PERCORSI FORMATIVI Dr. Mario Esposito Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro c/o A.S.L. Lecce – Dipartimento di Prevenzione Caratteristiche organolettiche OLIO DI OLIVA

Caratteristiche OLIO DI OLIVA L'olio d'oliva è un elemento tipico e fondamentale della dieta mediterranea. Esso deriva dalla sola lavorazione delle Olive. Con l’emanazione del Reg. CEE 2568/91, l'olio d'oliva viene classificato con riferimento alle sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (panel test). Mario Esposito 2

Con il Reg. Ce 1531 del 23 luglio 2001, sono state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d'oliva e degli oli di sansa di oliva, che sono in vigore dal 1° novembre Mario Esposito 3 Caratteristiche OLIO DI OLIVA TIPOLOGIAACIDITA’ LIBERA Olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; max 0,8 % Olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; max 2,0 % Olio d'oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. oltre 2,0 %

Caratteristiche OLIO DI OLIVA Olio d’Oliva Vergine (denominazione) Ottenuti dalla sola spremitura delle olive. Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione. Mario Esposito 4

Caratteristiche OLIO DI OLIVA Gli Oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura, invece sono classificati come segue: OLIO DI OLIVA RAFFINATO. Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva vergine con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Mario Esposito 5

Caratteristiche OLIO DI OLIVA OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO. Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio d'oliva lampante. OLIO DI OLIVA. Olio ottenuto dal taglio di olio d'oliva vergine diverso dall'olio lampante e olio d'oliva raffinato, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g. Mario Esposito 6

Caratteristiche OLIO DI OLIVA OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO. Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g. OLIO DI SANSA DI OLIVA. Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera non superiore a 1 g per 100 g. Mario Esposito 7

Caratteristiche OLIO DI OLIVA RIEPILOGANDO : Mario Esposito 8 OLII DI OLIVA «VERGINE» Ottenuto dalla sola spremitura Olio Extra vergine Olio vergine max 0,8 % acidità max 2,0 % acidità OLII DI OLIVA RAFFINATI Ottenuto con processi di raffinazione OLII DI SANSA Derivanti dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva

Caratteristiche OLIO DI OLIVA RIEPILOGANDO : Mario Esposito 9 OLIO DI OLIVA RAFFINATO OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO OLIO DI OLIVA OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO OLIO DI SANSA DI OLIVA

Caratteristiche OLIO DI OLIVA ETICHETTATURA : Al fine di comunicare al consumatore finale le caratteristiche del prodotto alimentare, il produttore deve predisporre un’adeguata etichettatura conforme alle norme vigenti in materia: D.Lgs. n. 109 del Reg. CE n del Legge n. 9 del int. da L. 122/2016 Codice del consumo, ecc. Mario Esposito 10

Caratteristiche OLIO DI OLIVA INDICAZIONI OBBLIGATORIE : 1. Denominazione di vendita; 2. Informazione relativa alla categoria; 3. La quantità; 4. Il termine minimo di conservazione; 5. Il responsabile commerciale 6. Lotto; 7. Le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; 8. L’indicazione dell’origine. Mario Esposito 11

Caratteristiche OLIO DI OLIVA INDICAZIONI OBBLIGATORIE : 1. Denominazione di vendita: Olio extravergine di oliva Olio vergine di oliva Olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini Olio di sansa d’oliva Mario Esposito 12

Caratteristiche OLIO DI OLIVA 2. Informazioni relative alla categoria: Olio extravergine di oliva Olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; Olio di oliva vergine Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici Olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e di oliva vergini Olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione ed oli ottenuti direttamente dalle olive Olio di sansa di oliva Olio contenente esclusivamente oli derivanti dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e di oli ottenuti direttamente dalle olive Mario Esposito 13

Caratteristiche OLIO DI OLIVA INDICAZIONI OBBLIGATORIE : 3. La quantità: Volume della confezione: 0,25 lt. 0,50 lt. 1,00 lt., ecc. 4. Termine minimo di conservazione: Da consumarsi preferibilmente entro il (gg/mm/aaaa), ovvero da consumarsi preferibilmente entro fine (mm/aaaa). Mario Esposito 14

Caratteristiche OLIO DI OLIVA INDICAZIONI OBBLIGATORIE : 5. Il Responsabile Commerciale: Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del produttore / confezionatore / di un venditore (importatore) nella Comunità Europea. 6. Lotto: Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il lotto di confezionamento espresso come: L + codice alfanumerico gg mm aaaa (= termine minimo di conservazione) Mario Esposito 15

Caratteristiche OLIO DI OLIVA INDICAZIONI OBBLIGATORIE : 7. Le modalità di conservazione: Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calore. 8. L’indicazione di origine: -Una zona geografica la cui denominazione è registrata come DOP o IGP - Uno stato Membro della UE oppure l’intera UE o un paese terzo - Miscela di oli originari UE - Miscela di oli non originari UE - Miscela di oli originari UE e non UE Mario Esposito 16

Caratteristiche OLIO DI OLIVA E’ utile inoltre sapere cosa prevede la legge : “2. Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l'esaurimento del contenuto originale indicato nell'etichetta.”. Legge n. 9 del art. 7, comma 2. (modificata dalla L , n. 122 – Disposizioni appartenenza alla CE) Mario Esposito 17

Caratteristiche OLIO DI OLIVA Il comma 3, dell’art. 7 della Legge n. 9 del , recita : “3. La violazione del divieto di cui ai commi 1 e 2 comporta l'applicazione al titolare del pubblico esercizio di una sanzione amministrativa da € a € e la confisca del prodotto.”. Il gestore del pubblico esercizio (ristorante, bar, ecc.) che utilizza contenitori non conformi a tale norma può essere sanzionato con l’ammenda pari a € (L. 689/81, importo pari al doppio del minimo o 1/3 del massimo della sanzione più favorevole) € x 2 = € € : 3 = € Mario Esposito 18

Caratteristiche OLIO DI OLIVA E’ utile rammentare che il Regolamento CE n. 2015/1830, che ha modificato il Reg. CE n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva, all’Allegato I prevede anche l’analisi del numero dei perossidi, ovvero la valutazione della rancidità dell’olio : Mario Esposito 19 Clicca sull’immagine per ingrandire

Caratteristiche OLIO DI OLIVA I PEROSSIDI : I perossidi nell'olio di oliva indicano il grado di eventuale alterazione di tipo ossidativo dovuto alla degradazione e l’invecchiamento del prodotto. La tendenza a irrancidire, che si percepisce con odori e aromi sgradevoli è espressa in milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/kg). In base all’attuale normativa, per gli oli vergini commestibili il limite massimo del numero di perossidi è fissato a 20 meq O2 attivo/kg di olio, al di sopra del quale l’olio è classificato come “lampante”. Mario Esposito 20

Caratteristiche OLIO DI OLIVA La normativa Italiana prevedeva un limite di 18 mesi quale termine minimo di conservazione degli olii di oliva imbottigliati (art. 7, comma 1, L. 9/2013), tale norma è stata modificata dalla L , n. 122 – «Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea », pertanto sarà il produttore (imbottigliatore) a definire il termine minimo di conservazione, che potrà essere superiore ai 18 mesi. Mario Esposito 21

Caratteristiche OLIO DI OLIVA OLII DI FRITTURA : Il Ministero della Sanità in merito agli «Oli e grassi impiegati per friggere alimenti», ha emanato la Circolare n. 1 dell’ che prevede che tali oli non possono essere più impiegati quando abbiano raggiunto un tenore di composti polari non superiore a 25 g./100 g. Nell’Allegato A sono riportate le Raccomandazioni per l’uso degli oli e grassi di frittura. Vengono indicate talune operazioni da evitare che di seguito si riportano: Mario Esposito 22

Caratteristiche OLIO DI OLIVA OLII DI FRITTURA : 3) Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato. 5) Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura. 7) Evitare tassativamente la pratica della "ricolmatura" (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato. Mario Esposito 23

Caratteristiche OLIO DI OLIVA OLII DI FRITTURA : Si rammenta ad ogni buon fine che l’utilizzo di olio di frittura non conforme a quanto indicato nella Circolare Ministeriale n. 1/1991, a seguito di prelievo di campioni e di verifica analitica, costituisce reato sanzionabile penalmente ex art.li 5 e 6 della L. 283/62. L’art. 5 della L. 283/62 recita: È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: b) in cattivo stato di conservazione; Mario Esposito 24

Caratteristiche OLIO DI OLIVA OLII DI FRITTURA : L’art. 6 della L. 283/62 recita: Salvo che il fatto costituisca più grave reato, i contravventori alle disposizioni del presente articolo e dell'articolo 5 sono puniti con l'arresto fino ad un anno o con l'ammenda da € 309 a € Il tipo di Reato contestato potrebbe essere: «Per aver impiegato nella cottura di alimenti da somministrare al pubblico, olio di frittura in stato di alterazione per numero di acidita' e di Fri Test superiori ai valori di norma (Artt. 5 e 6 L. 283/62)». Mario Esposito 25

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27 ATTENZIONE Si comunica che le slide (diapositive) possono essere scaricate dal sito Sezione DISPENSE CORSI

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