ALLEVAMENTI BOVINI DA CARNE In Italia: circa 9 milioni di capi Consumo pro capite annuo circa 25 Kg Cali dovuti alla BSE: consumo di carni alternative – suini - avicoli 15% vitello carne bianca 61% vitellone 9% manzi (maschi castrati) 15% vacche di fine carriera La carne consumata deriva: I maggiori allevamenti si trovano in: Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia Romagna. Circa il 60% del fabbisogno totale viene prodotto in Italia, la parte mancante viene importata.

Alimento ricco di proteine, energia, ferro Muscoli e frattaglie Salubrità, colore Spessore, tenerezza Alimento ricco di proteine, energia, ferro Composizione chimica variabile: specie, razza, età, alimentazione, macellazione, lavorazione e conservazione. Alta digeribilità Alto valore biologico 75% Sottoforma di trigliceridi Quantità variabili Presente in 3 forme: Grasso invisibile: (interno fibre) G. di marezzatura: ( piccoli depositi interno del muscolo) G. intermuscolare 25% Dopo la macellazione si trasforma in ac. Lattico, responsabile dell’abbassamento del pH

Fattori qualitativi Taglio trasversale Spessore del muscolo Colore Aspetto a grana Senso longitudinale: tessitura Minor tempo di cottura Taglio trasversale Spessore del muscolo Tenerezza Gusto Mioglobina (pigmenti) Colore Stato chimico, pH, umidità Grasso, connettivo Perché poco solubile + Collagene < tenera Rosse più lente e resistenti alla fatica Bianche – glicolitiche - < resistenti Tipo di fibre muscolari Tenerezza + Grasso intramuscolare > tenerezza Frollatura Abbassamento pH in cella frigorifera, maturazione degli enzimi proteolitici che attaccano le proteine – riduzione tenacità fibre Velocità di cottura Contrazione fibre – indurimento - <tessuto connettivo + pregiata < tempo di cottura – solubilizzazione del collagene Colore, tenerezza Perdite cottura H2O - Grasso Cottura – presenza di grasso inframuscolare Aroma e sapore Modalità di conservazione, frollatura e presentazione Carni di soggetti magri: sono dure e prive di gusto

Macellazione Abbattimento Operazioni Carcassa Resa al macello In macelli pubblici o privati – elettrostordimento zona orbitale – dissanguamento – scuoiatura – distacco testa – etc. Abbattimento Operazioni Composta da ossa e muscoli Divisa a metà prima (mezzene), e dopo in quarti (anteriori e posteriori) Refrigerazione fino al raggiungimento di una T = 8°C dopo 24h Carcassa Peso vivo lordo (calo del 2-3% peso vivo netto) Peso della carcassa (morto) si può fare a caldo o a freddo Resa al macello = Peso morto/peso vivo * 100 Variazioni di peso: categoria di animali – castrazione – tipo genetico – regime alimentare – sistema di stabulazione Resa al macello Resa elevata con bassa incidenza della tare di macellazione Sangue = 5 – 8 % del pvl, non più usato per alimentazione animali Pelle = 6 – 15 % del pvl, venduta alle concerie Testa = 2 – 3 % del pvl, alimentazione umana Estremità distali arti = 1 – 2 % del pvl Tubo digerente vuoto = 6 – 12 % del pvl, consumo umano (stomaci), le budella venduti per insaccati Grasso periviscerale (perineale e sottocutaneo) = 2 – 5 % del pvl, per preparati alimentari Contenuto gastro-intestinale e vescica = 5 – 12 % del pvl Corata = 3 – 5 % del pvl, sezionata in: fegato – cuore (consumo umano) e trachea – polmoni –pancreas – milza (industria farina di carne)

Macellazione Sezionatura Per i tagli commerciali non vi è uno standard nei vari paesi del mondo Sezionatura Ossa e grasso di scarto: fusi dall’industria alimentare e mangimistica In Italia le mezzene in quarti e questi in tagli commerciali (con o senza frazioni di grasso e ossa) Resa dei tagli = Peso tagli/Peso mezzena * 100 Muscoli singoli Gruppi di muscoli Sezioni di muscoli 1a Qualità = coscia, natica, groppa, lombi, dorso (quarto posteriore) 2a Qualità = gamba e spalla (quarto anteriore) 3a Qualità = torace, collo e ventre Valutazione commerciale: fatta da esperti secondo il metodo (S)EUROP Inizialmente questo metodo contava 5 classi, poi è stata aggiunta una sesta per la valutazione degli animali ipertrofici (es. piemontese) Vengono valutati: Muscolosità Stato d’ingrassamento Marchi di qualità La valutazione valuta la carcassa no la carne (difficile da valutare) La valutazione della carne tiene conto del concetto qualità prodotto = qualità processo produttivo Primo passo certificazione delle aziende Consumo produzione Avicoli Cunicoli Suinicolo Consumo sempre in aumento su diversi indirizzi Scarto tra consumo e produzione colmato dall’import Problema eccedenze

Categorie di bovini al macello Bailotto: vitello di circa 40 giorni non ancora svezzato Vitello da carne bianca: area di produzione – Olanda, Belgio, Veneto, Emilia R., Piemonte. Bovino di 4/6 mesi di vita allevato con pastoni liquidi. Con questo sistema lo stomaco si atrofizza e a sua volta raggiunto il limite il capo viene macellato. Il colore della carne, rosa pallido, è dovuto allo stato anemico (mancanza di ferro). Vitellone: area di produzione – Germania, Austria, Francia, Nord Italia. Bovino di 18/24 mesi di vita (limite max di accrescimento della massa muscolare). Riguarda tutte le razze allevate, la CEE ha imposto una classificazione in base alle forme muscolari (SEUROP) ed alla quantità di grasso (1,2,3,4,5). In genere la classifica E ed U viene usata per il canale macellerie con punti di grasso 3 (es: le mezzene appartenenti alla categoria sopra descritta avranno il timbro E3 o U3). Le industrie di carni, dove in generele mezzene vengono sezionate in vari tagli anatomici e messe sottovuoto, usano il marchio U,R,O con punti di grasso 3. Scottona: area di produzione – Germania e Nord Italia. Bovino femmina derivante da incroci di circa 15/24 mesi di vita, prima che abbia perso tutti i denti da latte, con valore commerciale superiore a quello del vitellone. E’ venduta in Toscana, Veneto, ma anche nel resto del Centro-Nord. Vacca: area di produzione – Germania, Austria, Nord Italia. Bovino di 4/7 anni di vita, molto usata nell’industria delle carni poiché il prezzo delle mezzene è di circa il 20% in meno rispetto a quello del vitellone, anche se il suo scarto è superiore almeno del 3%. Vacca: area di produzione – Danimarca. Bovino femmina, che grazie a pascoli particolari e una appropriata alimentazione ha un gusto che rende la carne distinguibile dalle altri. Il muscolo è coperto esternamente da grasso, internamente marezzato (grasso intramuscolare). Il suo valore commerciale è superiore a quello del vitellone. Baby Beef: area di produzione – Danimarca. Bovino maschio di 12 mesi: valore commerciale paragonabile a quello del vitellone.

Categorie di bovini al macello Sanato: prodotto Piemontese. Vitello con dieta liquida a base di latte e farine diastasate o semplicemente pane cotto, polenta, patate cotte, castagne e uova. In Liguria è rappresentato da un maschio castrato con età superiore ai 4 anni. Soranna: manza fatta partorire precocemente (20/22 mesi), dopo aver allattato il vitello per 30/40 gg viene messa all’ingrasso e macellata. Buono il valore di mercato. Fassone: area di produzione – Piemonte. Vitellone dalla doppia coscia, incroci. Barbina: area di produzione – Cremona. Vitellone femmina. Manzi: manzi castrati (12/14 mesi) di qualsiasi tipo genetico. Diffusi negli USA e Nor Europa, poco in Italia. Vacca a fine carriera: Bovini di tutti i tipi genetici eliminate dall’allevamento per scarsa produzione. Basso il valore commerciale. Tori a fine carriera: maschi adulti di qualsiasi razza avviati al macello per vecchiaia, infertilità o scarso valore genetico. Frazione trascurabile della produzione. Valore commerciale basso.

Bovini da carne Vari soggetti CHIANINA Bovine a fine carriera Vitelli maschi di razze da latte Razza da carne e a duplice attitudine Tutti Miglior I. C. Maggior accrescimento 1 – 1,5 Kg/g Carne tenera + saporita Giovani qualità migliore Vari soggetti Italiane: Chianina, Marchigiana, Piemontese, Pezzata rossa (duplice attitudine). Estere: Limousine, Charolaise, Blu belga, vari incroci. Razze da carne CHIANINA Origine/diffusione: autoctona della Val di Chiana, è diffusa in Umbria e Toscana. Caratteristiche: Bovini di grande taglia, il mantello è color porcellana, petto largo, tronco e arti lunghi. Le cosce sono lunghe e spesse e le corna brevi e diretti lateralmente. La carne è di pregevole finezza (fibre). Altezza al garrese 1,8 mt. Produzione: I vitelli raggiungono un I.P.G. di 1,5 Kg. Peso al macello 500-600 di pv (12-15 mesi).

LIMOUSINE Origine/diffusione: Francia, diffusa paesi europei ed extraeuropei. Caratteristiche: mantello unicolore fomentino: anteriori e groppa muscolosi. Coscia spessa e robusta, arti brevi e solidi, altezza e garrese 143 cm. Produzione: I vitelli raggiungono un I.P.G. di 1,5 Kg. CHAROLAISE Origine/diffusione: Francia, diffusa paesi europei ed extraeuropei. Caratteristiche: mantello unicolore bianco-crema, mucose rosate. Altezza e garrese 145 cm. Peso medio 7 – 8 q.li (vacche), 10 – 12 q.li (tori). Qualità carne ottima. Produzione: I vitelli pesano 500/550 Kg in 14/15 mesi.

BIANCA BLU BELGA PIEMONTESE Origine/diffusione: Belgio meridionale, diffusa zona Centro Nord Europea. Caratteristiche: mantello bianco – bianco blu, raramente bianco nero. Elevato incremento ponderale, carne molto tenera, ottima resa al macello (65/70%), altezza e garrese 150 cm. Produzione: I vitelli alla nascita pesano 40/48 Kg, a 12 mesi raggiungono il peso di 500 Kg circa. Ottima per gli incroci (bruna), in allevamento puro si hanno problemi di parto. PIEMONTESE Origine/diffusione: deriva dall’incrocio dello zebù indiano e la razza presente in Piemonte, diffusa anche in Liguria. Caratteristiche: taglia medio bassa, mantello grigio per i tori, un po’ più chiaro nelle femmine. Ha fissato il carattere della doppia coscia. Produzione: elevata resa la macello, discreta la produzione di latte, carne di ottima qualità.

PEZZATA ROSSA Origine/diffusione: Friuli verso il 1850, diffusa paesi europei soprattutto in quelli orientali (Polonia, Romania, Ungheria), ma anche in Giappone, Argentina, Brasile. Caratteristiche: animale precoce e docile, mantello pezzato rosso. Testa, ciglia, regioni degli arti sono bianchi. Collo forte e muscoloso, cosce muscolose lateralmente. Produzione: lattazione media 4000 Kg di latte. Il vitello al parto pesa circa 40 Kg. In 14/15 mesi raggiunge i 500 Kg con un I.P.G. di 1,3 Kg. INCROCI In Italia sono poco diffusi Vacca da latte – toro da carne: aumento valore commerciale del vitello, ma con difficoltà al parto. Meticce: allevate solo per produzione vitelli. Incroci tra tori razze pure e vacche rustiche

Allevamenti da carne Tipologie La specializzazione e lo sviluppo è avvenuta nel dopoguerra, il punto di partenza è stato l’impiego di razze a duplice e triplice attitudine in quelle aree con allevamenti tradizionali, estensivi e marginali. Tipologie Tradizionale a stabulazione fissa: alimentazione con foraggi verdi, fieni e sottoprodotti aziendali No L. G., no controlli funzionali. Stabulazione fissa con pascolo: aree collinari e montane, allevamenti semibradi o liberi. Stabulazione libera: abolizione delle poste in stalla, inserimento porte ingresso per i paddock esterni. Alimentazione con insilati, sottoprodotti aziendali e industriali, pascolo. Si L. G. Allevamenti confinati: ricoveri sotto tettoie, con rastrelliera, ampi recinti. Alimentazione con sottoprodotti aziendali e residui industriali. Allevamento brado: forma tradizionale. In Italia: Piemontese, Chianina, Marchigiana secondo la tipologia tradizionale Charolaise, Pezzata Rossa, Limousine in allevamenti bradi o semibradi Le razze rustiche (brado o semibrado) Bovine meticce fra tori da carne e madri da latte (posta fissa o tecniche tradizionali) Bovine meticce fra tori da carne e madri rustiche (brado o semibrado)

Vitelli a carne bianca Vitelloni Allevato sino a 200 – 250 Kg, età max 6 mesi, in gabbie per non sprecare energia Alimentazione a base di latte vaccino e/o ricostituito (glucidi, lipidi, sieroproteine, derivati proteici) Carni prive di ferro, richiesta del mercato buona, è molto digeribile Recupero animali con bassa attitudine produzione carne Eliminare le eccedenze di latte Gusto del consumatore Vitelloni Allevato sino a 300 – 350 Kg, (8/11 mesi) Diffuso in Inghilterra, Lombardia, Piemonte, Veneto Alimentazione a base di avena e orzo, somministrazione di grosse quantità di concentrati Precocissimo L’ideale sarebbe quello di avere un animale il cui tenore lipidico sia in gran parte insediato tra le fibre muscolari. Secondo alcuni studi recenti la Vit. E migliora la qualità della carne. Allevato sino a 400 – 450 Kg, (11/14 mesi) Diffuso in USA Alimentazione a base orzo e mais Precoce Allevato sino a 500 – 600 Kg, (15/18 mesi) Diffuso in Pianura Padana (si utilizza insilato di mais, per ogni ettaro si possono allevare circa 5-6 vitelloni) Vengono acquistati i ristalli soprattutto all’estero (Francia, paesi dell’est) del peso di 200 Kg. All’arrivo vengono somministrate bevande per farli riprendere dallo stress, poi si incomincia a dosare gradualmente la nuova dieta a base di insilato di mais. Vitellone Alto primi 12 mesi – 1 Kg di concentrati/q di pv; 1,7 – 1,9 UF/pv Medio dai 12 mesi fino a 30-40 gg dalla vendita 0,5 Kg di concentrato/q pv; 1,5 UF/pv Alto ultimi 30-40 gg 1 Kg di concentrato/q di pv e 1,7 – 1,9 UF/pv per il finissaggio cioè per l’arrotondamento Livello nutritivo Il rapporto UF/ss = 0,8 circa Consumo medio annuo = 2500 UF/capo

Fabbisogni nutritivi e tecniche di alimentazione Si differenziano in funzione del tipo di allevamento: confinato (impiego di alimenti poco pregiati), brado (utilizzo dei pascoli). Obiettivi: elevare il tasso di concepimenti, di parti e di accrescimento, ridurre le mortalità. Allevamento confinato Accrescimento manze: 500-800 g/d, accrescimenti maggiori riduzione fertilità per eccessiva adipogenesi, in genere il fabbisogno è di 0,8 Ufl/Kg ss e 13 – 14% proteine (ss pari a 2,2/2,3 del pv). Alimenti: silomais, farina d’estrazione di soia e di medica disidratata, soia estrusa. Piani 1a gravidanza: le esigenze sono legate alla riduzione del peso del feto, diete, con apporti energetici e nutritivi costanti nei primi 6 mesi di gestazione e inferiori del 30/40% negli ultimi, a base di alimenti grossolani. Piani gravidanza: dopo il 1° parto integrare la dieta a base di foraggi con concentrati energetici e proteici in modo da soddisfare una produzione di latte di circa 10 Kg(polpe secche di bietola, insilati di mais e di erba, farine di estrazione di soia e di medica). Dopo 60 g inizia l’inseminazione. Piani ingrasso fattrici: 1,8 – 2 % ss/pv, apportando 0,85 Ufl/Kg ss e 12% di proteina grezza (silomais, polpe di bietola, pastone di medica) integrazioni di vitamine e minerali.

Allevamento brado Si basa esclusivamente sullo sfruttamento delle risorse foraggere. Durante la stagione del pascolo solo per le manze e le vacche per la produzione di latte (1 – 3 Kg/capo/d di mangime impiegato come integratore energetico, vitaminico, proteico, minerale). Utile l’integrazione con foraggio secco per mantenere attivo il rumine. In inverno: foraggi affienati, insilati (uso di rastrelliere mobili, etc). Limitare la somministrazione di insilati di erba a vacche nella fase finale della gravidanza, integrando la razione di foraggi secchi con Sali minerali e vitamine, ed eventualmente anche proteine fino a raggiungere l’11% di Pg. Allevamento del vitello a carne bianca Produzione che si basa sulla trasformazione di proteine ad alto valore biologico (caseina) in derrate alimentare di scarso pregio (carne bianca). Fanno ricorso a questo tipo di allevamento alcune nazioni europee in cui si allevano razze da latte, ma anche per eliminare il latte prodotto in eccesso. Gli animali scolostrati vengono allevati in aziende specializzate con un’alimentazione a base di sostitutivi del latte, fino al raggiungimento di 220-260 Kg. In queste condizioni alimentari l’apparato digerente si atrofizza, funzionando da monogastrico. L’ambiente di allevamento deve essere controllato e che assicuri igienicità e regolazione dell’aria, temperatura, umidità, luminosità, etc. Sono disponibili box singoli e multipli.

Allevamento del vitello a carne bianca Tecniche di alimentazione Dieta a base di alimenti liquidi, per mantenere attiva la doccia esofagea, per mantenere l’animale monogastrico e per evitare lo sviluppo dei prestomaci. Alimentazione con sostitutivo del latte con acqua a 36-38°C, distribuito 2 volte al giorno: Gli alimenti sono costituiti da: latte magro in polvere, siero di latte in polvere, grassi emulsionati, amido e destrosio, vitamine idro e liposolubili, sos. Auxiniche, sali minerali tranne il ferro. Problemi sanitari, sono di vario genere, le malattie digestive frequenti: meteorismo, diarree alimentari, la colibacillosi, la salmonellosi e l’anemia ferropriva. Il ciclo dura 150-170 gg, il consumo di alimento secco varia da 300-320 Kg/capo. Con peso vivo iniziale di 60 KG fino a 220-260 Kg ed un consumo di 300-320 Kg di alimento si ha: Accrescimento medio g >1Kg I.C. ss = 1,7 Kg/Kg I.P.