La percezione del sapore è affidata all'organo del gusto. Esso è formato da vari gruppi di speciali chemocettori, le cellule gustative, raggruppate in particolari protuberanze.
Ogni cellula gustativa ha forma allungata e presenta a un'estremità un sottile prolungamento, il pelo gustativo, e all'altra la fibra che entra a far parte del nervo glossofaringeo.
Le papille gustative hanno varie forme e contengono vari bottoni o calici gustativi. Ognuno di queste è formato da poche cellule gustative e da cellule di sostegno.
PAPILLE CIRCUMVALLATE PAPILLE FILIFORMI
Le cellule gustative, come quelle olfattive, analizzano la natura chimica delle sostanze presenti nel cibo, dopo che sono state disciolte nelle saliva. Il nostro gusto riconosce quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l'amaro e l'acido