Controllo veterinario ed esportazione verso i paesi terzi il caso USA Castelnuovo Rangone 09/02/07 Dott. Oliviero Bassoli

Supervisione mensile 9 CFR § 327.2 punto (iv) (A) Devono essere previste visite periodiche da parte di un rappresentante del sistema ispettivo del paese terzo per ogni stabilimento certificato con una frequenza almeno di una volta al mese per assicurare il rispetto dei requisiti………….

Supervisione mensile Intesa ad effettuare la verifica dei requisiti funzionali e strutturali dello stabilimento e dell’autocontrollo aziendale; Intesa ad effettuare la verifica dei controlli ufficiali condotti dal veterinario ufficiale.

Supervisione mensile Viene utilizzata una apposita scheda di supervisione allegata alla Nota del Ministero della Salute 24475/AG/2373 del 06/11/2001

GMP,SOP,SPS,SSOP GMP Indicazioni generiche destinate ad aiutare a fabbricare prodotti sicuri, non sono destinate a controllare rischi specifici e non riguardano la singola realtà produttiva; Possono dare indicazioni per lo sviluppo di SOP(Standard Operating Procedure).

GMP,SOP,SPS,SSOP GMP Sono più generiche e meno prescrittive delle SOP e vengono utilizzate nel controllo di processo per assicurare l’idoneità delle materie prime ed ingredienti, regole per mantenere l’integrità degli alimenti processati e regole per proteggere gli alimenti dal deterioramento

GMP,SOP,SPS,SSOP SOP Definiscono specifiche sequenze di eventi per svolgere attività utilizzate per minimizzare o eliminare rischi per la salute ed assicurare che vengano raggiunti appieno standard qualitativi

GMP,SOP,SPS,SSOP Sia le GMP che le SOP sono condizioni per adottare procedure che possono essere utilizzate per le operazioni definite nelle SPS (Sanitation Performance Standards)(9 CFR 416.1 fino a 416.6). Le SPS sono controlli di processo che lo stabilimento utilizza per fornire la documentazione necessaria per supportare il perché un pericolo non ha la ragionevole probabilità di presentarsi in una determinata fase

GMP,SOP,SPS,SSOP Una SOP è uno specifico insieme di procedure che potrebbero essere incluse in una SSOP. In questo caso la SOP dovrebbe essere soggetta a tutti i requisiti delle regole SSOP (9 CFR 416.11), incluse le azioni correttive e le registrazioni. Se la SOP è indirizzata nell’ambito di una SPS, in questo caso non vi sono requisiti specifici per la documentazione e per le azioni correttive.

GMP,SOP,SPS,SSOP Se una SOP viene utilizzata per supportare che un pericolo non ha la ragionevole probabilità di presentarsi in una fase del processo (HACCP hazard analysis) la documentazione relativa a tale procedura deve essere disponibile per l’ispezione per determinare se effettivamente tale documentazione è valida e in grado di giustificare tale decisione

GMP,SOP,SPS,SSOP Attenzione! Programmi prerequisito come una SOP, GMP o SSOP non possono essere utilizzati per controllare un pericolo identificato nelle analisi dei pericoli come avente la ragionevole probabilità di presentarsi

GMP,SOP,SPS,SSOP Le Performance Standards sono risultati mirati, specifici; I risultati che si debbono ottenere sono definiti ma i modi e i metodi utilizzati per raggiungere tali risultati non sono specificati; Lo stabilimento deve operare in condizioni ottimali al fine di assicurare che il prodotto ottenuto non sia adulterato e non deve interferire con il rispetto di questi standards.

GMP,SOP,SPS,SSOP Le SPS interagiscono con l’HACCP e le SSOP nel creare condizioni ideali in cui lo stabilimento deve operare al fine di prevenire la creazione di condizioni non idonee dal punto di vista igienico - sanitario

GMP,SOP,SPS,SSOP Es 1: se riscontriamo una contaminazione diretta del prodotto durante lo sviluppo di una procedura riferita alla SPS ( struttura, ventilazione etc.) la non conformità riguarda sia l’HACCP che/o i requisiti SSOP

GMP,SOP,SPS,SSOP Es 2: (§ 416.2 (h)) Il personale ispettivo sta controllando gli spogliatoi e i bagni. Le condizioni sono tali che il prodotto potrebbe subire una successiva adulterazione (i bagni causano la fuoriuscita di liquidi nell’area di lavoro). In questo caso la non conformità riguarda i requisiti SSOP

GMP,SOP,SPS,SSOP Non conformità in cui non vi è diretta contaminazione del prodotto e che tale contaminazione o adulterazione del prodotto è altamente improbabile = riferimento ad una SPS

riferimento ad una SSOP GMP,SOP,SPS,SSOP Non conformità in cui vi è una diretta contaminazione od adulterazione del prodotto, ma non preoccupa l’intero processo = riferimento ad una SSOP

riferimento ai requisiti HACCP GMP,SOP,SPS,SSOP Non conformità in cui vi è una diretta contaminazione od adulterazione del prodotto e che interessi la salubrità del prodotto finale (pericolo) = riferimento ai requisiti HACCP

GMP,SOP,SPS,SSOP SPS Adeguate ed effettive condizioni sanitarie sono una parte fondamentale per ogni processo di lavorazione al fine di licenziare un prodotto salubre. Strutture, attrezzature, scarse manualità e igiene del personale creano un ambiente in cui i patogeni e altri pericoli per la sicurezza alimentare possono causare prodotti adulterati o contaminati. Conseguentemente adeguate forme sanitarie (sanitation) sono un requisito fondamentale per il Federal Meat Inspection Act

GMP,SOP,SPS,SSOP SSOP Sono procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta o indiretta contaminazione o adulterazione dei prodotti. Sono riferite in particolare alle superfici destinate a venire a contatto diretto con l’alimento. Si dividono in preoperative ed operative

GMP,SOP,SPS,SSOP Per le SSOP debbono essere disponibili le registrazioni, che debbono essere fatte giornalmente, relative all’implementazione, al monitoraggio ed alle azioni correttive intraprese. Le procedure SSOP riguardano anche la gestione della condensa o la caduta a terra di un taglio carneo

PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USA Prosciutto cotto “tradizionale” cook out (Rientra nel 9CFR§ 430) La temperatura interna 69° C Raffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore (temperature idonee ad impedire lo sviluppo di Clostridi in particolare Botulinum e Perfringens)

PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USA Prosciutto cotto “cook in” o cotto dentro o a calo zero Non rientra nel 9§ 430 se esportato tal quale La temperatura interna 69° C Raffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore

PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USA Mortadella Deve essere sottoposta ad un trattamento continuo in una stufa per un minimo di 10 ore in modo da raggiungere una temperatura uniforme all’interno del prodotto di 69°C(176°F). La temperatura della stufa deve partire da un minimo di 62°C e raggiungere almeno 85°C

PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USA Mortadella Raffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore Se rimane intera non rientra nel 9CFR§430 Se viene sezionata rientra nel 9CFR§430