Prof. Paolo Polidori Università di Camerino I LIPIDI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

LIPIDI Sostanze di origine biologica, solubili in solventi organici, poco solubili in acqua. Comprendono diverse molecole, le più importanti dal punto di vista alimentare sono i trigliceridi o triacilgliceroli. La loro rilevanza è dovuta a diversi fattori, tra cui l’alto contenuto energetico: calore di combustione pari a 9 kcal/g.

Localizzazione Lipidi Trigliceridi Oltre alla funzione di deposito di energia, hanno funzione di sostegno e di isolamento termico. Sono presenti nel tessuto adiposo. Fosfolipidi e Colesterolo Prevalgono nelle membrane biologiche.

ACIDI GRASSI Si trovano esterificati con il glicerolo (trigliceridi) o con il colesterolo (esteri del colesterolo). Una delle caratteristiche più importanti di un acido grasso è la lunghezza della catena carboniosa. Gli acidi grassi a catena corta sono solubili in acqua; mano a mano che la catena si allunga, la solubilità diminuisce.

ACIDI GRASSI INSATURI A volte gli acidi grassi contengono uno o più doppi legami; negli acidi grassi naturali i doppi legami sono sempre in posizione cis. Gli acidi grassi trans si formano in alcuni procedimenti usati per le preparazioni alimentari (idrogenazione delle margarine). Gli oli alimentari contengono elevate quantità di acidi grassi insaturi e, per questo, sono liquidi a temperatura ambiente. Negli acidi grassi insaturi è importante il numero delle insaturazioni, nonché la loro posizione.

Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) In relazione alla posizione del doppio legame, sono divisi in serie: -9, oleica -7, palmitoleica -6, linoleica -3, linoleica Le ultime 2 serie sono essenziali, perché necessarie al benessere dell’organismo (sintesi prostaglandine).

Acidi grassi polinsaturi -6 18:2 linoleico 18: 3 -linolenico 20:3 diomo--linolenico 20:4 arachidonico 22:4 adrenico 22:5 docosapentaenoico

Acidi grassi polinsaturi -3 18: 3 -linolenico 20:5 eicosapentaenoico 22:5 docosapentaenoico 22:6 docosaesaenoico

TRIGLICERIDI Dal punto di vista alimentare, costituiscono una notevole sorgente di substrati energetici. Considerando che il glicerolo ha 3 atomi di carbonio, mentre i 3 acidi grassi di un trigliceride possono fornirne 44, come media, si evidenzia che i 3 acidi grassi costituiscono più del 90% della molecola del trigliceride o triacilglicerolo.

FOSFOLIPIDI Così chiamati perché nella loro molecola contengono un atomo di fosforo, alcuni anche di azoto. Dal punto di vista alimentare, possono essere interessanti per il loro contenuto in colina e talvolta in acidi grassi insaturi. Non sono presenti in grandi quantità negli alimenti (circa il 2% dei lipidi totali).

COLESTEROLO E’ lo steroide più abbondante nell’organismo umano, non è essenziale perché può essere sintetizzato dall’acetil-CoA. La via di ritorno da colesterolo ad acetil-CoA non esiste, il colesterolo viene eliminato con le feci, sia come colesterolo libero che dopo trasformazione in acidi e sali biliari. Gli alimenti vegetali contengono altri steroidi meno facilmente assorbibili; la fibra alimentare riduce l’assorbimento di questi composti.

Funzione dei Lipidi Sono utilizzati a scopo energetico, il potere calorico di 1 g di lipidi è molto alto, 9,5 kcal. Nell’organismo animale sono presenti prevalentemente come lipidi di deposito: grasso sottocutaneo, perirenale, periviscerale e intramuscolare. La funzione è di riserva energetica a cui l’organismo attinge quando l’apporto alimentare è insufficiente. Svolgono anche azione di isolamento termico e di sostegno.

Modificazioni Ruminali I grassi introdotti con l’alimento giungono nel rumine dove subiscono l’azione della microflora: in primo luogo i batteri scindono i trigliceridi in glicerina e acidi grassi. La glicerina è utilizzata dai batteri a fini energetici e si ha produzione di acido propionico, assorbito dalla parete ruminale.

Destino Acidi Grassi All’uscita del rumine si ritrovano scarse quantità di acidi polinsaturi. A causa delle fermentazioni batteriche, si creano condizioni di saturazione per buona parte dei doppi legami. Questo spiega la scarsa presenza di acidi grassi polinsaturi nel latte e nei grassi corporei dei ruminanti.

Assorbimento Intestinale La digestione vera e propria dei lipidi avviene nell’intestino tenue. I succhi biliari permettono l’emulsione dei trigliceridi, e successivamente la lipasi pancreatica li semplifica fino a renderne possibile l’assorbimento attraverso la parete intestinale, come monogliceridi, glicerina e acidi grassi. Con l’assorbimento si ha la ricostituzione dei trigliceridi che vengono immessi nel circolo sanguigno.

Destino Metabolico I trigliceridi in circolo sono avviati al fegato, dove avviene produzione di energia (fornita dagli acidi grassi), formazione di riserve lipidiche, sintesi di altre sostanze lipidiche (colesterolo, lipoproteine, vitamina D, ormoni sessuali). I lipidi in esubero rispetto alle necessità vengono destinati alla costituzione di riserve di grasso corporeo. Queste riserve vengono utilizzate quando l’energia fornita dagli alimenti non è sufficiente a coprire i fabbisogni dell’animale (prima fase lattazione).

CHETOSI Se la mobilizzazione dei lipidi corporei supera le capacità metaboliche del fegato si può instaurare il quadro clinico della chetosi: l’eccesso di acidi grassi rispetto alle capaicità di utlizzo ai fini energetici comporta la formazione di corpi chetonici che vengono eliminati con le urine, con il latte, con i gas. Come conseguenza la vacca presenta inappetenza, scarsa vivacità, turbe della riproduzione.

Grazie per l’attenzione