Microbiologia degli Alimenti Kalliopi Rantsiou Dipartimento Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) tel:

ULF Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari (ufficio T41), PT Laboratorio Patologia, PT

Obbiettivi formativi Fornire allo studente le informazioni relative ai principali gruppi microbici importanti da un punto di vista alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all’alterazione degli alimenti e gli aspetti igenico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la filiera di produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le analisi da effettuare per definire l’aspetto microbiologico degli alimenti.

Risultati dell’apprendimento attesi Acquisizione di informazioni di base che riguardano la microbiologia degli alimenti. Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo dei microrganismi negli alimenti (igienico-sanitario, tecnologico, alterativo) e i metodi/approcci utilizzati per il loro controllo.

Microbiologia degli alimenti (Anno Accademico 2015/2016) FOOD MICROBIOLOGY Anno accademico 2015/2016 Codice attività didattica:AGR0078 Docente: Dott. Kalliopi RANTSIOUDott. Kalliopi RANTSIOU Corso di studio[f001-c703] L - Tecnologie alimentari Anno: 2° anno Tipologia B - Caratterizzante Crediti/Valenza: 8 SSD attività didattica: AGR/16 - microbiologia agraria Erogazione: Tradizionale Lingua: Italiano Frequenza:Facoltativa Tipologia esame: Scritto Prerequisiti:Nessuno / None

Il corso è suddiviso in 68 ore di lezioni frontali e 12 ore di attività in laboratorio (esercitazioni). Modalità d’insegnamento

- A metà corso, è prevista una verifica dell'apprendimento del materiale didattico fino a quel momento presentato. Questa verifica ha la forma di un esonero, senza valutazione di ogni singolo studente, ed è seguita da una discussione sui temi trattati. - Alla fine del corso, è prevista un'ampia discussione con gli studenti sugli argomenti principali di tutto il corso. Questa discussione anticipa l'esame scritto del corso su cui è basata la valutazione dello studente da parte del docente. - Inoltre, durante le esercitazioni tempo è dedicato per approfondire temi trattati durante le lezioni e verificare l'apprendimento da parte degli studenti (report di laboratorio) Verifica dell’apprendimento

Esame L'esame finale è scritto. L'esame è composto da domande a risposta multipla,che valgono 1/3 del voto, e domande aperte, che valgono 2/3 del voto.

Lezioni teoriche (68 ore): -Aspetti generali della microbiologia degli alimenti -Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi alimentari -Effetto di approcci tecnologici sulla fisiologia dei microrganismi di interesse alimentare - Fonti di contaminazione microbica degli alimenti -Alterazioni alimentari causate da microrganismi (dinamiche, controllo) -Microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari (metabolismo, caratteristiche -I principali microrganismi patogeni (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza) -Legislazione per la sicurezza alimentare (pacchetto igiene, criteri microbiologici per gli alimenti) -Metodi di rilevazione e quantificazione di microrganismi negli alimenti (tradizionali e non- convenzionali) Programma

Testi consigliati e bibliografia - Dispense del corso disponibili sul sito dell'insegnamento - Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana. -Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer. - Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.

ESERCITAZIONI - 5 TURNI (A, B, C, D, E) - 40 studenti X turno - Una volta iniziate le esercitazioni non è più possibile cambiare turno - Orario: 9:15-13:00

Esercitazioni (12 ore): -Analisi microbiologica di matrice alimentare (4 ore) -Conte microbiche, isolamento (4 ore) -Identificazione fisiologica di ceppi isolati da alimenti (4 ore) Programma

Verifica di apprendimento report strutturato uno per gruppo

Camice obbligatorio

TURNO A: 21/10/2015 (M), 5/11/2015 (G), 2/12/2015 (M) TURNO B: 22/10/2015 (G), 18/11/2015 (M), 9/12/2015 (M) TURNO C: 28/10/2015 (M), 19/11/2015 (G), 10/12/2015 (G) TURNO D: 29/10/2015 (G), 25/11/2015 (M), 16/12/2015 (M) TURNO E: 4/11/2015 (M), 26/11/2015 (G), 17/12/2015 (G)