Rintracciabilità di filiera Maria Sassi Dipartimento di Ricerche Aziendali Facoltà di Economia – Università di Pavia E-mail msassi@eco.unipv.it

La rintracciabilità e l’UE “Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare” (2000) Priorità strategica in campo alimentare: raggiungimento, attraverso un approccio completo ed integrato, degli standard più elevati di sicurezza alimentare per tutelare e promuovere la salute dei consumatori e la fiducia dei partner commerciali Elementi centrali: legislazione alimentare europea e Autorità alimentare europea

Legislazione europea alimentare Insieme di leggi, regolamenti e disposizioni amministrative riguardanti tutti gli aspetti dei prodotti alimentari “dai campi alla tavola” e le loro ripercussioni economiche, sociali e ambientali, con particolare riferimento alla sicurezza degli alimenti Rintracciabilità: principio di politica alimentare Garantire sicurezza alimentare Informare correttamente il consumatore

Reg. CE 178/2002: comma 1 art. 18 “E’ disposta a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.” Entrata in vigore il primo gennaio 2005.

Comma 1 reg. Ce 178/2002 definisce l’estensione della rintracciabilità Oggetto: alimenti, mangimi, materie prime agricole e ogni altra sostanza destinata a far parte dell’alimento o mangime; Soggetti obbligati: tutti gli operatori che entrano in contatto con i materiali oggetto della norma, lungo l’intera filiera produttiva.

Reg. CE 178/2002: comma 2 art. 18 “Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che le richiedano le informazioni al riguardo”.

Comma 2 reg. Ce 178/2002 definisce il primo obbligo a carico di tutti i soggetti obbligati I soggetti obbligati devono essere in grado di individuare i propri fornitori di materie prime: chi ha fornito cosa nominativo, recapito del fornitore e natura del bene acquistato. La tipologia di strumenti di raccolta e custodia delle informazioni non è definita dal Reg. ma lasciata alla scelta dei soggetti obbligati.

Reg. CE 178/2002: comma 3 art. 18 “Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano”.

Comma 3 reg. Ce 178/2002 definisce il secondo obbligo a carico di tutti i soggetti obbligati I soggetti obbligati devono essere in grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i propri prodotti: chi ha ricevuto quali prodotti – nominativo, recapito dell’acquirente e natura del bene venduto. E’ escluso l’individuazione dei consumatori.

Obblighi per ciascun obbligato Obblighi (Reg. CE 178/2002) Facoltà Materiali Descrizione materiale (denominazione di vendita) Fornitore (identificazione del venditore che ha consegnato il materiale) Quantità; Data ricezione; Lotto; Altre informazioni (provenienza materie prime, ingredienti dei semilavorati) Processo produttivo Identificazione linea/macchina; Correlazione tra materiali e ciclo produttivo; Identificazione del batch produttivo (materiali impiegati, quantità, data, oradi produzione Prodotto finito Descrizione prodotto (denominazione di vendita); Cliente (operatore che ha ricevuto il prodotto; Lotto Data consegna; Identificazione specifica della frazione di batch produttivo consegnato al cliente.

Tipologie attualmente in vigore Fa riferimento alla normativa europea ed enfatizza l’obiettivo della sicurezza alimentare con la possibilità: di intervenire in ogni momento lungo tutta la filiera produttiva e distributiva; Di individuare le imprese che hanno concorso alla produzione del prodotto. Sistema obbligatorio (dal 2005 esteso a tutte le filiere) Mira alla razionalizzazione dei processi produttivi e a permettere al consumatore di rilevare le caratteristiche dei prodotti. Risponde alle strategie commerciali delle imprese. Sistema volontario

La rintracciabilità volontaria UNI 11020 – Rintracciabilità all’interno dell’azienda. UNI = Ente Nazionale Italiano di Unificazione

Gestione integrata della catena agro-alimentare Rintracciabilità di filiera Rintracciabilità all’interno dell’aziendale Soggetto protagonista Insieme delle aziende che contribuiscono a realizzare il prodotto Una sola azienda Garanzia al consumatore Completa – tutte le aziende che hanno contribuito alla produzione del prodotto che è elemento unificante del concetto Parziale: prodotto confezionato – marchio dell’azienda; Prodotto sfuso – dettagliante finale

Definizione economico-aziendale Innovazione tecnico-organizzativa, che individua una gestione integrata delle catene agro-alimentari, in un’ottica di stretta collaborazione fra fornitori e clienti. Obiettivo: Soddisfare la richiesta di maggiori informazioni e garanzie di sicurezza da parte dei consumatori; Migliorare la competitività attraverso la gestione dei rapporti clienti/fornitori.

Identificazione dei flussi fisici e informativi Flusso continuo di prodotti Produttore agricolo Trasformatore Ingrosso Dettaglio Consumo Flusso continuo di informazioni

Gestione delle tre funzioni del processo informativo Registrazione informazioni richieste dal processo di rintracciabilità relativamente al prodotto e ai processi produttivi. Raccolta Gestione ed elaborazione informatica delle informazioni. Gestione Comunicazione dei dati e gestione del loro accesso da parte dei clienti, fornitori, consumatori e autorità sanitaria. Trasmissione

Identificazione delle aziende Aziende che svolgono un ruolo critico Filiera identificata e tracciata dal percorso dell’ingrediente o ingredienti principali e non da quello di elementi secondari (ad esempio additivi e coadiuvanti) per i quali si indica solo il fornitore.

Ingredienti principali e secondari di alcune categorie di prodotto: latte (pastorizzato e sterilizzato) Materia prima secondaria tracciata a partire dal fornitore Materia prima tracciato lungo tutta la filiera Latte crudo Latte trattato termicamente e standardizzato Materiali di confezionamento Prodotto finito confezionato

Condizioni necessarie per la realizzabilità del sistema di rintracciabilità Introduzione di strumenti informatici in grado di far interagire tutte le componenti della filiera per la raccolta di informazioni necessarie per i controlli; Modifica dei processi aziendali; Definizione di strumenti finanziari di sostegno degli investimenti necessari; Definizione di specifiche procedure di controllo; Messa a punto di metodiche di autocontrollo da parte dei produttori al fine di ridurre i costi di amministrazione attraverso lo snellimento delle procedure.

Vantaggi per il consumatore Primo messaggio Questo prodotto non ha misteri Chi ha fatto questo prodotto lo attesta con una formale ammissione di responsabilità Secondo messaggio Realizzazione di un contatto diretto tra chi produce e chi consuma (fiducia) Trasparenza del sistema alimentare

Tracciabilità con microchip Animali tracciati dalla nascita alla macellazione Al C.C.B.I affluiscono informazioni provenienti dal libro genealogico delle razze L’ispettore,al momento della macellazione, effettua il controllo di identità del bovino. Se il controllo è positivo, il bovino è marchiato a fuoco. In un microchip consegnato al negoziante sono inseriti tutti i dati sull’animale. Ad ogni vendita, la bilancia registra i quantitativi di carne in uscita ed emette lo scontrino con tutte le informazioni sulla carne. La macelleria è dotata di una bilancia etichettatrice che legge i dati dal microchip

Tracciabilità genetica Basata sull’analisi del DNA: sfruttando l’unicità dell’informazione genetica si garantisce una corrispondenza del 100% tra le carni e gli allevamenti Si confrontano i marcatori significativi del genoma di due campioni: uno estratto dall’animale, l’altro dalla carne. Si consente così: agli allevatori, l´identificazione certa dei campioni destinati ad accertamenti sanitari, escludendo la possibilità di scambi accidentali di reperti e l´identificazione dei capi acquistati ai commercianti e agli intermediari l´assenza di scambi ai macellai l´accertamento della corrispondenza tra tagli e capi acquistati ai consumatori la certezza delle informazioni in etichetta

Controlli e interventi dell’autorità sanitaria nelle emergenze Consente due operazioni utili per neutralizzare il rischio: Isolamento e messa in quarantena della filiera sospettata (annullamento effetti rischio); Ricerca e intervento sulle cause del rischio evitando che si ripeta.

Vantaggi per le aziende Strumento di gestione della catena dell’offerta; Contribuisce alla riduzione dei costi di transizione; Contribuisce al miglioramento della logistica dei canali di distribuzione. Opportunità per razionalizzare i processi produttivi e organizzativi attraverso il rafforzamento delle relazioni verticali: migliora la competitività del canale A.A..

Cambiamento nell’approccio ai problemi relazionali Potere Fiducia Modus operandi Incutere terrore Creare fiducia Principio guida Il proprio interesse Ciò che è giusto Strategia negoziale Evitare la dipendenza, creando concorrenza tra fornitori. Mantenere flessibilità ma bloccare i partner aumentando costi di riconversione Creare interdipendenza reciproca limitando il numero di fornitori. Reciproco impegno dei partner attraverso realizzazione di investimenti specifici Comunicazione Prevalentemente unilaterale Plurilaterale Influenza Mediante coercizione Mediante competenza Contratti e gestione conflitti Formali e di breve termine e dettagliati – pr. fissati con aste Informali e di lungo termine Partner che condividono valori

La Certificazione di filiera controllata Particolare schema adottato prima dell’introduzione della norma UNI 10939. Attesta che è garantita e documentata la rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi di elaborazione e che le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto cono gestite lungo tutta la filiera. Oltre alla rintracciabilità garantisce la progettazione, la pianificazione e l’attuazione coordinata della sicurezza igienico sanitaria sull’intera filiera.

Elementi per la definizioni della tracciabilità di filiera

1. Flow-sheet di filiera Identificazione delle aziende che contribuiscono alla formazione del prodotto Azienda produttrice mat. prima principale A Azienda produttrice mat. prima principale B Azienda produttrice mat. prima principale C Az. forn.coad. L Az. Trasform. D Az. forn.coad. M Az. Trasform. E Az. forn.coad. N Az. Distribuz. F Az. Distribuz.dett. G Az. Distribuz.dett. H Az. Distribuz.dett. I

La fase di commercializzazione Reti commerciali complesse Possibilità di alcuni anelli in ombra Rischio per la tracciabilità Inserimento nella filiera solo del primo anello di commercializzazione

2. Modello organizzativo: il nodo di coordinamento Coordina ed effettua la raccolta dati; Verifica il rispetto delle regole sulla tracciabilità da parte delle aziende partecipanti; Risponde alle richieste di informazione sulla filiera di clienti, autorità pubblica, consumatori, organismi di certificazione autorizzati.

Modello organizzativo: la localizzazione del nodo di coordinamento Azienda della filiera; Azienda di servizi: application service provider specializzata nelle tecnologie dell’informazione.

Modello organizzativo: l’adesione delle aziende Formalizzata in una dichiarazione di intenti sottoscritta dai responsabili delle aziende; Atto di fondazione della filiera

3. Identificazione dei flussi materiali: i lotti di identificazione Unità identificabili di prodotto:si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche (art.13 d.lgsl109/1992) si deve sapere da quali aziende esso deriva. Presenti per ciascuna azienda della filiera in due punti: di ingresso e di uscita Riconoscibili con sigle o codici che permettano di risalire a tutta la filiera di responsabilità precedente; Misurabili in termini di quantità.

Esempio di gestione per lotti nella produzione vino ABC DE FGHILM Produttori uva Lotto 1 Fornitori A,B,C Lotto 2 Fornitori D,E Lotto 3 Fornitori F Lotto 4 Fornitori G,H,I,L,M Lotti fermentazione Travaso senza miscelazione Lotto 1 Lotto 2 Lotto 3 Lotto 4 Lotti vino nuovo Stabilizzazione e chiarificazione Lotti vino chiarificato e stabilizzato ABCDE ABCDE ABCDE DEF DEF FGHILM GHILM Lotti miscelazione e confezionamento ABCDEF ABCDEF ABCDEFGHILM GHILM

Unità di misura dei lotti di gestione Unità di massa (chilogrammo, quintale o tonnellata); Unità di volume (litri o metri cubi).

Informazioni supplementari Possono rendere l’identificazione più completa e certa; Si tratta di: Documenti di trasporto; Documenti contabili di fatturazione.

Valutazione di congruità Per verificare l’intromissione di materie prime non tracciate; Si basa sul confronto tra materie prime e potenziale produttivo; Richiede la conoscenza delle produttività medie della zona e delle serie storiche delle aziende interessate negli ultimi anni.

Codici identificazione prodotti tracciati Due tipologie: Indicazione generica con possibilità di interrogare il nodo di coordinamento per conoscere le aziende della filiera; Aziende tutte indicate nella confezione finale con nome in chiaro se sono poche o in codice se numerose; Numerazione progressiva delle confezioni; Codice a barre. 2. L’impatto sul consumatore è forte perché attesta che i prodotti sono seguiti uno ad uno sino all’ultima destinazione.

Documentazione Manuale di tracciabilità: Regolamento di controllo: Messo a punto dalle aziende della filiera e approvato dall’organismo di certificazione; Regolamento di controllo: Messo a punto dall’organismo di certificazione con riferimento a ciascuna filiera e al relativo manuale; Contiene le regole di ispezione e le liste di riscontro adottate.

Manuale di tracciabilità Aziende della filiera; Ruoli e responsabilità; Flow-sheet; Convenzioni e verifiche metrologiche; Sistema di rilevazione, elaborazione e archiviazione dei dati di tracciabilità; Modi e regole per la comunicazione del sistema ai clienti e alle altre parti interessate; Sistema delle verifiche analitiche; Sistema di verifica e di autocontrollo; Non conformità; Formato dei documenti.