LA CULTURA DEL BREAKFAST (parte 2) Arzachena 11 – 12 Aprile 2017 Waifro Albertini

LA MISE EN PLACE Il Tovagliato Porcellana e posateria Mise en place funzionale Decorazione del tavolo Consolle / Panadora

IL TOVAGLIATO Il mollettone La tovaglia Il coprimacchia Il runner L’americana Il tovagliolo

IL MOLLETTONE Il mollettone è quel panno di spugna che ricopre in modo aderente il tavolo e i cui compiti sono: proteggere/nascondere il tavolo fissare la tovaglia assorbire i liquidi attutire i colpi rendere confortevole la seduta

LA TOVAGLIA La tovaglia, quadrata o tonda, ha il compito di coprire il tavolo. La tovaglia va maneggiata il meno possibile, per questione di igiene, visto che sulla stessa saranno posati dei cibi. Le linee che troveremo sul tavolo una volta distesa la tovaglia sono molto utili per posizionare i coperti. Per questo motivo e per l’igiene, sia dell’Ospite che delle nostre mani, non bisogna assolutamente passare i palmi delle mani per appianarne le linee.

IL COPRIMACCHIA La tovaglia di dimensioni ridotte che viene posta su di una più grande, si chiama Coprimacchia. Gli svantaggi: I vantaggi: calo della qualità dare all’Ospite un tavolo pulito risparmio nei costi di gestione arredare la sala ristorante praticità di servizio

IL RUNNER Il Runner è una tovaglietta lunga e stretta che si pone sul tavolo al posto della tovaglia. Gli svantaggi: I vantaggi: il tavolo deve essere a vista vestire il tavolo informalmente difficoltà gestione coperti risparmio nei costi di gestione scomodità di servizio arredare la sala ristorante praticità nella mise en place

TOVAGLIETTA AMERICANA L’Americana è una tovaglietta rettangolare che si pone sul tavolo al posto della tovaglia. Gli svantaggi: I vantaggi: il tavolo deve essere a vista vestire il tavolo informalmente difficoltà gestione coperti risparmio nei costi di gestione scomodità di servizio arredare la sala ristorante praticità nella mise en place

IL TOVAGLIOLO Il tovagliolo è un pezzo di stoffa orlata usato per pulirsi la bocca o le mani durante i pasti. La qualità di un tovagliolo è data dal tipo di cotone e dalle dimensioni. Per una questione d’igiene il tovagliolo va manipolato il meno possibile, ecco che risulterà particolarmente elegante disteso piatto o con una semplice onda.

PORCELLANA E POSATERIA Massima igiene e pulizia Manutenzione delle stoviglie Come si maneggia la porcellana Come si maneggia la posateria

MISE EN PLACE Con l’espressione francese “mise en place”, che significa “messa sul posto”, si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio. Di solito è svolta prima dell'arrivo degli Ospiti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole: “una buona mise en place è metà lavoro”. La preparazione del tavolo di servizio (consolle o panadora) consente al cameriere di avere a portata di mano il materiale che occorre durante il servizio, senza doversi allontanare dal posto di lavoro.

MISE EN PLACE DEL TAVOLO Mise en Place completa Mise en Place di base Mise en Place funzionale

GRAZIE PER LA GENTILE ATTENZIONE

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