Le fasi della produzione del cacao Raccolta Fermentazione Essiccazione Tostatura Macinatura Separazione del grasso Polverizzazione

Raccolta e fermentazione La raccolta del cacao si effettua in genere due volte l’anno La cabossa (frutto del cacao) viene staccata a mano dalla pianta Dalla cabossa vengono estratti le fave (semi) del cacao Le fave vengono messe a fermentare in casse di legno o buche nel terreno per minimo 3 giorni ed un massimo di 8 giorni

Essicazione L’essicazione avviene al sole o in essiccatori ad aria calda Terminata l’essicazione le fave di cacao vengono chiuse in sacchi di iuta e venduti

Tostatura La tostatura o torrefazione avviene nelle fabbriche di cioccolato La fava di cacao viene tostata a 100°-120° per 1-2 ore Serve per eliminare l’umidità, abbassare l’acidità e far sviluppare gli aromi del cacao Le fave vengono gettate nella macchina rompicacao, che le frantuma in pezzi di media grossezza, ottenendo la graniglia o granella di cacao, ed elimina la buccia.

Macinatura Terminata la tostatura, la granella di cacao viene macinata tra cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali oltre al 50%), li trasforma in una pasta fluida detta massa di cacao o liquore. 

Separazione del grasso e polverizzazione Dalla massa di cacao si procede con la separazione del grasso Tramite presse calde si separa il burro di cacao e il pannello  Il pannello viene polverizzato per così ottenere il cacao in polvere

La cioccolata calda Ingredienti 3 cucchiaini a caffè di Cacao amaro in polvere 2 cucchiaini a caffè di Zucchero 1 cucchiaino a caffè di maizena o fecola di patate 1 tazza di latte intero freddo Nel caso di ospiti intolleranti al lattosio possiamo sostituire il latte con l’acqua.

Procedimento In un bricco si mescolano insieme il cacao in polvere, lo zucchero e la maizena Aggiungere un po’ di latte caldo e mescolare bene evitando di far formare dei grumi. In caso si formassero dei grumi passare la cioccolata al passino Aggiungere il resto del latte caldo e portare ad ebollizione con la lancia della macchina del caffè Far bollire per circa 1 minuto o fino al raggiungimento della densità desiderata Servire direttamente in tazza.

Servizio della cioccolata calda La cioccolata calda si serve in tazza a caffè. Posizionare sul banco del bar il sottotazza con il cucchiaino a caffè perpendicolare all’ospite. Appoggiare la tazza sul sottotazza facendo attenzione che non sia macchiato. Se l’ospite desidera della panna montata servirla in una coppetta a parte per evitare che la panna si sciolga subito. In caso venga accompagnata con bevande alcoliche andranno servite in un bricchetto a parte.