ANALISI SENSORIALI PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ ASTRA Innovazione e Sviluppo s.r.l. Agenzia per la sperimentazione tecnologica e la ricerca Agroambientale Via Tebano, 45 Faenza (RA) Tel. 0546 47169 – fax 0546 47030 Lorena Castellari Responsabile laboratorio qualità Staff: Sgarbi Paola – Malavolti Annamaria lorena.castellari@astrainnovazione.it

Definizione di qualità La qualità è l’insieme delle proprietà estrinseche ed intrinseche di un prodotto che permette di soddisfare i bisogni dell’utente. Stato sanitario (assenza di patogeni, di sostanze nocive ecc. ) Caratteristiche organolettiche (sensoriali ed edonistiche) Valore nutrizionale (aspetti biochimici) Servizi (imballo-confezione, logistici ecc.) Di sviluppo (comunicazione, aspetti culturali, innovazioni ecc.)

Il percorso della qualità della cultivar La qualità è il risultato di tutto il percorso di vita del prodotto ortofrutticolo. 1- AMBIENTE-CLIMA 2- FATTORI DI CAMPO (pratiche agronomiche) 3- RACCOLTA (modalità, epoca di maturazione) 4 - LAVORAZIONE IN MAGAZZINO 5- CONSERVAZIONE (condizioni di magazzino e di trasporto) 6- VENDITA (confezionamento, shelf life)

Il percorso della qualità lungo la filiera Ogni evento che si verifica in questo tragitto modifica quasi sempre in peggio la qualità. Pur partendo da ottimi livelli, ad ogni passaggio, si possono perdere piccoli “pezzi di qualità” fino ad arrivare anche a livelli insufficienti.

Parametri della qualità ANALISI CHIMICHE – STRUMENTALI Acidi Zuccheri Sali Vitamine Residui ecc. Peso-calibro Durezza polpa Colore buccia Colore polpa Indice di clorofilla ecc. COMPOSIZIONE SALUBRITA’ NUTRACEUTICHE MERCEOLOGICHE E INDICI DI MATURAZIONE Informazioni importanti ma non sufficienti per definire la bontà del prodotto

L’analisi sensoriale vista udito olfatto gusto-olfatto tatto Insieme di tecniche che permettono di valutare quanto percepito dagli organi di senso: vista udito olfatto gusto-olfatto tatto L’uomo è lo strumento di misura dell’analisi sensoriale

Composizione chimica nell’ortofrutta Tutti i prodotti ortofrutticoli sono composti dai seguenti elementi: Acqua Zuccheri Acidi organici Proteine Grassi Vitamine Minerali Composti volatili

Contenuto d’acqua di prodotti ortofrutticoli Albicocca: 86% Anguria: 95% Avocado: 69% Banana: 77% Kaki: 82% Cetriolo: 96% Ciliegie: 86% Fico: 82% Limone: 89-90% Fragola: 89-91% Mango: 81% Mela: 84-89% Mandarino: 81% Melone: 90% Nespola: 94% Melograna: 80% Mora: 82% Papaia: 87-92% Mirtillo: 87% Oliva: 75% Pesca: 86-90% Pomodoro: 94% Pompelmo: 91% Prugna: 84-87% Zucchina: 94% Uva: 78-80% Zucca: 95%

TUTTO CIO’ CHE NON E’ ACQUA E’ SOSTANZA SECCA Si prende una fetta di frutto, si fa il peso fresco poi si pone ad essiccare in speciali fornetti che in 7-8 ore a 62°C asciugano completamente la fetta, quindi si fa la seconda lettura. Tutta l’acqua evapora, restano fibra, zuccheri, acidi e sali minerali. Più è alta meglio è.

Cosa cerchiamo nella frutta? glucosio fruttosio saccarosio Ac. malico Ac. citrico Ac. tartatrico profumo/aroma  composti volatili caratteristiche della struttura sapore/gusto  zuccheri ed acidi

Come si esprime il sapore nella frutta? ZUCCHERI ACIDI NO percezione acidità percezione dolcezza

Bisogna tenere conto delle interazione fra i gusti La dolcezza attenua l’acidità L’acidità maschera la dolcezza L’amaro accentua l’acidità L’acidità esalta gli aromi

Valori medi di diverse varietà e varie annate

Correlazione fra percezione della dolcezza e gradevolezza gustativa La percezione della dolcezza è molto correlata alla gradevolezza gustativa, molto di più di quanto non lo sia il brix. Questo significa che la percezione della dolcezza è già la sintesi depurata dell’effetto dell’acidità.

Correlazione fra Residuo Secco Rifrattometrico e percezione della dolcezza La percezione della dolcezza è abbastanza correlata alla concentrazione di zuccheri ma ha un r2 basso.

Correlazione fra percezione dell’acidità e gradevolezza gustativa La percezione dell’acidità è inversamente correlata alla gradevolezza gustativa con un discreto r2. Questo significa che all’acidità è un parametro negativo ai fini della gradevolezza gustativa: più è alta e meno è apprezzata.

Correlazione fra aroma e gradevolezza gustativa La percezione dell’aroma è ben correlata alla gradevolezza gustativa con un buon r2.

Correlazione fra °brix e percezione della dolcezza La percezione della dolcezza è abbastanza correlata alla concentrazione di zuccheri ma ha un r2 basso.

Interazione fra i gusti ACIDITA’ ZUCCHERI sì percezione dolcezza percezione acidità

dolce RAPPORTO DOLCE/ACIDO dolce acido Gusto a prevalenza dolce 5-8 meq acido 12-15°Brix dolce Gusto a prevalenza dolce 3-5 meq acido 15-18°Brix dolce Gusto dolce stucchevole

RAPPORTO DOLCE/ACIDO acido acido Gusto a prevalenza acida 9-13°Brix dolce 15-18 meq Gusto a prevalenza acida (frutti acerbi) acido 9-13°Brix dolce 13-15 meq Gusto acidulo acido 9-16°Brix 9-18 meq dolce acido Gusto equilibrato

CON L’ANALISI SENSORIALE SI OTTENGONO 2 TIPI DI RISPOSTA Comprensione delle caratteristiche intrinseche del prodotto se il prodotto piace o no RISPOSTA EDONISTICA (giudizio di gradimento) RISPOSTA TECNICA (profilo sensoriale)

Il rapporto dolce/acido Dopo masticazione e deglutizione, in bocca rimane una sensazione che può essere a favore della dolcezza, in equilibrio (non prevale né il dolce né l’acido) o prevale l’acido. 5= equilibrio > 5 gusto dolce < 5 gusto acidulo

Linee dolci Il contenuto in zuccheri deve superare il contenuto in acidità. Il rapporto dolce/acido alla degustazione deve sempre essere a favore del dolce zuccheri maggiori 11-12°brix, acidità inferiore a 8-9 millequivalenti Dolce/acido maggiore di 6

Linee a gusto tradizionale Il contenuto in acidità è uguale o superiore al contenuto in zuccheri. Il rapporto dolce/acido alla degustazione è o equilibrato o acidulo zuccheri maggiori 9 °brix, acidità superiore 9 millequivalenti Dolce/acido inferiore a 5.5

Profilo sensoriale a gusto dolce polpa croccante Medio profumo, gusto a prevalenza dolce, bassa acidità, non amara, non astringente, medio aroma, poco persistente, polpa molto consistente e croccante, poco succosa e non fibrosa.

Profilo sensoriale a gusto dolce polpa fondente Profumata, gusto solo dolce, medio aroma, poco persistente, polpa consistente che diventa tenera e succosa.

Profilo sensoriale a gusto tradizionale Gusto a prevalenza acidulo, astringente, può avere retrogusto amarognolo, medio aroma, polpa fondente.