Componenti e ingredienti funzionali in alimenti a base di latte 2° dairy.it, non solo latte: i prodotti funzionali & pre/probiotici Componenti e ingredienti funzionali in alimenti a base di latte Laura Pizzoferrato Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Via Ardeatina 546 – 00178 Roma Cremona, 27 ottobre 2006

PUNTI di VISTA sugli alimenti funzionali Attori L’alimento funzionale … Industriali … è una nuova fetta di mercato Tecnologi alimentari … è un nuovo formulato Nutrizionisti …è un alimento modificato nella concentrazione di uno o più ingredienti per aumentarne il potenziale nutritivo e salutistico Medici …oltre a nutrire, presenta effetti fisiologici benefici e/o riduce il rischio di malattie croniche

Questioni di concentrazione Sicuramente la concentrazione di un ingrediente funzionale aggiunto potrà essere anche molto superiore alla concentrazione di un analogo componente funzionale. Ma è esperienza comune di medici e nutrizionisti che l’assunzione di un nutriente nella sua matrice alimentare naturale è spesso molto più efficace di qualsiasi integrazione farmaceutica. E’ invece esperienza dei chimici degli alimenti che, modificando la concentrazione la “funzionalità” di una molecola può cambiare: es. tocoferolo, antiossidante a piccole concentrazioni, pro-ossidante a concentrazioni più elevate

…è una nuova chiave di lettura nello studio degli alimenti… ALIMENTO Biodisponibilità Funzionalità ORGANISMO

FUNZIONALITA’ “E’ (anche) un concetto base della Scienza dell’Alimentazione” Lo studio dell’alimento e dell’organismo condotto secondo i protocolli classici e integrato con l’applicazione dei concetti di “biodisponibilità” e di “funzionalità” consente la valutazione della qualità globale della dieta”

ingredienti e componenti funzionali “componente” è una molecola naturalmente presente nell’alimento (es. CLA nel latte). “ingrediente” è una molecola aggiunta in quantità superiore al naturale, in alimenti che non ne sono naturalmente ricchi (es calcio nei cereali, acidi grassi insaturi nel latte). nella formulazione di un nuovo prodotto funzionale può anche essere totalmente estranea alla composizione naturale dell’alimento stesso (es. fitosteroli nel latte).

Ingredienti in prodotti di nuova formulazione un ingrediente è in grado di trasformare un prodotto in un “alimento funzionale” se appartiene ad una delle seguenti categorie: è un macronutriente in grado di svolgere specifiche e positive azioni fisiologiche (es acidi grassi insaturi n-3). è un micronutriente in grado di apportare un beneficio particolare se ingerito in quantità maggiore di quanto assicurato da una dieta equilibrata (es. calcio). non è un nutriente, ma è in grado di svolgere un effetto fisiologico positivo (es. oligosaccaridi indigeribili, antiossidanti non nutrienti)

Alcuni “ingredienti” funzionali Oligosaccaridi Fibra Acido butirrico Acidi grassi polinsaturi CLA Vitamine Proteine e peptidi bioattivi Steroli vegetali Minerali Batteri lattici …ma la gran parte di questi “ingredienti” sono “componenti” del latte!

Il latte è un alimento “naturalmente funzionale”? SI ! … lo possiamo affermare usando una nuova chiave interpretativa che metta in luce - oltre alla capacità nutritiva – anche la potenzialità funzionale

Il supporto della ricerca scientifica tratto gastro intestinale alimento funzionale componente bioattivo beneficio tipo di studio evidenza scientifica dose/die soia proteine colesterolo Tot e LDL clinico molto forte 25 g avena beta glucani 3 g carciofi prebiotici pressione clinico e su animali debole 3-10 g latte fermentato probiotici tratto gastro intestinale in vitro in vivo moderata 1-2 bilioni ufc Da J.American Dietetic Association, 104, 814-826 ADA, 2004

Un esempio di “eliminare” con relative conseguenze… Formulazione di un prodotto funzionale: le “azioni” “eliminare” un componente che possa causare effetti negativi al consumatore (es. lattosio, proteine allergeniche…) “aumentare” la concentrazione di un componente naturale (es. micronutrienti o non- nutrienti funzionali…) “aggiungere” un ingrediente normalmente non presente (es. antiossidanti, prebiotici…) “sostituire” un componente la cui ingestione eccessiva potrebbe essere dannosa (es. grasso) con un componente “utile” (es. inulina) Un esempio di “eliminare” con relative conseguenze…

Scrematura del latte: qualche sorpresa L’industria risponde alle esigenze dietetiche del consumatore studiando e proponendo prodotti a ridotto contenuto di grasso. E’ importante però considerare che qualsiasi manipolazione di un alimento provoca, oltre all’effetto desiderato – in questo caso la riduzione dell’apporto totale di grasso e di colesterolo - effetti collaterali ed effetti indiretti, a volte inattesi.

Effetto desiderato: riduzione del colesterolo Manzi & Pizzoferrato, in stampa

Effetto collaterale non positivo: le vitamine liposolubili Manzi & Pizzoferrato, in stampa

Effetto imprevisto: la riboflavina, vitamina idrosolubile Manzi & Pizzoferrato, in stampa

La spiegazione La riboflavina nel latte è, in parte, legata alla xantina ossidasi, enzima associato alla superficie del globulo di grasso E’ stato calcolato che, in media, per ogni grammo di grasso allontanato si perdono 10ug di riboflavina

Effetto imprevisto: la composizione del grasso Manzi & Pizzoferrato, in stampa

La spiegazione Durante la scrematura, vengono più facilmente allontanati i globuli di grasso più grandi che sono anche i più poveri di colesterolo Il grasso residuo del prodotto scremato, costituito dai globuli più piccoli è più ricco di colesterolo rispetto al grasso di un prodotto intero.

Effetto indiretto: diminuita protezione del colesterolo Manzi & Pizzoferrato, in stampa

Rischi probabilmente remoti

UN ESEMPIO di HEALTH CLAIM TOGLIE IL MEDICO DI TORNO” senza torsolo!! “UNA MELA AL GIORNO TOGLIE IL MEDICO DI TORNO” l’informazione è chiara e precisa è indicata la dose l’evidenza scientifica è forte

Gruppo di ricerca INRAN: Qualità dei prodotti lattiero-caseari Pamela MANZI Stefania MARCONI Maria MATTERA Maria Gabriella DI COSTANZO Loretta GAMBELLI Generoso Paolo SANTARONI Vittorio VIVANTI Laura PIZZOFERRATO S.Minotti