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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri LE ACQUE CHE BEVIAMO Dott.ssa Annamaria Fabbri AZIENDA SANITARIA UNICA REGIONALE.

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2 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri LE ACQUE CHE BEVIAMO Dott.ssa Annamaria Fabbri AZIENDA SANITARIA UNICA REGIONALE - ZONA TERRITORIALE N.2 URBINO SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Urbino

3 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Lacqua è lalimento principale di ogni essere vivente, consumato dalluomo con continuità e più di ogni altro alimento. Ma lacqua assolve anche la funzione di pulire e di igienizzare, contribuendo così a prevenire le malattie ed assicurare un miglior livello di qualità della vita. La condizione essenziale è che lacqua sia salubre, altrimenti costituisce un formidabile fattore di diffusione delle malattie

4 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Con lentrata in vigore delle recenti normative in particolare D.lgs. N.339/99 e D. lgs. 31/01 i consumatori si troveranno progressivamente di fronte a offerte di differenti acque e le diffuse operazioni pubblicitarie aggiungono ben poche informazioni utili per comprendere a quale categoria di acqua appartengano i vari prodotti sul mercato Lo scenario è alquanto complesso ed è quindi importante introdurre alcune informazioni di carattere generale

5 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri ACQUE NATURALI ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO ACQUE MINERALI NATURALI ACQUE DI SORGENTE

6 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri la legislazione in vigore distingue le varie categorie di acqua e recentemente ne sono state introdotte e disciplinate anche in Italia nuove tipologie, che, in aggiunta allacqua minerale, possono essere confezionate: lacqua di sorgente e lacqua potabile imbottigliata che hanno iniziato da poco ad affacciarsi sul mercato.

7 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri ACQUE MINERALI NATURALI Le acque minerali naturali sono disciplinate da normative diverse da quelle per lacqua potabile, D.Lgs. 105/92 e D.Lgs 339/99, che le definiscono acque con caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute origine solo sotterranea e nessun limite per i sali disciolti limiti stabiliti per le sostanze contaminanti o indesiderabili art.6 DM 542/92 e successive modificazioni non possono essere effettuati trattamenti di disinfezione

8 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri ACQUE DI SORGENTE La disciplina delle acque di sorgente è contenuta nel Decreto Legislativo 339/99 origine rigorosamente sotterranea nessuna disinfezione per quanto riguarda la composizione chimica devono rispettare i limiti delle acque potabili e quindi anche il limite di sali disciolti, per i parametri batteriologici e per tutta la procedura di riconoscimento presso il Ministero della Sanità seguono la normativa delle acque minerali non possiedono proprietà terapeutiche

9 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n.31 integrato da Decreto Legislativo 2 febbraio 2002, n.27 Attuazione della Direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano stabilisce i requisiti di qualità che devono possedere le acque destinate al consumo umano, cioè quelle acque: destinate al consumatore attraverso pubblici acquedotti utilizzate da unimpresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento e la conservazione degli alimenti distribuite al consumatore tramite bottiglie o contenitori (da non confondere con le acque minerali)

10 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Acqua destinata al consumo umano D.Lgs 31/01 e D.Lgs 27/02 (Il DPR 236/88 è stato abrogato) Acqua potabile caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e batteriologiche definite dalla normativa specifica, idonea per essere bevuta e per essere utilizzata per usi alimentari origine sotterranea o superficiale, può essere potabilizzata prima di essere fornita al consumo non può avere un contenuto di sali disciolti superiore a 1500 mg/l (residuo fisso) non possiede proprietà terapeutiche

11 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri le acque destinate al consumo umano possono derivare da fonti sotterranee, o superficiali (fiumi) adeguatamente trattate nella maggior parte dei casi sono sottoposte a disinfezione, che ne modifica spesso i caratteri organolettici (sapore, odore) le acque destinate al consumo umano possono derivare da fonti sotterranee, o superficiali (fiumi) adeguatamente trattate nella maggior parte dei casi sono sottoposte a disinfezione, che ne modifica spesso i caratteri organolettici (sapore, odore) la qualità di unacqua distribuita tramite acquedotto può peggiorare durante il percorso a causa della vetustà delle reti, di infiltrazioni, ecc. e perdere la gradevolezza, anche senza perdere i requisiti di potabilità i requisiti di qualità delle acque destinate al consumo umano vengono valutati in base a parametri chimici, fisici e batteriologici, i cui valori di riferimento sono previsti dalla legge.

12 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Le altre principali normative di riferimento per le acque destinate al consumo umano Decreto del Ministero della Sanità 26 marzo 1991 Legge 5 gennaio 1994, n.36 Decreto Legislativo n.152/99 e succ. modifiche e integrazioni Decreto del Dirigente del Servizio Veterinaria, Igiene, Sicurezza e Qualità Nutrizionale degli Alimenti n.178 del Per la Regione Marche

13 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri L'attività di controllo e vigilanza sulle acque destinate al consumo umano, nonchè il relativo giudizio di idoneità, viene effettuata dal Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) del Dipartimento di Prevenzione delle Zone Territoriali. I SIAN dovranno disporre per ogni acquedotto: - della mappatura delle opere di attingimento, trasporto, raccolta, trattamento e distribuzione dell'acqua fornita all'utenza; - dellelenco dei prodotti utilizzati per i trattamenti; ; campionamenti Il numero di punti di prelievo che devono essere individuati in ogni acquedotto, dipende dall'estensione e dalla ramificazione della rete idrica, dal numero di serbatoi e dai trattamenti adottati; i punti in genere devono essere scelti il più possibile nelle parti periferiche e terminali delle reti di distribuzione e comunque a valle dei serbatoi, preferibilmente in apposite colonnine accessibili solo al personale dell'Ente Gestore e del Dipartimento di Prevenzione.

14 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Le indagini analitiche che vengono effettuate si differenziano in due livelli routine e verifica (Allegato II del D.Lgs. 31/01). Le frequenze di controllo per le reti di distribuzione, così come stabilito dal D.Lgs. 31/01, dipendono dal volume di acqua distribuito o prodotto ogni giorno per un singolo acquedotto o, se questo non è noto, dal numero di abitanti serviti dai singoli acquedotti, calcolando un consumo di 200 litri pro capite al giorno - acquedotti con consumo di acqua fino a 100 mc/g (abitanti serviti inferiori a 500) – a discrezione dellAutorità Sanitaria Locale; - acquedotti con consumo di acqua compreso tra 100 mc/g e 1000 mc/g (abitanti serviti compresi tra 500 e 5.000) - n.4 controlli all'anno di cui n.3 di routine e n.1 di verifica; acquedotti con consumo di acqua compreso tra 1000 mc/g e mc/g n.5 controlli all'anno di cui n.4 di routine e n.1 di verifica (+ n.3 di routine ogni 1000 mc/g e + n.1 di verifica ogni 3300 mc/g) alcuni esempi a) acquedotti con consumo di acqua compreso tra 1000 mc/g e 2000 mc/g (abitanti serviti compresi tra e ) - n.10 controlli all'anno di cui n.8 di routine e n.2 di verifica; b) acquedotti con consumo di acqua compreso tra 3000 mc/g e 4000 mc/g (abitanti serviti compresi tra e ) - n.16 controlli all'anno di cui n.13 di routine e n.3 di verifica; c) acquedotti con consumo di acqua compreso tra 7000 mc/g e 8000 mc/g (abitanti serviti compresi tra e ) - n.28 controlli all'anno di cui n.24 di routine e n.4 di verifica;

15 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri PARAMETRI CHIMICI ParametroValore di parametro e unità di misura Alluminio *200 µ g/l Ammonio0,50 mg/l Colore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Conduttività2500 µ Scm a 20°C Concentrazione ioni idrogenotra 6,5 e 9,5 unità pH Ferro *200 µ g/l Nitrito (come NO 2 )0,5 mg/l (0,1 impianti) Odore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Sapore Accettabile per consumatori e senza variazioni anomale Torbidità Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Disinfettante residuo (se impiegato) Consigliato 0.2 mg/l PARAMETRI BATTERIOLOGICI ParametroValore di parametro e unità di misura Clostridium perfringens * (spore comprese) 0 (numero/100ml) Escherichia coli (E.coli) 0 (numero/100ml) Batteri coliformi a 37°C 0 (numero/100ml) * parametri da controllare in acque derivanti da acque superficiali Controllo di routine In rosso parametri di cui alle tabelle A e B In nero parametri indicatori di cui alla tabella C

16 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri PARAMETRI CHIMICI ParametroValore di parametro e unità di misura Acrilammide *0,10 µ g/l Antimonio5,0 µ g/l Arsenico10 µ g/l Benzene1,0 µ g/l Benzo (a) pirene0,010 µ g/l Boro1,0 mg/l Bromato *10 µ g/l Cadmio5,0 µ g/l Cromo50 µ g/l Rame1,0 mg/l Cianuro50 µ g/l 1.2 dicloroetano3,0 µ g/l Epicloridrina *0,10 µ g/l Fluoruro1,50 mg/l Piombo10 µ g/l Mercurio1,0 µg/l Nichel20 µ g/l Nitrato (come NO 3 )50 mg/l Antiparassitari0,10 µ g/l Antiparassitari-Totale0,50 µ g/l Idrocarburi policiclici aromatici0,10 µ g/l Selenio10 µ g/l Tetracloroetilene Tricloroetilene10 µ g/l Trialometani-Totale30 µ g/l Cloruro di vinile *0,5 µ g/l Clorito *200 µ g/l Vanadio50 µ g/l Cloruro250 mg/l Manganese50 µ g/l Ossidabilità5,0 mg/l O 2 Solfato250 mg/l Sodio200 mg/l Carbonio organico totale (TOC)Senza variazioni anomale DurezzaConsigliato 15-50°F Residuo secco a 180° CConsigliato 1500 mg/l * in relazione ai prodotti utilizzati e al tipo di impianti Controllo di verifica (parametri da controllare oltre quelli di routine) In rosso parametri di cui alle tabelle A e B In nero parametri indicatori di cui alla tabella C

17 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri PARAMETRI BATTERIOLOGICI ParametroValore di parametro e unità di misura Conteggio delle colonie a 22° C Senza variazioni anomale Enterococchi 0 (numero/100ml) Enterobatteri patogeni (salmonella) Assente (1 L) Stafilococchi patogeni Assente (250 mL) * alghe Volume di riferimento 1 L Controllo di verifica (parametri da controllare oltre quelli di routine) * qualora necessario negli invasi In rosso parametri di cui alle tabelle A e B In nero parametri indicatori di cui alla tabella C

18 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri CONTROLLI PRESSO LE OPERE DI CAPTAZIONE Acque sotterranee Nella Regione Marche il controllo, sia analitico che ispettivo, presso le opere di captazione, verrà effettuato con la frequenza che ogni SIAN riterrà più opportuna, con almeno un controllo ogni tre anni, dando la priorità agli approvvigionamenti che alimentano gli acquedotti aventi maggiore utenza o più acquedotti, ed a quelli che si trovano in condizioni igieniche più critiche. Tali controlli riguardano verifiche analitiche e igieniche compresa la verifica dell'eventuale presenza di quelle attività vietate ai sensi dell'Art. 21 del D.Lgs.152/9 Su ogni fonte di approvvigionamento verranno eseguiti sempre controlli di verifica, lo stesso tipo di indagine verrà effettuata nella stessa giornata in almeno un punto rappresentativo della relativa rete di distribuzione, al fine di verificare se i trattamenti adottati sono idonei a garantire la potabilità dell'acqua.

19 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Acque superficiali I campionamenti delle acque dolci di origine superficiale destinate alla potabilizzazione vengono effettuati dal personale dei Laboratori dei Dipartimenti Provinciali dell'ARPAM ai sensi della normativa specifica, (Decreto Legislativo 152/99 e successive modifiche), vengono effettuati 8 controlli all'anno su ogni impianto prelevando campioni di acqua superficiale nel punto della captazione. Possibilmente nello stesso giorno, il personale dei SIAN, preleverà campioni di acqua alluscita dei relativi potabilizzatori e in uno o più punti significativi della rete di distribuzione, al fine di verificare se i trattamenti di potabilizzazione sono efficaci. In questi campioni verranno di verifica eseguiti controlli.

20 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Il giudizio di idoneità delle acque deve sempre basarsi su una valutazione dinsieme, dei dati analitici e delle eventuali indagini ispettive. I requisiti da valutare in sede ispettiva presso gli impianti acquedottistici, sono quelli previsti dallAllegato 2 del D.M Il giudizio di idoneità delle acque destinate al consumo umano viene espresso dal SIAN, a seguito della valutazione del rischio. I risultati analitici vengono trasmessi ai Comuni ed agli Enti Gestori degli acquedotti e, in caso di superamento dei valori di parametro di cui allallegato I parti A, B, C, del D.Lgs.31/01, anche allAutorità dAmbito, secondo le modalità di seguito indicate.

21 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Superamento dei valori di parametro di cui allallegato I parti A e B del D.Lgs. 31/01. Il SIAN, effettuate le valutazioni del caso e tenuto conto dei potenziali rischi per la salute umana, fatto salvo quanto previsto dagli articoli n.13 e n.16 del D.Lgs. 31/01, trasmette i risultati analitici via telefax, accompagnati da una proposta di adozione di provvedimenti amministrativi cautelativi a tutela della salute pubblica. Il Sindaco provvede tempestivamente ad emettere ordinanza di non potabilità relativamente alla zona interessata all'inquinamento, inviandone copia anche al SIAN. Gli Enti Gestori, sentito il SIAN e lAutorità dAmbito, dopo aver esaminato le possibili cause degli inquinamenti riscontrati, applicano nel più breve tempo possibile i relativi interventi tecnici di risanamento inviando specifica relazione al SIAN. Si procederà, alladozione delle sanzioni previste dall' Art.19 comma 1 del D.Lgs.31/01, secondo le modalità stabilite.

22 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Superamento dei valori dei parametri indicatori, allegato I parte C del D.Lgs.31/01. Il SIAN, effettuate le valutazioni del caso e tenuto conto dei potenziali rischi per la salute umana, propone i relativi provvedimenti da adottare. l'Autorità dAmbito, visto il parere del SIAN relativamente alla valutazione del rischio, mette in atto i necessari provvedimenti e dispone che vengano effettuati idonei interventi tecnici al fine di ripristinare la qualità dellacqua, inviando specifica relazione tecnica al SIAN. In caso di mancata osservanza delle prescrizioni imposte dallAutorità dAmbito, si procederà all'adozione delle sanzioni previste dall'Art.19 comma 1 del D.Legs.31/01.

23 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri INFORMAZIONE La tempestiva informazione ai consumatori relativamente a tutti i provvedimenti adottati a fronte di quanto accaduto sarà assicurata, per quanto di rispettiva competenza, dal Sindaco, dallAutorità dAmbito e dallEnte Gestore. I SIAN resteranno disponibili a fornire ai Cittadini od alle Associazioni di Categoria che ne facessero richiesta ogni ulteriore informazione di ordine sanitario. REVOCHE Il parere ai fini della revoca delle ordinanze di non potabilità, viene espresso dal SIAN in seguito a comunicazione di avvenuta attuazione dei provvedimenti tecnici adottati e dopo nuovi accertamenti analitici conformi.

24 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri CONTROLLO PRESSO INDUSTRIE ALIMENTARI, IMPIANTI DI IMBOTTIGLIAMENTO, STRUTTURE PUBBLICHE, FONTANE E POZZI PRIVATI Oltre alla sorveglianza sulle caratteristiche di idoneità dell'acqua dei pubblici acquedotti, va rivolta adeguata attenzione anche allapprovvigionamento idrico delle industrie alimentari, degli impianti di imbottigliamento, delle strutture pubbliche, delle fontane, delle cisterne e agli approvvigionamenti privati.

25 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri * D.M e Circolare n.102/78 - Dal per i nuovi impianti e per le sostituzioni nelle riparazioni si applica quanto previsto dal D.M. n.174 del Il responsabile di una industria alimentare, (bar, ristoranti, agriturismi e comunque esercizi di preparazione, produzione, trattamento, conservazione o immissione sul mercato di prodotti alimentari o bevande), risponde, dopo il punto di consegna (contatore), o dellintera rete idrica se trattasi di approvvigionamento privato, della qualità dellacqua impiegata nel ciclo di lavorazione; Il responsabile di una industria alimentare, risponde sia dellacqua utilizzata come materia prima, sia dellacqua utilizzata per il lavaggio dei prodotti o dei macchinari, sia dei materiali utilizzati a contatto dellacqua destinata al consumo umano*

26 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri industrie alimentari rifornite da pubblico acquedotto Durante la normale attività di vigilanza del SIAN sarà valutata di volta in volta la necessità di effettuare eventuali campionamenti ufficiali. In tal caso occorre effettuare contemporaneamente il campionamento anche prima del punto di consegna. In caso di superamento dei valori di parametro di cui allallegato I parti A e B del D. Lgs. 31/01, i risultati analitici vengono trasmessi via telefax al responsabile dellindustria alimentare, accompaganti da specifiche prescrizioni e dalla proposta di adozione di provvedimenti tecnici, e al Sindaco, competente per territorio, per i relativi provvedimenti amministrativi. Le sanzioni previste dall'Art.19 comma 3 del D.Lgs.31/01, saranno applicate secondo le modalità stabilite. Nel caso in cui si riscontri un superamento dei valori relativi ai parametri indicatori, all.I parte C del D. Lgs. 31/01, il SIAN effettuate le valutazioni del caso e tenuto conto dei potenziali rischi per la salute umana, propone i relativi provvedimenti da adottare e dispone che vengano effettuati idonei interventi tecnici al fine di ripristinare la qualità dellacqua. In caso di mancata osservanza delle prescrizioni imposte, si procederà all'adozione delle sanzioni previste dall'Art.19 comma 3 del D.Lgs.31/01.

27 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri industrie alimentari con approvvigionamento privato Oltre all'autocontrollo previsto da parte del responsabile dell'esercizio, saranno programmati dai SIAN specifici controlli, con frequenza almeno biennale, al fine di verificare la corretta gestione dell'acquedotto privato. In caso di superamento dei valori di parametro di cui allallegato I parti A e B del D. Lgs. 31/01, i risultati analitici vengono trasmessi via telefax al responsabile dellindustria alimentare, accompagnati da specifiche prescrizioni e dalla proposta di adozione di provvedimenti tecnici, e al Sindaco, competente per territorio, per i relativi provvedimenti amministrativi. Le sanzioni previste dall'Art.19 comma 1 del D.Lgs.31/01, saranno applicate secondo le modalità stabilite. Nel caso in cui si riscontri un superamento dei valori relativi ai parametri indicatori, (all.I parte C del D. Lgs. 31/01), il SIAN effettuate le valutazioni del caso e tenuto conto dei potenziali rischi per la salute umana, propone i relativi provvedimenti da adottare e dispone che vengano effettuati idonei interventi tecnici al fine di ripristinare la qualità dellacqua. In caso di mancata osservanza delle prescrizioni imposte, si procederà all'adozione delle sanzioni previste dall'Art.19 comma 1 del D.Lgs.31/01.

28 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Edifici e Strutture pubbliche Il controllo ai rubinetti del consumatore negli edifici e strutture pubbliche sarà effettuato qualora si verifichino circostanze particolari che possono interessare in qualche modo la salubrità dellacqua. In tal caso occorre effettuare contemporaneamente il campionamento anche prima del punto di consegna. In caso di conformità al punto di consegna, ma superamento al rubinetto, dei valori di parametro di cui allallegato I parti A e B del D. Lgs.31/01, i risultati analitici vengono trasmessi via telefax al responsabile delledificio e/o struttura pubblica, accompagnati da una serie di prescrizioni e da una proposta di adozione di provvedimenti tecnici, se necessario si dovrà informare anche il Sindaco competente per territorio, per eventuali provvedimenti amministrativi. Le sanzioni previste dall'Art.19 comma 2 del D.Lgs.31/01, saranno applicate secondo le modalità stabilite. Nel caso in cui si riscontri un superamento dei valori relativi ai parametri indicatori, (all.I parte C del D. Lgs. 31/01), il SIAN effettuate le valutazioni del caso e tenuto conto dei potenziali rischi per la salute umana, propone i relativi provvedimenti da adottare e dispone che vengano effettuati idonei interventi tecnici al fine di ripristinare la qualità dellacqua. In caso di mancata osservanza delle prescrizioni imposte, si procederà all'adozione delle sanzioni previste dall'Art.19 comma 2 del D.Lgs.31/01.

29 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Impianti di confezionamento di acqua in bottiglia o in contenitori In attesa delladozione di prescrizioni tecniche concernenti il settore delle acque destinate al consumo umano confezionate in bottiglie e contenitori, ai sensi dellart.11 punto h) del D.Lgs.31/01, oltre all'autocontrollo previsto da parte del responsabile della ditta, i controlli da parte dei SIAN, presso la sorgente e presso i rubinetti dellimpianto di imbottigliamento saranno effettuati quattro volte allanno. I risultati analitici relativi allimpianto di imbottigliamento saranno gestiti come nel caso delle industrie alimentari di cui al punto A. Il controllo del prodotto confezionato, presso gli impianti di imbottigliamento, sarà effettuato con la frequenza stabilita dalla tabella B2 dellAll.2 del D.Lgs.31/01. Nel prodotto confezionato devono essere rispettati i valori di parametro fissati nellAll.1 parti A, B e C. In caso di non conformità, le sanzioni previste dall' Art.19 comma 1 del D.Lgs.31/01, saranno applicate secondo le modalità stabilite.

30 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Acque fornite mediante cisterna fissa o mobile Dato il carattere di eccezionalità di questo tipo di fornitura, oltre al controllo interno da parte del gestore, ogni SIAN stabilirà di volta in volta la necessità di effettuare controlli nel punto in cui lacqua fuoriesce dalla cisterna. Devono essere rispettati i valori di parametro dellAll.1 parti A, B e C In caso di non conformità, le sanzioni previste dall' Art.19 comma 1 del D.Lgs.31/01, saranno applicate secondo le modalità stabilite. Fontane Libere Per predisporre un piano di controlli periodici presso le fontane che non sono alimentate da acquedotti comunali, ma alle quali possono liberamente accedere gli utenti, è necessario che i SIAN acquisiscano da ogni Comune e/o Ente Gestore, un elenco delle fontane esistenti nel territorio di propria competenza, per le quali intende adottare provvedimenti finalizzati ad assicurare nel tempo la potabilità dell'acqua erogata nel caso di presenza di fontane per le quali il Comune o altro Ente non intenda farsi carico di interventi di ordinaria e straordinaria manutenzione, indispensabili per tutelare e proteggere lacqua erogata, i Sindaci dovranno farsi carico di affiggere cartelli di non potabilità, ovvero ad interrompere l'erogazione dell'acqua stessa.

31 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri SANZIONI Le sanzioni previste dal D.Lgs.31/01, sono tutte amministrative pecuniarie, di importo variabile, a seconda della gravità dellinfrazione in rapporto al potenziale pericolo per la salute umana. Tenuto conto del parere del Ministero della Salute, di cui alla nota prot. N /18.21/3641 del , dette sanzioni, in analogia alle previsioni del 3° comma, dellart.26, della L. 36/94, si applicano, a seconda dello specifico caso, al responsabile della gestione dell'acquedotto, al titolare delle strutture di cui ai capitoli A, B, C e al gestore delle acque di cui al capitolo D, soltanto nel caso in cui, dopo la comunicazione dell'esito delle analisi essi non abbiano tempestivamente adottato le misure idonee ad adeguare la qualità dell'acqua o a prevenire il consumo o l'erogazione di acqua non idonea.

32 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri CONTROLLO ACQUE DI NUOVA UTILIZZAZIONE acque sotterranee D.M. del autorizzazione a ricerca e captazione e/o concessione alla derivazione controlli analitici, n.8, distribuiti uniformemente nelle quattro stagioni, di cui 4 di verifica e 4 di routine studi idrogeologici completi dell'area interessata relazione tecnica con le caratteristiche dell'impianto di captazione, dati relativi alla portata che si intende utilizzare ed agli usi. parere del SIAN, che viene emesso dopo aver valutato i risultati analitici e gli esiti dei sopralluoghi presso le opere di captazione per la verifica dell'idoneità dei manufatti e del rispetto di quanto previsto dallart.n.21 del D.Lgs. 152/99 relativamente alle aree di salvaguardia.

33 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Acque superficiali Decreto Legislativo n. 152/99 e successive modificazioni Prima di utilizzare a scopo potabile un'acqua di origine superficiale è necessario che tale risorsa idrica sia sottoposta ad un approfondito studio, va accertata la presenza di insediamenti sia a monte che a valle, l'ubicazione e la qualità dei relativi scarichi ed il regime idrogeologico nel tratto di presa Lacqua superficiale prima di essere utilizzate deve essere classificata dalla Regione nelle categorie Al, A2, A3, in relazione alle caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche I controlli analitici effettuati dallARPAM, per un anno, con la frequenza e le modalità fissate nellallegato n.2 del decreto di cui sopra, definiscono la categoria di appartenenza delle acque dolci superficiali, che potranno essere destinate alla produzione di acqua potabile, dopo idoneo trattamento di potabilizzazione

34 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Si stanno diffondendo da qualche anno apparecchiature definite genericamente e impropriamente di depurazione, per il trattamento domestico delle acque di acquedotto, che principalmente rimuovono lodore di cloro, riducono la durezza o la concentrazione di altri sali, possono permettere laggiunta di anidride carbonica, producendo, anche se non sempre, un miglioramento dal punto di vista organolettico.

35 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Gli aspetti negativi di questi sistemi si possono individuare nella scarsità dei controlli, nella difficoltà di tenere in efficienza una apparecchiatura che richiede manutenzione, nellinutilità di sottoporre a trattamento acque che spesso non lo richiedono, nellincapacità di tali sistemi di garantire la risoluzione di problemi non risolti dallente gestore dellacquedotto a fronte delleccessiva fiducia di chi ne decide linstallazione.

36 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili Apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili DECRETO MINISTERIALE N. 443/90 Disciplina la produzione linstallazione e lutilizzo di apparecchi destinati a migliorare le caratteristiche dellacqua potabile. Tali apparecchi non rendono potabile unacqua inquinata, ma devono essere utilizzati su unacqua già potabile, al fine di migliorarne alcune caratteristiche. Se non vengono adeguatamente installati e soprattutto gestiti correttamente, potrebbero dar luogo ad inconvenienti, con peggioramento della qualità dellacqua erogata e rischi di inquinamento.

37 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Le acque idonee al consumo umano, non preconfezionate, somministrate nelle collettività o in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata se è stata addizionata di anidride carbonica Le acque idonee al consumo umano, non preconfezionate, somministrate nelle collettività o in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata se è stata addizionata di anidride carbonica Art.13 comma 5 D.Lgs. 181/03 concernente letichettatura dei prodotti alimentari

38 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Autorizzazione per lutilizzo di un pozzo privato ai sensi del Decreto del Ministero della Sanità 26 marzo 1991 Lautorizzazione allutilizzo dell'acqua destinata al consumo umano derivante da approvvigionamento privato, dovrebbe essere rilasciata solo dopo aver valutato: a - i risultati analitici di almeno quattro controlli nelle 4 stagioni, di cui almeno uno di verifica comprensivo della ricerca di salmonella b - la relazione tecnica contenete le caratteristiche dell'impianto di captazione; c - la relazione geologica dell'area interessata che dovrà indicare lo stato di vulnerabilità della risorsa idrica in relazione alle attività esistenti nella zona (coltivazioni, scarichi, insediamenti produttivi, allevamenti ecc.). Al momento del sopralluogo ai fini del rilascio del parere di competenza, sarà necessario anche verificare le condizioni igieniche dellopera di presa e di tutto limpianto idrico, compresi eventuali impianti di trattamento; dovrà inoltre essere effettuato un campionamento per la verifica analitica dellacqua in uso, con controllo, da decidere di volta in volta, di routine o di verifica di base, integrati eventualmente con quei parametri che, valutati caso per caso, siano considerati a rischio.

39 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Utilizzo di un pozzo privato in unindustria alimentare (nella regione Marche ai sensi delle DGR n.339/06, n.741/06 e n.340/07) Lutilizzo dell'acqua destinata al consumo umano derivante da approvvigionamento privato, in una industria alimentare, deve essere indicato nella DIA prevista dalle DGR n.339/06, n.741/06 e n.340/07, allegando la seguente documentazione: a – un certificato analitico, non anteriore a tre mesi, di almeno un controllo di verifica alla captazione, comprensivo della ricerca di salmonella, nonché un certificato analitico di un controllo effettuato su un campione prelevato dopo eventuale trattamento, che sia conforme al D.Lgs.31/01, (i parametri da effettuare in tale controllo dipenderanno dallesito delle analisi alla captazione e dal tipo di impianto di trattamento e riguarderà comunque un controllo di un numero limitato di parametri); b - la relazione tecnica contenete le caratteristiche dell'impianto di captazione e di distribuzione dellacqua (con relativa planimetria) e degli eventuali impianti di trattamento e/o di disinfezione. Si ricorda che i materiali che vanno a contatto con lacqua potabile devono essere conformi a quanto previsto dal D.M. n.174 del in vigore dal per i nuovi impianti e per le sostituzioni (per i vecchi impianti si fa riferimento al D.M e alla Circolare n.102/78). c – relazione relativa alla protezione idrogeologica dellacqua con autocertificazione che nellarea di rispetto della fonte di approvvigionamento non sono presenti le attività vietate dallart.94 del D.Lgs n.152/06. Ove necessario può essere richiesta documentazione aggiuntiva.

40 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri La commercializzazione delle acque in bottiglia nacque allinizio del 900 nei maggiori complessi termali, per permettere a chi aveva iniziato una terapia idropinica, di continuarla anche a casa propria In seguito sul mercato comparvero, sempre più numerose, acque non termali meno cariche di sali e di gusto più gradevoli che si diffusero come ottime acque da tavola Acqua Minerale

41 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Le acque minerali naturali sono state usate in passato, come acque con caratteristiche principalmente curative presso gli stabilimenti termali, solo in anni recenti se ne è diffuso luso come acque da tavola, in sostituzione delle acque distribuite dagli acquedotti. Pertanto, alcune acque minerali, che devono le loro proprietà curative a certe caratteristiche di composizione, possono anche non rientrare nei limiti previsti per le acque potabili, ma ciò è giustificato e comprensibile solo se si considera che il quadro normativo di riferimento, parte dal presupposto di un uso delle acque minerali, limitato nel tempo e sotto controllo medico.

42 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Alcuni elementi possono essere utili allorganismo umano, se assunti in bassi quantitativi, ma diventano tossici se introdotti in quantità elevate e, frequentemente, la dose efficace a livello fisiologico è molto vicina alla dose tossica. Levoluzione normativa in atto, sia a livello europeo che a livello nazionale, ha determinato un quadro complesso e confuso, ma ha portato comunque al riallineamento dei valori limite, per le sostanze tossiche, fra le due tipologie di acqua. Sarebbe anche auspicabile, una più evidente differenziazione tra acque minerali di comune uso come acque da tavola e acque minerali nel senso tradizionale di acque curative con diversi limiti di composizione.

43 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Molte delle acque minerali in commercio presentano una composizione che rientra nel campo caratteristico delle acque potabili e pertanto possono essere tranquillamente utilizzate abitualmente; solo per acque con un contenuto di sali molto elevato o molto basso, luso alternativo alle acque potabili dovrebbe essere limitato ai casi in cui è necessaria una azione coadiuvante alle terapie mediche.

44 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri COMPONENTI DELLE ACQUE MINERALI sodio, potassio, calcio, magnesio, cloruri, solfati, bicarbonati, ecc. Le acque minerali si differenziano fra loro per il diverso contenuto di queste sostanze: avremo acque con contenuto di sali elevato, medio e basso. E il residuo fisso il parametro che esprime il quantitativo dei sali disciolti in unacqua (mineralizzazione).Sulle etichette è sempre riportato il Residuo fisso a 180 °C: questo valore corrisponde alla parte solida che rimane, dopo aver evaporato alla temperatura di 180°C, un litro di acqua. Nelle acque minerali il residuo fisso costituisce un parametro di notevole importanza perché permette di classificare le acque minerali e di scegliere le acque in base alle varie esigenze.

45 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Le acque minerali non possono essere trasportate se non attraverso le tubature di adduzione allo stabilimento Devono essere confezionate allorigine in contenitori della capacità massima di due litri Lassenza di qualsiasi trattamento di disinfezione richiede una serie di precauzioni e luso di appropriate tecnologie per la captazione, per il trasporto e per limbottigliamento

46 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri La classificazione prevista (D. lgs. 105/92) è la seguente: 1. minimamente mineralizzata: fino a 50 mg/L 2. oligominerale o leggermente mineralizzata: da 50 a 500 mg/L 3. ricca di sali minerali: oltre 1500 mg/L Non esiste una dizione per lintervallo 500 – 1500 mg/L: nello spazio lasciato da questa che sembra una dimenticanza si potrebbe introdurre la definizionemediamente mineralizzata.

47 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri INDICAZIONI CHE SI POSSONO RIPORTARE solfata - tenore di solfati superiore a 200mg/l clorurata - tenore di cloruri superiore a 200mg/l calcica - tenore di calcio superiore a 150mg/l magnesiaca - tenore di magnesio superiore a 50mg/l fluorurata - tenore di fluoro superiore a 1mg/l sodica - tenore di sodio superiore a 200mg/l contenente bicarbonato - bicarbonati superiore a 600mg/l per diete povere di sodio - sodio inferiore a 20mg/l ferruginosa - ferro bivalente superiore a 1mg/l acidula - anidride carbonica libera superiore a 250mg/l

48 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri RELATIVAMENTE ALLA PRESENZA DI ANIDRIDE CARBONICA totalmente degassata se la CO2 libera presente alla sorgente è stata totalmente eliminata parzialmente degassata se la CO2 libera presente alla sorgente è stata parzialmente eliminata rinforzata col gas della sorgente se il tenore di CO2 libera, prelevata in falda, è superiore a quello della sorgente aggiunta di anidride carbonica se è stata aggiunta CO2 non prelevata dalla stessa falda naturalmente gasata o effervescente naturale se il tenore di CO2, superiore a 250 mg/l, è uguale a quello della sorgente

49 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Le acque minerali presentano una grande varietà di composizione non cè limite per il contenuto di sali disciolti, ma molte acque minerali presentano comunque una composizione che rientra nel campo caratteristico delle acque potabili, pertanto in molti casi possono essere sostitutive delle acque potabili Solo per acque con residuo fisso molto elevato o molto basso, luso alternativo alle acque potabili può determinare degli squilibri e il loro impiego dovrebbe essere limitato ai casi nei quali è opportuna una azione coadiuvante alle terapie mediche

50 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri un contenuto salino elevato, conferisce particolari proprietà alle acque minerali, che possono riportare specifiche indicazioni. tenore di sodio superiore a 200 mg/L - sodica solfati superiori a 200 mg/L - solfata. Limpiego di acque minerali ad elevato contenuto salino (ma anche con bassissimo contenuto di solidi disciolti) comunemente utilizzate come acque da tavola, con etichette che non riportano alcuna controindicazione, costituisce un argomento su cui si discute e si discuterà ancora a lungo. Decreto 11 settembre 2003 Attuazione della Direttiva 2003/40/CE relativa alletichettatura delle acque minerali e di sorgente Dal 1° luglio 2004 dovrà essere indicato un contenuto di fluoruro superiore a 1,5 mg/l e leventuale trattamento con ozono

51 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri La normativa delle acque minerali naturali prevede il riconoscimento delle stesse da parte del Ministero della Sanità (DM 542/92). E necessario produrre una complessa documentazione che comprende fra laltro almeno quattro controlli analitici da effettuare nel corso di un anno nelle quattro stagioni ANALISI MICROBIOLOGICHE assenza di coliformi, streptococchi fecali, spore di clostridi solfitoriduttori, stafilococco aureo, pseudomonas aeruginosa e carica microbica totale definita ANALISI CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE determinazione di 23 parametri che ne definiscono la composizione presenza di sostanze contaminanti o indesiderabili, altri 23 parametri, al di sotto di una determinata concentrazione La composizione chimica e la temperatura non devono subire variazioni significative nel tempo sono consentiti solo alcuni trattamenti: rimozione dellarsenico, separazione dei composti instabili del ferro, manganese e zolfo, eliminazione totale o parziale dellanidride carbonica e la possibilità di reintrodurla successivamente

52 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri CARATTERISTICHE DI UNACQUA MINERALE si devono considerare quattro aspetti 1) geologico e idrogeologico 2) organolettico, fisico, chimico-fisico e chimico 3) microbiologico 4) farmacologico, clinico e fisiologico i criteri per la valutazione delle caratteristiche di unacqua minerale sono stabiliti da leggi specifiche, le quali stabiliscono anche le norme per i controlli da effettuare durante lutilizzo e lo sfruttamento delle acque minerali; sono previsti controlli sia da parte delle ASL, sia dalle aziende che utilizzano lacqua.

53 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri I CONTROLLI RIGUARDANO IN PARTICOLARE LE ANALISI CHIMICHE E LE ANALISI MICROBIOLOGICHE DEVONO ESSERE EFFETTUATI ALLA FONTE ALLIMPIANTO TERMALE ALLIMPIANTO DI IMBOTTIGLIAMENTO AI DEPOSITI AI PUNTI VENDITA

54 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri DA PARTE DEGLI ORGANI SANITARI ALMENO UN CONTROLLO OGNI STAGIONE ALLA SORGENTE E ALMENO UNA VOLTA ALLANNO ALLIMPIANTO TERMALE IN DUE PUNTI A MONTE DELLUTILIZZO ALLIMPIANTO DI IMBOTTIGLIAMENTO SECONDO LA PRODUZIONE GIORNALIERA OGNI SETTIMANA SOPRA DI PEZZI AL GIORNO OGNI QUINDICI GIORNI TRA E PEZZI AL GIORNO OGNI MESE AL DI SOTTO DI PEZZI AL GIORNO

55 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri DA PARTE DELLE AZIENDE CHE UTILIZZANO LACQUA ALMENO OGNI DUE MESI ALLA SORGENTE ALMENO OGNI TRE MESI ALLO STABILIMENTO TERMALE IN DUE PUNTI A MONTE DELLUTILIZZO OGNI GIORNO O ANCHE PIU VOLTE AL GIORNO ALLUSCITA DELLA CATENA DI IMBOTTIGLIAMENTO ALMENO UNA VOLTA ALLANNO IL CONTROLLO DI QUALITA PRESSO UN LABORATORIO AUTORIZZATO, CHE CONSISTE IN UNA ANALISI CHIMICA COMPLETA ALLA SORGENTE AGGIORNAMENTO DELLE ANALISI PER RINNOVO ETICHETTA OGNI CINQUE ANNI

56 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri PER LE ANALISI MICROBIOLOGICHE I CAMPIONI PRELEVATI DAGLI ORGANI SANITARI DOVRANNO COMPRENDERE LA DETERMINAZIONE DI TUTTI I PARAMETRI PREVISTI, MENTRE PER QUELLI PRELEVATI DA PARTE DELLE AZIENDE DOVRANNO COMPRENDERE, ALLA SORGENTE TUTTI I PARAMETRI PREVISTI, ALLIMBOTTIGLIAMENTO COLIFORMI, PSEUDOMONAS AERUGINOSA E STAFILOCOCCO AUREUS PER LE ANALISI CHIMICHE I CAMPIONI PRELEVATI SIA DAGLI ORGANI SANITARI CHE DALLE AZIENDE VANNO SOTTOPOSTI DI REGOLA AL CONTROLLO DEL pH E DELLA CONDUCIBILITA E, SE NECESSARIO, DAI PARAMETRI DI CUI ALLART.6 DEL DM 542/92 PER LA VERIFICA DEL NON SUPERAMENTO DEI LIMITI IN CASO DI SCOSTAMENTO DELLA CONDUCIBILITA AL DI SOPRA DEL 15% DEL VALORE DICHIARATO SI PROCEDERA ALLANALISI COMPLETA E AD EVENTUALI INDAGINI SUPPLEMENTARI

57 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri Lassenza di trattamenti di disinfezione nelle acque minerali e di sorgente, richiede una serie di precauzioni e luso di appropriate tecnologie, per la captazione per il trasporto e per limbottigliamento; le caratteristiche di qualità di queste acque derivano, oltre che dalla composizione, in particolare dallessere batteriologicamente pure allorigine, dalla gradevolezza e dalla garanzia dellassenza di prodotti secondari della disinfezione. relativamente alla composizione chimica invece, devono rispettare i requisiti e i limiti delle normali acque potabili e quindi non si possono attribuire a queste acque, particolari proprietà terapeutiche. Le acque di sorgente introdotte in Italia con una specifica normativa nel 1999, in analogia con le acque minerali, sono acque imbottigliate alla sorgente, batteriologicamente pure allorigine, di provenienza sotterranea e prive di qualsiasi trattamento di disinfezione;

58 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Annamria Fabbri GRAZIE PER LATTENZIONE …benché apparentemente l'acqua sia una risorsa rinnovabile, le cui riserve sono continuamente reintegrate attraverso il grande ciclo naturale dell'acqua, in molte zone della Terra l'acqua è scarsa; in altre l'acqua è disponibile, o anche abbondante, ma la qualità delle riserve viene continuamente peggiorata dagli inquinamenti e la disponibilità di acqua dolce di buona qualità si fa sempre più scarsa…


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