Il menu e la clientela Giuliano Fiorotto

Menu Prezioso strumento di vendita Primo vero contatto con il locale Informa il cliente e vende i prodotti Elaborazione complessa e delicata

Le regole principali per l’elaborazione: la lista delle vivande Scritta in modo facilmente leggibile Riporta una descrizione delle voci con i principali ingredienti Pulita e non rovinata Presenta proposte anche giornaliere

Varietà di preparazioni per gusti ed esigenze diverse Segue Varietà di preparazioni per gusti ed esigenze diverse Cambio periodico delle proposte (ad esempio: stagioni, periodi) Piacevole da vedersi: né troppo lunga né troppo grande Segue

Proposte adeguate per tipologia e prezzo in base alla clientela frequentante Servizio compreso nel prezzo o indicato in punto ben visibile

Ordine delle portate Antipasti: freddi e caldi – magri e grassi Primi piatti: in brodo e asciutti – risotti e farinacei Uova Crostacei Pesci Carni: bianche e rosse

Insalate Formaggi Dolci Gelato Frutta

Tipologie di carta delle vivande Menu à la carte Menu à la grande carte Menu del giorno Menu à table d’hôte/a prezzo fisso/turistico Menu degustazione Menu a tema Menu vegetariano

Menu equilibrato Menu rotativo o ciclico Menu per banchetti Menu del fast food

Le tipologie di pasto La prima colazione/Breakfast (english and continental) Il coffee break (mattina o pomeriggio) Il brunch La colazione/Lunch Il pranzo La cena/Dinner

Nutrirsi fuori casa Motivazioni della clientela Bisogno di nutrirsi e impossibilità di farlo al proprio domicilio (lavoratori in pausa pranzo) Voglia di assaggiare piatti nuovi o diversi Trascorrere una serata fuori casa Non dover cucinare o pulire Celebrare qualche avvenimento Essere serviti

Fattori influenzanti per le scelte del cliente La qualità dei piatti serviti I prezzi praticati più o meno convenienti Il tipo e la rapidità del servizio L’ambiente piacevole, rilassante, allegro, rumoroso, frequentato dalle persone “giuste” Il fattore moda La vicinanza, la facilità di raggiungerlo ecc.

Le tipologie di clientela Il cliente abituale Il cliente in pausa di lavoro Il cliente nuovo Il turista I bambini Le persone anziane I gruppi

Il menu È la lista delle vivande, raggruppate ed elencate in successione, sottoposte alla scelta del cliente o servite durante un pranzo Per l’azienda, il menu rappresenta il criterio di base sul quale organizzare il processo produttivo. Intorno vi ruotano, pertanto, tutte le scelte di fondo dell’azienda

Il cliente È il centro dell’attività produttiva