente brutti (es. pancia di vitello.) Inoltre l’operazione migliora il gusto della carne.

LARDELLARE Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’interno di un taglio particolarmente magro per conferire più gusto e tenerezza.

Bardare Lardellare con lardellatore Lardellare con ago Per tagli di carne troppo magri

PARARE Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un pesce.

Le Cotture della Carne Manzo Vitello Pollame

La carne rossa (Castrato o Manzo) può essere cotta: BOLLITA BRASATA ALLA GRIGLIA RAGOUT A BASSA TEMPERATURA CRUDA

BOLLITO In abbondante acqua mettere a bollire la mirepoix con alloro pepe in grani, chiodi di garofano e poco sale grosso Quando bolle inserire il taglio di carne Mettere un coperchio e ridurre il fuoco Bollire mediamente 1 kg.per 2 ore

Gran bollito misto e salse Biancostato di manzo Reale di manzo Stinco di manzo Cappello di prete Testina di vitello Lingua e coda Cotechino di maiale Gallina Bagnetto rosso Bagnetto verde Bagnetto giallo (senape) Salsa d’avije Salsa del povr’om Mostarda d’uva Salsa al rafano

Brasato Taglio magro di manzo (lardellato e legato) Marinare in vino rosso con mirepoix e spezie per 24 ore Asciugare e infarinare Rosolare in olio a parte rosolare la mirepoix Unire carne, mirepoix erbe arom. sale e pepe Bagnare con 1/3 vino e 2/3 fondo bruno Cottura fuoco basso 1 kg. per 2 ore

Brasato, Stufato o Stracotto ? Sono la stessa cosa: la differenza fondamentale tra stufato e brasato potrebbe essere negli ingredienti; infatti mentre il brasato è realizzato con carne rossa, vino e spezie, lo stufato no. Inoltre, poiché il brasato prevede poca aggiunta di brodo chiaro e vino di marinatura, a cottura ultimata sarà scuro e dal gusto più deciso, mentre lo stufato, grazie al brodo e alle verdure aggiunte, sarà più chiaro e dal gusto più delicato; lo spezzatino di vitello , lo stracotto d’asino sono esempi di carne stufata…

Carne alla griglia Non deve essere fredda da frigorifero Leggermente battuta Griglia, B.B.Q. ,Piastra molto calda Al sangue – Saignant Medium Rare Cottura giusta - A point - Medium Molto al sangue- Bleu - Rare Ben cotto - Bien Cuit – Well Done

Consumata Cruda STEACK TARTARE La carne dopo essere stata tritata viene condita con limone, Brandy, Tabasco e speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla tritata, capperi e cetriolini tritati, tuorlo d'uovo e salsa Worcester accompagnata da pane tostato CARPACCIO Girello di manzo affettato molto finemente e disposte su un piatto Bagnare con succo di limone e olio d’oliva Infine, salare, pepare con pepe macinato e spolverare con scaglie di grana Si serve abitualmente anche con rucola

Cottura a bassa temperatura Previa rosolatura a fuoco vivo cuocere carne per lungo tempo (circa 3 ore a kg. per arrosti di vitello) a temperature inferiori a 70/75°, accompagnando il prodotto verso la cottura in modo dolce e delicato, senza seccare e senza aggredire il cibo,

Piccole scaloppine di vitello, da servire in PICCATA Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.

T-BONE STEAK Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)

tagliata fine, generalmente cotta alla griglia PAILLARDE Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia

FRICANDEAU Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta interamente al forno.

RUMP-STEAK Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa ( fettina).

ROAST-BEEF Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”. Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto) tagliate spesse e grigliate al sangue.

SUPREME Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poi sezionato orizzontalmente, lasciando attaccato l’osso dell’ala.

Carrè di maiale disossato LONZA Carrè di maiale disossato

DARNA-TRANCIO -BAFFA TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse dimensione (salmone, storione, ricciola) DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni (salmone marinato o affumicato)

King Salmone Keta Salmone Argentato Salmone Rosa Salmone Rosso Salmone Atlantico Salmone Rosa Salmone Rosso