LE PROTEINE

LE FUNZIONI DELLE PROTEINE Proteine con funzione plastica: rappresentano la struttura fondamentale delle cellule, per cui possono essere paragonate ai “mattoni” che formano un essere vivente. Ad esempio: Il collagene e l’elastina sono la struttura fondamentale di tendini e legamenti L’osseina forma la sostanza intercellulare delle ossa La cheratina è la proteina che forma i peli nei mammiferi L’actina e la miosina formano i muscoli e sono responsabili della loro contrattilità.

Altre funzioni delle proteine Alcune proteine, gli enzimi, “aiutano” le reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo e permettono il loro regolare e corretto svolgimento. Senza di esse le reazioni non possono procedere in modo corretto determinando gravi danni per l’organismo. Altre proteine svolgono il ruolo di ormoni. Prodotti dalle ghiandole endocrine, hanno il compito di coordinare le funzioni di organi diversi. Altre svolgono un ruolo nei processi digestivi o nella crescita Altre ( gli anticorpi) sono responsabili delle nostre difese verso le malattie infettive.

INSULINA L’insulina è una proteina molto piccola secreta dal pancreas. E’ un ormone in quanto contribuisce a regolare la quantità di glucosio nel sangue.

Secondo, perché i carboidrati svolgono tale ruolo in modo eccellente Come vedi non si è parlato di funzione energetica per le proteine. Eppure esse sviluppano le stesse calorie fornite dai carboidrati ( 4 calorie per grammo). In effetti le proteine possono svolgere tale funzione ma solo in casi di estrema necessità. Non conviene, invece, che ciò avvenga in situazioni normali per diversi motivi: Primo, perché essendo delle operaie altamente specializzate non vanno sottratte ai loro compiti Terzo, perché la trasformazione energetica delle proteine rilascia molte scorie che per essere eliminate creano un superlavoro dannoso per il fegato ed i reni. Secondo, perché i carboidrati svolgono tale ruolo in modo eccellente

LE PROTEINE NEGLI ALIMENTI Sono cibi ricchi di proteine: La carne Le uova Il pesce Il latte ed i suoi derivati I legumi abbinati con i cereali

STRUTTURA DELLE PROTEINE Le proteine sono molecole complesse formate da atomi di carbonio, idrogeno, azoto ed ossigeno. Tali atomi si riuniscono in molecole chiamate aminoacidi. Nella figura le sfere più piccole arancio sono atomi di idrogeno, quelle grigio-verdi atomi di carbonio, quelle rosse atomi di ossigeno e quella gialla è un atomo di azoto. Al posto di uno degli atomi di idrogeno può essere presente un altro gruppo non rappresentato in figura perché non è sempre lo stesso.

La presenza di tale gruppo fa sì che in natura vi siano circa 20 amminoacidi diversi, qui a fianco simboleggiati con l’iniziale del loro nome. Una proteina è formata dall’unione di più aminoacidi ed il suo funzionamento dipende dal tipo degli aminoacidi presenti, dal loro numero e dalla loro successione. Gli aminoacidi possono, cioè, essere paragonati ale lettere dell’alfabeto e le proteine alle parole: usando lettere diverse oppure le stesse lettere disposte in modo diverso si ottengono parole con significato diverso.

A M O R R O M A M A O R R A M O Clicca per far comparire le lettere. Come vedi, usando le stesse lettere ma disponendole in modo diverso ottieni parole con significato diverso. Lo stesso accade con gli aminoacidi e le proteine.

Rappresentiamo ogni aminoacido con un colore diverso Ala Qui abbiamo rappresentato solo 4 aminoacidi, vediamo cosa succede se li disponiamo in ordine diverso Gli Si ottengono proteine diverse, perché pur avendo gli stessi aminoacidi, la loro disposizione cambia ed il significato della proteina (così come succedeva alle parole) cambia. Val Ser àààèà proteina1 proteina4 proteina2 proteina5 proteina6 proteina3

In effetti, se prendiamo gli individui di una stessa specie : nelle loro cellule vengono svolte le stesse funzioni, per cui le proteine che svolgono una funzione specifica devono essere uguali in tutti gli individui. Se, infatti, si modifica la sequenza degli aminoacidi o il loro tipo, la proteina cambia di significato e non può funzionare. Questa è la causa delle malattie genetiche. Ad esempio se l’emoglobina, che è una proteina che ha il compito di trasportare l’ossigeno, ha una struttura diversa da quella richiesta per la specie umana, la persona che la possiede è un ammalato di anemia mediterranea o di anemia falciforme il loro aspetto è invece diverso, per cui la struttura delle proteine deputate a costruire le cellule sarà diversa da individuo ad individuo. Ad esempio il colore degli occhi dipende dalle proteine che vanno a formare l’iride: ogni colore è determinato da una proteina diversa. Ciò succede per tutti gli organi. Le proteine che costituiscono il cuore, il fegato, i reni, le ossa, ecc. di una persona sono diverse da quelle di qualunque altro individuo. Le proteine sono quindi la causa della variabilità degli individui, cioè del fatto che ognuno di noi è unico ed irripetibile. Gli unici individui ad avere le stesse proteine strutturali sono i gemelli monozigoti. Questa è anche la causa dei fenomeni di rigetto nei trapianti di organo: quando un cuore viene trapiantato in una persona, è necessario bloccare i meccanismi di difesa di quest’ultimo che lo porterebbero a reagire contro il cuore ricevuto perché non ne riconosce le proteine costitutive.

È sufficiente la sostituzione di un solo amminoacido nella sequenza di una proteina per ottenere una molecola che funziona male. Forma di un globulo rosso umano che contiene una emoglobina normale. Anemia falciforme Forma a falce di un globulo rosso che contiene una emoglobina patologica. L’anemia falciforme può non essere compatibile con la vita.

AMINOACIDI ESSENZIALI E VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE Gli aminoacidi essenziali sono quelli che l'organismo non è in grado di sintetizzare e che quindi devono essere introdotti con la dieta. Essi sono: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e istidina. Gli aminoacidi non essenziali sono quelli che l'organismo in condizioni fisiologiche è in grado di sintetizzare in quantità adeguate Il valore biologico di un alimento esprime la completezza di una proteina cioè la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, nelle proporzioni ottimali. Le proteine animali hanno un valore biologico superiore a quelle vegetali e dal punto di vista della composizione in aminoacidi essenziali vengono definite complete mentre quelle vegetali sono incomplete. Gli alimenti possono tuttavia essere associati nello stesso pasto in modo da ottenere un apporto aminoacidico completo: per esempio l’associazine di cereali e legumi (pasta e fagioli, riso e lenticchie, ecc.) fornisce tutti gli aminoacidi essenziali necessari.

FABBISOGNO PROTEICO GIORNALIERO Esagerare non serve! Neppure agli sportivi servono grandi quantitativi accessori di proteine ed aminoacidi, malgrado in alcune palestre si facciano follie al riguardo. 1g al giorno per kg di peso corporeo basta ed avanza. Età Maschi Femmine 5-12 anni 1 g/kg di peso corporeo 1 g/kg di peso corporeo 12-14 anni 1 g/kg di peso corporeo 0,9 g/kg di peso corporeo 14-16 anni 0,9 g/kg di peso corporeo 0,9 g/kg di peso corporeo 16-18 anni 0,8 g/kg di peso corporeo 0,8 g/kg di peso corporeo adulti 0,75 g/kg di peso corporeo 0,75 g/kg di peso corporeo +6 g per le donne in gravidanza +17,5 g per le donne in allattamento fino a 6 mesi

E’ importante anche variare la fonte delle proteine: è preferibile sostituire la carne con alimenti ricchi di proteine ma poveri di grassi saturi così dannosi per il nostro organismo. In sintesi settimanalmente dovresti consumare per soddisfare in modo ottimale il tuo fabbisogno proteico: 4 volte la carne, preferendo le carni bianche (pollo, coniglio, tacchino) 4 volte il pesce, preferendo il pesce azzurro, ricco di grassi omega 3 che proteggono le nostre arterie 4 volte legumi abbinati a cereali 1 sola volta formaggi, perché troppo ricchi di grassi saturi 1 volta le uova