Cacao e Cioccolato Il cacao proviene dalla lavorazione dei semi di un albero tropicale Theobroma cacao, ”Cibo degli Dei”. La bevanda degli Aztechi

Da sempre consumo associato al lusso I mercanti aztechi ( i pochteca) portavano il cacao a Tenochtitlan, la capitale, da Soconusco I ricchi aztechi bevevano l’octli (bevanda fermentata tratta dall’agave) e il cioccolato Si tratta di consumi di lusso, come le piume di quetzal e le pelli di giaguaro Sappiamo che si preparavano 2000 cioccolate al giorno per i soldati della guardia di Montezuma!

La conquista europea Dalle spezie ai generi “coloniali” Per gli aristocratici la cioccolata era un’abitudine della prima colazione, sovente fatta a letto Nel 600 e 700 bevanda alla moda tra i ricchi e i preti soprattutto in Spagna e Italia. Per contrasto il caffè, diffuso in Inghilterra, Olanda, e nel mondo protestante è la bevanda simbolo della borghesia.

L’Ottocento Con la caduta dell’Antico Regime e la conseguente crisi sociale ed economica dell’aristocrazia la borghesia entra sulla scena della storia con i suoi valori e i suoi simboli. I simboli dell’aristocrazia (per esempio la cioccolata e gli abiti variopinti) vengono lasciati ai bambini e alle donne, cioè agli esclusi dal potere.

Il consumo di massa e l’industria del cioccolato Procedimento olandese consente di fare le tavolette Cioccolatini in Piemonte Nestlè miscela il cacao con la polveri lattee “cioccolato al latte” Ferrero dalla pasta Giandujot crea la Nutella

Varietà Criollo: è la varietà tradizionale originaria dell’America centrale ed è quella di maggior qualità % della produzione mondiale. Forastero: la più comune soprattutto in Africa (Costa d’Avorio). 80 % della produzione mondiale Trinitario % della produzione mondiale

Lavorazione Apertura cabosse Fermentazione dei chicchi: questi germinano, ma le pianticelle vengono uccise dalle alte temperature Essiccazione, durante la quale perdono la metà del loro peso Tostatura Vagliatura e ventilazione, durante le quali le bucce vengono spellate e rimosse

PAESI PRODUTTORI DI CACAO

Composizione chimica Umidità 5% Grassi 55% Ceneri 2.6% Proteine 11.6% Teobromina 1.3% Caffeina 0.2% Glucosio+ Saccarosio 1% Amido 6% Fibra grezza 2.6% Cellulosa 9% Pentosani 1.5% Tannini 5.8% Acidi organici 2.5%

Composizione grassi I triacilgliceroli sono agglomerati in particelle intracellulari detti corpi lipidici, costituite da una matrice di TAG rivestita da un sottile strato fosfolipidico e da proteine “oleosine”. I triacilgliceroli, rappresentanti circa il 97-98% del burro di cacao (BC), sono Acido Stearico: 35% Acido Oleico: 35% Acido Palmitico: 25% Acido Linoleico: 3%

Composizione grassi Nonostante l’altissima percentuale di acidi grassi saturi, si trova nel burro di cacao solo il 2% di trigliceridi completamente saturi, mentre più dei 4/5 del grasso è costituito da gliceridi contenenti due acidi grassi saturi ed uno insaturo. Non esistono gliceridi completamente insaturi. Fitosteroli. 2 mg/g con prevalenza di β- sitosterolo (50-70%), stigmasterolo (20-30%) e campesterolo (5-9%). Il BC rappresenta il 45-53% in peso delle fave di cacao

Composti azotati L’azoto non proteico è rappresentato da –amminoacidi liberi (0.3%), –ammonio, formatosi durante la fermentazione (meno del 0.3%) –metilxantine (teobromina, caffeina ).

Proteine e ammino acidi Durante la fermentazione, l’azione dei microrganismi contribuisce a creare un ambiente acido, che promuove e consente l’attività delle proteasi endogene presenti nei semi freschi, come l’endopeptidasi e la carbossipeptidasi. L’attività proteasica aumenta ulteriormente la concentrazione di amminoacidi liberi che, insieme agli zuccheri riducenti, rappresentano i precursori dell’aroma che si forma durante la tostatura (reazione di Maillard).

Zuccheri e polisaccaridi Nelle fave fermentate, fruttosio e saccarosio sono i principali zuccheri del cacao, seguiti dal glucosio e stachiosio; raffinosio e verbascosio sono presenti in minore quantità. Durante la tostatura, invece, la maggior parte del fruttosio e quasi tutto il glucosio scompaiono, essendo interessati come zuccheri riducenti nelle reazioni di Maillard.

Polifenoli I polifenoli del cacao, possono essere distinti in tre gruppi: catechine o flavan-3-oli (circa 37%) antocianine (4%) proantocianidine (58%) La principale catechina è la (-)-epicatechina (fino al 35% del contenuto fenolico totale), seguita da (+)-catechina, (+)-gallocatechina, (-)- epigallocatechina

PROCIANIDINE

Polifenoli La concentrazione dei polifenoli può variare dal cacao al cioccolato a seconda di vari fattori come la varietà dei semi provenienti da differenti paesi e le condizioni di lavorazione che portano alla formazione di cioccolato

Tostatura Su fave intere, ma anche granella Sviluppo di aroma, colore Riduzione astringenza (Interazione fenoli- proteine Aumento della “lignina di Klason” (materiale insolubile) per complessi proteine-tannini e melanoidine.

Alcalinizzazione Dutch process (1820 Van Houten) Trattamento con sali alcalini (potassio, bicarbonato di sodio Aumenta la solubilità e quindi la “bagnabilità” del cacao in soluzioni acquose

Alcalinizzazione L’alcalinizzazione non è un indispensabile passo nella produzione del cioccolato ma è più comunemente usato per prodotti come cacao in polvere, bevande al cacao o cacao utilizzato come ingrediente nella preparazione di biscotti Cambia il pH del cacao, neutralizzandone la naturale acidità e attenuandone il sapore Dopo questo processo il pH passa da 5.5 a 7-8.

Concaggio Riduzione dell’umidità Eliminazione di alcuni composti volatili indesiderati (etanale, acetone, diacetile, metanolo, propanolo, isopropanolo, acido acetico ed esteri vari), ma non di quelli voluti (pirazine) Dispersione e ricristallizzazione dei grassi (affioramento) Aggiunte di grasso ed emulsionanti

Temperaggio Prima di passare alla formatura, la pasta di cioccolato deve essere raffreddata a 10°C e successivamente riscaldata a °C per diverse volte favorendo una corretta cristallizzazione del burro di cacao Lucentezza e croccantezza

Cioccolato in commercio e in cucina Astringenza e amaro Prodotti a diversa percentuale di cacao. Quanto e quale grasso I crù di cacao Cioccolatini in purezza –Trinitario del Costa Rica che si caratterizzano per: “il tipico aroma di caffè amaro e per un bouquet di affumicato e di legno”