CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Preservare gli alimenti dalla contaminazione con germi patogeni e con sostanze nocive Mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche ( sapore, odore, colore, consistenza). Alterazioni causate dalla presenza di enzimi e da microrganismi saprofiti ,favorite da temperature elevate

Conservazione degli alimenti -Metodi- BIOLOGICI Yogurt,birra Vino,salumi, formaggi FISICI Calore Freddo Radiazioni ionizzanti (raggigamma) Microonde CHIMICI Aceto NaCl Zucchero Alcool etilico Olio Additivi alimentari

METODI DOMESTICI DI RISANAMENTO E DI CONSERVAZIONE COTTURA REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO REFRIGERAZIONE CONSERVE FATTE IN CASA

ADDITIVI – D.M. 31/3/1965 “ Sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza.”

Additivi alimentari D.M. 27/2/1996 Coloranti Edulcoranti Additivi diversi dai precedenti tra cui : Conservanti Antiossidanti Acidificanti Correttori di acidità Esaltatori di sapidità Addensanti Gelificanti Agenti lievitanti Liste positive

“ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO” H = Hazard A = Analisis C = Critical C = Control P = Point

E’ UN SISTEMA DI VALUTAZIONE H azard A nalisis C ritical C ontrol P oint E’ UN SISTEMA DI VALUTAZIONE PER IDENTIFICARE PER MONITORARE PER CONTROLLARE I RISCHI DI CONTAMINAZIONE NELLE INDUSTRIE DI PRODUZIONE ALIMENTARE

LE BASI DELL’ HACCP SONO: Identificare gli alimenti e gli ingredienti potenzialmente a rischio Trovare le fonti e i punti specifici di contaminazione Determinare il potenziale per i microrganismi di: a) sopravvivere ai processi di riscaldamento b) moltiplicarsi a temp. ambiente e durante lo stoccaggio a caldo o freddo

Fattori implicati nelle malattie trasmesse con gli alimenti COTTURA RAFFREDDAMENTO CONSERVAZIONE RISCALDAMENTO PERSONALE CONTAM.CROCIATA

“OMS” Scegliere cibo preparato in modo sicuro Cuocere completamente i cibi Consumare immediatamente i cibi cotti Conservare attentamente i cibi contaminati Riscaldare in modo completo i cibi già cotti Evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi Lavarsi ripetutamente le mani Mantenere tutte le superfici della cucina meticolosamente pulite Proteggere i cibi da insetti, roditori ed altri animali Usare acqua pura

ALIMENTI E SALUTE OBESITA’ ATEROSCLEROSI IPERTENSIONE CARD. ISCHEMICA ICTUS DIABETE ALCUNI TUMORI REGIMI ALIMENTARI RICCHI DI GRASSI COLESTEROLO SALE - CALORIE PATOLOGIE CRONICHE RUOLO PROTETTIVO ALIMENTI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI CIBI CONTAMINATI PATOLOGIE ACUTE INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

UHT (Ultra High Temperature) PASTORIZZAZIONE 71/74 °C (30-40 sec) 85/90 °C (2-4 sec) LATTE UHT (Ultra High Temperature) 135/155 °C (2-4 sec) 90 giorni STERILIZZAZIONE 115/130 °C (25-30 min) 6 mesi

ADULTERAZIONE (scrematura o annacquamento non dichiarati) FRODI ALIMENTARI SOFISTICAZIONE (olio di cocco per nascondere la scrematura; amido o gelatina per nascondere l’annacquamento) CONTRAFFAZIONE (Margarina = burro) (Olio di semi = olio d’oliva)