L’ATTIVITÀ DI AUTOCONTROLLO NELLE SITUAZIONI DI EMERGENZA IN AMBITO ALIMENTARE NELLE SITUAZIONI DI EMERGENZA A cura di MARIKA CIARLESI

Premessa Le emergenze possono essere di diversa tipologia: sismica, idrogeologica, eruzione vulcanica, radio- nucleare, chimica. Negli ultimi anni situazioni di emergenza, come grandi alluvioni e terremoti, hanno colpito il territorio italiano. Durante queste situazioni è di fondamentale importanza assistere le persone, garantendo loro anche un pasto.

Esperienza Volontaria di protezione civile di Sarmato, presso il campo di emergenza allestito a Caldarola, zona terremotata, nel periodo di Novembre 2016. Ho svolto il compito, insieme alla squadra, di gestione del modulo cucina attraverso preparazione e somministrazione di alimenti durante tutta la giornata.

Un pasto «sano» e «sicuro» In fase emergenziale, le persone da assistere e a cui quindi preparare e somministrare alimenti, sono diverse per etnia, culture, età e patologie. I soggetti da servire non hanno scelta diversa che utilizzare le strutture presenti nel campo. Assicurare quindi una corretta manipolazione e conservazione di alimenti sono i punti di forza per garantire una corretta igiene e una tutela alla salute; basandosi sull’uso corretto e scrupoloso di procedure per raggiungere l’obiettivo principale: la sicurezza alimentare.

Manuale di autocontrollo È di fondamentale importanza garantire la sicurezza alimentare durante le fasi di produzione e somministrazione dei pasti mediante l’attività di autocontrollo. Durante una fase emergenziale non è possibile elaborare un manuale di autocontrollo ma è possibile avere delle procedure standardizzate e adottate secondo le esigenze. Con la mia tesi ho voluto predisporre una bozza di manuale di autocontrollo adattato per le emergenze. Impresa alimentare Manuale di autocontrollo Gestione cucina in fase emergenziale ?

CARATTERISTICHE DELLA STRUTTURA La disposizione delle varie aree e zone deve essere organizzata in modo da far progredire gli alimenti in una maniera unidirezionale a "marcia avanti", partendo dalla zona di ricezione delle merci, per giungere fino alla zona di manipolazione o somministrazione evitando dei percorsi o delle lavorazioni che possano determinare una contaminazione crociata sporco-pulito. Assicurarsi che in tutti gli ambienti sia garantita una illuminazione sufficiente a consentire di operare agevolmente.

Conclusione Il manuale prodotto ha la medesima impostazione di quello di un’impresa alimentare; però più semplificato perché elaborato per la gestione di una fase emergenziale, con tutte le caratteristiche, i presupposti e le problematiche che sono implicite in tale fase. Durante la realizzazione del manuale sono state prese in considerazione le difficoltà logistiche e infrastrutturali derivanti dalla fase emergenziale. Mi sono soffermata principalmente sulla gestione delle materie prime, ingredienti e allergeni. Le procedure, invece, sono state studiate per essere applicate in fase emergenziale tenendo conto delle specifiche peculiarità.

Grazie per l’attenzione