pesce

Come si riconosce il pesce fresco ? Attraverso gli occhi : devono essere bombati con la cornea trasparente, e la pupilla nera e brillante. Non devono assolutamente apparire grigi, appannati e infossati Attraverso la pelle . Deve avere una colorazione viva e cangiante senza zone che perdono colore. Il Muco cioè quella patina viscosa che ricopre tutto il pesce deve essere brillante, acquoso e trasparente. Le squame ben aderenti al corpo Attraverso le branchie : che devono essere umide, brillanti di colore roseo o rosso vivo e prive di muco lattiginoso. Annusandole devono emanare un odore franco di mare o di lago.

I Pesci di Mare

il nasello Spesso viene venduto con il nome di merluzzetto, in realtà è una specie a se. Di colore bianco rosato ha la mascella inferiore leggermente più lunga di quella superiore con molti dentini. Vive nel Mediterraneo e nelle coste Atlantiche. Le carni sono delicate e bianche come quelle del merluzzo e si sfaldano in cottura facilmente. Nasello in tegame : Friggere in olio d’oliva il nasello (da porzione) infarinato e acciambellato (cioè mettendogli la coda fra i denti), salare pepare e aggiungere 2 spicchi d’aglio e poco prezzemolo, unire un po’ di fumetto e coprire. Servirlo nel suo sughetto spostandolo senza romperlo.

il branzino Tipico pesce del Mediterraneo è chiamato anche Spigola. Viene anche allevato. Il dorso è grigio scuro mentre il ventre è bianco delle due pinne dorsali quella anteriore ha raggi appuntiti. Branzino al sale : Pulire squamare il branzino di circa 1 kg. Disporre uno strato di sale in una teglia da forno, adagiarvi il pesce e ricoprirlo con il resto del sale (circa 1 kg. di sale grosso in totale). Infornarlo a 220 C° per circa 20 min. Quindi ripulirlo dal sale e servirlo con una goccia d’olio extra vergine d’oliva.

L’orata Altro pesce d’acquacoltura (Orbetello e Valli di Comacchio) dai colori simili al branzino ma dalla forma più ovale del corpo. Il dentice e il pagello hanno caratteristiche culinarie simili. Orata al finocchietto selvatico: Filettare l’orata e metterla in una placca imburrata. A parte grattugiare Il pane e mischiarlo con il finocchio selvatico tritato con poco olio, sale e pepe. Cospargere i filetti e cuocerli al forno.

il dentice il pagello

Acciughe Sardine Sgombro il pesce azzurro Pesci pelagici di branco di varie dimensioni, ottimi cotti alla griglia o arrostiti. Vengono venduti anche conservati sott’olio, sotto sale o marinati in salse. Sardine Sgombro

il tonno Grosso pesce predatore, può raggiungere i 3 m. di lunghezza e 300 kg. di peso. Dalle carni tipicamente rosse, viene venduto fresco in tranci tipo bistecche o conservato sott’olio. Tonno fresco sott’olio : Mettere sul fuoco una pentola con 2 lit. d’acqua, aceto, cipolla filangè, 2 spicchi d’aglio e foglie d’alloro. Quindi fare ridurre il liquido di un terzo, immergere 2 kg. di fette di tonno fresco lavato e cuocerlo per 45 min. Una volta cotto asciugarlo bene e collocarlo in vasi di coccio ricoprendolo bene con olio d’oliva, qualche granello di pepe e poco aglio, tappare. Dopo 25 giorni è pronto per essere servito.

il pesce spada Grande pesce pelagico dalla carne rosea e saporita, viene venduto in tranci e si può preparare in vari modi (numerose sono le ricette regionali siciliane) La carne del pesce spada viene anche affumicata e servita in carpaccio. Simile al pesce spada per la consistenza della carne è il palombo, una varietà di squalo del Mediterraneo (come lo smeriglio e la verdesca)

La cernia Pesci di scoglio Lo scorfano

La Gallinella o pesce cappone Pesci di scoglio La triglia

La sogliola di Dover E’ molto commercializzata, si pesca nel mare del Nord e anche nel Mediterraneo (dove raggiunge dimensioni più piccole). Dalla forma ovale e appiattita si ottengono, una volta, filettata, 4 filetti. Sogliola alla Colbert : Spellare il pesce, incidere al centro come per togliere i filetti e a aprire, spezzando la spina centrale per poterla togliere con facilità a cottura ultimata. Così aperta panarla (farina,uovo e pan grattato) e friggerla in olio.Servirla introducendo nell’apertura dei dischetti di burro lavorato Colbert.

Il rombo

La platessa o sogliola limanda

Il merluzzo E’ un pesce economicamente molto importante. Viene pescato nel mare del Nord e nel mar Baltico. Può crescere fino a 1 m. di lunghezza e 20 kg. di peso. Viene venduto fresco o congelato oppure conservato. Il merluzzo essiccato si chiama Stoccafisso : questo nome deriva dalla parola inglese Stockfish, dai tronchi (stocks) usati per costruire le rastrelliere dove il pesce viene appeso a essiccare. Dallo stoccafisso si prepara il Baccalà (nome del famoso piatto). Il merluzzo conservato sottosale o salato ed essiccato può essere commercializzato spinato e non.

il salmone Anche se considerato d’acqua dolce in realtà vive cresce in mare (viene anche allevato in mare) In Europa il più servito è quello Atlantico di colore argentato mentre esistono numerose varietà anche nel Pacifico (Red King canadese). Può raggiungere fino a 20 kg. di peso e 1,20 m. di lunghezza. Viene preparato in tutti i modi : in Trance alla griglia, bollito intero in bella vista, in darne marinato, in mousse, al vapore… E nel modo più conosciuto : Affumicato (scozzese e Norvegese)

lo storione Grande pesce (può arrivare fino a 4 m. di lunghezza e 200 kg. di peso nel Mar Caspio) Nasce in acqua dolce, vive buona parte della sua vita in mare, risale i grandi fiumi per deporre le uova. Con le sua uova si ricava il famoso Caviale (Sevruga, Oscetra, Beluga) servito sui Blinis. Lo storione de Po si acquista al mercato fresco tagliato in tranci o in darne. Storione in umido alla Ferrarese: Lasciare a marinare i tranci di storione con una brunoise, dell’aglio e del vino bianco per 2 ore, quindi rosolarlo in olio, trito di prezzemolo aglio e acciughe, infine bagnarlo con il vino di marinatura, lasciandolo bollire a fuoco vivo per qualcheminuto; aggiungere qualche cucchiaio di salsa al pomodoro terminando la cottura. Questo piatto è ottimo anche servito freddo.

Storione & Caviale Storione Ladano può produrre fino a 150 kg. di caviale Il caviale Beluga “malossol“ significa poco salato. 250 grammi = 570 € costa circa 2300 € al kg.

Beluga: Barattolo di colore Blu Grani particolarmente grossi, gusto delicato qualità tra le migliori al mondo. Si distinguono le seguenti gradazioni di colore: grigio chiaro, grigio medio, grigio scuro. Sevruga: Barattolo di colore Rosso Grani normali, retrogusto simile alla noce, grigio scuro. Sevruga Special Selection da grigio scuro a grigio chiaro, possiede un aroma delicato Oscietra: Barattolo di colore Giallo Grigio medio, grani normali gusto marcato.

Uova di lompo Succedanei del caviale Ciclottero o Lompo Bottarga: Uova essiccate di Cefalo, Ricciola, Tonno Uova di Carpa o Icre Uova di Salmone

Conoscete il Gattuccio di Mare o Nocciolino ?

Conoscete il Palombo ?

Il palombo (Mustelus mustelus) è uno squalo della famiglia dei Triakidae Vive nell’Oceano Atlantico orientale e nel Mar Mediterraneo, ad una profondità compresa tra i 5 e i 600 metri. La sua lunghezza è superiore ai 2 metri. Di preferenza vive sul fondale e si nutre principalmente di crostacei, cefalopodi e aringhe. Viene catturato con la pesca a strascico e venduto in tranci

Conoscete lo Smeriglio ?

Il Lamna ditropis lo smeriglio (Lamna nasus), conosciuto anche come Vitello di mare, lungo fino a 3,6 m, raggiunge un peso di 500 kg. Il suo corpo robusto ha una livrea dal grigio-blu al marrone sul dorso e bianca sul ventre, con una macchia bianca sul margine posteriore della prima pinna dorsale Lo smeriglio ha una carne priva di lische, delicata e non fortemente caratterizzata dal sapore di pesce, quindi è ottimo per chi non ama molto questo alimento. Si trova in vendita comunemente congelato o decongelato,Dato che la pesca avviene nella parte nord dell'Atlantico, e già tagliato in tranci.

Conoscete la verdesca ?

Lungo fino a 4 metri e pesante fino a 200 kg (anche se solitamente si trovano esemplari più piccoli), la verdesca ha un corpo allungato, idrodinamico, con testa appuntita e naso aguzzo. La bocca è grande, provvista di forti denti triangolari. Questo squalo è pescato in grandi quantità in tutto il mondo per le sue carni Le sue pinne sono l'ingrediente principale della zuppa di pinne di pescecane della cucina orientale. Il suo fegato è utilizzato per estrarre olio mentre la sua pelle per l'abbigliamento. Da non dimenticare che la Food and Drug Administration degli USA ha inserito la carne di squalo, e quindi anche di questa specie (assieme a quella di Pesce spada) tra quelle dei 4 pesci che bambini e donne incinte dovrebbero evitare di mangiare per i rischi legati alle intossicazioni da mercurio e piombo.

Conoscete la Lampuga ?

Corifena o Dorado

Conoscete la Sciabola ?

L’incredibile storia del Salmone Atlantico

Particolare della puntinatura

In autunno si ritrovano davanti alle foci dei fiumi

Allevamento di salmoni in un fiordo Norvegese

Inizia la risalita dalla foce del fiume

Mutamento della livrea e del muso

Risalita delle cascate

In ½ metro d’acqua depongono le uova

Molti Kelt (salmoni esauriti che hanno perso 30-40% del loro peso) sfiniti muoiono…pochi si riprenderanno e torneranno in mare…

Salmone cane Canadese (Keta) Per loro, dopo la deposizione non c’è ritorno Salmone Rosso Canadese

In aprile e maggio si schiudono le uova

Parr Smolt

Brown trout. Scozia

Trota fario

Trota iridea

Trota marmorata