Introduzione all’analisi degli alimenti

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Contatti Piergiorgio Stevanato Dipartimento DAFNAE Università degli Studi di Padova Viale Università 16 35020 Legnaro (PD) Telefono +39 335 1012476 stevanato@unipd.it

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CHE COSA CONTENGONO GLI ALIMENTI ? ACQUA, GRASSI, CARBOIDRATI, PROTEINE… MINERALI, VITAMINE, MOLECOLE AD AZIONE PROTETTIVA (ANTIOSSIDANTI)… Metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio… Sostanze tossiche: diossina, acrilamide, idrocarburi policiclici aromatici, micotossine… Batteri (salmonella…); virus (epatite A…); prioni (BSE)… Additivi Fitofarmaci

PERCHE’ANALIZZARE GLI ALIMENTI ? Rispetto normative

NORMATIVA CONTAMINANTI NEGLI ALIMENTI Campionamento e analisi Regolamento (CE) n. 401/2006 della Commissione del 23 febbraio 2006 relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari (G.U.U.E. Serie L n. 70 del 9 marzo 2006) Regolamento (CE) n. 333/2007 della Commissione del 28 marzo 2007 relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico, 3-MCPD e benzo(a)pirene nei prodotti alimentari (G.U.U.E. Serie L n. 88 del 29 marzo 2007) Regolamento (CE) n. 1883/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che stabilisce metodi di campionamento d’analisi per il controllo ufficiale dei livelli di diossine e di PCB diossina-simili in alcuni prodotti alimentari (G.U.U.E. Serie L n. 364 del 20 dicembre 2006)

PERCHE’ANALIZZARE GLI ALIMENTI ? Obbligo etichettatura

Indicazioni obbligatorie Nome del prodotto Elenco degli ingredienti Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato) Termini di scadenza Azienda produttrice Lotto di appartenenza Modalità di conservazione e eventualmente utilizzo

PERCHE’ANALIZZARE GLI ALIMENTI ? Controllo qualità. Certificazione.

PERCHE’ANALIZZARE GLI ALIMENTI ? Ricerca e sviluppo.

QUALI ANALISI? Analisi chimiche Analisi molecolari Analisi fisiche Analisi sensoriali

LETTERATURA METODI UFFICIALI - Association of the Official Analytical Chemists (AOAC) - American Oil Chemists Society (AOCS) - American Association of Cereal Chemists (AACC)

CRITERI Ogni approccio presenta vantaggi/svantaggi. Selezionare l’approccio in base alle proprie necessità. Per esempio, una tecnica estremamente accurata può comportare lunghi tempi di analisi ed elevati costi a campione.

CRITERI Precisione Accuratezza Riproducibilità Semplicità Costo Velocità Sensibilità Specificità Sicurezza Distruttiva/non-distruttiva Approvazione ufficiale