Lezione del 2 marzo 2017 Elementi chimici, atomo, massa atomica, guscio elettronico, isotopi, formula chimica, mole, legami covalenti, legami polari, apolari, legami ionici Proprietà acqua, coesione, tensione superficiale, forme dell’acqua, emulsionanti Definizione chimica organica, classi composti organici biologicamente importanti, legami del carbonio, isomeri, gruppi funzionali, monomeri, dimeri, polimeri, condensazione, idrolisi, monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi, lipidi, fosfolipidi, aminoacidi, proteine, struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria, funzioni biologiche proteine, acidi nucleici DNA e RNA

Il ponte disolfuro (ponte di zolfo) è un gruppo funzionale, costituito da due atomi di zolfo legati (-S-S-), che riveste una notevole importanza nella stabilizzazione della struttura terziaria di molte proteine I ponti disolfuro si formano anche tra le proteine della farina, durante l'impastamento ed in presenza di acqua. La gliadina e la glutenina, proteine della farina, formano un complesso proteico che si chiama glutine Farine forti avranno molte proteine, farine deboli poche. Nel primo caso si potranno ottenere prodotti da forno altamente lievitati, come pandoro o panettone. Nel secondo caso solo focacce, biscotti o pani poco lievitati

La formazione dei ponti disolfuro avviene per ossidazione dei gruppi tiolici dell'amminoacido cisteina.

Albume (- ponti disolfuro) Tuorlo (+ ponti disolfuro) Albume (- ponti disolfuro) Nell’uovo crudo le proteine rimangono “arrotolate”, separate e solubili La cottura di un uovo provoca la denaturazione termica dell’albumina che si trasforma in una sostanza solida bianca Si rompono i legami idrogeno e disolfuro: le proteine si srotolano e diventano insolubili, per cui “precipitano” assumendo l’aspetto di una sostanza solida bianca