A cura del prof. Michelini Sandro IL LATTE

IL LATTE E’ CHIAMATO COSI’ SOLO SE DI ORIGINE BOVINA QUELLO DI ALTRI MAMMIFERI, DEVE ESSERE MENZIONATO INSIEME ALL’ANIMALE: LATTE di pecora, di capra, di asina, ecc. Da dove viene il LATTE (VIDEO) A cura del prof. Michelini Sandro

METODI DI CONSERVAZIONE PASTORIZZATO PASTORIZZATO E MICROFILTRATO STERILIZZATO CONCENTRATO O CONDENSATO IN POLVERE O LIOFILIZZATO A cura del prof. Michelini Sandro

IL LATTE PASTORIZZATO Comunemente chiamato LATTE FRESCO TRATTAMENTO TERMICO A TEMPERATURA INFERIORE AI 100° C. (di solito 72°) conservazione in regime refrigerato per tempi brevi, a 4° C per 6 giorni dal trattamento A cura del prof. Michelini Sandro

IL LATTE PASTORIZZATO

IL LATTE PASTORIZZATO E MICROFILTRATO Chiamato LATTE MICROFILTRATO viene fatto passare attraverso una membrana con fori microscopici, che trattengono la grande maggioranza dei batteri naturalmente presenti nel latte, poi pastorizzato. conservazione in regime refrigerato per tempi medio-lunghi, a 4° C per 11 giorni dal trattamento (per legge).

IL LATTE PASTORIZZATO E MICROFILTRATO

IL LATTE STERILIZZATO Comunemente chiamato LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE subisce un trattamento ad alte temperature (UHT), tra i 135-150° C per circa 1-5 secondi. Conservazione a temperatura ambiente per un periodo di 3-6 mesi. A cura del prof. Michelini Sandro

IL LATTE STERILIZZATO Comunemente chiamato LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE subisce un trattamento ad alte temperature (UHT), tra i 135-150° C per circa 1-5 secondi. Conservazione a temperatura ambiente per un periodo di 3-6 mesi. A cura del prof. Michelini Sandro

IL LATTE STERILIZZATO

IL PROCESSO DI STERILIZZAZIONE DEL LATTE UHT

IL LATTE CONCENTRATO O CONDENSATO SUBISCE TRATTAMENTI TERMICI E DISIDRATAZIONE parziale. Per produrre 1Kg di latte CONCENTRATO occorrono 2,2 litri di latte Ingombro ridotto per lo stoccaggio. Tempi di conservazione molto lunghi. A cura del prof. Michelini Sandro

IL LATTE CONCENTRATO O CONDENSATO

IL LATTE IN POLVERE SUBISCE TRATTAMENTI TERMICI E DISIDRATAZIONE TOTALE Per produrre 1 Kg di latte in polvere occorrono 8 Kg circa di latte intero e 10 kg di latte scremato (il latte è costituito per l'86-88% da acqua). Ingombro ridotto per lo stoccaggio. Tempi di conservazione molto lunghi. A cura del prof. Michelini Sandro

IL LATTE IN POLVERE

Classificazione del latte in base ai grassi LATTE INTERO: materia grassa non inferiore al 3,50 %; LATTE PARZIALMENTE SCREMATO: materia grassa dall'1,5 % all'1,8 % (realizzato mescolando il latte intero e quello scremato); LATTE SCREMATO: materia grassa massimo dello 0,3 % (si ottiene tramite scrematura x centrifugazione). A cura del prof. Michelini Sandro

LATTE SPECIALE HD: LATTE DELATTOSATO (ad alta digeribilità); VITAMINIZZATO: con l’aggiunta di vitamine; FORMULATO: destinato all’alimentazione dei neonati, in sostituzione del latte materno; LATTE DI SOIA: ottenuto dalla soia (succedaneo). A cura del prof. Michelini Sandro

I DERIVATI DEL LATTE (latticini) Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si dividono in formaggi freschi, semi-stagionati, stagionati e a lunga stagionatura. La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte. La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta. Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna, con formazione di un'emulsione. Lo yogurt viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.

LA PANNA: metodi di conservazione Pastorizzata comunemente chiamata panna fresca. Trattamento termico a temperatura inferiore ai 100° c. (di solito 72°)conservazione in regime refrigerato per tempi brevi, a 4° c) Sterilizzata (UHT) comunemente chiamata a lunga conservazione, subisce un trattamento ad alte temperature (UHT), tra i 135-150° C, conservazione a temperatura ambiente per lunghi periodi. A cura del prof. Michelini Sandro

LA PANNA la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso) La panna da cucina (almeno il 20% di grasso) la panna da montare o da pasticceria (ca. 35% di grasso) la panna da montare aromatizzata la panna doppia (minimo 48% di grasso) la panna spray (non inferiore 30%) La “panna” vegetale (con molti additivi artificiali) (succedaneo) A cura del prof. Michelini Sandro