SCARPINOCC Gli Scarpinocc sono una specialità culinaria degli abitanti di Parre, un comune dell'alta Valle Seriana. Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno in uso fino a pochi anni fa in questo paese. Nel dialetto dei pastori, gli Scarpinocc vengono anche chiamati "Orecchi", sempre per via della loro particolare forma. Queste pietanze, originarie della cucina popolare, con il passare del tempo sono divenute estremamente raffinate e si possono gustare sia in trattorie tipiche che in ristoranti di alto livello. Preparazione: Stendete la pasta e ricavatene dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Adagiate su ogni disco del ripieno e piegate il dischetto in modo da formare una mezza luna. Chiudete bene i bordi premendoli con le dita, sollevateli in posizione verticale con la parte tondeggiante in basso e schiacciate al centro con l'indice così da ricavarne una forma che somigli a quella di una caramella. Cuocete in abbondante acqua salata, scolateli e poneteli su un piatto e cospargeteli con formaggio grana e conditeli con burro fuso e salvia ben cotti.

C ASONCELLI Preparazione: Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta.

R IS E LACC ( RISO E LATTE ) Preparazione: Portate ad ebollizione un litro di acqua con un cucchiaio di sale; quindi unitevi la zucca pulita e tagliata a dadini. Dopo circa 15 minuti, versatevi il latte e poi portate nuovamente ad ebollizione. Da ultimo, unite il riso e cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso. Ingredienti per 4 persone:  1 litro di latte  120 grammi di riso  150 grammi di zucca  Sale

Z UPPA FREDDA CON CROSTINI DI "G ARIBALDA " Preparazione: Incidete i pomodori con un piccolo taglio a croce, immergeteli per pochi istanti in acqua bollente, sbucciateli, divideteli a metà ed eliminate i semi facendoli cadere in un colino per raccogliere l’acqua che ne deriva. Tagliate due pomodori dei più sodi a piccoli cubetti e mettete gli altri nel mixer. Fate ammorbidire 150 gr di pane nell’acqua dei pomodori aggiungendo anche un filo d’olio e un mestolo di brodo vegetale freddo. Tagliate a dadini di circa mezzo centimetro di lato anche un quarto di peperone verde, un quarto di peperone rosso, un pezzetto di cetriolo e un pezzetto di sedano. Mettete tutto insieme ai cubetti di pomodori, condite con un cucchiaio d’olio coprite con un foglio di pellicola e mettete in frigorifero. Nel bicchierone del mixer aggiungete l’aglio o il cipollotto affettato, il peperoncino,i peperoni, il cetriolo e il sedano (quelli non tagliati a dadini). Frullate tutto poi aggiungete il pane ammorbidito, l’aceto, 2 cucchiai di olio e frullate nuovamente versando brodo sufficiente a ottenere una crema né troppo densa né troppo fluida. Regolate di sale e mettete in frigorifero per un’ora. Tagliate il restante pane a piccoli cubetti e fatelo tostare leggermente in una padella calda, senza condimento. Rifrullate per qualche secondo la zuppa in modo che rimanga ben emulsionata poi distribuitela nelle fondine e aggiungete in ognuna 2 cucchiai di cubetti di verdure dopo averla salate leggermente. Accompagnate con i crostini preparati.

P IZZA DI PANE RAFFERMO Preparazione : Versate il latte in un piatto da minestra. Tagliate il pane a fette spesse poco più di un centimetro e passatele a una a una nel latte in modo da ammorbidirle leggermente. Disponetele in una teglia oliata di 32cm di diametro, una accanto all’altra in modo da coprire completamente il fondo. Se necessario tagliate una fetta a pezzi per coprire i punti vuoti rimasti. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a cubetti e fateli saltare per 5 minuti a fiamma abbastanza vivace in una larga padella con 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio diviso in metà. Regolate di sale, distribuite i pomodori intiepiditi sulle fette di pane, spolverizzateli di origano poi coprite con la mozzarella tagliata a fettine sottili. Mettete la teglia nella parte bassa del forno già caldo a 190° e cuocete per una decina di minuti.

S PAGHETTI CON LA MOLLICA DI G ARIBALDA Preparazione: Fate tostare in forno le fette di pane e passatele al mixer o alla grattugia elettrica. Lavate le acciughe e mettetele a bagno in una ciotola di acqua fredda per un quarto d’ora. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella con lo spicchio d’aglio affettato e appena l’olio inizierà a friggere spegnete e inclinate la padella in modo che l’aglio profumi bene l’olio. Eliminate l’aglio, rimettete la padella sulla fiamma, unite un piccolo peperoncino tritato e fatevi sciogliere le acciughe diliscate, schiacciandole con una forchetta. A questo punto aggiungete il pomodoro secco tritato grossolanamente e i capperi sciacquati e spezzettati, mescolate per alcuni istanti e spegnete. In un’altra padella, fate rosolare 8 cucchiai di pangrattato con 4-5 cucchiai di olio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lessate gli spaghetti (in acqua poco salata), scolateli al dente, versateli nella padella contenente le acciughe sciolte con gli altri ingredienti e fateli saltare. Cospargeteli con il pangrattato rosolato e mescolate ancora per alcuni istanti a fiamma vivace. Prima di servirli potete spolverizzarli con un poco di prezzemolo tritato.

G NOCCHI DI PANE ALLA GROMESE Preparazione: Mettete ad ammorbidire nel latte il pane raffermo. Quando è bene inzuppato, aggiungete le uova, la farina bianca e un po’ di sale. Amalgamate il tutto, poi, a cucchiaiate, versate il composto nell’ acqua bollente salata. Dopo pochi minuti di cottura scolate gli gnocchi, conditeli con il formaggio grattugiato e burro fuso nella salvia, oppure con sugo di pomodoro. Vino consigliato: Valcalepio Bianco della Bergamasca Ingredienti:  4/6 panini raffermi  2 uova  Mezzo litro di latte  Grammi 30 di formaggio grattugiato Grana Padano  Grammi 300 circa di farina bianca  Una noce di burro  Foglie di salvia  Sale.