3.3 Alimentazione e ristorazione

pag. 112/1 La ristorazione La ristorazione è un ampio settore commerciale che comprende tutte le attività di preparazione e somministrazione di pasti e bevande fuori dall’ambito domestico. Le attività ristorative sono imprese complesse poiché forniscono: - beni (i cibi e le bevande) - servizio I servizi ristorativi offrono indiscutibili vantaggi alla popolazione ma determinano anche un aumento del rischio alimentare: eventuali errori nelle fasi di manipolazione o di conservazione di un alimento si riversano su un elevato numero di consumatori. 2 2

pag. 112/2 La ristorazione “Mangiare fuori casa” può avere due connotazioni diverse: - funzionale: ruolo di placare la fame (es. pasto a mezzogiorno in mensa) - edonistica: ruolo di piacere (es. pizza con gli amici) 3 3

pag. 113 Tipologie di ristorazione 4 4

pag. 114/1 Ristorazione commerciale La ristorazione commerciale comprende strutture di servizio o di produzione/servizio molto diversificate. Si può distinguere in: - ristorazione alberghiera - ristorazione tipica - ristorazione veloce - ristorazione viaggiante 5 5

pag. 114/2 Ristorazione alberghiera La ristorazione alberghiera è inserita, come dice il termine, all’interno degli hotel. Per anni ha rappresentato la “ristorazione per antonomasia” ma oggi risente della crisi dovuta alle mutate condizioni del mercato turistico. Per adattarsi alle nuove regole imposte dal mercato, ha dovuto aprire le porte anche alla clientela non residente, e spesso, offrire servizi di banqueting. 6 6

pag. 114/3 Ristorazione tipica La ristorazione tipica è caratterizzata perché i cibi vengono preparati e consumati nello stesso luogo in un intervallo di tempo ridotto. Rientrano in questa categoria: - i ristoranti tradizionali, medie o piccole imprese che basano il loro servizio ristorativo su piatti della cucina regionale italiana - le trattorie, locali a gestione familiare caratterizzati per una cucina semplice - le osterie, vinerie dotate di semplici cucine (oggi spesso convertite in wine bar) - le pizzerie, che sono sempre più assimilabili ai veri e propri ristoranti 7 7

pag. 115 Ristorazione veloce La ristorazione veloce si caratterizza per la mancanza o quasi di servizio (spesso il cliente preleva da sé i cibi) e per la rapidità nella preparazione e consegna dei piatti. Rientrano in questa categoria: - i ristoranti self-service - i fast food, che si caratterizzano per offrire pochi prodotti serviti in tempi rapidissimi e spesso con un elevato impiego di tecnologia - le tavole calde, che offrono piatti già pronti per il consumo quali paste in grado di reggere la cottura, carni in umido, verdure grigliate, insalate miste, verdure e dessert di varia tipologia 8 8

pag. 115/1 Ristorazione viaggiante La ristorazione viaggiante si realizza su strutture in movimento. Caratterizzate soprattutto dalla celerità del servizio, comprendono la ristorazione sui principali mezzi di trasporto, come treni, aerei, navi. 9 9

pag. 115/2 Catering e banqueting Il servizio di catering: - prevede la preparazione delle vivande e il trasporto presso la località prescelta dal cliente Può fornire pasti per mense aziendali, scolastiche, in aerei, ecc. Il servizio di banqueting: - è rivolto a gruppi di persone che contestualmente si ritrovano per consumare un pasto. Le occasioni per richiedere questo tipo di servizio possono essere matrimoni, inaugurazioni, cene di lavoro, congressi, convegni, ecc. Nel servizio è compreso: preparazione dei tavoli/buffet, servizio al tavolo, tavoli, sedie, tovagliati, decorazioni floreali, ecc. Può realizzarsi presso una casa privata o in qualsiasi posto scelto dal cliente. N.B. Nel catering l’attenzione è posta sulla produzione del cibo, nel banqueting sul servizio. 10 10

pag. 116 La ristorazione di servizio La ristorazione di servizio o ristorazione per le comunità si occupa della preparazione e della consegna su larga scala di pasti completi per collettività: mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, ecc. Essa si è fortemente sviluppata nella nostra società, sia nell’ambito della popolazione scolastica, che di quella lavoratrice. Si tratta di un’attività complessa che comprende i più svariati aspetti: - igiene degli alimenti e dell’ambiente - controllo delle procedure di lavorazione - qualità dei pasti forniti - gestione economica e del personale dell’azienda 11 11

pag. 117 Formulazione dei menu Sono importanti i seguenti aspetti: - offrire un’alimentazione equilibrata e bilanciata dal punto di vista quantitativo e qualitativo, basata sulle indicazioni delle linee guida per una sana alimentazione e sui LARN - offrire una composizione varia dei cibi all’interno del menu giornaliero, con possibilità di alternative sia per le più comuni allergie/intolleranze alimentari, sia per le diversità culturali e religiose - variare i piatti che compongono i menu secondo le stagioni - analizzare statisticamente le preferenze dei commensali - inserire nel menu piatti tradizionali, cercando di mantenere le abitudini locali - monitorare di frequente il costo dei vari piatti N.B. La formula più impiegata nella ristorazione collettiva è il menu ciclico 12 12

pag. 118 Ristorazione scolastica La ristorazione scolastica riveste una notevole importanza sociale per: - l’ampia estensione sul territorio nazionale - l’elevato numero di pasti somministrati - l’età degli utenti del servizio - l’ampio coinvolgimento di potenziali episodi di tossinfezioni alimentari La ristorazione scolastica, ancor più delle altre forme di ristorazione di servizio, ha un duplice obiettivo: educativo e nutrizionale. I menu scolastici prevedono generalmente un solo pasto (pranzo), che fornisce il 35% del fabbisogno di energia giornaliera, apportato da: - 15% di proteine - 30% di grassi - 55% di carboidrati 13 13

pag. 119 Ristorazione aziendale Nella ristorazione aziendale si sta assistendo a una rapida evoluzione delle tendenze, che rispecchiano quelle della società: - l’attenzione data all’apporto nutrizionale ed energetico del pasto - il maggiore interesse verso la qualità e la digeribilità - la considerazione verso le diversità religiose - la volontà di mantenere legami con la cucina tipica italiana 14 14

pag. 120/1 Ristorazione nelle case di riposo In Italia, gli anziani con età superiore a 80 anni sono ~ 50% degli ospiti delle case di riposo. La fascia senile della popolazione, oltre a essere soggetta al decadimento fisiologico, è spesso colpita da squilibri alimentari che possono sfociare in malnutrizioni. Tra i motivi che possono portare a malnutrizione: - alimentazione monotona (a cui facilmente segue stanchezza psicologica e perdita di appetito) - condizioni sociali ed economiche che riducono le fonti di guadagno e limitano l’acquisto di cibi vari, freschi e nutrienti - depressione psichica con ridotto appetito - cattivo stato di dentizione, o protesi dentarie assenti o inadatte a una valida masticazione - inabilità fisica, ecc. 15 15

pag. 120/2 Formulazione dei menu nelle case di riposo I criteri generali da seguire nella formulazione di menu nelle case di riposo o di cura sono: - diminuire l’apporto energetico totale rispetto alla dieta di mantenimento (negli anziani sani l’apporto energetico medio è di ~ 2000 kcal per l’uomo, e di 1700 kcal per la donna) - mantenere un buon rapporto di macronutrienti (15% di proteine, 25% di lipidi, 60% di glucidi) - fornire alimenti ricchi di micronutrienti (vitamine, sali minerali, antiossidanti naturali), nutrienti spesso deficitari - fornire pasti non abbondanti, ma frequenti, con cibi facilmente masticabili e digeribili. È opportuno integrare i tre pasti principali (colazione, pranzo, cena) con una merenda a metà pomeriggio e una tisana o una tazza di latte dopo cena 16 16

pag. 121 Ristorazione ospedaliera Il 40-50% dei soggetti ricoverati in ospedale è a rischio malnutrizione. Numerose sono le situazioni cliniche (malattie acute, croniche, assunzione cronica di farmaci, trattamenti terapeutici quali radio-chemioterapia, ecc.) che possono interferire con l’assorbimento e il metabolismo dei nutrienti e ciò comporta un’elevata probabilità di indurre alterazioni in senso negativo dello stato nutrizionale. Altra causa che può determinare la malnutrizione in questi pazienti è lo scarso gradimento del cibo offerto. Per questo motivo il servizio di ristorazione ospedaliera deve essere mirato a soddisfare anche i gusti del paziente. 17 17

pag. 122 Salute e benessere nei luoghi di lavoro Alcuni aspetti volti alla promozione della salute nei luoghi di lavoro sono: - incoraggiare la partecipazione dei lavoratori dipendenti al processo di miglioramento dell’organizzazione del lavoro - consultare i lavoratori dipendenti sulle condizioni del proprio ambiente di lavoro e le proposte per il miglioramento - attuare misure per migliorare il benessere nei luoghi di lavoro, ad esempio consentendo orari di lavoro flessibili o il lavoro a domicilio - fornire informazioni sulla corretta alimentazione - sensibilizzare ai danni del fumo, es. offrire la possibilità di partecipare gratuitamente ai programmi di abbandono del fumo - incoraggiare l’attività fisica, promuovendo una cultura sana e attiva, ad esempio offrendo corsi di sport - offrire visite o controlli medici gratuiti, es. misurando la glicemia 18 18

pag. 123 Alcol e lavoro I rischi legati alle abitudini al bere e le possibili conseguenze che ne derivano possono coinvolgere, oltre chi consuma alcol, i colleghi di lavoro, la famiglia o altre persone. Infatti, le conseguenze possono ripercuotersi anche su coloro che, per abitudine o per scelta, non bevono (incidenti stradali, sul lavoro, episodi di violenza o di criminalità, ecc.). Alcune condizioni professionali possono favorire il consumo di bevande alcoliche: es. lavori che comportano prolungati sforzi fisici, esposizione a polveri o fumi, rappresentanti, venditori, baristi, ristoratori, professioni monotone, ripetitive, eccessivamente meccanizzate, con bassi livelli di responsabilità. 19 19