Prodotti Fermentati dell' America Latina Diana Prodotti Fermentati dell' America Latina Diana Patricia Carmona Hernández Leonor Corrales Retana July Paola Ruiz Carvajal

Chicha Mezcal Pulque Queso Chaqueño Aguardiente Chicha de piña Tequila Canelazo Pisco Cachaça Diana Brasile: cachaca Malbec

Messico Belice Costa Rica El salvador Guatemala Honduras Nicaragua Bevande fermentati (Nordamerica) Messico Tesgüino Tepache Mezcal Pulque Pulque divino Tuba Tequila Bacanora Sotol pozol Bevande fermentati (Centroamerica) Belice Costa Rica El salvador Guatemala Honduras Nicaragua panamá Ulung Tiste Pinolate Pozol Chicha Bevande fermentati (Sudamerica) Argentina Brasil Perú Colombia Bolivia Venezuela Chile Paraguay Ecuador Guyana Uruguay Surinam Trinidad y Tobago Quiqi Tereré Chavi Mistela Añapa Jahuinscania Guarapo Cachiri Tacara Permaná Mudai Aloja Vino Bevande fermentati (Caraibi ) Cuba Haití Jamaica República dominicana Puerto rico Champola Sambumbia Ulung Tieste Piquillí Ron

Diana

ORDINE: Asparagales FAMIGLIA: Asparagaceae GENERE: Agave Indie Occidentali America Meridionale Messico Paola

PRODOTTI COMMESTIBILI AGAVE PRODOTTI COMMESTIBILI BEVANDE ALCOLICHE Inulina Sciroppo NON DISTILLATI Pulque Polpa Miele DISTILLATI PRODOTTI INDUSTRIALI Paola Ver http://www.eumed.net/libros-gratis/2009a/492/La%20produccion%20de%20agave%20o%20maguey.htm Bacanora Mescal Steroidi Substrato per funghi Raicilla Tequila Biocombustibili

Processo produttivo della tequila Paola Processo produttivo della tequila

MACCINAZIONE E ESTRAZIONE JIMA COTTURA MACCINAZIONE E ESTRAZIONE FORMULAZIONE FERMENTAZIONE DISTILLAZIONE MATURAZIONE TEQUILA

1. JIMA Le lunghe foglie dell’agave vengono tagliate per ottenere la “piña” (20-60 kg). Leonor La produzione inizia dal “jimador” (tagliatore) che con la sua “coa”, un attrezzo con un lungo manico di legno e una lama di metallo, taglia le lunghe foglie dell’agave, così da arrivare al cuore della pianta per ottenere la “pigna” (che pesa dai 20 chili ai 60), ricca di amidi; il taglio delle foglie mette in evidenza molte sfaccettature, tanto da far ricordare un enorme ananas, in spagnolo piña (si pronuncia “pigna”). http://www.bruno-pistoni.it/media/pdf/TEQUILA%20E%20MEZCAL.pdf

2. COTTURA Non può essere fermentato dai lieviti Ottenimento di fruttosio e saccarosio Leonor Vapore d’acqua a 100-110°C per 4 ore e un riposo di 18 ore.

Leonor Formazione di composti determinanti dal profilo sensoriale del prodotto finale (glicoproteine)

3. ESTRAZIONE Separazione dei carboidrati dalla fibra Più Acqua Diana I carboidrati o zuccheri contenuti nella pigna in ananas agave devono essere separati dalla fibra, questa estrazione viene comunemente fatto con una combinazione di mulini treni e rulli strazianti. Più Acqua

4. FORMULAZIONE Si possono elaborare due tipologie di prodotto: Tequila 100% di Agave Tequila Leonor

Tequila 100% di Agave Estratto Mosto Fresco Fermentazione pH T° Lieviti Leonor Fermentazione

Tequila Estratto Mosto Fresco Fermentazione pH T° Lieviti Zuccheri <49% Leonor Fermentazione

5. FERMENTAZIONE 24-96 h T°: 30-35°C Paola

Contribuiscono alla qualità aromatica Lieviti Dekkera spp., Candida spp., Hanseniaspora spp., Kluyveromyces marxianus, Zygosaccharomyces spp., Torulaspora delbrueckii Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranaefaciens, Zygosaccharomyces bailii, Candida milleri, Dekkera bruxellensis Contribuiscono alla qualità aromatica Etanolo Paola Tempo

Diana

Etanolo poco resistenti Torulaspora delbrueckii ha un impatto positivo sulla qualitá e la complessitá dei vini, sulla purezza della fermentazione con una produzione esigua di aciditá volatile, acetaldeide, diacetile ed acetoino. Hanseniaspora spp. é un lievito predominante duante lo sviluppo dei primi 3-4 giorni della fermentazione alcolica. Sono anaerobi facoltativi, presentano un metabolismo respiratorio e sono sensibili alla variazione della concentrazione Kluyveromyces marxianus lievito ascomicete, è la forma sessuale (teleomorfa) della Candida kefyr, producendo enzima lattasi Diana

Etanolo resistenti Zygosaccharomyces bailii lievito osmofilo, cioè molto resistente alla pressione osmotica e di conseguenza tollera alte concentrazioni zuccherine. Esso è resistente all’anidride solforosa e all’alta gradazione alcolica. Sopravvive in assenza di ossigeno. S. cerevisiae Fermenta il glucosio ed il fruttosio producendo anidride carbonica ed alcool ed una discreta varietà di composti volatili ed alcoli a corta catena che conferiscono proprietà sensoriali ai prodotti fermentati. Gli enzimi presenti nelle farine o nel malto diastasico (amilasi), scindono l’amido in destrosio e maltosio, i quali a loro volta vengono scissi in glucosio e fruttosio e successivamente in anidride carbonica ed alcool. Candida milleri Lievito usato contemporaneamente con L. sanfranciscensis. Questo lievito non può metabolizzare il maltosio Dekkera spp. Il lievito é acidogenico e si riproduce velocemente in soluzioni glucosate producendo grandi quantitá di acido acetico. Diana

Da studi è emerso che… Hanseniaspora spp.; può dare lo stesso grado di alcol che S. cerevisiae, però non sopravive per la carenza di nutrienti. K. marxianus; può produrre più composti volatili e più etanolo di S. cerevisiae (Díaz-Montaño et al. 2012) Pichia kluyveri; indispensabile insieme ad altri per la sintesi di prodotti volatili caratterizzanti l'aroma della tequila (Amaya-Delgado et al. 2013). Leonor

Paola 175 composti volatili Díaz-Montaño et al. (2008)

pulque 80 - 97% Lactobacillus. Batteri Lactobacillus spp. Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus vermiforme Leuconostoc mesenteroides L..dextranicum, Acetobacter aceti Bacillus simplex, Bacillus subtilis, Cellulomonas Macrococcus caseolyticus, Micrococcus luteus, M. sarcina spp. Zymomonas mobilis pulque 80 - 97% Lactobacillus. Nelle prime fasi di fermentazione sono presenti prevalentemente Leuconostoc, all'avanzare della fermentazione il pH passa da 7,4 - 6,5. Condizione che rallenta lo sviluppo di Leuconostoc favorendo la crescità dei Lactobacillus. Paola

FATTORI CHE INFLUENZANO LA FERMENTAZIONE Tossine Killer (T. delbrueckii, P. anomala, S. cerevisiae, K. marxianus) Biodisponibiilità dei nutrienti e fattori di crescita (Azoto) Etanolo pH Temperatura Ver Lachance 1995 Leonor

Microrganismi dei diversi prodotti fermentati dall’agave Diana

Diana

Diana

Lappe-Oliveras et al. (2008) Diana Lappe-Oliveras et al. (2008)

6. Distillazione DOPPIA DISTILLAZIONE TEQUILA 20% ETANOLO 1. DESTROZAMIENTO "distruzione" 2. RECTIFICACION TEQUILA 50 - 55% ETANOLO "rettifica" Paola

7. Maturazione Joven - Oro 1 anno 2 mesi Senza Additivi Extra-Añejo Leonor 3 anni

Grazie per l’attenzione http://www.bruno-pistoni.it/media/pdf/TEQUILA%20E%20MEZCAL.pdf https://www.crt.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=70&Itemid=317 http://www.oifb.com/index.php/bere-altro/218-119 http://www.spazioprever.it/salabar/acquaviti/tequila.php http://www.alambiques.com/tequila.htm Grazie per l’attenzione