Mungitura: Efficienza, sostenibiliTà e quAlità Progetto META: Mungitura: Efficienza, sostenibiliTà e quAlità Qualità del latte e caseificazione Katia Stradiotto Consulente caseificazione e autocontrollo ARAL Crema Iniziativa realizzata nell'ambito del Progetto META, cofinanziato dall'operazione 1.2.01 "Informazione e progetti dimostrativi" del Programma di Sviluppo Rurale 2014 - 2020 della Regione Lombardia. Il Progetto META è realizzato da Università degli Studi di Milano, Istituto delle Produzioni alimentari del CNR e Associazione Regionale Allevatori Lombardia

QUALITA’ DEL LATTE è sufficiente avere una carica batterica bassa e cellule nei limiti?

VENDITA TRASFORMAZIONE Caseificio aziendale Destinazione del latte Latte alimentare YOGURT TRASFORMAZIONE Caseificio aziendale FORMAGGI

MA CHI SONO QUESTI BATTERI? TRASFORMAZIONE nel Caseificio aziendale I BATTERI CHE CI SONO NEL LATTE SI MOLTIPLICANO QUANDO SI FANNO I FORMAGGI Carica batterica bassa Carica batterica elevata MA CHI SONO QUESTI BATTERI?

Posso trasformare latte crudo? OGNI SCELTA DEL CASARO VA FATTA IN FUNZIONE DELLA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DEL LATTE Posso trasformare latte crudo? Che tipo di INOCULO utilizzo? 1.niente innesto: ci sono batteri lattici nel mio latte? 2.INNESTI NATURALI: sono un bravo allevatore di batteri? 3.Preferisco avere un aiuto “fidato” acquisto FERMENTI

PER LA SICUREZZA DEI FORMAGGI E’ IMPORTANTE CONOSCERE LE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO e DEL PROCESSO UTILIZZATO E I PERICOLI ANNESSI per esempio durata refrigerazione: se uso latte APPENA MUNTO la carica batterica è bassa mentre se lo REFRIGERO 48 ORE si arricchisce di batteri psicrofili tipo di latte utilizzato: se uso latte CRUDO nel formaggio si sviluppano tutti i batteri presenti che invece non ci sono se il latte è PASTORIZZATO lavori in caldaia: se faccio solo la ROTTURA della cagliata ottengo un formaggio ricco di acqua in cui i batteri si moltiplicano facilmente; se dopo il taglio effettuo COTTURA e PRESSATURA, seleziono i batteri in funzione di temperatura raggiunta, acidità sviluppata e quantità di acqua stagionatura: un formaggio FRESCO è ricco di batteri; uno STAGIONATO per parecchi mesi ha cariche batteriche molto ridotte

Quindi quale latte per fare formaggi di qualità? BUONI SENZA DIFETTI TIPICI UNICI

Grazie per l’attenzione