7.3 I lipidi

pag. 344 Aspetti generali dei lipidi I lipidi, anche detti grassi, sono composti organici ternari, ovvero formati da tre elementi chimici  C, H, O (possono contenere anche P, N). Caratteristiche: - hanno Ps <1 - sono untuosi al tatto - sono insolubili in acqua - sono solubili in solventi organici - lasciano una macchia traslucida sulla carta Negli alimenti sono presenti: - nei “grassi”  lardo, strutto - negli “oli”  olio di semi, di oliva - in molti alimenti in forma “non visibile”  frutta secca, formaggi, salumi, ecc.

pag. 345/1 Classificazione dei lipidi In base al grado di complessità della loro molecola i lipidi si possono classificare in lipidi semplici e lipidi complessi.

pag. 345/2 Classificazione dei lipidi Nell’organismo umano i lipidi costituiscono il 17% circa del peso corporeo. In base alla funzione che essi svolgono si distinguono in: - lipidi di deposito o di riserva: per lo più sono trigliceridi e si accumulano negli adipociti (cellule del tessuto adiposo) - lipidi strutturali: per lo più sono lipidi complessi, che insieme alle proteine formano le membrane cellulari. A differenza dei lipidi di deposito la loro quantità ( 2%) non diminuisce con il digiuno - lipidi regolatori: sono presenti in tracce ma svolgono ruoli biologici importanti (ad es. alcuni lipidi sono precursori di vitamine e di ormoni)

pag. 346/1 Gli acidi grassi Gli acidi grassi (AG) sono lunghe molecole di idrocarburi contenenti un gruppo funzionale carbossilico (-COOH) Possono essere: - AG saturi  non presentano doppi legami nella catena carboniosa (monoinsaturi) - AG insaturi  presentano uno o più doppi legami nella catena carboniosa (polinsaturi) Le sostanze lipidiche: - ricche di AG saturi sono solide a temperatura ambiente  “grassi” - ricche di AG insaturi sono liquide a temperatura ambiente  “oli”

pag. 346/2 Gli acidi grassi

pag. 347 AG polinsaturi e AG essenziali Gli AG polinsaturi, in base alla posizione del doppio legame –C=C– all’interno della catena carboniosa, si distinguono in: - AG della serie omega-3  acido linolenico è il principale rappresentante - AG della serie omega-6  acido linoleico è il principale rappresentante L’acido linolenico e l’acido linoleico sono acidi grassi essenziali (AGE) poiché l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Funzioni degli AGE: - sono componenti dei fosfolipidi di membrana - riducono il valore della colesterolemia - sono precursori degli eicosanoidi

pag. 348/1 I gliceridi Si ottengono dall’unione di glicerolo con acidi grassi: - glicerolo + 1 acido grasso  monogliceride - glicerolo + 2 acidi grassi  digliceride - glicerolo + 3 acidi grassi  trigliceride Se gli acidi grassi sono tutti uguali  gliceride puro Se gli acidi grassi sono diversi  gliceride misto La reazione di idrolisi dei gliceridi in presenza di alcali è detta saponificazione (prodotti = saponi). Dal punto di vista nutrizionale i gliceridi più importanti sono i trigliceridi poiché costituiscono ~ 98% dei grassi alimentari.

pag. 348/2 I gliceridi

pag. 349/1 Gli steroidi Sono lipidi con una struttura policiclica formata dalla condensazione di quattro anelli di atomi di carbonio. Il colesterolo è lo steroide più importante: - è presente nei grassi animali, ma non in quelli vegetali - nel nostro organismo ha una funzione strutturale  è un costituente delle membrane cellulari - è un precursore della vitamina D, dei sali biliari e di alcuni ormoni (sessuali e corticosteroidi)