Asiago DOP Reg. CE 1107/96 fino a 24 mesi DO dicembre 1978 Pasta molle, semi-dura, dura >20 gg fino a 24 mesi 8 – 15 kg Aggiorn: 12 ott 2010

Asiago Il nome Asiago deriva da quello dell’altopiano omonimo; Intorno all’anno 1000, era già noto un gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore che si spostavano da una zona all'altra dell'acrocoro (e fornivano anche la lana per gli insediamenti artigianali prima, ed industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino); E’ prodotto nelle due tipologie: “Pressato”: fresco e consumato esclusivamente “da tavola”, “D’allevo”: stagionato da 6 mesi a 2 anni, da tavola e/o da grattugia Aggiorn: 12 ott 2010

Asiago Latte: vaccino, pastorizzato, di 1 o 2 munte; “pressato” : intero “d’allevo” : parzialmente scremato (per affioramento); Coagulazione: a 35-40°C circa (35 °C se “d’allevo”), con caglio bovino; rottura del coagulo a “noce”/”nocciola”; Cottura: 43-47 °C, seguita da riposo ed estrazione coagulo; Pre-salatura: in pasta (solo “pressato”); Formatura: in fascere cilindriche; pressatura meccanica; Salatura: a secco o in salamoia; Condizionamento: a 13-15 °C, UR 85%, per 36-96 ore (solo “pressato”); Stagionatura: “pressato” 20-40 giorni “fresco” “d’allevo” 3-6 mesi “mezzano” >10 mesi “vecchio” >15 mesi “stravecchio” Aggiorn: 12 ott 2010

Asiago Formaggio vaccino, pasta molle, semidura/dura, semicotta, grasso/semigrasso; Forma: cilindrica, facce piane, scalzo diritto o appena convesso (solo nel “pressato”); Dimensioni: ø 30-36 cm, scalzo 9-12 cm ; Peso: 8-12 kg (11-15 kg “d’allevo”); Aspetto esterno: crosta naturale, liscia, regolare, “pressato”: sottile, leggermente umida, elastica, bianco-latte; “d’allevo”: più spessa, dura, untuosa, da giallo-paglierino a ocra (secondo la stagionatura); Pasta: “pressato”: molle, poco elastica, con occhiatura abbondante e irregolare, bianco-latte, leggermente adesiva; “d’allevo”: compatta con occhiatura piccola/media, abbast. friabile, colore da bianco-paglierino ad ambrato; Odore-aroma: “pressato”: lattico acido (yogurt), lattico cotto, burro; “d’allevo”: lievito, frutta secca, a volte castagna bollita, burro, a volte anche frutta esotica ; Sapore: “pressato”: dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto mai amaro; “d’allevo”: dolce, può diventare più saporito, acidità equilibrata, a volte piccante; Grasso minimo: “pressato” 44% “d’allevo” 34% Aggiorn: 12 ott 2010

Asiago “pressato”: “d’allevo”: Abbinamento con i vini: da solo in tavola, a fette in un bel panino (come merenda), tagliato a cubetti nelle insalate, o a lamelle sulle uova fritte, “d’allevo”: “mezzano”: a lamelle sulla pasta nel forno, ottimo in tegamino con la crosta, servito sopra un letto di insalata; “vecchio”: grattugiato sulla pasta asciutta, o tal quale, a fine pasto, con frutta fresca. Abbinamento con i vini: “pressato”: la sua delicatezza richiede vini altrettanto delicati, bianchi, freschi e leggeri, o rosati morbidi e leggeri (Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, o anche Valpolicella classico). Se servito come aperitivo anche spumanti secchi serviti a temperature di 7/8°C (Franciacorta spumante brut). “d’allevo”: più è stagionato più ci vuole un vino ben strutturato (Cabernet Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca, …). Aggiorn: 12 ott 2010

Legislazione (in ordine cronologico) Asiago Consorzio Tutela Formaggio Asiago Corso Fogazzaro Antonio, 18 36100 Vicenza (VI) ITALY tel: (+39) 0444/321758 fax: (+39) 0444/326212 email: asiago@asiagocheese.it web: www.asiagocheese.it Legislazione (in ordine cronologico) Richiesta a CE Conferma di CE Disciplinare iniziale Accettazione DO Richiesta di modifica Accettazione modifica Aggiorn: 12 ott 2010