La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELLAMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE UTILIZZO AREE MARGINALI RECUPERO E.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELLAMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE UTILIZZO AREE MARGINALI RECUPERO E."— Transcript della presentazione:

1

2 ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELLAMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE UTILIZZO AREE MARGINALI RECUPERO E SALVAGUARDIA PATRIMONI GENETICI TIPICI

3 VANTAGGI DELLUSO VANTAGGI DELLUSO DI RAZZE AUTOCTONE: DI RAZZE AUTOCTONE: RUSTICITA ADATTAMENTO A CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE AVVERSE LONGEVITA QUALITA DEI PRODOTTI TIPICITA DEI PRODOTTI FERTILITA FACILITA DI ALIMENTAZIONE

4 FATTORI AMBIENTALI ED ANTROPICI BENESSERE DEGLI ANIMALI RESE PRODUTTIVE E QUALITA DEI PRODOTTI

5 LAMBIENTE DI ALLEVAMENTO: LA STALLA

6 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

7 DIVISE IN VARIE ZONE, CIASCUNA CON UNA FUNZIONE: CORSIA DI ALIMENTAZIONE ZONA DI ALIMENTAZIONE ZONA DI RIPOSO (A LETTIERA PERMANENTE O A CUCCETTE) ZONA DI ESERCIZIO (SCOPERTA – PADDOCK) ZONA MUNGITURA (SALA MUNG. + SALA LATTE + SALA ATTESA) LOCALI ACCESSORI (PARTO, INFERMERIA, EVENTUALI BOX PER TORI) NO POSTA FISSA PER EVITARE STRESS; BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD. STALLE A STABULAZIONE LIBERA

8 BOX SETTORE DI STALLA IN CUI VIENE ALLEVATO UN GRUPPO DI ANIMALI ADEGUATI PER DIMENSIONI, FORMA, MATERIALI, SISTEMA DI PULIZIA, CONDIZIONI CLIMATICHE, ECC. SISTEMA TUTTO PIENO-TUTTO VUOTO

9 STALLE A STABULAZIONE LIBERA

10

11

12

13

14 STALLE A STABULAZIONE LIBERA: ALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOX

15 STALLE A STABULAZIONE LIBERA: ALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLI

16 STALLE A STABULAZIONE FISSA

17 PIANTA SEZIONE CORSIA DI FORAGGIAMENTO FIENILE CORSIA DI SERVIZIO SERVIZI POSTA DOPPIA STALLE A STABULAZIONE FISSA

18

19

20

21

22 LAMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

23 LAMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

24 LAMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

25 NO ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI LATTE CON METODO BIOLOGICO) LATTE STABULAZIONE ARTIFICIALE FISSA SVEZZAMENTO < 2 MESI STABULAZIONE E TECNICHE DI ALLEVAMENTO ANIMALI ALLEVATI NEL RISPETTO DELLE LORO FISIOLOGICHE ED ETOLOGICHE: SPAZIO VACCHE: > 4,5 mq INTERNO, > 6 mq ESTERNO GABBIE

26 SINCRONIZZAZIONEEMBRYO-TRANFER E INDUZIONE ESTRI FARMACI STIMOLATORI CRESCITA MANIPOLAZIONI NO INTERVENTI SUGLI ANIMALI DECORNIFICAZIONE

27 PROVENIENZA DEI CAPI ALLEVATI RIMONTA DA AZIENDE BIOLOGICHE (SE NO: BIO DOPO ALMENO 12 MESI) ALIMENTAZIONE ALIMENTI PROVENIENTI DA COLTURE BIOLOGICHE (NON BIO: SOLO 15%, SOLO SE INDISPENSABILE) CONCENTRATI: MAX 40% DELLA RAZIONE INTEGRATORI, AROMI, ECC.: SOLO SE NATURALI NO CONSERVANTI, AUXINICI, VITAMINE DI SINTESI PASCOLO!

28 PASCOLO

29 ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI CARNE CON METODO BIOLOGICO) STESSE REGOLE CHE PER LA PRODUZIONE DI LATTE FASE FINALE DI INGRASSO: PUO AVVENIRE IN STALLA PURCHE IL PERIODO IN STALLA NON SUPERI 1/5 DELLA VITA DEL BOVINO, E COMUNQUE PER UN MAX DI 3 MESI VIETATO LALLEVAMENTO IN BOX INDIVIDUALI OLTRE LA PRIMA SETTIMANA DI VITA

30 LA CARNE

31 PARTE DEL CORPO ANIMALE COMPOSTA DA MUSCOLI, GRASSO, CONNETTIVO, ECC.; ASSUME TALE NOME DOPO MACELLAZIONE E MATURAZIONE. FORNITA DA ANIMALI DA MACELLO, DA CORTILE E DA SELVAGGINA COMPONENTE FONDAMENTALE DELLALIMENTAZIONE UMANA (IN GIUSTE QUANTITA) LA CARNE

32 MAMMIFERI UCCELLI RETTILI PESCI INVERTEBRATI bovini polli alligatori ovini tacchini caprini oche suini struzzi bufali conigli cervi (IN AUMENTO PER LA RICERCA DI NOVITA) equini (IN AUMENTO PER LA RICERCA DI NOVITA) INTERESSE PER VARIE SPECIE: PRODUZIONE DI CARNE OGGI

33 BENE BENE, OGGI MANGIAMO…

34 PERO: LE SPECIE PRINCIPALI RIMANGONO BOVINI SUINI, POLLI, OVINI

35 PIG + 14% POULTRY + 72% BEEF + 16%SHEEP + 17% ULTIMI 10 ANNI: + FACILI DA PRODURRE + USATI NEI PAESI SVILUPPATI PERCHE PIU HEALTHY (MENO GRASSI, GRASSI MIGLIORI)

36 Il successo di un prodotto alimentare dipende dalla sua accettabilità per il consumatore, che è lutilizzatore o il potenziale utilizzatore del prodotto e colui il quale opererà la scelta del prodotto Moskowitz, 1985 SONO NECESSARI SEMPRE INNOVAZIONE E SVILUPPO !

37 ESIGENZE DEL CONSUMATORE (VARIABILI!) SICUREZZA DELLALIMENTOtrasmissione malattie BENESSERE DELLANIMALEecocompatibilità allevamento INFLUENZA SU DIETA E SALUTE colesterolo, grassi, sale, ingredienti artificiali FACILITA E RAPIDITA DI PREPARAZIONEpreparati, pronti da cuocere CONVENIENZA ECONOMICAprezzo CONSERVABILITAconfezionamento, shelf life PERCEZIONI QUALITATIVE salubrità, sicurezza, tenerezza, succosità, sapore o aroma FATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNE

38 VALORE COMMERCIALE DELLA CARNE QUALITA DELLA CARCASSA RICHIESTE DEI CONSUMATORI

39 QUALITA DELLA CARNE

40 SALUBRITATENEREZZA SPESSORE DEL MUSCOLO COLORE (GRANA E TESSITURA) COMPOSIZIONE VELOCITA E AROMA PERDITE DI COTTURA SAPORE QUALITA ETICA FATTORI QUALITATIVI

41 INOLTRE: QUALITA DEL PROCESSO PRODUTTIVO: GENUINITA, ECOLOGIA, TRADIZIONE (DOC, IGP, ECC.)

42 QUALITA ALIMENTARE IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO (NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA, POSSIBILITA DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI MERCATO)

43 PRODOTTO DI QUALITA: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELLACQUIRENTE CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA NUTRIZIONALI PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING GENUINITA STATO DI FRESCHEZZA SERIETA DITTA PRODUTTRICE (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE) QUALITA ALIMENTARE

44 FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA OGGI: NON SOLO A VALLE, MA PER TUTTE LE COMPONENTI PRODUTTIVE (TOTAL QUALITY CONTROL)

45 Approfondimento: Qualità della carne in relazione al processo produttivo Dr. Venera Fasone - DISTAFA

46 Le caratteristiche qualitative della carne sono il risultato di un complesso processo produttivo che inizia con la selezione e l'immissione dei capi in allevamento e termina con la distribuzione commerciale. Solo un sistema aziendale in grado di controllare tutte le fasi della filiera produttiva può ottenere un prodotto rispondente ad elevati standard qualitativi predeterminati.

47 Dr. Venera Fasone - DISTAFA (Controllo della filiera: molto più complesso in un allevamento di selvatici!)

48 Dr. Venera Fasone - DISTAFA

49 La carne è un prodotto ottenuto attraverso una catena di diversi nodi e passaggi, ognuno dei quali apporta il suo fondamentale contributo allo sviluppo della qualità. "filiera produttiva: L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera produttiva: 1. AZIENDA AGRICOLA- Allevamento - Carico, trasporto e scarico degli animali 2. MACELLO- Macellazione - Fase di raffreddamento delle mezzene -Trasporto con mantenimento della catena del freddo 3. MACELLERIA - NEGOZIO - Conclusione del tempo di maturazione della carne - Promozione del prodotto - Informazione dei consumatori - Rilevazione del grado di soddisfazione dei consumatori

50 Dr. Venera Fasone - DISTAFA 1.AZIENDA AGRICOLA Controllo della provenienza degli animali. Analisi bromatologica dei foraggi aziendali. Impostazione di un corretto razionamento alimentare degli animali allevati. Valutazione del livello di benessere animale in stalla.

51 Dr. Venera Fasone - DISTAFA 2. MACELLO Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello stato di ingrassamento delle carcasse. Ispezione dei visceri ed evidenziazione di eventuali patologie nascoste di stalla. Rilevazione del livello di contaminazione microbica superficiale delle carni. Rilevazione dell'idonea velocità di raffreddamento delle carcasse. Misura del valore finale di acidità della carne (pH). Prelievo di campioni di carne per la ricerca di sostanze indesiderate eventualmente presenti.

52 Dr. Venera Fasone - DISTAFA 3. MACELLERIA - NEGOZIO Prelievo di campioni di carne da sottoporre ad analisi per l'evidenziazione delle caratteristiche compositive e per la prova della cottura e della tenerezza. Sostegno della promozione del prodotto per tramite di idoneo materiale pubblicitario. Corretta informazione ed educazione alimentare dei consumatori utilizzando speciale materiale informativo e divulgativo. Sviluppo di una rete di raccolta dati finalizzata all'analisi del livello di accettazione del prodotto da parte dei consumatori.

53 Dr. Venera Fasone - DISTAFA Tramite i regolamenti 2081/92 e 2082/92 il Consiglio dell'Unione Europea ha stabilito le norme relative alla definizione e regolazione delle Denominazioni di Origine Protette (DOP), delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e delle Attestazioni di Specificità (AS).2081/922082/92 Tutte le denominazioni registrate ai sensi dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 presuppongono, a garanzia del consumatore, un sistema di controllo e certificazione. Il sistema di controllo è regolato dallart. 14 della Legge 526/ / /92art. 14 della Legge 526/99

54 Dr. Venera Fasone - DISTAFA Denominazioni di Origine Protette (DOP) Il marchio DOP è applicato a quei beni per i quali tutto il processo produttivo, compreso l'approvvigionamento della materia prima, avviene in un area geografica delimitata, di ridotte dimensioni, e nella quale si determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio, secondo precisi standard. Indicazioni Geografiche Protette (IGP) Il marchio IGP è applicato a quei beni per i quali il legame tra area geografica e standard produttivo può limitarsi ad una sola fase del processo produttivo. Attestazioni di Specificità (AS) L'Attestazione di Specificità attraverso il marchio "specialità tradizionale garantita" è riservata a quei beni prodotti secondo una ricetta tipica di una particolare zona geografica, che è stata tramandata nel tempo e la cui specificità deve essere tutelata.

55 Dr. Venera Fasone - DISTAFA UN METODO PROPONIBILE DI CONTROLLO DELLA QUALITA: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE NECESSARIO UN CONSORZIO Sugli operatori e sul Consorzio viene effettuata una sorveglianza da parte dell'Ente di certificazione; questo, a sua volta, è sorvegliato da un organismo di accreditamento degli enti di certificazione (Meccanismo di controllo a cascata, unico sistema con il quale è impossibile emettere dichiarazioni ingannevoli a tutela del consumatore). La carne viene certificata e messa in vendita con il marchio caratteristico del Consorzio unitamente a un numero di identificazione che permette di garantire la rintracciabilità.....

56 Dr. Venera Fasone - DISTAFA Allevatori Macelli Laboratori Rivenditori Organismo di Accreditamento Ente di certificazione Organismo di Filiera (Consorzio) Singoli Operatori

57 Dr. Venera Fasone - DISTAFA PER GARANTIRE LA QUALITA FONDAMENTALE E ANCHE LO STATO DI BENESSERE DELLANIMALE BENESSERE: LO STATO DELLINDIVIDUO IN RAPPORTO AI SUOI TENTATIVI DI ADATTAMENTO ALLAMBIENTE (Hughes, 1976; Broom, 1990, Webster, 1999) fine

58 COMPOSIZIONE DELLA CARCASSA COMPOSIZIONE DELLA CARCASSA QUANTITA DI RAPPORTO PRODOTTO EDIBILE CARNE/GRASSO

59 DIPENDE DA: SPECIE INDIVIDUO SESSO ETA TECNICHE DI ALLEVAMENTO TECNICHE DI ALIMENTAZIONE MODALITA DI MACELLAZIONE, LAVORAZIONE, DISTRIBUZIONE, CONSERVAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE

60 PROTEINE S. AZOT. NON PROT. 18,5% 1,5% COMPOSIZIONE MEDIA CARNE BOVINA : H 2 O S.S. 75% 25% S. AZOTATE S. NON AZOTATE ALTA DIGERIBILITA ALTO V.B. PROTEINE 20% 5% LIPIDI CARBOIDRATI 1,5% 2,5% MINERALIVITAM. IDROSOL. 1% <1%

61 COLORE ( MIOGLOBINA) COLORE ( MIOGLOBINA) ASPETTO E CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE SPECIE ETA ATTIVITA FISICA ALIMENTAZIONE pH LUCE GRASSO STATO DI CONSERVAZIONE *** UNICO CRITERIO UTILIZZABILE ALLACQUISTO*** PERDITE DI COTTURA PERDITE DI COTTURA CONSISTENZA E COLORE GRASSO CONSISTENZA E COLORE GRASSO INFLUENZATO DA: FERRO RIDOTTO: COLORE BRILLANTE FERRO OSSIDATO: COLORE BRUNO

62 QUALITA ETICA QUALITA ETICA ALLEVAMENTO DELLANIMALE IN CONDIZIONI DI BENESSERE

63 COMPOSIZIONE (PROPORZIONE FIBRE, COLLAGENE, GRASSO, ACQUA) MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA STRESS PALATABILITA AROMA (FLAVOUR) AROMA (FLAVOUR) NEI PAESI PIU SVILUPPATI: + TENEREZZA PREZZO + ALTO INFLUENZATO DA: SPECIE ALIMENTAZIONE GRASSO INTRAMUSCOLARE MODALITA DI MACELLAZIONE, MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA SUCCOSITA SUCCOSITA INFLUENZATA DA:

64 COLD SHORTENING DFD RAFFREDDAMENTO TROPPO RAPIDODARK, FIRM, DRY O CONGELAMENTO IMMEDIATO (SCURA, DURA, SECCA) (NO MATURAZIONE) (STRESS) PROBLEMI:

65 SALUBRITA SALUBRITA QUALITA NUTRIZIONALI SICUREZZA CHIMICA: CARNE ESENTE DA RESIDUI CHIMICI SICUREZZA MICROBIOLOGICA: CARNE ESENTE DA PARASSITI E PATOGENI IN GENERE CARNE CHE FACCIA BENE : MINERALI VITAMINE ACIDI GRASSI POLINSATURI/SATURI 0.45 N-6:N-3 4 INOLTRE: INOLTRE:

66 A VOLTE: CONFLITTUALITA TRA ALCUNI PARAMETRI! SU PER SAPORE E TENEREZZA ES. GRASSO GIU PER SALUTE SI PER INIBIRE ES. RAFFREDDAMENTO MICRORGANISMI RAPIDO NO PER RISCHIO COLD SHORTENING

67 TUTTE LE PARTI DELLANIMALE CHE POSSONO ESSERE VENDUTE ED UTILIZZATE (DIVERSE PER DIVERSE SPECIE) RESA AL MACELLO: (P CARCASSA / PV) X 100 A CALDOA FREDDO (- 1,5-2,5%) BOVINIca. 53 % OVINIca. 50 % SUINIca. 75 % POLLIca. 72 % CARCASSA:

68 CATEGORIA DELLANIMALE SESSO E/O CASTRAZIONE TIPO GENETICO REGIME ALIMENTARE SISTEMA DI STABULAZIONE TARE DI MACELLAZIONE: 5° QUARTO CAUSE DI VARIAZIONE DELLA RESA:

69 CARCASSA MEZZENE QUARTI SEZIONATURA TAGLI OSSA GRASSO COMMERCIALIDI SCARTO DI SCARTO (resa in tagli commerciali) (NON STANDARD!) * 1 A QUALITA – quarto posteriore * 2A QUALITA – gamba e spalla * 3A QUALITA – torace, collo, ventre

70 GRASSO DELLA CARNE: GRASSO DELLA CARNE: GRASSO GRASSO DI GRASSO VISIBILE MAREZZATURA PERIFERICO (tra le fibre, (dentro le fibre, (tra i muscoli) dentro il muscolo) tra le cellule) NOTA:

71 VALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARCASSA UN TEMPO: A VISTA OGGI: CLASSIFICAZIONE SECONDO LA GRIGLIASEUROP 1 CARCASSE MOLTO MAGRE CARCASSE MOLTO GRASSE (IN ITALIA PREFERITE 2 – 3) VALUTAZIONE VALUTAZIONE STATO DI MUSCOLOSITA INGRASSAMENTO S MUSCOLOSITA SUPERIORE (DOPPIA COSCIA) E MOLTO SPICCATA U SPICCATA R INTERMEDIA O RIDOTTA P MOLTO RIDOTTA

72 VEICOLI IDONEI, VENTILATI, RAMPE DI CARICO, DENSITA FASI DELLA MACELLAZIONE DURATA VIAGGIO - TRAUMI (FRATTURE, EMATOMI, TAGLI PELLE) - STRESS - MORTE TRASPORTO

73 STALLA DI SOSTA (STRESS DA TRASPORTO) - NUOVO STRESS - FRATTURE - PERICOLO PER OPERATORI ACQUA MANEGGIARE CON CURA

74 - EVITARE MALATTIE TRASMISSIBILI ALLUOMO (PERO: POCHE IDENTIFICABILI!) ISPEZIONE ANTE-MORTEM

75 - PISTOLA A PROIETTILE CAPTIVO O ELETTRODI - NECESSARIO SOLO PER RENDERE INCOSCIENTE LANIMALE (NO DOLORE, NO STRESS) - SUBITO NECESSARIA LA MORTE PER DISSANGUAMENTO - PROBLEMA: MOLTE RELIGIONI VIETANO LO STORDIMENTO STORDIMENTO (STUNNING)

76 DISSANGUAMENTO (STICKING) - TAGLIO VENE GIUGULARI E ARTERIE CAROTIDI

77 DRESSING DELLA CARCASSA - RIMOZIONE PELLE E PARTI NON EDIBILI CONTATTO CON LO SPORCO -TAGLIO IN MEZZENE - LAVAGGIO

78 - ESAME CARCASSA E VISCERI BOLLO ISPEZIONE POST MORTEM REFRIGERAZIONE

79 - SEZIONAMENTO, LAVORAZIONE, EVENTUALE CONFEZIONAMENTO MACELLERIA REFRIGERAZIONE

80 IMPORTANTE: I METODI USATI INFLUENZANO LA QUALITA DELLA CARNE RICERCARE SEMPRE LA SICUREZZA DEGLI OPERATORI PULIZIA E DISINFEZIONE ACCURATE CATENA DEL FREDDO CATENA DEL FREDDO PER IL TRASPORTO SUCCESSIVO PER IL TRASPORTO SUCCESSIVO

81 FEGATO, CUORE, LINGUA, MILZA, SANGUE, ECC. RUMINE E RETICOLO TRIPPA INTESTINI INVOLUCRI PER SALSICCE E SALUMI PELLE PRODOTTI FARMACEUTICI: - EPARINA DAI POLMONI - INSULINA DAL PANCREAS - RENNINA DA STOMACO VITELLI OSSA EDIBILI, STOMACO, ECC. PER PICCOLI ANIMALI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE

82 PROBLEMA REFLUI MOLTO RICCHI DI SOSTANZA ORGANICA ALTAMENTE INQUINANTI

83 LA CARCASSA SI RAFFREDDA E DIVENTA RIGIDA LA SUPERFICIE ED IL GRASSO SI ASCIUGANO LA TESSITURA E LAROMA SI MODIFICANO CAMBIAMENTI BIOCHIMICI: CAMBIAMENTI BIOCHIMICI: ACIDIFICAZIONE SVILUPPO DEL RIGOR MORTIS RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E TENERIZZAZIONE DELLA CARNE FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNE ALLA MATURAZIONE FENOMENI CARATTERIZZANTI LA MATURAZIONE DELLA CARNE

84 NELLANIMALE IN VIVO: FUNZIONE PRINCIPALE DEI MUSCOLI: CONTRAZIONE IN PRESENZA DI O 2 ATP ACIDI GRASSIGLUCOSIO PREMESSA ENERGIA

85 QUANDO QUESTA ENERGIA NON BASTA O QUANDO E NECESSARIO UNO SPRINT (ES. PAURA, PER EFFETTO DELLADRENALINA): GLICOLISI (CON FORMAZIONE DI ACIDO LATTICO) LIMITATA, PERCHE NON PUO FORMARSI ACIDO LATTICO IN ECCESSO (pH TROPPO BASSO)

86 NO O 2 NO A.G. per mancata circolazione del sangue NO GLUCOSIO NELLANIMALE POST MORTEM: METABOLISMO ANAEROBICO GLICOLISI

87 ACCUMULO ACIDO LATTICO (NON RIMOSSO DAL SANGUE) PRIMO DEI FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNE ALLA MATURAZIONE GLICOLISI ACIDIFICAZIONE MUSCOLI (DA 7,2 A 5,5 ca.) pH FINALE: 4-8 H H 24 H H 6-15 MIN

88 ACIDIFICAZIONE DENATURAZIONE PROTEINE (ACTINA E MIOSINA RAGGIUNGONO IL PUNTO ISOELETTRICO) DIMINUITA CAPACITA DI TRATTENERE ACQUA PERDITEDI LIQUIDI NEL RECIPIENTE AL TAGLIO CARNE PIU OPACA E PIU UMIDA

89 ES. TEMPI: * POLLO 4 H * BOVINO ADULTO STRESSATO > 24 H RIGOR MORTIS SI HA QUANDO IL LIVELLO DI ATP DIVENTA TROPPO BASSO PER MANTENERE IL RILASSAMENTO ACTINA + MIOSINA ACTOMIOSINA MUSCOLO NON PIU ESTENSIBILE ANIMALE STRESSATO: MENO GLICOGENO MENO ATP RIGOR MORTIS PIU VELOCE

90 MUSCOLO IN RIGOR MUSCOLO RILASSATO ATP ESTENSIBILITA RELAZIONE TRA CALO DI ATP E ANDAMENTO DEL RIGOR

91 QUANDO DIVERSI MUSCOLI ENTRANO IN RIGOR MORTIS: CARCASSA RIGIDAGRASSO INDURITO

92 DOPO UN TEMPO VARIABILE A SECONDA DI SPECIE E TEMPERATURA (ES. POLLO 8 H DALLA MORTE, BOVINO 10 GG): RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E TENERIZZAZIONE DELLA CARNE LE MIOFIBRILLE DIVENTANO FACILMENTE FRAMMENTABILI CARNE TENERA ALLA COTTURA PROCESSO INTERROTTO DAL CONGELAMENTO ! PER EFFETTO DI VARI PROCESSI, TRA CUI LAZIONE DI CALPAINE E CATEPSINE (ENZIMI PROTEOLITICI)

93 FAVORITE DA ALTO pH, molto Ca, ALTA TEMPERATURA CATEPSINECALPAINE DFD TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO TRA TENEREZZA RICHIESTA E TEMPI DI CONSERVAZIONE, DISTRIBUZIONE E VENDITA ! 5,4 5,5 5,8 6 7

94 VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI SALUTISTICI E ASPETTI SALUTISTICI ! ! ! * PROTEINE ALTOVALORE BIOLOGICO * VITAMINE GRUPPO B (TIAMINA, NIACINA, RIBOFLAVINA, B6, B12) * VITAMINA A (RETINOLO) * ELEMENTI MINERALI (FERRO BIODISPONIBILE, RAME, ZINCO, SELENIO)

95 VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI SALUTISTICI ? ? ? * CARBOIDRATI (SPECIALMENTE FIBRE) * VITAMINA K * VITAMINA C * SALI IN ECCESSO nei prodotti conservati

96 ? ! ? ! GRASSI (QUANTITA, QUALITA) DIETA CON MOLTI POCHE MOLTI ACIDI GRASSI FIBRE GRASSI SATURI (> 25-30% EN. TOT) (> 10-15% EN. AGV tot) ALTO COLESTEROLO ALTA PRESSIONE NEI SOGGETTI PREDISPOSTI PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI PATOLOGIE CEREBROVASCOLARI PATOLOGIE TUMORALI (Grassi? Fibre? Idrocarburi policiclici aromatici? Nitriti? …)

97 IGIENE DEL PRODOTTO PRODOTTI ANIMALI (specialmente carne): MAGGIORE FONTE POTENZIALE DI MALATTIE ALIMENTARI NELLUOMO !!!

98 ES. ES. BATTERI (Salmonella, Campylobacter, E. coli) RISCHI RIDOTTI CON CORRETTO IDONEA TRATTAMENTO COTTURA DELLA CARCASSA BSE RISCHI RIDOTTI CON ELIMINAZIONE RIDUZIONE ETA PARTI A RISCHIODI MACELLAZIONE

99 INOLTRE: INOLTRE: ANTIBIOTICI (PROMOTORI DI CRESCITA) ANTIBIOTICO-RESISTENZA ORMONI

100 SOSTENIBILITA DEGLI ALLEVAMENTI E BENESSERE ANIMALE

101 PROBLEMI CORRELATI ALLA PRODUZIONE DI CARNE: PRODUZIONE ECCESSIVAMENTE INTENSIVA ECCESSIVO SFRUTTAMENTO TERRENI PER PRODURRE ALIMENTI PER ANIMALI INQUINAMENTO AMBIENTALE INQUINAMENTO DELLE ACQUE PROTEINE ANIMALI NON DIRETTAMENTE ALLUOMO, MA ALLUOMO ATTRAVERSO ALTRI ANIMALI (ERRATO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE) BENESSERE DEGLI ANIMALI ALLEVATI

102 ASPETTI POSITIVI CORRELATI ALLA PRODUZIONE DI CARNE: ALCUNI TERRENI POSSONO PRODURRE SOLO ALIMENTI PER IL BESTIAME (VALORIZZAZIONE) PRODUZIONE DI CARNE ASSOCIATA AD ALTRI PRODOTTI (PELLE, LANA,…) MOLTA CARNE DERIVA DA ALLEVAMENTI DA LATTE (COME SOTTOPRODOTTO)

103 ASPETTO SALUTISTICO: E NECESSARIA UNA DIETA BILANCIATA ! ALLEVAMENTO DA LATTE DA CARNE OGGI: PRODOTTI MENO GRASSI OGGI: SI PUO FARE LA E CON GRASSI MIGLIORI STESSA COSA !

104 ACCRESCIMENTO E SVILUPPO: ACCRESCIMENTO: AUMENTO DI TAGLIA E/O DI PESO ASPETTO IMPORTANTE: CAMBIA LA COMPOSIZIONE CORPOREA (SVILUPPO) MASSIMIZZARE LA PRODUZIONE DI PARTI PIU PREGIATE (E MINIMIZZARE LA PRODUZIONE DI GRASSO) LA CRESCITA SEGUE UNA CURVA CHE RAGGIUNGE IL MASSIMO ALLA PUBERTA

105 ACCRESCIMENTO Relazione tra peso ed eta

106 Relazione tra I.P.M.G. ed eta concepimento ACCRESCIMENTO

107 CRESCITA ALLOMETRICA (COMBINAZIONE DI INCREMENTO DELLA MASSA CELLULARE TOTALE E DIFFERENZIAZIONE DI QUESTE CELLULE) IPERPLASIA - IPERTROFIA DIVERSE PARTI DEL CORPO MATURANO IN TEMPI DIVERSI INFLUENZA: ALIMENTAZIONE, GENETICA, ECC.

108 TESTA TESSUTO NERVOSO TRENO ANTERIORE T. OSSEO TRENO POSTERIORE T. MUSCOLARE T. ADIPOSO GIUSTO MOMENTO DI MACELLAZIONE (EQUILIBRIO)

109 VARIAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CORPO AL VARIARE DI PESO ED ETA KG % PROTEINE LIPIDI ACQUA

110 CONTROLLO DELLA CRESCITA: ORMONE DELLA CRESCITA (SOMATOTROPINA) INSULINA FATTORI DI CRESCITA INSULINO-SIMILI ORMONI SESSUALI (ESTROGENI, ANDROGENI) ECC.

111 INCREMENTO PONDERALE MEDIO GIORNALIERO INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE PRECOCITA PER IL MACELLO RESA ALLA MACELLAZIONE RESA ALLO SPOLPO I.P.M.G. = = kg DI CRESCITA AL GIORNO I.C. = = ALIMENTO CONSUMATO PER LACCRESCIMENTO UNITARIO PV2 – PV1 T2 – T1 Kg S.S. Kg INCREMENTO PV PARAMETRI PER VALUTARE LATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE:

112 ONDE DI SVILUPPO E DI PRECOCITA ACCRESCIMENTO GIORNALIERO CONCEPIMENTO ETA ANIMALE PRECOCE CONCEPIMENTO ETA ANIMALE TARDIVO T. NERVOSO T. OSSEO T. MUSCOLARE T. ADIPOSO

113 -VITELLI A CARNE BIANCA5-6 mesi - VITELLONI - LEGGERI (BABY BEEF) PESANTI mesi - MANZI mesi, castrati - VACCHE A FINE CARRIERA - TORI A FINE CARRIERA CATEGORIE DI MACELLAZIONE

114 CATEGORIE DI MACELLAZIONE CEE (Reg. 1208/81) - A - CARCASSE DI MASCHI INTERI < 2 ANNI DI ETA - B - CARCASSE DI ALTRI MASCHI NON CASTRATI - C - CARCASSE DI MASCHI CASTRATI - D - CARCASSE DI FEMMINE CHE HANNO GIA PARTORITO - E - CARCASSE DI ALTRE FEMMINE

115 CATEGORIE MERCEOLOGICHE (1964; 1977; 1983) - VITELLO - MASCHIO O FEMMINA CON TUTTI GLI INCISIVI DA LATTEP.V. < 300 KG -VITELLONE - MASCHIO INTERO CON TUTTI GLI INC. DA LATTE E P.V. > 300 KG OPPURE - MASCHIO CASTRATO O FEMMINA MAI GRAVIDA FINO A 2 INC. PERMANENTI - MANZO - MASCHIO CASTRATO FINO AL 6° INC. PERM - MANZA - FEMMINA FINO AL 4° INC. PERM., NON OLTRE IL 6° MESE DI UNA EVENTUALE PRIMA GRAVIDANZA - BUE - MASCHIO CASTRATO CON PIU DI 6 INC. PERM. - VACCA - FEMMINA CON PIU DI 4 INC. PERM. O CHE SIA OLTRE IL 6° MESE DELLA PRIMA GRAVID. O CHE ABBIA GIA PARTORITO -TORO - MASCHIO INTERO CON ALMENO 2 INC. PERM. O GIA ADIBITO ALLA RIPRODUZIONE

116 IN ITALIA LA CARNE SI PRODUCE SOPRATTUTTO CON RAZZE DA LATTE E A DUPLICE ATTITUDINE PIANURA PADANO-VENETA: 75% DISTRIBUZIONE 70% MACELLAZIONI ITALIA: 9 MILIONI DI CAPI ALLEVATI 5 MILIONI DI CAPI MACELLATI

117 VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA

118 - PRODOTTO CON RAZZE DA LATTE - ETA 5-6 MESI - PESO KG - ALIMENTAZIONE LATTEA ESCLUSIVA - I.C. MOLTO FAVOREVOLE - QUALITA CARNE NON OTTIMALE - VIETATO PER LEGGE DAL 2005 VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA

119 INCROCIO INDUSTRIALE O DI PRIMA GENERAZIONE - PRODUZIONE DI CARNE IN ALLEVAMENTI DA LATTE - SI EFFETTUA SOLO SU UNA QUOTA DELLE BOVINE - PRODUZIONE QUANTITATIVAMENTE E QUALITATIVAMENTE DISCRETA QUALI?

120 SISTEMA DI ALLEVAMENTO - IN ITALIA: QUASI SEMPRE ALLEVAMENTO INTENSIVO - BASE DI PARTENZA: VITELLI SCOLOSTRATI O VITELLI DA RISTALLO (CRESCITA COMPENSATIVA)

121 RIEPILOGO CATEGORIE OTTENIBILI IN ALLEVAMENTI DA LATTE - VITELLI A CARNE BIANCAP.V KG - BABY-BEEFP.V KG - VITELLONIP.V. 500 KG

122 LINEA VACCA-VITELLO - TECNICA DI ALLEVAMENTO CHE CONSENTE DI UTILIZZARE PER IL MACELLO VITELLI SVEZZATI DALLE STESSE MADRI -TECNICA UTILE IN ZONEMARGINALI E/O DI COLLINA E MONTAGNA - SISTEMA DI ALLEVAMENTO CONFINATO O SEMI- CONFINATO - PRODOTTO OTTENUTO: VITELLO DI 8-9 MESI, ~300 KG DI P.V...

123 LINEA VACCA-VITELLO - SCELTA DELLA RAZZA IN BASE AI SEGUENTI CRITERI: ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE RUSTICITA ELEVATA FERTILITA RIDOTTA PRODUZIONE DI LATTE

124 LIVELLO NUTRITIVO (VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE) RAPPORTO TRA ENERGIA NETTA FORNITA CON LA RAZIONE ED ENERGIA NETTA NECESSARIA A COPRIRE IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO DELLANIMALE OVVERO: ENERGIA UTILIZZATA PER LACCRESCIMENTO UNA VOLTA SODDISFATTO IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO OVVIAMENTE, DI SOLITO, LN > 1 !

125 LIVELLO NUTRITIVO (VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE) mesi INTENSITA DI ACCRESCIMENTO IN VITELLONI ALIMENTATI CON LIVELLI NUTRITIVI DIVERSI I.P.M.G. (g/d) LIVELLO ALTO LIVELLO MEDIO LIVELLO BASSO

126 QUALITA ALIMENTARE IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO (NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA, POSSIBILITA DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI MERCATO)

127 PRODOTTO DI QUALITA: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELLACQUIRENTE CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA NUTRIZIONALI PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING GENUINITA STATO DI FRESCHEZZA SERIETA DITTA PRODUTTRICE (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE) QUALITA ALIMENTARE

128 FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA OGGI: NON SOLO A VALLE, MA PER TUTTE LE COMPONENTI PRODUTTIVE (TOTAL QUALITY CONTROL)

129 INDISPENSABILE ANALISI DEGLI ALIMENTI PER: 1.STABILIRE DA QUALI E QUANTI NUTRIENTI E COSTITUITO UN ALIMENTO 2.CONTROLLARE SE UN ALIMENTO E GENUINO (SE HA SUBITO ADULTERAZIONI E QUALI) 3.CONTROLLARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DELLALIMENTO (SE HA SUBITO ALTERAZIONI E QUALI) 4.RICERCARE I CONTAMINANTI E GLI ADDITIVI VOLONTARI

130 CHIMICA BATTERIOLOGICA LEGALE QUALITA ORGANOLETTICANUTRIZIONALE

131 LIVELLOLIVELLO SENSORIALE PSICOLOGICO COLORE, ODORE CONFEZIONE GUSTO COLORI, ECC. QUALITA ORGANOLETTICA: SPESSO SOGGETTIVA, MA IMPORTANTE PER IL CONSUMATORE

132 QUALITA NUTRIZIONALE: CAPACITA DI UN ALIMENTO DI NUTRIRE BENE (QUANTITA, QUALITA) QUALITA CHIMICA: RELATIVA ALLEVENTUALE PRESENZA DI CONTAMINANTI QUALITA BATTERIOLOGICA: RIFERITA AL RISCHIO DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI QUALITA LEGALE: STANDARD DI LEGGE CHE IL PRODOTTO DEVE RISPETTARE (INOLTRE: ETICHETTATURA, ELENCO INGREDIENTI, ECC.)

133 INFORMAZIONE INFORMAZIONE IN CAMPO ALIMENTARE

134 ALIMENTAZIONE STATO DI SALUTE DIETA MEDITERRANEA DIETA AMERICANA DIETA MEDITERRANEA DIETA AMERICANA OGGI:

135 DIETA MEDITERRANEA DIETA AMERICANA MEDIO-BASSO APPORTO ALTO CALORICO POCHISSIMI GRASSI MOLTI ANIMALI MOLTE FIBRE POCHISSIME EQUILIBRATA SQUILIBRATA PREVENZIONE E RISCHI MANTENIMENTO SALUTE MALATTIE

136 CONDIZIONAMENTO PUBBLICITA EDUCAZIONE AL CONSUMO & INFORMAZIONE !

137 CONVINCERE IL CONSUMATORE CHE UN CERTO PRODOTTO E ALLARGARE INSOSTITUIBILE LE DIMENSIONI DEL MERCATO CREARE IL BISOGNO INDIVIDUA I BISOGNI DEL CONSUMATORE PRODUCE I BENI ADATTI A SODDISFARLI DISTRIBUISCE I PRODOTTI PUBBLICIZZA I PRODOTTI CREA NUOVI BISOGNI MARKETING PUBBLICITA LAZIENDA

138 MESSAGGIO PUBBLICITARIO (diretto, indiretto) SUONIPAROLEIMMAGINI

139 Elementi fondamentali della pubblicità: EMITTENTE DESTINATARIO (target) CANALE DI COMUNICAZIONE MESSAGGIO CODICE (linguaggio convenzionale)

140 FAMIGLIA SLOGANTESTIMONIAL SUGGESTIONI AMORE SEDUZIONE TENEREZZA SICUREZZA GENUINITA GENUINITA

141 COMMERCIALE VENDITA INFORMATIVA NON COMMERCIALE INFORMAZIONE COMMERCIALE INFORMATIVA INFORMAZIONE E VENDITA PUBBLICITA ALIMENTARE

142 PUBBLICITA INGANNEVOLE: DECRETO N. 74 DEL25/1/1992 (su Direttiva CEE) Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria COMITATO DI CONTROLLOGIURI Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (Legge 10/10/1990 n. 287) CONTROLLATO DA:

143 OBBLIGATORIE PER LEGGE (regolamentate da DL 109 del 27/1/1992 e successive modificazioni) SULLE ETICHETTE ALIMENTARI: INFORMAZIONI DI TIPO MERCEOLOGICONUTRIZIONALE (Scopo: tutela del consumatore) ETICHETTE ALIMENTARI

144 INDICAZIONI OBBLIGATORIE: DENOMINAZIONE DI VENDITA (es. olio doliva, preparato per torte) ELENCO INGREDIENTI (in ordine di peso decrescente, acqua inclusa) QUANTITA NETTA E/O NOMINALE TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE O DATA DI SCADENZA (da consumarsi preferibilmente entro… o da consumarsi entro…) NOME O RAGIONE SOCIALE E SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE (Paese CE)

145 SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O DI CONFEZIONAMENTO TITOLO ALCOLIMETRICO EFFETTIVO (per bevande con alcool > 1,2 in volume) LOTTO DI APPARTENENZA (L…) MODALITA DI CONSERVAZIONE ED, EVENTUALMENTE, DI UTILIZZAZIONE ISTRUZIONI PER LUSO, DOVE NECESSARIO LUOGO DI ORIGINE O DI PROVENIENZA INDICAZIONE DI EVENTUALE TRATTAMENTO CON RADIAZIONI.... INDICAZIONI OBBLIGATORIE:

146 ACC PVC AL PE PET Ca QUALITA DEL MATERIALE DELLA CONFEZIONE INVITO ALLA RACCOLTA DIFFERENZIATA DEI RIFIUTI STANDARD EUROPEO (e) ELEMENTI PUBBLICITARI TRACCIABILITA, OVE RICHIESTA

147 CODICE A BARRE: Flag Codice Codice Codice Produttore Prodotto Controllo FLAG PAESI EUROPEI: 40 GERMANIA 30 FRANCIA 76 SVIZZERA 84 SPAGNA ES

148 INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (DL 77 del 16/2/1993) su 100 g o ml e/o su porzione: VALORE ENERGETICO (Kcal e Kj) Proteine Grassi Carboidrati Fibre alimentari Sodio Vitamine Sali minerali se presenti in quantità significative (> 15% RDA) PRODOTTI SFUSI: CARTELLO INGREDIENTI SUL RECIPIENTE O NELLO SCOMPARTO

149 PRODOTTI OVI-CAPRINI LATTE E DERIVATICARNE LANA

150 PECORA: * RESA CASEARIA ELEVATA, * FORMAGGI TIPICI (PECORINO ROMANO, P. SICILIANO, P. TOSCANO, FIORE SARDO, CANESTRATO PUGLIESE) (DOC!) PRODOTTI OVI-CAPRINI LATTE E DERIVATI CAPRA: * PROTEINE NON ALLERGICIZZANTI * BIANCO PER ASSENZA BETACAROTENE

151 * PRODOTTA SOPRATTUTTO CON AGNELLI E CAPRETTI DA LATTE PRODOTTI OVI-CAPRINI CARNE * POCO IMPORTANTE IN ITALIA LANA

152 ALLEVAMENTO OVINI IN ITALIA STANZIALE O FISSO (75 %)TRANSUMANTE (25 %) 7 MILIONI DI CAPI PRESENTI

153 TERRENI MARGINALI PASCOLI NATURALI TRANSUMANZA NOMADISMO MUNGITURA MANUALE RICOVERI DI FORTUNA ASSENZA DI PROFILASSI TECNICHE RIPRODUTTIVE TRADIZIONALI PRODUZIONE DI LATTE E CARNE (ATTITUDINI PRODUTTIVE MISTE) ALLEVAMENTI TRADIZIONALI:

154 PRODUZIONE DI LATTE O CARNE O LANA (SPECIALIZZAZIONE) TERRENI COLTIVATI PASCOLI ARTIFICIALI ED ERBAI STANZIALITA MUNGITURA MECCANICA AZIENDE BEN STRUTTURATE ED ORGANIZZATE PROFILASSI COSTANTE TECNICHE RIPRODUTTIVE AVANZATE ALLEVAMENTI MODERNI:

155 ATTUALMENTE IN ITALIA: TENDENZA ALLAUMENTO DELLA STANZIALITA

156 - SARDA CAPI l latte per lattazione - COMISANA l - ECC. RAZZE DA LATTE LATTE: - ATTITUDINE PREVALENTE - CASEIFICAZIONE - PRODUZIONE AGNELLI DA LATTE

157 - GENTILE DI PUGLIA - SOPRAVISSANA - APPENNINICA - ECC. RAZZE DA CARNE

158 CARNE OVINA IN ITALIA MODESTA PRODUZIONE DISCRETO CONSUMO IMPORTAZIONE (DA FRANCIA, EST EUROPEO, NUOVA ZELANDA)

159 CATEGORIE PRODUTTIVE CE AGNELLO DA LATTECARCASSA 7 kg AGNELLO LEGGERRO7 – 13 kg AGNELLO PESANTE> 13 kg

160 CONSUMI IN ITALIA: AGNELLO DA LATTE55 % AGNELLO PESANTE15 AGNELLONE10 PECORA – CASTRATO15

161 POSSIBILITA DI INCREMENTO PRODUTTIVO: MIGLIORAMENTO GENETICO INCROCIO INDUSTRIALE MIGLIORAMENTO PARAMETRI RIPRODUTTIVI INCREMENTO PESO MACELLAZIONE INCREMENTO CONSUMI

162 SUINI CONSUMO FRESCO (80-90 kg) SALUMERIA ( 150 kg) (RESA 80 %) TAGLI: CARNOSI ADIPOSI OSSEI -COSCIA CON COTENNA-LARDO DORSALE-TESTA (PROSCIUTTO) CON COTENNA-ZAMPETTI -LOMBATA CON-PANCETTA CON COSTICINE (CARRE) COTENNA -SPALLA-GUANCIALE -COPPA CON COTENNA -SUGNA (GRASSO PERIRENALE)

163 SALUMI: * TIPICI (PROSCIUTTI CRUDI) * TRADIZIONALI (SPECK, MORTADELLA, ZAMPONI, SALAMI) * INDUSTRIALI (PROSCIUTTI COTTI, WURSTEL) * INTERI * MACINATI * AFFUMICATI * INSACCATI * AROMATIZZATI * SALATI * STABILIZZATI * COTTI * STAGIONATI

164 VALORE NUTRITIVO - PROTEINE -- GRASSI - QUALITA - PER PROSCIUTTO CRUDO: 10 MESI DI ETA, 150 kg DI P.V.

165 DIFETTI DELLA CARNE PSE PALE, SOFT, EXUDATIVE (PALLIDA, FLACCIDA, ESSUDATIVA) DIFETTO GENETICO PERDITE ALLA COTTURA SCARSA CONSISTENZA POCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCO INADATTA ALLA TRASFORMAZIONE DFD DARK, FIRM, DRY (SCURA, DURA, ASCIUTTA) DIFETTO MANAGERIALE (TROPPO STRESS) INADEGUATO ABBASSAMENTO pH E PROLUNGAMENTO RIGOR MORTIS POCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCO INADATTA ALLA TRASFORMAZIONE CARNE ACIDA DIFETTO LEGATO ALLA RAZZA HAMPSHIRE pH TROPPO BASSO A 24 h DALLA MACELLAZIONE (< 5,5)

166 BENE BENE, OGGI MANGIAMO….

167

168

169

170

171


Scaricare ppt "ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELLAMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE UTILIZZO AREE MARGINALI RECUPERO E."

Presentazioni simili


Annunci Google