E’ la bevanda più diffusa nel mondo dopo il the, nel 1990 ne sono stati prodotti 114.200.000.000 litri (di vino solo 25.000.000.000 litri)  20 litri pro capite.   I primi documenti: 4-5000 AC (sumeri)  documenti sulla produzione di una bevanda fermentata identificabile come progenitore della birra prime descrizioni dettagliate  egiziani romani  monopolio sul vino e la sua produzione, ma nessuna restrizione sulla birra  diffusione in tutta Europa. Il problema del freddo: una volta la birra si faceva solo in inverno Attualmente in Italia la produzione di birra e’ soggetta ad una legislazione su: Materie prime (quali e quante) Ceppi di lievito Gradazione saccarometrica (g zucchero per 100 g di mosto) Gradazione alcolica minima e massima (1 grado alcolico = 2.1 saccarometrici) Birre normali = 11 sacc. Birre speciali = 13 sacc. Doppio malto = >15 sacc.

Preparazione del malto Materie prime:   Acqua: Potabile, batteriologicamente pura, di DUREZZA particolare (200-300 ppm di Ca/MgCO3. La durezza dell’acqua influenza molto la qualità e il tipo di birra. Malto: E’ la fonte di amido e amilasi. Le ‘aggiunte’ sono amido da riso e/o grano in varie percentuali. Permettono l’aumento della saccarimetria e quindi dell’alcolimetria in seguito all’aumento dell’amido nel miscuglio di preparazione del mosto. In Italia le aggiunte permesse vanno dal 25 al 40% rispetto al malto. Il malto deriva dai semi di orzo, una graminacea molto diffusa. L’ orzo viene conservato a bassa umidita’ (10-12%). Preparazione del malto l’orzo viene messo in germinatoio per 5 giorni (40% umidita’ e areazione abbondante)  comparsa della radichetta (sintesi di amilasi e proteasi) seccatura e tostatura (70-80°C per birre chiare, >100°C per birre scure: le amilasi sono termostabili) setacciatura per isolare i chicchi macinatura ( malto) Luppolo: infiorescenza della pianta femmina del Humulus lupulus, un rampicante sempreverde determina le caratteristiche organolettiche della birra, in particolare del sapore amaro

preparazione del MOSTO   Metodi di estrazione e saccarificazione dell’amido Infusione: Sospensione del malto in acqua Incubazione a 40-50°C (proteolisi) Incubazione a 60-70°C (saccarificazione). A temperatute più alte si favorisce la solubilizzazione dell’amido e l’attivita’ delle  amilasi. A temperature più basse si favoriscono le  amilasi. Decozione: Sospensiane del malto e delle aggiunte in acqua Prelievo di 1/3 del miscuglio, saccarificazione a 70°C, ebollizione per solubilizzare l’amido e aggiunta al restante 2/3 Saccarificazione a 50-60°C Prelievo di 1/3 del miscuglio, ebollizione per solubilizzare l’amido e aggiunta al restante 2/3 Saccarificazione a 62-63°C Saccarificazione a 73-75°C Questo metodo permette la massima saccarificazione dell’amido disponibile, ma le caratteristiche organolettiche del prodotto sono scarse Metodo misto: Saccarificazione a 72°C Ebollizione per solubilizzare l’amido Aggiunta di altro malto

Aggiunta del luppolo e chiarificazione   Il mosto di birra cosi’ preparato contiene un’alta concentrazione di maltosio e una bassa concentrazione di proteine. I passaggi successivi sono: 1° Filtrazione dei residui di malto Aggiunta del luppolo ed ebollizione (2 ore circa), che consente: sterilizzazione solubilizzazione dei composti luppolo concentrazione del mosto coagulazione proteine residue 2° Filtrazione Raffreddamento con aria sterile Ulteriore raffreddamento lento a 8-12°C  precipitazione altri insoluti

FERMENTAZIONE VERA E PROPRIA • Il mosto viene trasferito in fermentatori di acciaio chiusi • Viene aggiunto l’inoculo di LIEVITO 0.5 kg per 150 L di mosto • 5-10 giorni di incubazione (3-4 duplicazioni, fermentazione primaria, il grosso del maltosio e’ trasformato in etanolo, il prodotto e’ gia’ birra) • separazione birra/lievito • trasferimento della birra nelle vasche di invecchiamento (<5°C) • fermentazione secondaria, arricchimento in CO2 e formazione di altri prodotti con caratteristiche organolettiche • chiarificazione (fenomeno lento che comprende la precipitazione di insoluti e la flocculazione del lievito residuo) • filtrazione finale ed imbottigliamento • pasteurizzazione (15’ a 60°C)