Maria Cristina Nicoli Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Presentazione sul tema: "Maria Cristina Nicoli Dipartimento di Scienze degli Alimenti"— Transcript della presentazione:

1 Dal chicco di caffè al caffè in tazza: le strategie per la difesa della qualità
Maria Cristina Nicoli Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine

2 Vaporizzazione dell’acqua
Trasporto di calore (fase endotermica) Vaporizzazione dell’acqua Reazioni esotermiche Trasporto di acqua Trasporto di CO2 e sostanze volatili Trasporto di calore (fase esotermica)

3 Acidi organici Lipidi Flavonoidi Terpeni Alcaloidi

4 Colore Polimeri complessi formati da polisaccaridi, proteine e polifenoli Volume Caratteristiche sensoriali Caratteristiche strutturali Estraibilità Proprietà antiossidanti Altre proprietà e funzioni Sostanze volatili Anidride carbonica

5 Solubilizzazione ed adsorbimento delle sostanze volatili
La conservazione del caffè tostato Maturazione Solubilizzazione ed adsorbimento delle sostanze volatili Invecchiamento Rilascio delle sostanze volatili Reazioni di ossidazione

6 CO2 prodotta % CO2 CO2 trattenuta Tempo di tostatura

7 Cinetica di rilascio delle sostanze volatili dal caffè tostato
Sostanze volatili ritenute (%) Caffè in chicchi Caffè macinato

8 Reazioni di ossidazione
Consumo di ossigeno (%O2 /min g) 8 10 15 20 Tempo di tostatura (min) Grado di ossidazione Aria Tempo di conservazione

9 Altre variabili: umidità e temperatura
RH% aria Caffè macinato Caffè in chicchi RH% Tempo % volatili ritenuti 4°C 25°C 40°C Tempo

10 La shelf-life del caffè tostato confezionato
SL = f ( S, ΔP, pO2, RH, T ) Modalità di stoccaggio e confezionamento Modalità di distribuzione e conservazione S = superficie RH = Umidità ambientale T = temperatura pO2= tensione parziale di ossigeno ΔP= gradiente di pressione

11 Confezionamento in aria Atmosfera protettiva in sovrapressione
Le strategie di confezionamento Umidità Confezionamento in aria Ossigeno Sottovuoto Atmosfera protettiva Atmosfera protettiva in sovrapressione Gradiente di pressione

12 Confezionamento in sovrapressione
Formazione di un film lipidico sulle pareti delle cavità interne Solubilizzazione delle sostanze volatili nella frazione lipidica o loro adsorbimento alle melanoidine

13 Aria con valvola unidirezionale Sottovuoto Atmosfera protettiva
O2 residuo (%) Shelf-life (mesi) Pressione (atm) Aria Aria con valvola unidirezionale 16-18 10-12 1 3 Sottovuoto 4-6 0.3 Atmosfera protettiva 1-2 6-8 Pressurizzato <1 >18 Max 2.2 Da “Espresso Coffee”, Elsevier, 2005

14 La shelf-life secondaria del caffè tostato
Apertura della confezione Accettabilità Tempo S.L. sec = f(umidità, temperatura, pO2, ΔP…)

15 La bevanda e i suoi derivati
Accettabilità Tempo

16 Cambiamenti di pH della bevanda di caffè durante la conservazione
Aria o azoto

17 Cambiamenti di colore della bevanda di caffè durante la conservazione
Azoto Aria

18 Cambiamenti delle proprietà antiossidanti della bevanda di caffè durante la conservazione
Aria o azoto

19 La shelf-life della bevanda caffè
SL = f (pO2, T, C ? ) Modalità di processo, confezionamento e stoccaggio pO2= pressione parziale di ossigeno T = temperatura C = concentrazione soluti ? = ?