QUALITA’ ALIMENTARE Principi nutritivi: macronutrienti micronutrienti

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Transcript della presentazione:

QUALITA’ ALIMENTARE Principi nutritivi: macronutrienti micronutrienti Proteine potere calorico funzioni classificazione: semplici complesse composizione struttura sintesi

MACRONUTRIENTI Proteine non convenzionali requisiti fonti: animali vegetali CARBOIDRATI potere calorico funzioni composizione classificazione: semplici complessi zuccheri polisaccaridi

MACRONUTRIENTI Lipidi: potere calorico funzioni composizione classificazione: semplici complessi Grassi: operazioni industriali alterazioni: ossidazione in presenza di aria termodegradazione → punto di fumo

MICRONUTRIENTI Vitamine idrosolubili: vitamine del gruppo B vitamina C liposolubili: vitamina A: vitamina D vitamina E vitamina K Sali minerali: - macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio ecc.) - oligoelementi (ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto ecc.)

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Condizioni che incidono sulla conservabilità Metodi di conservazione: metodi chimici - impiego di additivi: - naturali - sintetici: - antimicrobici - antiossidanti - antibiotici metodi fisici: trattamenti termici affumicamento disidratazione impiego di radiazioni ionizzanti impiego di atmosfere controllate

METODI FISICI TRATTAMENTI TERMICI Procedimenti a caldo: pastorizzazione metodo UHT sterilizzazione Procedimenti a freddo: refrigerazione congelazione surgelazione AFFUMICAMENTO

METODI FISICI DISIDRATAZIONE: essiccamento liofilizzazione IMPIEGO DI RADIAZIONI IONIZZANTI IMPIEGO DI ATMOSFERE MODIFICATE Confronto tra la conservazione in aria ed in atmosfere modificate per alcuni alimenti Prodotto shelf life in aria (gg) shelf life in atm. mod. (gg) Pasta fresca non past. < 15 20-30 Patatine fritte < 15 21 Pizza < 28 36 Hamburger < 14 28-35 Wurstel < 20 > 30