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1 Avicoltura 5. 2 Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it.

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Presentazione sul tema: "1 Avicoltura 5. 2 Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it."— Transcript della presentazione:

1 1 Avicoltura 5

2 2 Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

3 3 Peso medio g diametro 2,6-5,8 cm x 2,3-4,2 cm volume 55 cm 2 Superficie 70 cm 2 Guscio6 g12% <1 Kcal Albume29 g58%18 Kcal di cui membrane 0,25 g Tuorlo15 g30%62 Kcal H 2 OProteine Ceneri 95,1% Guscio 1,6% + 3,3% +Ceneri 95,1% - 93,6 CaCo 3 -0,8% Ca 3 (PO 4 ) 2 e MgCO 3 10% Albume88% + 10% + Zuccheri 0,4% + Ceneri 0,5% Grassi 34% Tuorlo 48% 16% + Grassi 34% + Zuccheri 0,2% + Ceneri 1,5% Caratteristiche delluovo di gallina

4 4 LE CATEGORIE DI QUALITA uova da cova uova da consumouova da consumo Le uova vengono legislativamente distinte in: -uova da cova e - uova da consumo. Le uova da consumo sono classificate a seconda delle loro caratteristiche nelle seguenti categorie di qualità: 1) Categoria A o UOVA FRESCHE in cui rientrano le uova extra (che significa extra fresche). Commercializzate entro 21 Giorni dalla data di deposizione. 2) Categoria B o Uova di seconda qualità o Conservate (generalmente solo per lindustria alimentare di prodotti economici e per lindustria NON ALIMENTARE) (comprendono anche le uova appartenenti alla vecchia categoria C). Le uova che non presentano le caratteristiche previste per le categorie A devono essere declassate e possono essere riclassificate nella categoria B (se rispondenti) Le uova di seconda qualità o conservate, classificate nella categoria B, rappresentano una parte poco significativa del mercato della Comunità europea. Sempre destinate alle imprese dell'industria alimentare riconosciute ai sensi della direttiva 89/437/CEE e all'industria non alimentare REGOLAMENTO (CE) N. 5/2001 DEL CONSIGLIO del 19 dicembre 2000 si applica a decorrere dal 1 gennaio 2004

5 5 Obbligatoria la data di durata minima seguita dalle raccomandazioni idonee di magazzinaggio. Facoltativa la data di deposizione e imballaggio per le uova di categoria A, e la data d'imballaggio, per le uova di categoria B;

6 6 Misurazione h camera daria

7 7 Per le uova di categoria A la Normativa comunitaria non consente alcun trattamento, ammesso invece per le uova di categoria B. E tuttavia consentito conservare le uova di categoria A ad una temperatura inferiore a +5°C solo: - DURANTE IL TRASPORTO se la sua durata non supera le 24 ore - NEL LOCALE DI VENDITA AL MINUTO purché il quantitativo depositato non superi quello necessario per tre giorni di vendita. * silicato di potassio o vernici gommose per impedire l'evaporazione dell'acqua

8 8 LE CATEGORIE DI PESO Le uova di categoria A devono anche essere classificate per categorie di peso. La normativa prevede 4 categorie di peso (Regolamento CEE n. 1511/96) XL - GRANDISSIME XL - GRANDISSIME : 73 g e più L - GRANDI L - GRANDI :da 63 g a 73 g M - MEDIE M - MEDIE : da 53 g a 63 g S - PICCOLE S - PICCOLE : meno di 53 g Le uova di categoria A e A extra non devono comunque presentare il guscio imbrattato di deiezioni o sangue, incrinato (o rotto). Il contenuto delluovo non deve presentare difetti: tuorli malposizionati, mobili o con macchie di sangue o macchie di carne (visibili alla speratura), albume liquido Le uova di categoria A e A extra non devono comunque presentare il guscio imbrattato di deiezioni o sangue, incrinato (o rotto). Il contenuto delluovo non deve presentare difetti: tuorli malposizionati, mobili o con macchie di sangue o macchie di carne (visibili alla speratura), albume liquido. (tolleranza massima difetti totali )

9 9 Sistema di allevamento: (Le nuove categorie etologiche) a 1/10mq cd a UOVA DI GALLINA ALLEVATE ALLAPERTO - SISTEMA ESTENSIVO: Le galline devono avere accesso per tutta la durata del giorno ad un terreno aperto. Il terreno deve essere ricoperto di vegetazione. Densità massima galline 1/10mq. La parte interna del capannone deve soddisfare alle caratteristiche di c o d. b b UOVA DI ALLEVAMENTO ALLAPERTO: 1/2,5mq cd Le galline devono avere accesso per tutta la durata del giorno ad un terreno aperto. Il terreno deve essere ricoperto di vegetazione. Densità massima gallina 1/2,5mq. la parte interna del capannone deve soddisfare alle caratteristiche di c o d. c c UOVA DI GALLINAE ALLEVATE AL SUOLO 7/mq Il carico di galline non deve essere superiore a 7/mq della superficie al suolo disponibile per i volatili. Un terzo della superficie deve essere ricoperta da lettiera. Una parte sufficiente adibita a raccolta deiezioni. È obbligatoria l'indicazione del sistema di allevamento sulle uova e sugli imballaggi

10 10 l'etichettatura può comprendere l'indicazione del sistema di alimentazione delle galline. Per le uova prodotte in paesi terzi, l'indicazione del sistema di allevamento può essere sostituita dalla menzione «sistema d'allevamento indeterminato». Galline alimentate con alimenti ricchi di acidi grassi omega 3 - Uova arricchite con acidi grassi omega 3 Galline alimentate con solo prodotti vegetali d UOVA DI GALLINE ALLEVATE IN VOLIERA 25/mq Il carico di galline non deve essere superiore a 25/mq della superficie al suolo disponibile per i volatili. La parte interna del fabbricato provvista di posatoi per almeno 15cm/gallina. Nota: a e b vengono classificate 1 c e d vengono classificate 2

11 11 - la data di scadenza (obbligatoria, non può essere posteriore al 28° giorno successivo alla data di deposizione per il consumatore, non può essere posteriore al periodo massimo di 21 giorni dalla data di deposizione per il venditore ); - il sistema di allevamento delle galline (contraddistinto dal numero "0" per l'allevamento biologico (1 per quello aperto, 2 per quello a terra, e 3 per l'allevamento in batteria); - il codice di rintracciabilità, dal quale si può capire da dove vengono le uova, per esempio il codice "3 IT 001 TO 036" va così interpretato: il numero "3" allevamento in batteria; "IT" allevamento italiano; "001" codice istat del comune dove è sito l'allevamento; "TO" allevamento in provincia di Torino (che coincide con il codice istat 01); "036" numero identificativo dell'allevamento. ETICHETTATURE DI LEGGE GUSCIO SINGOLO UOVO Le uova devono recare stampigliato sul guscio il codice che identifica il produttore ed il sistema di allevamento delle ovaiole IMBALLAGGIO Fonti normative: Reg. CEE 2606/1990 n.1907; Reg. CEE n.2052; Reg. CEE n.2295; Circ n del Ministero della Politiche Agricole e Forestali; D.M la categoria di freschezza "extra" (o extra fresche) fino al settimo giorno dall'imballaggio o il nono dalla deposizione, categoria "A" (o "fresche") fino al 21° giorno; - le dimensioni (XL uova grandissime - L uova grandi - M uova medie- S uova piccole); - la data di deposizione della gallina (facoltativa); - la data dell'imballaggio (facoltativa);

12 12 Conservazione delle uova presso i punti vendita la legislazione è assente in quanto, come riportato nella Decisione CEE 371/94, ogni Stato membro può applicare le misure che ritiene più adatte. Non esistono raccomandazioni particolari nel nostro Paese all'infuori di quella contenuta nel Regolamento CEE n. 1274/91 art.13, comma 3: le uova debbono essere immagazzinate e trasportate in modo che siano evitati sbalzi eccessivi di temperatura. conservate per 21 gg prima della vendita Le uova possono essere conservate per 21 gg prima della vendita a +4 ° C (come avviene già in alcuni casi) o a temperatura ambiente? Rapporto del Comitato Scientifico Veterinario della Commissione Europea nel quale si sottolinea che il periodo di vendita delle uova dipende strettamente dalla temperatura alla quale vengono conservate.

13 13 Meccanismo di formazione del guscio 1 - motore di base secrezione di Na + nel liquido uterino da parte delle cellule ghiandolari ANIDRASI CARBONICA 2 - Per rispettare lequilibrio elettrico il Na + è accompagnato dal Cl - di provenienza ematica e dal HCO 3 - prodotto dalle cellule ghiandolari per idratazione della CO 2 in presenza della ANIDRASI CARBONICA 3- Una parte degli ioni Cl - è riassorbita dalle cellule ghiandolari e servirà per per legare gli H + risultanti dalla idratazione della è CO 2 che è avvenuta anche localmente HCO 3 - del sangue + (CO 2 + H 2 O -> HCO H + ) delle cellule ghiandolari Il Na + e il Cl - sono riassorbiti dalle cellule epiteliali in modo differenziale (Na + >Cl - ) Ciò determina un eccesso di cariche + riassorbite che deve essere equilibrato da una secrezione di Ca ++ (che deve essere presente nel sangue). 5 - Nel liquido uterino Ca ++ e HCO 3 - precipitano a livello dei noduli mammellari (HCO Ca + + -> CaCO 3 + H + ) FORMAZINE GUSCIO H La precipitazione di una molecola di Ca ++ e due di HCO 3 - inducono il ritorno verso il sangue di due H + che vengono neutralizzati parzialmente dai bicarbonati del sangue 7 - mantenimento equilibrio acido base: Relazione di Hasselbach-Henderson H + HCO 3 - -a livello polmonare Ventilazione (H + +HCO 3 - <>CO 2 +H 2 O) H + HCO 3 - -a livello renale escrezione H + e riassorbimento HCO 3 - meccanismo compensatore: urine Vapore acqueoespirazione

14 14 Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it Inizio deposito carbonato di calcio su noduli mammellari

15 15 Fattori di solidità del guscio - Età delle ovaiole (giovani+ > vecchie-) -Momento del ciclo di deposizione (inizio+> fine --) Precocità (+) - Origine genetica - Differenze individuali - Patologie (bronchite infettiva) - Apporto alimentare Ca (+), P, Bicarbonati/ Cloruri /solfati Na K - Vitamina D 3 (++) -Vitamina C (+) - Temperatura (minori di 20°C ++; maggiori di 25°C --) - Composizione aria (contenuto CO2+) - Programma luminoso (illuminazione notturna ++) Tutti i meccanismi che aumentano il tenore di HCO3- nel sangue accrescono il potere tampone e permettono un aumento di calcificazione del guscio Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

16 16 STRUTTURA DEL GUSCIO Livello Mammellare: costituito da protuberanze coniche di proteine fibrose a stretto contatto con la membrana testacea esterna. Nello strato mammellare si individua il NODULO MAMMELLARE dal quale ha inizio la calcificazione Strato spugnoso: costituito da fibre proteiche disposte parallelamente alla superficie delluovo Cristallo basale: zona di inizio cristallizazione posta in corrispondenza del nodulo mammellare Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it Strato dei coni cristallini: zona compenetrata allo strato mammellare organico Nota le due strutture sono compenetrate luna nellaltra. È solo per maggior chiarezza nel disegno che sono state separate: quella minerale a dx e quella organica a Sx

17 17 Strato della palizzata: zona di sviluppo lineare dei cristalli di calcite, coperto da un fine strato di deposito non cristallino di fosfato tricalcico (che determina la fine della formazione del guscio in camera calcigena) Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it Poro: in numero di per uovo. Densità sul guscio n/cm2 Diametro 10 µm. Cuticola: mucopolisaccaride batteriostatico (muco vaginale) spessore <10µm. Quando si secca allaria dopo la deposizione si crepa e può scoprire o lasciare coperti i pori. Può essere pigmentata in alcune specie

18 18 Guscio delle uova Le uova per poter essere commercializzate non devono rompersi valutazione qualità guscio : 1)%uova rotte; 2)peso del guscio; 3)spessore guscio; 4)indice del guscio; 5)Densità del guscio; 6)Deformabilità; 7)misurazioni indirette; 8)colore 1)% Rotture = % di uova che si rompono con la normale raccolta meccanica P 2) Peso = P peso guscio lavato e asciugato a 20°C; circa 6 g e 3) Spessore = e con micrometro 3 misurazioni p. acuto, p. ottuso, equatore circa 0,35-0,40 mm IS 4) Indice di peso = I peso guscio per 100 cm 2 di superficie S (due metodi di misura) PSPS I a = P / S * 100 dove P = peso guscio; S = superficie in cm 2 SP S = k* P 2/3 e; PSe I b = 23,5* e; infatti P (peso)= S * e spessore * densità d SPe ovvero S = P / e *2,35 (d= valore costante = 2,35) PPee I b = P/P/e *2,35*100 = 23,5* e k= 4,67 uovo<60g; 4,68 60g

19 19 D 5)Densità (gravità specifica) = D Incidenza del guscio sulluovo misurata tassativamente su uova fresche (camera daria!) (densità guscio=2,35 g/cm 3 ; uovo 1,033-1,040 g/ cm 3 ) D a D a = bilancia Archimede peso uovo/peso uovo - peso uovo immerso in acqua D a D a = punto di equilibrio in soluzioni saline note Def 6)Deformazioine Elastica Plastica = Def ( Instron - apparecchio misuratore delle forza) 7)Misurazione indiretta = tramite sistemi che prevedono radiazioni di onde di diversa natura (la più usata: riflessione raggi β) 8)Colore = Non utilizzato; carattere genetico (i pigmenti sono melanine)

20 20 ALBUME Proprietà fisiche Rapporto Albume denso/liquido non utilizzato in pratica perché misura lunga Unità Haugh misura della consistenza dellalbume = rapporto fra altezza e superficie stimata con il peso. Classificazione USDA schematica AA= (extra>79), A (55< good <78); B (55 < mean <31) C (bad <31) Viscosità utilizzata solo per lavorazioni industriali (non per il miglioramento genetico Contenuto in S ostanza S ecca si misura per rifrattometria Unità haug = 100 log (h - 1,7 P 0,37 + 0,57) I.R. (indice rifrattometrico) S.S. Albume liquido esterno 1, Albume denso 1, Albume liquido interno 1, Valore medio 1, Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca, unipi.it

21 21 Composizione chimica OvoAlbumina = + importante in peso (acida) denaturata dal calore OvoGlobulina = forma la mousse ( acida ) Lysozima = in albume denso, idrolisante della parete batterica (basica) OvoMucina = in albume denso, stabilizza la mousse ( acida ) OvoConalbumina = in albume liquido ( acida ) Avidina = antibiotina (allo stato crudo) (basica) OvoMucoidi = in albume denso anti tripsina ( acida ) Fattori di qualità dellalbume - Alimentazione (aminoacidi ramificati) - Età delle ovaiole (giovani migliore=gelificato > vecchie peggiore=liquido ) -Momento del ciclo di deposizione (inizio deposizione migliore=gelificato > fine ciclo peggiore= liquido ) - Origine genetica - Differenze individuali

22 22 Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it 1) Indice del tuorlo = Altezza tuorlo in prossimità albume meno altezza albume diviso diametro tuorlo. 1) Resistenza a rottura = Tubo capillare da microematocrito al quale viene applicata una depressione. 1) Colore = Lelemento più importante del tuorlo. Utile sia a fini commerciali (consumatore uova in guscio) che industriali (colorazione delle paste e preparati con uova). Fenomeno saturabile = allorché i pigmenti aumentano oltre un certo valore (xantofille oltre il 20ppm) il colore non aumenta più. MISURAZIONE: Scala Roche, scala BASF, Colorimetro, fotocamera digitale.TUORLO

23 23 Fattori di qualità del tuorlo (consistenza e indice) - Alimentazione - Sostanze che migliorano lefficienza alimentare - Aggiunta ac. Linoleico a dieta (soia) aumenta dimensioni tuorlo (+1 +1,5%) - Età delle ovaiole (giovani tuorli più piccoli con meno colesterolo < vecchie tuorli più grandi con più colesterolo ) -Momento del ciclo di deposizione (inizio tuorli più piccoli < fine ciclo tuorli più grandi ) - Differenze di posizione nella serie (primo uovo serie tuorlo più grande > ultimo uovo della serie tuorlo più piccolo ) - Origine genetica

24 24 Fattori positivi - Aumento vit. E (aumenta assorbimento e att. Antiossidante protettiva - Antiossidanti naturali e sintetici (proteggono grasso veicolante e xantofille) Fattori negativi Fattori negativi - Alte T°C (stress) -> riduzione consumi - Perossidi nel mangime- aumento E.M.dieta -> riduzione consumi - Eccesso di Ca rispetto ai fabbisogni- Salmonelle, Coccidiosi (danno mucosa -assorbimento) - Micotossine - Rid. Secrezione biliare (via assorbimento carotenoidi) - Vit. A più di UI/Kg (stesso sito assorbimento) Fattori di qualità del tuorlo (colore)

25 25 Colorazione del tuorlo (nessuna relazione fra colore tuorlo e guscio) Lapporto di xantofille necessario per ottenere un contenuto di x ppm di equivalente β-carotene nel tuorlo: a = (x * P tuorlo * I deposizione ) / (2 * U * 100) a= livello alimentare di xantofille x = ppm di pigmenti che si vuole nel tuorlo P tuorlo = peso medio dei tuorli prodotti dal ceppo di galline in quel momento della deposizione. U = coefficiente di utilizzazione dei pigmenti (da 0 a 1) I deposizione = % di deposizione. Es. si vuole 50 ppm di pigmenti gialli nel turlo: La percentruale di deposizione è 80%; il peso medio dei tuorli prodotti 20g; si usano pigmenti naturali U ~̃ 20%. (50*20*0,8)/(2*0,20*100) = 20 ppm Pigmenti rossi poco stabili al calore

26 26 PRINCIPALI TIPI E RELATIVE FONTI DEI PIGMENTI USATI IN AVICOLTURA A) Naturali - A) Naturali - si definiscono come tali quei pigmenti che si trovano in natura, nei vegetali e negli animali e di cui una parte (luteina, zeaxantina e capsantina) vengono estratti e concentrati per essere commercializzati B) Naturali identici - B) Naturali identici - comprendono, invece, i pigmenti uguali ai naturali, ma ottenuti per sintesi chimica, soprattutto per ragioni economiche (canthaxantina, citranaxanthina e astaxantina) C) Naturali correlati - C) Naturali correlati - a cui appartiene, per esempio, lestere etilico dellacido β- apo8-carotenico, che è un prodotto metabolico della trasformazione del β- carotene in vitamina A nei tessuti animali. Colori anomali Semi cotone verde pulitura seppie nero

27 27 Solo i carotenoidi hanno anche significato vitaminico!

28 28 Livello medio di pigmentazione del tuorlo richiesto dai consumatori europei ed americani. N.B. i valori espressi in scala Basf sono posizionati un punto al di sopra di quelli espressi in scala Roche

29 29 Tabella pratica P.Giallo = Leucantina = Ethil β-Apo- 8-Carotenato al 10% P.Rosso = Cantaxantina = prodotto commerciale al 10%

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33 33 Solo albume - Misto - Solo tuorloPolvere o granulato

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35 35 Costo stimato dell'additivazione del mangime con pigmenti (principali tipologie di uova, 2003). INCIDENZA MEDIA PER QUINTALE DI MANCIME "BASE" CON CONTENUTO DI XANTOFILLE NATURALI PARI A PPM

36 36 FINE CARATTERISTICHE UOVA CONSUMO


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