CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO IV° Incontro 1 1

La spumantizzazione - 1^ metodo: CLASSICO o Champenois   La vendemmia è anticipata per mantenere una buona acidità e deve essere svolta con molta attenzione, non danneggiando le uve. Arrivate le uve in cantina, si utilizzano pressatrici molto soffici. Il VINO BASE che si ottiene è un vino bianco finito e completo (con un’alta acidità dovuta alla vendemmia anticipata), non frizzante. 2 2

La spumantizzazione - 1^ metodo: CLASSICO o Champenois Per far formare l’anidride carbonica è necessaria una seconda fermentazione, che si ottiene aggiungendo il LIQUOR DE TIRAGE, composto da saccarosio e lieviti. La cuveé (insieme di diverse annate di vino base) + il liquor de tirage vengono imbottigliate con tappi ad hoc (Viul) e messe in cantina a 13°-14° in posizione orizzontale. Durante questa fase avviene la PRESA DI SPUMA (si ottiene 60% di alcol e 40% di CO2). Per ottenere 1 atmosfera di pressione devono essere aggiunti 4 gr di zucchero per litro, quindi 24 gr di zucchero producono 6 atmosfere, in modo tale che dopo la sboccatura rimangano qualcosa di più di 4 atmosfere.   3 3

30 gg se fatto a mano, con mezzi meccanici anche 3 gg Sbancatura La 2^ fermentazione dura almeno 6 mesi (per Franciacorta almeno 18 mesi, per i millesimati 30 mesi). I lieviti finite le loro funzioni muoiono e compongono le fecce. Si passa alla sbancatura in cui si muovono le bottiglie per far accumulare i lieviti. Per espellere la feccia (chiarificando il vino) si adagiano le bottiglie sulle PUPITRE e vengono girate e scosse periodicamente (a mano o tramite macchinari appositi), aumentando lentamente l’inclinazione della bottiglia, in modo che le fecce si concentrino nel collo della bottiglia. 30 gg se fatto a mano, con mezzi meccanici anche 3 gg            4 4

Sboccatura e ricolmatura Espulsione della feccia (SBOCCATURA/DEGORGEMENT) fatta manualmente (a voleé), o alla GLACE’ (il collo della bottiglia viene immesso in una salamoia che ghiaccia il collo della bottiglia, che viene aperta e la pressione espelle il cubetto di ghiaccio composto dalle fecce accumulate e da vino ghiacciato). Se la RICOLMATURA/DOSAGE è fatta con lo stesso vino, si parla di DOSAGGIO ZERO (PAS DOSE’). Se fatta con LIQUER DE EXPEDITION (vini d’annata, sciroppo di zucchero ed altri distillati) definisce anche il grado zuccherino residuo: Extra dry | Dry | Brut | Extra Brut Una volta ricolmata, la bottiglia viene tappata con la gabbietta e la capsula. Millesimato quando è fatta con vitigni della stessa annata.   5 5

Il ciclo dello champagne: Video 6

Metodo Martinotti o Charmat Differisce dal precedente perché prevede che la presa di spuma avvenga in autoclave e non in bottiglia. Viene utilizzato tipicamente per i vini aromatici (Prosecco, Moscato, Brachetto). E’ un metodo di spumantizzazione rapida che permette alla spuma di svilupparsi nel vino base con aggiunta di sciroppo zuccherino e lieviti attivi (misurati in relazione alla voluta pressione finale con il preordinato residuo zuccherino) in grossi serbatoi a grande tenuta di pressione raggiunta la quale il vino viene immesso in bottiglia. La fermentazione può concludersi nel giro di un mese oppure arrivare anche a 12 mesi (Charmat lungo).   7 7

Arrivederci al 5° incontro CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO Arrivederci al 5° incontro 8 8