PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’ UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE

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1 PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’ UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE
ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’ UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE UTILIZZO AREE MARGINALI RECUPERO E SALVAGUARDIA PATRIMONI GENETICI TIPICI

2 VANTAGGI DELL’USO DI RAZZE AUTOCTONE: RUSTICITA’
ADATTAMENTO A CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE AVVERSE LONGEVITA’ QUALITA’ DEI PRODOTTI TIPICITA’ DEI PRODOTTI FERTILITA’ FACILITA’ DI ALIMENTAZIONE

3 FATTORI AMBIENTALI ED ANTROPICI
BENESSERE DEGLI ANIMALI RESE PRODUTTIVE E QUALITA’ DEI PRODOTTI

4 L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO:
LA STALLA

5 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

6 BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD.
STALLE A STABULAZIONE LIBERA DIVISE IN VARIE ZONE, CIASCUNA CON UNA FUNZIONE: CORSIA DI ALIMENTAZIONE ZONA DI ALIMENTAZIONE ZONA DI RIPOSO (A LETTIERA PERMANENTE O A CUCCETTE) ZONA DI ESERCIZIO (SCOPERTA – PADDOCK) ZONA MUNGITURA (SALA MUNG. + SALA LATTE + SALA ATTESA) LOCALI ACCESSORI (PARTO, INFERMERIA, EVENTUALI BOX PER TORI) NO POSTA FISSA PER EVITARE STRESS; BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD.

7 BOX SETTORE DI STALLA IN CUI VIENE ALLEVATO UN GRUPPO DI ANIMALI
ADEGUATI PER DIMENSIONI, FORMA, MATERIALI, SISTEMA DI PULIZIA, CONDIZIONI CLIMATICHE, ECC. SISTEMA “TUTTO PIENO-TUTTO VUOTO”

8 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

9 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

10 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

11 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

12 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

13 STALLE A STABULAZIONE LIBERA:
ALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOX

14 STALLE A STABULAZIONE LIBERA:
ALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLI

15 STALLE A STABULAZIONE FISSA

16 STALLE A STABULAZIONE FISSA
PIANTA SERVIZI POSTA DOPPIA CORSIA DI FORAGGIAMENTO CORSIA DI SERVIZIO FIENILE SEZIONE

17 STALLE A STABULAZIONE FISSA

18 STALLE A STABULAZIONE FISSA

19 STALLE A STABULAZIONE FISSA

20 STALLE A STABULAZIONE FISSA

21 L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO:
IL PASCOLO

22 L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO:
IL PASCOLO

23 L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO:
IL PASCOLO

24 ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI LATTE CON METODO BIOLOGICO)
STABULAZIONE E TECNICHE DI ALLEVAMENTO ANIMALI ALLEVATI NEL RISPETTO DELLE LORO FISIOLOGICHE ED ETOLOGICHE: GABBIE LATTE STABULAZIONE ARTIFICIALE FISSA SVEZZAMENTO < 2 MESI NO SPAZIO VACCHE: > 4,5 mq INTERNO, > 6 mq ESTERNO

25 INTERVENTI SUGLI ANIMALI
DECORNIFICAZIONE SINCRONIZZAZIONE EMBRYO-TRANFER E INDUZIONE ESTRI FARMACI STIMOLATORI CRESCITA MANIPOLAZIONI NO

26 PROVENIENZA DEI CAPI ALLEVATI
RIMONTA DA AZIENDE BIOLOGICHE (SE NO: BIO DOPO ALMENO 12 MESI) ALIMENTAZIONE ALIMENTI PROVENIENTI DA COLTURE BIOLOGICHE (NON BIO: SOLO 15%, SOLO SE INDISPENSABILE) CONCENTRATI: MAX 40% DELLA RAZIONE INTEGRATORI, AROMI, ECC.: SOLO SE NATURALI NO CONSERVANTI, AUXINICI, VITAMINE DI SINTESI PASCOLO!

27 PASCOLO

28 ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI CARNE CON METODO BIOLOGICO)
STESSE REGOLE CHE PER LA PRODUZIONE DI LATTE FASE FINALE DI “INGRASSO”: PUO’ AVVENIRE IN STALLA PURCHE’ IL PERIODO IN STALLA NON SUPERI 1/5 DELLA VITA DEL BOVINO, E COMUNQUE PER UN MAX DI 3 MESI VIETATO L’ALLEVAMENTO IN BOX INDIVIDUALI OLTRE LA PRIMA SETTIMANA DI VITA

29 LA CARNE

30 LA CARNE PARTE DEL CORPO ANIMALE COMPOSTA DA MUSCOLI, GRASSO, CONNETTIVO, ECC.; ASSUME TALE NOME DOPO MACELLAZIONE E MATURAZIONE. FORNITA DA ANIMALI DA MACELLO, DA CORTILE E DA SELVAGGINA COMPONENTE FONDAMENTALE DELL’ALIMENTAZIONE UMANA (IN GIUSTE QUANTITA’)

31 PRODUZIONE DI CARNE OGGI
INTERESSE PER VARIE SPECIE: MAMMIFERI UCCELLI RETTILI PESCI INVERTEBRATI bovini polli alligatori ovini tacchini caprini oche suini struzzi bufali conigli cervi equini (IN AUMENTO PER LA RICERCA DI “NOVITA’”)

32 BENE BENE, OGGI MANGIAMO…

33 PERO’: LE SPECIE PRINCIPALI RIMANGONO
BOVINI SUINI, POLLI, OVINI

34 ULTIMI 10 ANNI: BEEF + 16% SHEEP + 17% PIG + 14% POULTRY + 72%
+ FACILI DA PRODURRE + USATI NEI PAESI SVILUPPATI PERCHE’ PIU’ “HEALTHY” (MENO GRASSI, GRASSI MIGLIORI)

35 INNOVAZIONE E SVILUPPO !
“Il successo di un prodotto alimentare dipende dalla sua accettabilità per il consumatore, che è l’utilizzatore o il potenziale utilizzatore del prodotto e colui il quale opererà la scelta del prodotto” Moskowitz, 1985 SONO NECESSARI SEMPRE INNOVAZIONE E SVILUPPO !

36 ESIGENZE DEL CONSUMATORE
(VARIABILI!) FATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNE SICUREZZA DELL’ALIMENTO trasmissione malattie BENESSERE DELL’ANIMALE ecocompatibilità allevamento INFLUENZA SU DIETA E SALUTE colesterolo, grassi, sale, ingredienti “artificiali” FACILITA’ E RAPIDITA’ DI PREPARAZIONE preparati, pronti da cuocere CONVENIENZA ECONOMICA prezzo CONSERVABILITA’ confezionamento, shelf life PERCEZIONI QUALITATIVE salubrità, sicurezza, tenerezza, succosità, sapore o aroma

37 VALORE COMMERCIALE DELLA CARNE QUALITA’ DELLA CARCASSA RICHIESTE DEI CONSUMATORI

38 QUALITA’ DELLA CARNE

39 FATTORI QUALITATIVI SALUBRITA’ TENEREZZA SPESSORE DEL MUSCOLO COLORE
(GRANA E TESSITURA) COMPOSIZIONE VELOCITA’ E AROMA PERDITE DI COTTURA SAPORE QUALITA’ ETICA

40 GENUINITA’, ECOLOGIA, TRADIZIONE
INOLTRE: QUALITA’ DEL PROCESSO PRODUTTIVO: GENUINITA’, ECOLOGIA, TRADIZIONE (DOC, IGP, ECC.)

41 IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE
QUALITA’ ALIMENTARE IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO (NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI MERCATO)

42 QUALITA’ ALIMENTARE PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA’ NUTRIZIONALI PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING GENUINITA’ STATO DI FRESCHEZZA “SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)

43 FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’
OGGI: NON SOLO “A VALLE”, MA PER TUTTE LE COMPONENTI PRODUTTIVE (TOTAL QUALITY CONTROL)

44 in relazione al processo produttivo
Dr. Venera Fasone - DISTAFA Approfondimento: Qualità della carne in relazione al processo produttivo

45 Dr. Venera Fasone - DISTAFA
Le caratteristiche qualitative della carne sono il risultato di un complesso processo produttivo che inizia con la selezione e l'immissione dei capi in allevamento e termina con la distribuzione commerciale. Solo un sistema aziendale in grado di controllare tutte le fasi della filiera produttiva può ottenere un prodotto rispondente ad elevati standard qualitativi predeterminati.

46 (Controllo della filiera: in un allevamento di selvatici!)
Dr. Venera Fasone - DISTAFA (Controllo della filiera: molto più complesso in un allevamento di selvatici!)

47 Dr. Venera Fasone - DISTAFA

48 L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera produttiva“:
Dr. Venera Fasone - DISTAFA La carne è un prodotto ottenuto attraverso una catena di diversi nodi e passaggi, ognuno dei quali apporta il suo fondamentale contributo allo sviluppo della qualità. L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera produttiva“: 1. AZIENDA AGRICOLA - Allevamento - Carico, trasporto e scarico degli animali 2. MACELLO - Macellazione - Fase di raffreddamento delle mezzene Trasporto con mantenimento della catena del freddo 3. MACELLERIA - NEGOZIO Conclusione del tempo di maturazione della carne - Promozione del prodotto - Informazione dei consumatori Rilevazione del grado di soddisfazione dei consumatori

49 Controllo della provenienza degli animali.
Dr. Venera Fasone - DISTAFA AZIENDA AGRICOLA Controllo della provenienza degli animali. Analisi bromatologica dei foraggi aziendali. Impostazione di un corretto razionamento alimentare degli animali allevati. Valutazione del livello di benessere animale in stalla.

50 Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello
Dr. Venera Fasone - DISTAFA 2. MACELLO Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello stato di ingrassamento delle carcasse. Ispezione dei visceri ed evidenziazione di eventuali patologie nascoste di stalla. Rilevazione del livello di contaminazione microbica superficiale delle carni. Rilevazione dell'idonea velocità di raffreddamento delle carcasse. Misura del valore finale di acidità della carne (pH). Prelievo di campioni di carne per la ricerca di sostanze indesiderate eventualmente presenti.

51 Prelievo di campioni di carne da sottoporre ad analisi
Dr. Venera Fasone - DISTAFA 3. MACELLERIA - NEGOZIO Prelievo di campioni di carne da sottoporre ad analisi per l'evidenziazione delle caratteristiche compositive e per la prova della cottura e della tenerezza. Sostegno della promozione del prodotto per tramite di idoneo materiale pubblicitario. Corretta informazione ed educazione alimentare dei consumatori utilizzando speciale materiale informativo e divulgativo. Sviluppo di una rete di raccolta dati finalizzata all'analisi del livello di accettazione del prodotto da parte dei consumatori.

52 Dr. Venera Fasone - DISTAFA
Tramite i regolamenti 2081/92 e 2082/92 il Consiglio dell'Unione Europea ha stabilito le norme relative alla definizione e regolazione delle Denominazioni di Origine Protette (DOP), delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e delle Attestazioni di Specificità (AS). Tutte le denominazioni registrate ai sensi dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 presuppongono, a garanzia del consumatore, un sistema di controllo e certificazione. Il sistema di controllo è regolato dall’art. 14 della Legge 526/99.

53 Denominazioni di Origine Protette (DOP)
Dr. Venera Fasone - DISTAFA Denominazioni di Origine Protette (DOP) Il marchio DOP è applicato a quei beni per i quali tutto il processo produttivo, compreso l'approvvigionamento della materia prima, avviene in un area geografica delimitata, di ridotte dimensioni, e nella quale si determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio, secondo precisi standard. Indicazioni Geografiche Protette (IGP) Il marchio IGP è applicato a quei beni per i quali il legame tra area geografica e standard produttivo può limitarsi ad una sola fase del processo produttivo. Attestazioni di Specificità (AS) L'Attestazione di Specificità attraverso il marchio "specialità tradizionale garantita" è riservata a quei beni prodotti secondo una ricetta tipica di una particolare zona geografica, che è stata tramandata nel tempo e la cui specificità deve essere tutelata.

54 NECESSARIO UN CONSORZIO
Dr. Venera Fasone - DISTAFA UN METODO PROPONIBILE DI CONTROLLO DELLA QUALITA’: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE NECESSARIO UN CONSORZIO Sugli operatori e sul Consorzio viene effettuata una sorveglianza da parte dell'Ente di certificazione; questo, a sua volta, è sorvegliato da un organismo di accreditamento degli enti di certificazione (Meccanismo di controllo a cascata, unico sistema con il quale è impossibile emettere dichiarazioni ingannevoli a tutela del consumatore). La carne viene certificata e messa in vendita con il marchio caratteristico del Consorzio unitamente a un numero di identificazione che permette di garantire la rintracciabilità.

55 Ente di certificazione
Dr. Venera Fasone - DISTAFA Organismo di Accreditamento Ente di certificazione Organismo di Filiera (Consorzio) Singoli Operatori Allevatori Macelli Laboratori Rivenditori

56 PER GARANTIRE LA QUALITA’
Dr. Venera Fasone - DISTAFA PER GARANTIRE LA QUALITA’ FONDAMENTALE E’ ANCHE LO STATO DI BENESSERE DELL’ANIMALE BENESSERE: “LO STATO DELL’INDIVIDUO IN RAPPORTO AI SUOI TENTATIVI DI ADATTAMENTO ALL’AMBIENTE” (Hughes, 1976; Broom, 1990, Webster, 1999) fine

57 COMPOSIZIONE DELLA CARCASSA
QUANTITA’ DI RAPPORTO PRODOTTO EDIBILE CARNE/GRASSO

58 COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE
DIPENDE DA: SPECIE INDIVIDUO SESSO ETA’ TECNICHE DI ALLEVAMENTO TECNICHE DI ALIMENTAZIONE MODALITA’ DI MACELLAZIONE, LAVORAZIONE, DISTRIBUZIONE, CONSERVAZIONE

59 COMPOSIZIONE MEDIA CARNE BOVINA :
H2O S.S. 75% 25% S. AZOTATE S. NON AZOTATE 20% % PROTEINE S. AZOT. NON PROT. 18,5% ,5% LIPIDI CARBOIDRATI 1,5% ,5% MINERALI VITAM. IDROSOL. 1% <1% ALTA DIGERIBILITA’ ALTO V.B. PROTEINE

60 CONSISTENZA E COLORE GRASSO
COLORE ( MIOGLOBINA) INFLUENZATO DA: SPECIE ETA’ ATTIVITA’ FISICA ALIMENTAZIONE pH LUCE GRASSO STATO DI CONSERVAZIONE ASPETTO E CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE FERRO RIDOTTO: COLORE BRILLANTE FERRO OSSIDATO: COLORE BRUNO *** UNICO CRITERIO UTILIZZABILE ALL’ACQUISTO*** PERDITE DI COTTURA CONSISTENZA E COLORE GRASSO

61 QUALITA’ ETICA ALLEVAMENTO DELL’ANIMALE IN CONDIZIONI DI BENESSERE

62 AROMA (“FLAVOUR”) SUCCOSITA’ INFLUENZATO DA: SPECIE ALIMENTAZIONE
GRASSO INTRAMUSCOLARE MODALITA’ DI MACELLAZIONE, MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA “PALATABILITA’ “ SUCCOSITA’ INFLUENZATA DA: COMPOSIZIONE (PROPORZIONE FIBRE, COLLAGENE, GRASSO, ACQUA) MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA STRESS NEI PAESI PIU’ SVILUPPATI: + TENEREZZA  PREZZO + ALTO

63 PROBLEMI: COLD SHORTENING DFD
RAFFREDDAMENTO TROPPO RAPIDO DARK, FIRM, DRY O CONGELAMENTO IMMEDIATO (SCURA, DURA, SECCA) (NO MATURAZIONE) (STRESS)

64 SALUBRITA’ INOLTRE: CARNE “CHE FACCIA BENE” : MINERALI VITAMINE
QUALITA’ NUTRIZIONALI SICUREZZA CHIMICA: CARNE ESENTE DA RESIDUI CHIMICI SICUREZZA MICROBIOLOGICA: CARNE ESENTE DA PARASSITI E PATOGENI IN GENERE INOLTRE: CARNE “CHE FACCIA BENE” : MINERALI VITAMINE ACIDI GRASSI POLINSATURI/SATURI  0.45 N-6:N-3  4

65 CONFLITTUALITA’ TRA ALCUNI PARAMETRI!
A VOLTE: CONFLITTUALITA’ TRA ALCUNI PARAMETRI! SU PER SAPORE E TENEREZZA ES. GRASSO GIU’ PER SALUTE SI PER INIBIRE ES. RAFFREDDAMENTO MICRORGANISMI RAPIDO NO PER RISCHIO COLD SHORTENING

66 CARCASSA: RESA AL MACELLO: (P CARCASSA / PV) X 100 BOVINI ca. 53 %
TUTTE LE PARTI DELL’ANIMALE CHE POSSONO ESSERE VENDUTE ED UTILIZZATE (DIVERSE PER DIVERSE SPECIE) RESA AL MACELLO: (P CARCASSA / PV) X 100 A CALDO A FREDDO (- 1,5-2,5%) BOVINI ca. 53 % OVINI ca. 50 % SUINI ca. 75 % POLLI ca. 72 %

67 CAUSE DI VARIAZIONE DELLA RESA:
CATEGORIA DELL’ANIMALE SESSO E/O CASTRAZIONE TIPO GENETICO REGIME ALIMENTARE SISTEMA DI STABULAZIONE TARE DI MACELLAZIONE: 5° QUARTO

68 CARCASSA MEZZENE QUARTI SEZIONATURA TAGLI OSSA GRASSO
COMMERCIALI DI SCARTO DI SCARTO (resa in tagli commerciali) (NON STANDARD!) * 1A QUALITA’ – quarto posteriore * 2A QUALITA’ – gamba e spalla * 3A QUALITA’ – torace, collo, ventre

69 NOTA: GRASSO DELLA CARNE: GRASSO GRASSO DI GRASSO
VISIBILE MAREZZATURA PERIFERICO (tra le fibre, (dentro le fibre, (tra i muscoli) dentro il muscolo) tra le cellule)

70 VALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARCASSA
UN TEMPO: A VISTA OGGI: CLASSIFICAZIONE SECONDO LA GRIGLIA SEUROP VALUTAZIONE VALUTAZIONE STATO DI MUSCOLOSITA’ INGRASSAMENTO S MUSCOLOSITA’ SUPERIORE (DOPPIA COSCIA) E MOLTO SPICCATA U SPICCATA R INTERMEDIA O RIDOTTA P MOLTO RIDOTTA 1 CARCASSE MOLTO MAGRE 2 3 4 5 CARCASSE MOLTO GRASSE (IN ITALIA PREFERITE 2 – 3)

71 FASI DELLA MACELLAZIONE
VEICOLI IDONEI, VENTILATI, RAMPE DI CARICO, DENSITA’ TRASPORTO DURATA VIAGGIO - TRAUMI (FRATTURE, EMATOMI, TAGLI PELLE) - STRESS - MORTE

72 STALLA DI SOSTA ACQUA (STRESS DA TRASPORTO) MANEGGIARE CON CURA
- NUOVO STRESS - FRATTURE - PERICOLO PER OPERATORI

73 ISPEZIONE ANTE-MORTEM EVITARE MALATTIE TRASMISSIBILI ALL’UOMO
(PERO’: POCHE IDENTIFICABILI!)

74 STORDIMENTO (STUNNING) - PISTOLA A PROIETTILE CAPTIVO O ELETTRODI
NECESSARIO SOLO PER RENDERE INCOSCIENTE L’ANIMALE (NO DOLORE, NO STRESS) SUBITO NECESSARIA LA MORTE PER DISSANGUAMENTO PROBLEMA: MOLTE RELIGIONI VIETANO LO STORDIMENTO

75 DISSANGUAMENTO (STICKING) - TAGLIO VENE GIUGULARI E ARTERIE CAROTIDI

76 “DRESSING” DELLA CARCASSA - RIMOZIONE PELLE E PARTI NON EDIBILI
CONTATTO CON LO SPORCO -TAGLIO IN MEZZENE - LAVAGGIO

77 ISPEZIONE POST MORTEM - ESAME CARCASSA E VISCERI REFRIGERAZIONE BOLLO

78 “MACELLERIA” REFRIGERAZIONE - SEZIONAMENTO, LAVORAZIONE,
EVENTUALE CONFEZIONAMENTO REFRIGERAZIONE

79 PER IL TRASPORTO SUCCESSIVO
IMPORTANTE: I METODI USATI INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLA CARNE RICERCARE SEMPRE LA SICUREZZA DEGLI OPERATORI PULIZIA E DISINFEZIONE ACCURATE CATENA DEL FREDDO PER IL TRASPORTO SUCCESSIVO

80 SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
FEGATO, CUORE, LINGUA, MILZA, SANGUE, ECC. RUMINE E RETICOLO  TRIPPA INTESTINI INVOLUCRI PER SALSICCE E SALUMI PELLE PRODOTTI FARMACEUTICI: - EPARINA DAI POLMONI - INSULINA DAL PANCREAS - RENNINA DA STOMACO VITELLI OSSA EDIBILI, STOMACO, ECC. PER PICCOLI ANIMALI

81 MOLTO RICCHI DI SOSTANZA ORGANICA
PROBLEMA REFLUI MOLTO RICCHI DI SOSTANZA ORGANICA  ALTAMENTE INQUINANTI

82 FENOMENI CARATTERIZZANTI LA MATURAZIONE DELLA CARNE
LA CARCASSA SI RAFFREDDA E DIVENTA RIGIDA LA SUPERFICIE ED IL GRASSO SI ASCIUGANO LA TESSITURA E L’AROMA SI MODIFICANO CAMBIAMENTI BIOCHIMICI: ACIDIFICAZIONE SVILUPPO DEL RIGOR MORTIS RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E “TENERIZZAZIONE” DELLA CARNE FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNE ALLA MATURAZIONE

83 PREMESSA ATP NELL’ANIMALE IN VIVO: FUNZIONE PRINCIPALE DEI MUSCOLI:
CONTRAZIONE IN PRESENZA DI O2 ENERGIA ATP ACIDI GRASSI GLUCOSIO

84 QUANDO QUESTA ENERGIA NON BASTA O QUANDO E’ NECESSARIO UNO “SPRINT”
(ES. PAURA, PER EFFETTO DELL’ADRENALINA): GLICOLISI (CON FORMAZIONE DI ACIDO LATTICO) LIMITATA, PERCHE’ NON PUO’ FORMARSI ACIDO LATTICO IN ECCESSO (pH TROPPO BASSO)

85 NELL’ANIMALE POST MORTEM:
NO O2 NO A.G. per mancata circolazione del sangue NO GLUCOSIO METABOLISMO ANAEROBICO GLICOLISI

86 (NON RIMOSSO DAL SANGUE)
GLICOLISI ACCUMULO ACIDO LATTICO (NON RIMOSSO DAL SANGUE) PRIMO DEI FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNE ALLA MATURAZIONE ACIDIFICAZIONE MUSCOLI (DA 7,2 A 5,5 ca.) pH FINALE: 4-8 H H H H MIN

87 ACIDIFICAZIONE    CARNE PIU’ OPACA E PIU’ UMIDA
DENATURAZIONE PROTEINE (ACTINA E MIOSINA RAGGIUNGONO IL PUNTO ISOELETTRICO) DIMINUITA CAPACITA’ DI TRATTENERE ACQUA PERDITEDI LIQUIDI NEL RECIPIENTE AL TAGLIO   CARNE PIU’ OPACA E PIU’ UMIDA

88 RIGOR MORTIS SI HA QUANDO IL LIVELLO DI ATP
DIVENTA TROPPO BASSO PER MANTENERE IL RILASSAMENTO ACTINA + MIOSINA  ACTOMIOSINA MUSCOLO NON PIU’ ESTENSIBILE ES. TEMPI: * POLLO 4 H * BOVINO ADULTO STRESSATO > 24 H ANIMALE “STRESSATO”:  MENO GLICOGENO MENO ATP RIGOR MORTIS PIU’ VELOCE

89 RELAZIONE TRA CALO DI ATP E ANDAMENTO DEL RIGOR
MUSCOLO IN RIGOR ATP ESTENSIBILITA’ MUSCOLO RILASSATO RELAZIONE TRA CALO DI ATP E ANDAMENTO DEL RIGOR

90 QUANDO DIVERSI MUSCOLI ENTRANO IN RIGOR MORTIS:
CARCASSA RIGIDA GRASSO INDURITO

91 PER EFFETTO DI VARI PROCESSI, (ENZIMI PROTEOLITICI)
RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E “TENERIZZAZIONE” DELLA CARNE DOPO UN TEMPO VARIABILE A SECONDA DI SPECIE E TEMPERATURA (ES. POLLO 8 H DALLA MORTE, BOVINO 10 GG): LE MIOFIBRILLE DIVENTANO FACILMENTE FRAMMENTABILI CARNE TENERA ALLA COTTURA PROCESSO INTERROTTO DAL CONGELAMENTO ! PER EFFETTO DI VARI PROCESSI, TRA CUI L’AZIONE DI CALPAINE E CATEPSINE (ENZIMI PROTEOLITICI)

92 TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO TRA TENEREZZA RICHIESTA
FAVORITE DA ALTO pH, molto Ca, ALTA TEMPERATURA DFD CATEPSINE CALPAINE 5,4 5, , TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO TRA TENEREZZA RICHIESTA E TEMPI DI CONSERVAZIONE, DISTRIBUZIONE E VENDITA !

93 VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI “SALUTISTICI”
! ! ! * PROTEINE ALTOVALORE BIOLOGICO * VITAMINE GRUPPO B (TIAMINA, NIACINA, RIBOFLAVINA, B6, B12) * VITAMINA A (RETINOLO) * ELEMENTI MINERALI (FERRO BIODISPONIBILE, RAME, ZINCO, SELENIO)

94 * CARBOIDRATI (SPECIALMENTE FIBRE)
VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI “SALUTISTICI” ? ? ? * CARBOIDRATI (SPECIALMENTE FIBRE) * VITAMINA K * VITAMINA C * SALI IN ECCESSO nei prodotti conservati

95 GRASSI (QUANTITA’, QUALITA’)
? ! ? ! GRASSI (QUANTITA’, QUALITA’) DIETA CON MOLTI POCHE MOLTI ACIDI GRASSI FIBRE GRASSI SATURI (> 25-30% EN. TOT) (> 10-15% EN. AGV tot) ALTO COLESTEROLO ALTA PRESSIONE NEI SOGGETTI PREDISPOSTI PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI PATOLOGIE CEREBROVASCOLARI PATOLOGIE TUMORALI (Grassi? Fibre? Idrocarburi policiclici aromatici? Nitriti? …)

96 IGIENE DEL PRODOTTO MAGGIORE FONTE POTENZIALE
PRODOTTI ANIMALI (specialmente carne): MAGGIORE FONTE POTENZIALE DI MALATTIE “ALIMENTARI” NELL’UOMO !!!

97 ES. BATTERI (Salmonella, Campylobacter, E. coli) RISCHI RIDOTTI CON
CORRETTO IDONEA TRATTAMENTO COTTURA DELLA CARCASSA BSE ELIMINAZIONE RIDUZIONE ETA’ PARTI A RISCHIO DI MACELLAZIONE

98 INOLTRE: ANTIBIOTICI (PROMOTORI DI CRESCITA) ANTIBIOTICO-RESISTENZA
ORMONI

99 SOSTENIBILITA’ DEGLI ALLEVAMENTI
E BENESSERE ANIMALE

100 ALLA PRODUZIONE DI CARNE:
PROBLEMI CORRELATI ALLA PRODUZIONE DI CARNE: PRODUZIONE ECCESSIVAMENTE INTENSIVA ECCESSIVO SFRUTTAMENTO TERRENI PER PRODURRE ALIMENTI PER ANIMALI INQUINAMENTO AMBIENTALE INQUINAMENTO DELLE ACQUE PROTEINE ANIMALI NON DIRETTAMENTE ALL’UOMO, MA ALL’UOMO ATTRAVERSO ALTRI ANIMALI (ERRATO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE) BENESSERE DEGLI ANIMALI ALLEVATI

101 ASPETTI POSITIVI CORRELATI ALLA PRODUZIONE DI CARNE:
ALCUNI TERRENI POSSONO PRODURRE SOLO ALIMENTI PER IL BESTIAME (VALORIZZAZIONE) PRODUZIONE DI CARNE ASSOCIATA AD ALTRI PRODOTTI (PELLE, LANA,…) MOLTA CARNE DERIVA DA ALLEVAMENTI DA LATTE (COME “SOTTOPRODOTTO”)

102 E’ NECESSARIA UNA DIETA BILANCIATA !
ASPETTO SALUTISTICO: E’ NECESSARIA UNA DIETA BILANCIATA ! ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO DA LATTE DA CARNE OGGI: PRODOTTI MENO GRASSI OGGI: SI PUO’ FARE LA E CON GRASSI MIGLIORI STESSA COSA !

103 ACCRESCIMENTO E SVILUPPO:
ACCRESCIMENTO: AUMENTO DI TAGLIA E/O DI PESO ASPETTO IMPORTANTE: CAMBIA LA COMPOSIZIONE CORPOREA (SVILUPPO) MASSIMIZZARE LA PRODUZIONE DI PARTI PIU’ PREGIATE (E MINIMIZZARE LA PRODUZIONE DI GRASSO) LA CRESCITA SEGUE UNA CURVA CHE RAGGIUNGE IL MASSIMO ALLA PUBERTA’

104 ACCRESCIMENTO Relazione tra peso ed eta’

105 ACCRESCIMENTO concepimento Relazione tra I.P.M.G. ed eta’

106 CRESCITA “ALLOMETRICA”
(COMBINAZIONE DI INCREMENTO DELLA MASSA CELLULARE TOTALE E DIFFERENZIAZIONE DI QUESTE CELLULE) IPERPLASIA IPERTROFIA DIVERSE PARTI DEL CORPO MATURANO IN TEMPI DIVERSI INFLUENZA: ALIMENTAZIONE, GENETICA, ECC.

107 GIUSTO MOMENTO DI MACELLAZIONE (EQUILIBRIO)
TESTA TESSUTO NERVOSO TRENO ANTERIORE T. OSSEO TRENO POSTERIORE T. MUSCOLARE T. ADIPOSO GIUSTO MOMENTO DI MACELLAZIONE (EQUILIBRIO)

108 VARIAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CORPO AL VARIARE DI PESO ED ETA’
% PROTEINE LIPIDI ACQUA KG

109 CONTROLLO DELLA CRESCITA:
ORMONE DELLA CRESCITA (SOMATOTROPINA) INSULINA FATTORI DI CRESCITA INSULINO-SIMILI ORMONI SESSUALI (ESTROGENI, ANDROGENI) ECC.

110 PARAMETRI PER VALUTARE L’ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE:
INCREMENTO PONDERALE MEDIO GIORNALIERO INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE PRECOCITA’ PER IL MACELLO RESA ALLA MACELLAZIONE RESA ALLO SPOLPO PV2 – PV1 I.P.M.G. = = kg DI CRESCITA AL GIORNO T2 – T1 Kg S.S. I.C. = = ALIMENTO CONSUMATO PER L’ACCRESCIMENTO UNITARIO Kg INCREMENTO PV

111 ACCRESCIMENTO GIORNALIERO
ONDE DI SVILUPPO E DI PRECOCITA’ ACCRESCIMENTO GIORNALIERO ANIMALE PRECOCE T. NERVOSO T. OSSEO ETA’ CONCEPIMENTO T. MUSCOLARE T. ADIPOSO ANIMALE TARDIVO ETA’ CONCEPIMENTO

112 CATEGORIE DI MACELLAZIONE
VITELLI A CARNE BIANCA 5-6 mesi - VITELLONI - LEGGERI (BABY BEEF) - PESANTI mesi MANZI mesi, castrati - VACCHE A FINE CARRIERA - TORI A FINE CARRIERA

113 CATEGORIE DI MACELLAZIONE CEE (Reg. 1208/81)
A - CARCASSE DI MASCHI INTERI < 2 ANNI DI ETA’ - B - CARCASSE DI ALTRI MASCHI NON CASTRATI C - CARCASSE DI MASCHI CASTRATI - D - CARCASSE DI FEMMINE CHE HANNO GIA’ PARTORITO - E - CARCASSE DI ALTRE FEMMINE

114 CATEGORIE MERCEOLOGICHE (1964; 1977; 1983)
VITELLO - MASCHIO O FEMMINA CON TUTTI GLI INCISIVI DA LATTE P.V. < 300 KG VITELLONE - MASCHIO INTERO CON TUTTI GLI INC. DA LATTE E P.V. > 300 KG OPPURE - MASCHIO CASTRATO O FEMMINA MAI GRAVIDA FINO A 2 INC. PERMANENTI MANZO - MASCHIO CASTRATO FINO AL 6° INC. PERM MANZA - FEMMINA FINO AL 4° INC. PERM., NON OLTRE IL 6° MESE DI UNA EVENTUALE PRIMA GRAVIDANZA BUE - MASCHIO CASTRATO CON PIU’ DI 6 INC. PERM. VACCA - FEMMINA CON PIU’ DI 4 INC. PERM. O CHE SIA OLTRE IL 6° MESE DELLA PRIMA GRAVID. O CHE ABBIA GIA’ PARTORITO TORO - MASCHIO INTERO CON ALMENO 2 INC. PERM. O GIA’ ADIBITO ALLA RIPRODUZIONE

115 IN ITALIA LA CARNE SI PRODUCE SOPRATTUTTO
CON RAZZE DA LATTE E A DUPLICE ATTITUDINE PIANURA PADANO-VENETA: 75% DISTRIBUZIONE 70% MACELLAZIONI ITALIA: 9 MILIONI DI CAPI ALLEVATI 5 MILIONI DI CAPI MACELLATI

116 VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA

117 VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA
PRODOTTO CON RAZZE DA LATTE ETA’ 5-6 MESI PESO KG ALIMENTAZIONE LATTEA ESCLUSIVA I.C. MOLTO FAVOREVOLE QUALITA’ CARNE NON OTTIMALE VIETATO PER LEGGE DAL 2005

118 INCROCIO INDUSTRIALE O DI PRIMA GENERAZIONE QUALI?
PRODUZIONE DI CARNE IN ALLEVAMENTI DA LATTE SI EFFETTUA SOLO SU UNA QUOTA DELLE BOVINE PRODUZIONE QUANTITATIVAMENTE E QUALITATIVAMENTE DISCRETA QUALI?

119 SISTEMA DI ALLEVAMENTO
IN ITALIA: QUASI SEMPRE ALLEVAMENTO INTENSIVO BASE DI PARTENZA: VITELLI “SCOLOSTRATI” O VITELLI “DA RISTALLO” (CRESCITA “COMPENSATIVA”)

120 IN ALLEVAMENTI DA LATTE
RIEPILOGO CATEGORIE OTTENIBILI IN ALLEVAMENTI DA LATTE VITELLI A CARNE BIANCA P.V KG BABY-BEEF P.V KG VITELLONI P.V. ≥ 500 KG

121 LINEA VACCA-VITELLO PER IL MACELLO VITELLI SVEZZATI DALLE STESSE MADRI
TECNICA DI ALLEVAMENTO CHE CONSENTE DI UTILIZZARE PER IL MACELLO VITELLI SVEZZATI DALLE STESSE MADRI TECNICA UTILE IN ZONEMARGINALI E/O DI COLLINA E MONTAGNA SISTEMA DI ALLEVAMENTO CONFINATO O SEMI- CONFINATO PRODOTTO OTTENUTO: VITELLO DI 8-9 MESI, ~300 KG DI P.V.

122 LINEA VACCA-VITELLO SCELTA DELLA RAZZA IN BASE AI SEGUENTI CRITERI:
ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE RUSTICITA’ ELEVATA FERTILITA’ RIDOTTA PRODUZIONE DI LATTE

123 OVVIAMENTE, DI SOLITO, LN > 1 !
LIVELLO NUTRITIVO (VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE) RAPPORTO TRA ENERGIA NETTA FORNITA CON LA RAZIONE ED ENERGIA NETTA NECESSARIA A COPRIRE IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO DELL’ANIMALE OVVERO: ENERGIA UTILIZZATA PER L’ACCRESCIMENTO UNA VOLTA SODDISFATTO IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO OVVIAMENTE, DI SOLITO, LN > 1 !

124 (VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)
LIVELLO NUTRITIVO (VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE) I.P.M.G.(g/d) LIVELLO ALTO LIVELLO MEDIO LIVELLO BASSO 1500 1300 1100 900 700 mesi INTENSITA’ DI ACCRESCIMENTO IN VITELLONI ALIMENTATI CON LIVELLI NUTRITIVI DIVERSI

125 IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE
QUALITA’ ALIMENTARE IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO (NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI MERCATO)

126 CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
QUALITA’ ALIMENTARE PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA’ NUTRIZIONALI PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING GENUINITA’ STATO DI FRESCHEZZA “SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)

127 FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’
OGGI: NON SOLO “A VALLE”, MA PER TUTTE LE COMPONENTI PRODUTTIVE (TOTAL QUALITY CONTROL)

128 ANALISI DEGLI ALIMENTI
INDISPENSABILE ANALISI DEGLI ALIMENTI PER: STABILIRE DA QUALI E QUANTI NUTRIENTI E’ COSTITUITO UN ALIMENTO CONTROLLARE SE UN ALIMENTO E’ GENUINO (SE HA SUBITO ADULTERAZIONI E QUALI) CONTROLLARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DELL’ALIMENTO (SE HA SUBITO ALTERAZIONI E QUALI) RICERCARE I CONTAMINANTI E GLI ADDITIVI VOLONTARI

129 ORGANOLETTICA NUTRIZIONALE
QUALITA’ CHIMICA BATTERIOLOGICA LEGALE

130 QUALITA’ ORGANOLETTICA: SPESSO SOGGETTIVA,
MA IMPORTANTE PER IL CONSUMATORE LIVELLO LIVELLO SENSORIALE PSICOLOGICO COLORE, ODORE CONFEZIONE GUSTO COLORI, ECC.

131 QUALITA’ NUTRIZIONALE:
CAPACITA’ DI UN ALIMENTO DI NUTRIRE BENE (QUANTITA’, QUALITA’) QUALITA’ CHIMICA: RELATIVA ALL’EVENTUALE PRESENZA DI CONTAMINANTI QUALITA’ BATTERIOLOGICA: RIFERITA AL RISCHIO DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI QUALITA’ LEGALE: STANDARD DI LEGGE CHE IL PRODOTTO DEVE RISPETTARE (INOLTRE: ETICHETTATURA, ELENCO INGREDIENTI, ECC.)

132 INFORMAZIONE IN CAMPO ALIMENTARE

133 OGGI: ALIMENTAZIONE STATO DI SALUTE
DIETA MEDITERRANEA DIETA “AMERICANA”

134 DIETA MEDITERRANEA DIETA “AMERICANA”
MEDIO-BASSO APPORTO ALTO CALORICO POCHISSIMI GRASSI MOLTI ANIMALI MOLTE FIBRE POCHISSIME EQUILIBRATA SQUILIBRATA PREVENZIONE E RISCHI MANTENIMENTO SALUTE MALATTIE

135 CONDIZIONAMENTO PUBBLICITA’
EDUCAZIONE AL CONSUMO & INFORMAZIONE !

136 MARKETING L’AZIENDA INDIVIDUA I BISOGNI DEL CONSUMATORE
PRODUCE I BENI ADATTI A SODDISFARLI DISTRIBUISCE I PRODOTTI PUBBLICIZZA I PRODOTTI CREA NUOVI BISOGNI L’AZIENDA PUBBLICITA’ CONVINCERE IL CONSUMATORE CHE UN CERTO PRODOTTO E’ ALLARGARE INSOSTITUIBILE LE DIMENSIONI DEL MERCATO CREARE IL BISOGNO

137 MESSAGGIO PUBBLICITARIO
(diretto, indiretto) SUONI PAROLE IMMAGINI

138 Elementi fondamentali della pubblicità:
EMITTENTE DESTINATARIO (target) CANALE DI COMUNICAZIONE MESSAGGIO CODICE (linguaggio convenzionale)

139 SUGGESTIONI SLOGAN TESTIMONIAL FAMIGLIA TENEREZZA SICUREZZA GENUINITA’
AMORE SUGGESTIONI SICUREZZA GENUINITA’ SEDUZIONE SLOGAN TESTIMONIAL

140 PUBBLICITA’ ALIMENTARE
COMMERCIALE  VENDITA INFORMATIVA NON COMMERCIALE  INFORMAZIONE COMMERCIALE INFORMATIVA  INFORMAZIONE E VENDITA

141 PUBBLICITA’ INGANNEVOLE: DECRETO N. 74 DEL25/1/1992 (su Direttiva CEE)
Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria CONTROLLATO DA: COMITATO DI CONTROLLO GIURI’ Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (Legge 10/10/1990 n. 287)

142 ETICHETTE ALIMENTARI OBBLIGATORIE PER LEGGE
(regolamentate da DL 109 del 27/1/1992 e successive modificazioni) SULLE ETICHETTE ALIMENTARI: INFORMAZIONI DI TIPO MERCEOLOGICO NUTRIZIONALE (Scopo: tutela del consumatore)

143 INDICAZIONI OBBLIGATORIE:
DENOMINAZIONE DI VENDITA (es. “olio d’oliva”, “preparato per torte”) ELENCO INGREDIENTI (in ordine di peso decrescente, acqua inclusa) QUANTITA’ NETTA E/O NOMINALE TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE O DATA DI SCADENZA (“da consumarsi preferibilmente entro…” o “da consumarsi entro…”) NOME O RAGIONE SOCIALE E SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE (Paese CE)

144 INDICAZIONI OBBLIGATORIE:
SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O DI CONFEZIONAMENTO TITOLO ALCOLIMETRICO EFFETTIVO (per bevande con alcool > 1,2 in volume) LOTTO DI APPARTENENZA (“L…”) MODALITA’ DI CONSERVAZIONE ED, EVENTUALMENTE, DI UTILIZZAZIONE ISTRUZIONI PER L’USO, DOVE NECESSARIO LUOGO DI ORIGINE O DI PROVENIENZA INDICAZIONE DI EVENTUALE TRATTAMENTO CON RADIAZIONI

145 QUALITA’ DEL MATERIALE DELLA CONFEZIONE
ACC PVC AL PE PET Ca INVITO ALLA RACCOLTA DIFFERENZIATA DEI RIFIUTI STANDARD EUROPEO (“e”) ELEMENTI PUBBLICITARI TRACCIABILITA’, OVE RICHIESTA

146 CODICE A BARRE: Flag Codice Codice Codice Produttore Prodotto Controllo ES. FLAG PAESI EUROPEI: 40 GERMANIA 30 FRANCIA 76 SVIZZERA 84 SPAGNA

147 SUL RECIPIENTE O NELLO SCOMPARTO
PRODOTTI SFUSI: CARTELLO INGREDIENTI SUL RECIPIENTE O NELLO SCOMPARTO INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (DL 77 del 16/2/1993) su 100 g o ml e/o su porzione: VALORE ENERGETICO (Kcal e Kj) Proteine Grassi Carboidrati Fibre alimentari Sodio Vitamine Sali minerali se presenti in quantità significative (> 15% RDA)

148 PRODOTTI OVI-CAPRINI LATTE E DERIVATI CARNE LANA

149 PRODOTTI OVI-CAPRINI LATTE E DERIVATI PECORA: * RESA CASEARIA ELEVATA,
* FORMAGGI TIPICI (PECORINO ROMANO, P. SICILIANO, P. TOSCANO, FIORE SARDO, CANESTRATO PUGLIESE) (DOC!) CAPRA: * PROTEINE NON ALLERGICIZZANTI * BIANCO PER ASSENZA BETACAROTENE

150 PRODOTTI OVI-CAPRINI CARNE LANA * PRODOTTA SOPRATTUTTO
CON AGNELLI E CAPRETTI DA LATTE LANA * POCO IMPORTANTE IN ITALIA

151 7 MILIONI DI CAPI PRESENTI
ALLEVAMENTO OVINI IN ITALIA STANZIALE O FISSO (75 %) TRANSUMANTE (25 %) 7 MILIONI DI CAPI PRESENTI

152 ALLEVAMENTI “TRADIZIONALI”:
TERRENI MARGINALI RICOVERI DI FORTUNA PASCOLI NATURALI ASSENZA DI PROFILASSI TRANSUMANZA TECNICHE RIPRODUTTIVE TRADIZIONALI NOMADISMO PRODUZIONE DI LATTE E CARNE (ATTITUDINI PRODUTTIVE MISTE) MUNGITURA MANUALE

153 TECNICHE RIPRODUTTIVE
ALLEVAMENTI “MODERNI”: TERRENI COLTIVATI PROFILASSI COSTANTE STANZIALITA’ TECNICHE RIPRODUTTIVE AVANZATE MUNGITURA MECCANICA PRODUZIONE DI LATTE O CARNE O LANA (SPECIALIZZAZIONE) PASCOLI ARTIFICIALI ED ERBAI AZIENDE BEN STRUTTURATE ED ORGANIZZATE

154 ATTUALMENTE IN ITALIA: TENDENZA ALL’AUMENTO DELLA STANZIALITA’

155 RAZZE DA LATTE - SARDA 4.000.000 CAPI 180-200 l latte per lattazione
- COMISANA l - ECC. LATTE: - ATTITUDINE PREVALENTE - CASEIFICAZIONE - PRODUZIONE AGNELLI DA LATTE

156 RAZZE DA CARNE GENTILE DI PUGLIA - SOPRAVISSANA - APPENNINICA - ECC.

157 CARNE OVINA IN ITALIA IMPORTAZIONE MODESTA PRODUZIONE DISCRETO CONSUMO
 IMPORTAZIONE (DA FRANCIA, EST EUROPEO, NUOVA ZELANDA)

158 CATEGORIE PRODUTTIVE CE
AGNELLO DA LATTE CARCASSA ≤ 7 kg AGNELLO LEGGERRO “ 7 – 13 kg AGNELLO PESANTE “ > 13 kg

159 CONSUMI IN ITALIA: AGNELLO DA LATTE 55 % AGNELLO PESANTE 15
AGNELLONE 10 PECORA – CASTRATO 15

160 POSSIBILITA’ DI INCREMENTO PRODUTTIVO:
MIGLIORAMENTO GENETICO INCROCIO INDUSTRIALE MIGLIORAMENTO PARAMETRI RIPRODUTTIVI INCREMENTO PESO MACELLAZIONE INCREMENTO CONSUMI

161 SUINI CONSUMO FRESCO (80-90 kg) SALUMERIA (≤ 150 kg) (RESA ≥ 80 %)
TAGLI: CARNOSI ADIPOSI OSSEI -COSCIA CON COTENNA -LARDO DORSALE -TESTA (PROSCIUTTO) CON COTENNA -ZAMPETTI -LOMBATA CON -PANCETTA CON COSTICINE (CARRE’) COTENNA -SPALLA -GUANCIALE -COPPA CON COTENNA -SUGNA (GRASSO PERIRENALE)

162 * TIPICI (PROSCIUTTI CRUDI)
SALUMI: * TIPICI (PROSCIUTTI CRUDI) * TRADIZIONALI (SPECK, MORTADELLA, ZAMPONI, SALAMI) * INDUSTRIALI (PROSCIUTTI COTTI, WURSTEL) * INTERI * MACINATI * AFFUMICATI * INSACCATI * AROMATIZZATI * SALATI * STABILIZZATI * COTTI * STAGIONATI

163 - PER PROSCIUTTO CRUDO: 10 MESI DI ETA’, 150 kg DI P.V.
VALORE NUTRITIVO - PROTEINE GRASSI - QUALITA’ - PER PROSCIUTTO CRUDO: 10 MESI DI ETA’, 150 kg DI P.V.

164 PALE, SOFT, EXUDATIVE (PALLIDA, FLACCIDA, ESSUDATIVA) DIFETTO GENETICO
DIFETTI DELLA CARNE PSE PALE, SOFT, EXUDATIVE (PALLIDA, FLACCIDA, ESSUDATIVA) DIFETTO GENETICO PERDITE ALLA COTTURA SCARSA CONSISTENZA POCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCO INADATTA ALLA TRASFORMAZIONE DFD DARK, FIRM, DRY (SCURA, DURA, ASCIUTTA) DIFETTO MANAGERIALE (TROPPO STRESS) INADEGUATO ABBASSAMENTO pH E PROLUNGAMENTO RIGOR MORTIS CARNE ACIDA DIFETTO LEGATO ALLA RAZZA HAMPSHIRE pH TROPPO BASSO A 24 h DALLA MACELLAZIONE (< 5,5)

165 BENE BENE, OGGI MANGIAMO….

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