Filiera Corta Cerealicola Pratese Associazione GranPrato

- Luglio 2011 inizio dei lavori che porteranno alla nascita di “GranPrato” - Soggetti promotori del progetto : Associazione Parco Agricolo di Prato con il supporto del Comune di Montemurlo, Provincia di Prato, associazioni di categoria (agricole) CIA, Coldiretti (artigiane) Confartigianato, e del comitato tecnico scentifico del Parco Agricolo. - Tipologia di aziende coinvolte nel progetto : - Az. Agricole - Molini - Forni Progetto “GranPrato”

Progetto “GranPrato” obbiettivi Definizione di un sistema di relazioni di impresa finalizzato alla costruzione di una filiera cerealicola a Km 0 adeguata a valorizzare le caratteristiche del territorio agricolo pratese e le competenze imprenditoriali presenti nel territorio nel settore agro alimentare. Ciò in particolare per il perseguimento congiunto di obiettivi di sostenibilità ambientale, equità e responsabilità sociale, competitività, redditività economica e qualità delle produzioni nella filiera cerealicola locale

Start Fase Pilota Settembre 2012 Immissione sul mercato della tipologia di farina e pane denominato “Gran Prato”, prodotto con grano tenero pratese selezionato e con sistema di panificazione con lievito madre in pasta acida, secondo un prezzo concordato fra i partecipanti il tavolo e frutto di una condivisa definizione dei reciproci impegni e ritorni economici fra i partecipanti il tavolo stesso.

Consolidamento del patto di filiera Costituzione dell' Associazione GranPrato Nel corso del 2012 la fase pilota si è trasformata in vera e propria azione commerciale, con un buon successo incontrato presso i consumatori e la richiesta di adesione di nuove aziende al progetto È stato formalizzato il patto di filiera tra i partner commerciali del progetto Sono stati definiti i disciplinari di produzione, di coltivazione, di molitura e di panificazione Il 30 maggio 2013 viene ufficialmente firmato l' atto costitutivo dell' Associazione GranPrato

Disciplinari “di coltivazione” Finalità: garantire la qualità ambientale ed alimentare delle produzioni agricole e orientarle progressivamente verso modalità di conduzione agraria adeguate dal punto di vista della tutela ambientale, della salute degli operatori, dei consumatori e della tutela e promozione della biodiversità animale e vegetale. Rotazioni: biennale, con semina nella fase di riposo di colture da rinnovo, con particolare attenzione alla scelta nella fase primaverile estiva di varietà che limitino l'apporto idrico. Esempio di avvicendamento biennale  1) Autunno: Frumento;  1) Estate: coltura intercalante in relazione al tipo di terreno e di acqua disponibile  2) Autunno: Colza o coltura miglioratrice (es. Lupino nei terreni acidi);  2) Estate: Miglio (se possibile), Sorgo o Mais a ciclo breve.  3) Autunno: Frumento.

Disciplinari “di coltivazione” Concimazioni : in presemina:  Potassio: non più di unità/ha di K2O possibilmente sotto forma di solfato di potassio: titolo 50% di K2O: 120 kg ha di solfato di ammonio corrispondono a 60 unità di K2O e circa 21 kg/ha di S, molto utile per la qualità delle proteine del glutine;  Fosforo: 30 – 50 unità/ha max., sotto forma di Fosfato Biammonico: 108 kg/ha corrispondente a 50 unità di P2O5 e a circa 20 unità di N per ha;  Azoto: in presemina: piccola quantità non più di unità per ettaro garantita dalla concimazione con fosfato di ammonio.  in copertura in base alle fasi fenologiche:  Viraggio: mese di febbraio, 15 – 30 % della dose totale di azoto sotto forma di nitrato di ammonio o urea (110 kg/ha di nitrato di ammonio, o 65 kg/ha di urea).  Inizio levata: mese di marzo, il restante 50 – 60 % della concimazione azotata come urea (150 – 190 kg/ha urea).

Disciplinari “di coltivazione”  Trattamenti anticrittogamici: nei casi in cui siano stati interrati completamente i residui della coltura precedente, soprattutto quelli di mais, inoltre è stata ridotta la dose di azoto per ettaro (< 150 – 160 unità/ha) e durante le fasi fenologiche di levata e spigatura, con andamento stagionale non molto umido e piovoso, il trattamento contro le malattie crittogame può essere omesso o ridotto al minimo.  Raccolta: con la mietitrebbia le cariossidi devono essere raccolte ad un’umidità inferiore al 13 % Dopo il trasporto al centro di stoccaggio, le cariossidi devono essere pre-pulite prima della conservazione che dovrà essere effettuata in locali opportunamente puliti e privi di polveri e residui del precedente stoccaggio. La conservazione dei cereali ha una importanza primaria nel determinare la qualità igienico-sanitaria delle materie prime e del prodotto finito

Disciplinari “di molitura” Farina: tipo 0-1. La farina può essere ottenuta da macina a pietra, o da molini a cilindri. La farina deve essere utilizzata non prima di 20 gg e non dopo 4-5 mesi dalla macinazione. Obiettivo del progetto di filiera è anche la reintroduzione della molitura a pietra per l’ottenimento di farine integrali anche di tipo 2 da varietà di cereali moderne e vecchie. Caratteristiche Tecnologiche: la forza della farina dipende dalle varietà utilizzate, nel caso delle vecchie varietà di frumento il valore di W potrebbe essere inferiore a 120. Comunque le farine utilizzate, prodotte da varietà moderne, non dovrebbero avere un valore di W superiore a , in modo da non costringere gli agricoltori in convenzionale ad eccedere con le concimazioni azotate

Disciplinari “di molitura” Frumenti utilizzati: devono provenire dalle zone cerealicole della provincia di Prato o limitrofe a questa. In casi particolari, in stagioni particolarmente sfavorevoli, che potrebbero compromettere la produzione del frumento, si possono reperire partite di frumento, secondo quanto stabilito dall’accordo di filiera, provenienti da agricoltura integrata o biologica, al di fuori delle zone indicata, possibilmente sempre della Toscana o a distanze chilometriche comparabili con quelle regionali, per limitarne al massimo l’incidenza del trasporto. Varietà di frumento: le varietà moderne possono essere utilizzate se coltivate in sistemi agricoli convenzionali od integrati a limitato apporto di concimazione e in biologico, secondo quanto specificato dal disciplinare di coltivazione allegato al Patto di Filiera. Questo, infatti, anche se determina una riduzione produttiva e della forza del glutine, ne esalta i profumi e i sapori delle farine e del pane ottenuti.

Disciplinari “di panificazione” Lievito: pasta madre. Ogni fornaio deve conservare e utilizzare la propria pasta madre. Conservazione pasta madre: la pasta madre deve essere conservata in un ambiente idoneo, separata da altri lieviti: in frigorifero al buio. Al momento di riattivarla bisogna evitare inquinamenti con il lievito di birra. Rinfresco e prod. della biga: riattivare la pasta madre con una parte di farina (se la quantità di lievito conservata è 100 g aggiungere 100 g di farina) e acqua 50% - 60%, filtrata con basso contenuto di Cl (prestare attenzione all’acqua dell’acquedotto). Fare almeno due rinfreschi, se il lievito e stato conservato per 1-2 gg; nel caso sia stato conservato più a lungo, farne almeno tre o quattro. A temperatura di circa 23 – 27 °C, ogni rinfresco va lasciato lievitare per 2 massimo 3 ore

Disciplinari “di panificazione” Impasto: Dopo il secondo o terzo rinfresco della biga (dipende da quanto il lievito e stato conservato – vedi punto 7), quando è trascorso il tempo necessario ad incrementare il volume della biga di circa 2 volte (2-3 ore a 23 – 27 °C), si proceda ad impastare il pane utilizzando circa il 20 % del lievito madre. Impastare per ottenere una massa omogenea nel più breve tempo possibile, con l’impastatrice regolata a bassa velocità. La quantità di acqua (sempre a basso contenuto di Cl) da utilizzare deve essere circa il 60% (60 litri per q farina dipende dal tipo di farina), possibilmente fredda. Se la farina presenta un W basso (<120), si può procedere ad un primo impastamento con circa il % della farina e dell’acqua totali; appena formato l’impasto, anche se non completamente omogeneo, fermare l’impastatrice per qualche minuto (5’ – 6 ‘) e poi riprendere l’impasto aggiungendo la parte rimanente della farina e dell’acqua. Una volta pronto l’impasto, lasciare lievitare fino a quando non si ha l’incremento di 2 – 2,5 volte il volume. Un’alternativa valida sarebbe: terminato l’impasto, lasciare lievitare per circa 1 ora e poi portarlo alla temperatura di 8 – 9 °C, per circa 12 ore. Trascorse le 12 ore (quindi tutta una notte) portare la temperatura a 27 °C, lasciare l’impasto per 1 ora, condizionarlo nelle pezzature opportune, farlo lievitare finché non incrementi opportunamente il volume e poi infornarlo.

Disciplinari “di panificazione” Pezzatura: sarebbe bene fare delle “pezzature” non inferiori al kg (le migliori sarebbero di 2 kg), ma bisogna verificare le richieste del consumatore Cottura: 220 °C il forno al momento dell’introduzione del pane dovrebbe essere umidificato. Calcolare la quantità di pane necessaria a riempire completamente il forno. Cuocere per 50’ – 1h e 15’ (dipende dalla pezzatura) Vendita: il pane prima di essere venduto o tagliato per la vendita deve essere completamente freddo.

Prezzi Regolati Dal Patto Di Filiera Grano 40 euro q.le (38 all' agricoltore 2 euro x ritiro e stoccaggio) Farina 70 euro q.le Pane al dettaglio: 3,80 euro il mezzo kg al kg 3,50 euro il kg Pane all' ingrosso: 2,80 euro il mezzo kg al kg 2,50 euro il kg (non è previsto in nessun caso il reso del pane invenduto) Pagamenti fra tutti gli attori della filiera entro massimo 30gg data fattura I prezzi all' interno della filiera vengono discussi dal consiglio direttivo 1 volta l' anno e nel caso, la proposta di variazione viene sottoposta al voto dell' Associazione

Iniziative specifiche per grandi forniture (es. indtroduzione del pane GranPrato nelle mense scolastiche) Si prevede la possibilità di adottare un regime di prezzi “speciali” in caso di grosse forniture, da concordare in seno al consiglio direttivo e successiva approvazione da parte dell' Associazione GranPrato Iniziative in corso: L' introduzione del pane GranPrato all' interno delle mense del Comune di Montemurlo in almeno 6 occasioni durante l' anno scolastico 2013/2014

Sistemi Di Controllo Il patto di filiera prevede l' adozione di sistemi di controllo interni di rispetto dei disciplinari, degli accordi economici e di condotta fra gli operatori commerciali dell' Associazione ad opera del: Comitato Dei Garanti: Il comitato dei garanti fornisce parere motivato circa il rispetto dei principi e nella attività e gestione della filiera. Il comitato dei garanti opera anche con il supporto del comitato tecnico scientifico. Sono garanti dell’accordo di filiera, in quanto soggetti non commerciali, i rappresentanti designati da Associazione Parco Agricolo di Prato, Comune di Montemurlo e Provincia di Prato, Coldiretti Prato, Confederazione Italiana Agricoltori (CIA) Prato, Confartigianato Prato. Comitato tecnico Scentifico: Il comitato tecnico scientifico espleta funzioni di consulenza per il comitato promotore della filiera e per gli aderenti alla medesima. I componenti del CTS possono variare in ragione delle necessità che si palesano in rapporto al progredire e svilupparsi delle attività Sanzioni: In caso di comportamenti accertati non congruenti con i principi e gli obiettivi espressi dal patto di filiera, e ove si riconosca la piena intenzionalità degli stessi da parte degli aderenti al patto, il comitato dei garanti provvede ad avvertire ed ammonire il soggetto interessato. In caso i comportamenti contestati vengano reiterati il Consiglio direttivo provvede ad espellere il soggetto recidivo dal patto di filiera.

Sistemi Di Controllo per i consumatori Gli operatori commerciali espongono nei propri punti vendita il materiale grafico e informativo GranPrato E' in corso di adozione un bollino alimentare distintivo da applicare direttamente sulle bozze di pane, di seguito un esempio:

GranPrato, non solo pane... La linea dei prodotti GranPrato si amplia, oltre al Pane e alla Farina commercializzati fino dalla fase pilota, sono entrati in commercio anche prodotti di pasticceria realizzati con tutti, o quasi, ingredienti di filiera corta a KM0

GranPrato raccontato per immagini...

L' Associazione cerealicola di filiera corta GranPrato ringrazia e vi invita a provare la qualità a”KM0”