IL VINO II CHIM 2 Rodolfo Ariante, Marco Baiano, Gennaro Carandente, Gennaro Castellone, Gennaro Coppola Paolo Cozzolino, Michela Di Nardo, Gianluca Di Roberto, Francesco Fernandez, Paolo Gala, Pasquale Giannetti, Raffaella Iuffredo, Michele Marrandino, Andrea Miano, Agostino Palumbo, Marica Pennacchio, Stefano Picascia, Linda Pugliese, Antonio Rapisarda, Massimiliano Romano, Antonio Sozio

Cosa è il vino Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, dell'uva. Dal punto di vista chimico, il vino è più precisamente una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini di uva e da prodotti provenienti dalla fermentazione del mosto e delle vinacce.

PRODUCIAMO IL VINO Abbiamo studiato il processo di fermentazione attraverso il quale si ottiene il vino in laboratorio:

Pigiatura degli acini

Vinificazione in bianco: se il mosto viene separato dalle vinacce e filtrato si ottengono vini bianchi Vinificazione in rosso: lasciando fermentare il mosto insieme a bucce e raspi queste rilasciano le sostanze colorate e si ottengono i vini rossi.

Dopo aver pigiato gli acini il succo è stato inserito all’interno di sei beute: solo il succo il succo con le bucce

Per studiare come varia la fermentazione in condizioni diverse abbiamo aggiunto zucchero e lievito di birra Succo, bucce e zucchero succo, bucce e lievito

E poi succo, bucce, lievito e zucchero

Le beute sono state tappate con un palloncino

La Fermentazione La fermentazione è il processo di trasformazione biochimica grazie al quale dagli zuccheri dell'uva si forma alcol etilico Responsabili della fermentazione alcolica sono i lieviti, microrganismi presenti in grande quantità sulle bucce degli acini I lieviti (o fermenti) maggiormente rappresentati nel mosto, appartengono al genere Saccharomyces, come quelli che si utilizzano nella panificazione

C6H12O6 ------> 2C2H5OH + 2CO2 Dalla formula chimica si deduce che da glucosio o fruttosio si ottengono, per via fermentativa, alcol etilico e anidride carbonica. C6H12O6 ------> 2C2H5OH + 2CO2 GLUCOSIO ALCOL ETILICO ANIDRIDE CARBONICA

I lieviti utilizzano questa via metabolica per la produzione dell'energia che è necessaria al loro sostentamento i lieviti si nutrono di zuccheri ed espellono come rifiuti, l'anidride carbonica e l'alcol etilico

La fermentazione si attiva nell’arco delle 24 ore e dopo due giorni in alcune delle nostre beute i palloncini sono già gonfi di anidride carbonica

Alla fine aspettando ancora un po’ di tempo….

Analisi sul nostro vino Per controllare se effettivamente la reazione di fermentazione è avvenuta nelle nostre beute abbiamo verificato la presenza dell’anidride carbonica nei palloncini e dell’alcol nel vino prodotto Il gas presente nel palloncino si è fatto gorgogliare all’interno di una soluzione di idrossido di bario formando così il carbonato di bario che non è solubile in acqua ed è bianco Ba(OH)2 + CO2 BaCO3 +H2O

DISTILLAZIONE La distillazione è un processo fisico che separa le parti volatili in base al diverso punto di ebollizione. Occorre scaldare il fermento per ottenere vapori alcolici insieme agli aromi. In questo modo si ottengono le grappe dalle vinacce.

Analisi: distillazione del vino Abbiamo distillato il vino per valutare quanto alcol si è ottenuto. abbiamo distillato separatamente il contenuto delle beute dove la fermentazione è avvenuta in modo naturale e quelle in cui abbiamo aggiunto zucchero e lievito in modo da valutare se la fermentazione ha dato risultati differenti

Dalla fermentazione naturale: Partendo da 42 ml di vino si sono ottenuti 3,1 ml di alcol % v/v = 7,4 Dalla fermentazione in presenza di lievito: Partendo da 140 ml di vino si sono ottenuti 13 ml di alcol % v/v = 9,3

Analisi: densità dell’alcol Per analizzare qualitativamente il distillato abbiamo effettuato il saggio della densità prelevando 1 ml di sostanza e valutandone la massa. V = 1ml m =