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4.3 Allergie e intolleranze alimentari. Reazione avversa al cibo = disturbi legati all’ingestione del cibo - Reazioni tossiche o da avvelenamento, causate.

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1 4.3 Allergie e intolleranze alimentari

2 Reazione avversa al cibo = disturbi legati all’ingestione del cibo - Reazioni tossiche o da avvelenamento, causate dalla presenza di sostanze tossiche negli alimenti (es. tossine batteriche contenute in alimenti avariati, intossicazioni da funghi velenosi, ecc.). Sono reazioni prevedibili e possono interessare ogni individuo. - Reazioni non tossiche, non prevedibili e che interessano solo i soggetti sensibili, dipendono dalla suscettibilità dell’individuo e si suddividono in allergie e intolleranze. In alcuni casi il confine tra allergia e intolleranza non è netto. Le reazioni avverse al cibo costituiscono ancora una delle aree più controverse della medicina. pag. 150 Reazioni avverse al cibo

3 Le reazioni tossiche al cibo sono dose-dipendenti. Possono provocare sintomi analoghi a quelli delle intolleranze/allergie. Intossicazioni causate da sostanze chimiche sintetiche - Prodotti per l’agricoltura, es. insetticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti - Antibiotici somministrati agli animali durante il loro allevamento - Metalli che possono essere ceduti da contenitori e materiali di imballaggio, es. piombo, stagno, rame, zinco - Inquinanti industriali, es. bifenili policlorurati (PCBs), bifenili polibromurati (PBBs), mercurio pag. 151/1 Reazioni tossiche

4 pag. 151/2 Reazioni tossiche Intossicazioni causate da sostanze chimiche naturali - Contaminanti prodotti da vari generi di fitoplancton e da batteri marini, es. avvelenamento da Ciguatera, diarrea da molluschi - Micotossine prodotte da certe muffe, es. ergotismo (da segale, grano, avena e orzo inquinate da Claviceps purpurea); leucopenia tossica alimentare (progressiva riduzione dei leucociti nel sangue) provocata dal consumo di cereali contaminati da muffe del genere Fusarium - Veleni naturali contenuti in piante, funghi velenosi macroscopici, es. blocco renale causato da ricina presente nei semi di ricino; sindrome falloidinica (per ingestione di Amanita phalloides)

5 Le allergie interessano il sistema immunitario, i sintomi sono scatenati anche dall’assunzione di piccole quantità dell’alimento responsabile. L’allergia è “un’alterazione immunitaria” in cui una sostanza, detta antigene - in questo caso allergene - viene “percepita” come una minaccia e quindi attaccata dalle difese immunitarie. L’allergene induce nell’organismo la produzione di anticorpi (proteine che si legano specificamente agli antigeni per disattivarli ed eliminarli dal corpo). Nelle maggior parte delle allergie alimentari gli anticorpi appartengono alla classe di immunoglobuline E (IgE): reazioni IgE-mediate. Le IgE reagiscono con l’allergene scatenando una serie di reazioni che interessano la cute, le vie respiratore, gli occhi e l’intestino. pag. 152/1 Allergie alimentari

6 pag. 152/2 Allergie alimentari Reazione allergica: 1. fase di esposizione; 2. fase di sensibilizzazione; 3. rilascio dei mediatori e manifestazione patologica.

7 pag. 153 Sintomi e complicanze delle allergie Sindrome orale allergica Compare dopo pochi minuti dal contatto con l’allergene. Si manifesta con prurito, vescicole nella mucosa della cavità orale ed edema delle labbra. Gastroenterite acuta Si manifesta con vomito e diarrea, distensione addominale (pancia gonfia) e meteorismo. Sindrome orticaria-angioedema (SOA) Si manifesta con infiammazioni della cute e delle mucose e con intenso prurito. È tra le complicanze più comuni nelle allergie alimentari. Manifestazioni respiratorie Riniti con congiuntivite o asma bronchiale. Anafilassi È una reazione sistemica grave, che senza un trattamento medico tempestivo e urgente può avere un esito fatale. Può essere innescata anche da quantità minime di alimenti.

8 pag. 154/1 Intolleranze alimentari L’intolleranza è la tendenza da parte dell’organismo a sviluppare ipersensibilità verso una sostanza o un alimento. Rispetto all’allergia, l’intolleranza ha una reazione molto più lenta e tardiva. I sintomi, spesso generici, rendono complessa una precisa diagnosi. I sintomi sono dose-dipendenti, legati cioè alla quantità di alimento che viene ingerita. Le intolleranze alimentari possono essere di tipo enzimatico, farmacologico e indefinite.

9 pag. 154/2 Intolleranze enzimatiche e farmacologiche Intolleranze enzimatiche Dovute all’incapacità, per difetti genetici, di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Es: fenilchetonuria, favismo, intolleranza congenita ai mono- e disaccaridi. Intolleranze farmacologiche Si manifestano in individui che hanno una reattività abnorme a sostanze presenti in alcuni cibi, quali le amine vasoattive: - istamina. Presente in pesci quali gli sgombridi, e in pesci di mare non ben refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, birra, cibi fermentati vegetali, estratto di lievito - tiramina. Presente in cibi fermentati, formaggi Camembert e Cheddar, estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia - feniletilamina. Può trovarsi in numerosi cibi fermentati, nel vino rosso e nel cioccolato

10 pag. 155 Intolleranze indefinite Anche dette pseudoallergie, sono reazioni avverse al cibo in cui non si evidenzia un deficit enzimatico e mancano i processi immunologici.

11 pag. 156/1 Intolleranza al lattosio È la più comune intolleranza enzimatica, generalmente è ereditaria. È molto diffusa in Asia e in alcune regioni dell’America. In Europa, è più frequente nelle aree mediterranee, meno nel Nord. Il lattosio, prima di essere assorbito e utilizzato dall’organismo, deve essere idrolizzato dall’enzima lattasi secreto nell’intestino tenue. lattosio = glucosio + galattosio In mancanza di lattasi, il lattosio passa all’intestino crasso dando origine, per opera della flora batterica, ai disturbi intestinali caratteristici: gonfiore addominale, dolori crampiformi, diarrea e flatulenza. La severità dei sintomi è dose-dipendente. La lattasi presenta la massima attività subito dopo la nascita e mantiene i suoi livelli durante l’allattamento; dopo il divezzamento i livelli di lattasi diminuiscono, fino ad azzerarsi completamente nell’adulto. In alcuni individui la lattasi si mantiene anche in età adulta.

12 pag. 156/2 Consigli per l’intolleranza al lattosio - Dai 5 agli 8 g di lattosio per volta (mezza tazza di latte) sono sopportati dalla maggior parte degli individui intolleranti - Piccole quantità di lattosio, entro i limiti tollerati dall’individuo, possono essere assunte in più occasioni durante la giornata - Il lattosio viene meglio tollerato se assunto insieme ad altri alimenti piuttosto che da solo come latte - Lo yogurt è meglio tollerato rispetto al latte perché la lattasi dei batteri lattici idrolizza il lattosio

13 pag. 157/1 Favismo È un’intolleranza genetica dovuta alla mancanza dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi (G6PD), il quale è coinvolto nel metabolismo del glucosio ed è importante per proteggere le cellule (in particolare i globuli rossi) dallo stress ossidativo. Il favismo si manifesta con crisi emolitiche dopo l’ingestione di fave. Altri sintomi sono: pallore progressivo, debolezza, urine scure per la presenza del sangue, e a volte febbre. La diagnosi del favismo si basa sull’osservazione clinica e i seguenti esami: - analisi biochimica (misurazione della G6PD nei globuli rossi) - analisi molecolare (ricerca di mutazioni del gene coinvolto) Non esiste una terapia risolutiva: occorre evitare le cause scatenanti dell’emolisi, cioè il consumo di fave (o piselli), e i farmaci antimalarici. La malattia è prevalente nelle regioni tropicali e subtropicali.

14 pag. 157/2 Fenilchetonuria Nota anche come sindrome fenilchetonurica o PKU, è una rara malattia di origine genetica, dovuta a un difetto nella produzione dell’enzima fenilalanina-idrossilasi, che converte la fenilalanina in tirosina, a sua volta precursore di un importante neurotrasmettitore: la dopamina. Il mancato metabolismo della fenilalanina ne provoca il suo accumulo nel sangue, nelle urine e nei tessuti e compromette la funzionalità del SNC. La PKU viene diagnosticata attraverso lo “screening neonatale”, che prevede il prelievo di una goccia di sangue dal tallone del neonato. La dietoterapia consiste in una stretta dieta ipoproteica. Le persone con PKU devono evitare farmaci, integratori e dolcificanti contenenti aspartame, poiché questa sostanza si trasforma nell’organismo in fenilalanina.

15 pag. 158 Celiachia Nota anche come morbo celiaco o sprue celiaca, è un’intolleranza permanente al glutine (o meglio alla gliadina) presente nei cereali quali frumento, orzo, segale, avena, e triticale. L’ingestione di glutine, nei celiaci, provoca atrofia dei villi intestinali con un conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti. La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare presente a livello mondiale. È una malattia su base genetica, ma la sua insorgenza è condizionata da diversi fattori: alimentazione al seno, svezzamento e introduzione di cereali con glutine, infezioni gastrointestinali trascorse, ecc. Si può manifestare in forme cliniche plurime e può insorgere a qualsiasi età. Prove per la diagnosi: esami del sangue e ricerca di anticorpi, biopsia intestinale.

16 pag. 159/1 Dieta del celiaco Gli scopi del trattamento dietetico sono la remissione dei sintomi clinici, la normalizzazione delle funzioni di assorbimento e la rigenerazione dei villi della mucosa intestinali. I celiaci devono seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita: è il solo modo per ottenere il ripristino della mucosa intestinale. Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine pone una serie di problemi psicologici e pratici, perciò occorre una corretta educazione alimentare. Infatti, oltre a dovere escludere i cereali vietati, molti prodotti commerciali non possono essere utilizzati dai celiaci per ragioni di sicurezza (spesso negli alimenti industriali viene addizionato il glutine o ve lo si può ritrovare accidentalmente). La spiga sbarrata è il segno distintivo degli alimenti senza glutine che compare sulle confezioni dei prodotti dietetici detti gluten- free.

17 pag. 159/2 Dieta del celiaco

18 pag. 160/1 Diagnosi di intolleranze e allergie alimentari La diagnosi di intolleranza/allergia alimentare è complessa e ancora oggi incerta per certi versi. La diagnosi viene fatta seguendo un iter rigoroso: - intervista ben condotta (anamnesi dietetica) - esami di laboratorio e ricerca di anticorpi - accertamento allergologico con test cutanei - diete da eliminazione Per la diagnosi esistono: - test convenzionali, accettati e utilizzati dalla comunità scientifica e dalla medicina convenzionale - test non convenzionali o “test alternativi”, privi di attendibilità scientifica, e che per ora non hanno dimostrato efficacia clinica

19 pag. 160/2 Test cutanei Prick test È impiegato per provare una sensibilizzazione di tipo IgE a un determinato allergene. È ampiamente impiegato per la sua semplicità: consiste nell’applicazione sulla pelle dell’avambraccio di una goccia dell’allergene da testare, e nell’osservazione della reazione dopo minuti. Se la reazione è positiva, sulla zona interessata si forma un pomfo di diametro superiore a 3 mm, con o senza alone di arrossamento. È utilizzato per indagini di allergia a proteine stabili come quelle del latte vaccino e dell’uovo. Test prick by prick È una variante del prick test. Serve per svelare allergeni labili come quelli di frutta e verdura fresche.

20 pag. 160/3 Dieta da eliminazione con test di scatenamento La dieta da eliminazione, o test di esclusione, serve a verificare se uno o più alimenti sono effettivamente responsabili dei sintomi allergici presentati. Consiste nell’eliminazione dell’alimento sospetto per circa 2-3 settimane e nella verifica della scomparsa dei sintomi. Dopo la sua reintroduzione nella dieta, la ricomparsa della sintomatologia costituisce la controprova. Questo test, in tutti i casi in cui la sintomatologia allergica è potenzialmente grave, deve essere effettuato in ambiente ospedaliero protetto. Per la diagnosi di allergia alimentare ancora oggi non esiste un test diagnostico di valore assoluto. La diagnosi è perciò clinica e non può prescindere dai test di esclusione e scatenamento per la sua conferma.

21 pag. 161 Allergie, intolleranze e ristorazione collettiva Nella ristorazione collettiva l’aspetto della sicurezza alimentare riguarda: - l’igiene, ossia l’assenza di contaminanti biologici, chimici e particellari che possano produrre un danno alla salute del consumatore - la protezione nei confronti delle allergie e delle intolleranze alimentari, poiché possono rappresentare un grave pericolo per la salute, essendo talvolta in grado di minacciare la vita dell’individuo Il rischio allergenico è più subdolo di quello igienico, dal momento che le sostanze da considerare come contaminanti entrano negli ingredienti di alcuni cibi e gli addetti del servizio possono ignorare o sottovalutare le conseguenze del problema. La preparazione delle diete speciali richiede l’impiego di personale ben formato e l’applicazione costante e scrupolosa di specifiche procedure.


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