CONSERVAZIONE DELLE MELE IN AMBIENTE IPOGEO 2015-2016 : UN ALTRA ANNATA DI ESPERIENZE QUALITA’ ORGANOLETTICA: Risultati ottenuti Livio Fadanelli FEM-CTT livio.fadanelli@fmach.it

In una cella IPOGEA in A.C. (atmosfera controllata e refrigerata) FREDDO CO2 anidride carbonica Ossigeno O2 Vapore H2O C2H4 etilene N2 azoto minor respirazione e traspirazione BARRIERA AI GAS …si riduce la respirazione, si allunga il tempo di conservazione, si mantiene la qualità

Respirazione delle mele a 0/+1°C FORMULA CO2 EMESSA (ml CO2/Kg/h) CALORE RESPIRATORIO (Kcal/ton/h) A.N. 3-6 200-360 A.C. (2-3 % O2) 1.2-2.4 75-150 A.C. U.L.O. (1-1,5 % O2) 0.75-1.0 45-60 D.C.A. (<0,8 % O2) 0.20-0.30 12-18 La respirazione si riduce di 5 volte

Qualità in conservazione ed in shelf life E’ CONDIZIONATA DA: parametri di raccolta (tempi, indici, valori); tempi di raffreddamento – carico celle (OTTIMALE: 5 gg dalla raccolta) + tempi di regimazione in A.C. (OTTIMALE: 2-4 gg dal raffreddamento); formule adottate (L.O. – U.L.O. – D.C.A.); Altri fattori : tipo di frutta, difetti, tasso respiratorio,funzionamento degli impianti

Qualità in conservazione ed in shelf life I parametri di qualità si modificano durante la conservazione; si può conservare al meglio ciò che in termini di qualità è stato raccolto; il momento di raccolta è determinante per la qualità e conservabilità future; qualità delle tecniche di conservazione = qualità del prodotto conservato. L’OTTIMALE IN: - Tempi di raccolta DECADIMENTO QUALITATIVO MINIMO - Velocità di raffreddamento - Tempi di regimazione - Formule di conservazione

Durante la conservazione: la qualità si modifica LA MELA RESPIRA = CONSUMA ENERGIE ED INVECCHIA IN CONDIZIONI NORMALI: il peso SI RIDUCE ( - 0,2 / -0,3 % ogni mese di conservazione) il colore = DEGRADA DA VERDE A GIALLO E DA LUCIDO AD OPACO la durezza della polpa = DIMINUISCE (- 0,6 / -1 kg/cm2 in 7/8 mesi, in Golden ) il contenuto in zuccheri =AUMENTA (+0,8% / +1,5% in 7/8 mesi, in Golden D.) l’acidità totale = DIMINUISCE (-1 / -2 g/l in 7/8 mesi, in Golden D.) i difetti = POSSONO AUMENTARE (a quelli di campagna si sommano quelli di postraccolta: marciumi e fisiopatie)

La gestione delle celle IPOGEE nel 2015-16 Cella CV Inizio Fine Giorni AC in gg Totali gg Fine cons. Conservazione gg IPOGEO 1 GALA 24/08/15 28/08/15 4 3 7 07/12/15 44 2 27/08/15 03/09/15 9 15/02/16 181 GOLDEN 17/09/15 22/09/15 5 8 01/08/16 300 19/09/15 23/09/15 08/08/16 308 26/09/15 15/08/16 301 6 28/09/15 22/08/16 295 03/10/15 07/10/15 11 04/01/15 91 01/10/15 06/10/15 10 01/02/16 112 30/09/15 05/10/15 10/03/16 149 29/09/15 12 21/03/16 162 02/10/15 14/04/16 189 24/09/15 16/05/16 218 Le formule: temp. C° UR% CO2% O2 % Gala 1 >90 1,6-1,7 1,2 Golden 1 >90 2,2-2,3 1,1-1,2

Controlli effettuati sulle mele da inizio a fine conservazione Il confronto: fuori terra-ipogeo Parametri di qualità misurati: durezza polpa (Kg/cm2) contenuto zuccherino (°Brix) Ac.totale (g/l ac.malico) Succosità (% succo) Indici di Qualità (IQ) Decremento qualitativo Incidenza di scarto (da post raccolta)

DOP Val di Non

DOP Val di Non DOP Val di Non

DOP Val di Non DOP Val di Non

DOP Val di Non

IQ = (0,5 x DUR)+(0,67x BRIX°)+(0,67 x Ac. Tot.)-10 DOP Val di Non DOP Val di Non

NS NS NS NS DOP Val di Non

Differenze NS DOP Val di Non

DOP Val di Non DOP Val di Non

GOLDEN IN IPOGEO MAX Media Media Min. TUTTA LA GOLDEN MELINDA

FUORI TERRA IPOGEO

Conclusioni La resa frigorifera + AC, hanno permesso una gestione ottimale ( nei tempi e nelle formule), delle mele depositate in IPOGEO, I valori di analisi e il loro decadimento fino a oltre 10 mesi di conservazione, sono risultati pressochè identici a quelli FUORI TERRA,(differenze NS), I livelli qualitativi per tutti i parametri, sono sempre stati in grado di garantire i requisiti della DOP anche dopo 8-10 mesi dalla raccolta, La % di danni patologici in post raccolta è risultata mediamente identica tra IPOGEO e FUORI TERRA anche sulle campionature di luglio-agosto. Le differenze % riscontrate ,sono da mettere in relazione con le aree di provenienza delle mele più che con il metodo di conservazione adottato

E da ora in avanti cosa ci si può aspettare ancora…. miglioramenti della qualità in virtù di un raffreddamento più veloce + una AC in tempi brevi (nel 2015/16 = - 50 % in termini di tempo rispetto a fuori terra) miglioramento della shelf life per effetto del condizionamento di filiera e dei tempi di regimazione gassosa (anche carico e scarico avvengono ora in ambiente freddo e condizionato ) ottimizzazione della gestione delle celle, condivisa da più Cooperative (l’utilizzo è di tipo condominiale) progressivo risparmio di energia ed acqua ed ottimizzazione del COP degli impianti e del Life Cycle Assessment (impronta carbonica) (frigo + AC + movimentazione)

Grazie per la vostra attenzione. livio.fadanelli@fmach.it