IL VINO DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA

tuttO INIZIa NEL VIGNETO

PROGETTO VINO LA CREAZIONE DI UN VINO PARTE DA UN PROGETTO CHE DEVE PRENDERE IN CONSIDERAZIONE: VARIETA’ DI UVA TERRITORIO TRADIZIONE INNOVAZIONE

TRADIZIONE E INNOVAZIONE

TRADIZIONE e INNOVAZIONE

IL VINO Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con il passare del tempo è stato affinata per mezzo di tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto! Non viene usato solo come bevanda ma anche in numerose preparazioni culinarie alle quali dona profumi e sapori deliziosi.

Vinificazione in generale

Vinificazione in bianco Nell'intento di ottenere migliori risultati qualitativi è consigliato l'uso di vinificare le uve bianche in bianco, cioè di porre le uve, dopo diraspamento, in una pressa orizzontale dove avviene l'eliminazione delle residue parti solide. Il mosto così ottenuto è fatto affluire poi nei contenitori dove si svolgerà la fermentazione. In altre parole, il mosto comincia la sua fermentazione già liberato sia dai raspi sia dalle bucce. Questo procedimento conferisce al vino delicatezza di profumo e di gusto, se termocondizionato a meno di 20 °C. Se lasciamo nel mosto i raspi e le bucce, questi tenderebbero a cedergli sostanze che darebbero al futuro vino una certa quantità di sostanze tanniche nefaste per il suo sapore e per la sua stabilità ossidativa.

Vinificazione in rosso Riservato alla vinificazione dell'uva rossa, questo procedimento consiste nel togliere i raspi per alleggerire il vino dei sapori acri determinati dalle sostanze presenti in essi . Contrariamente a quanto accade con la vinificazione in bianco sono presenti bucce e vinaccioli. E' da notare che nelle cellule delle bucce sono contenute le sostanze coloranti (antociani) che si riscontrano poi nel vino, tant'è vero che effettuando la vinificazione in bianco si possono ottenere vini bianchi da uve rosse. Lo vedremo trattando dello Champagne, che è per lo più prodotto con uve rosse pigiate con estrema delicatezza, per cui le bucce, lasciate pressoché intatte, non cedono al mosto le sostanze coloranti.

TUTTO IL PROCESSO E’ TENUTO SOTTO CONTROLLO !!

La sicurezza in cantina Le aziende del settore vitivinicolo hanno dovuto applicare all’interno delle proprie strutture produttive piani di autocontrollo basati sul metodo H.A.C.C.P allo scopo di garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei propri prodotti. L’autocontrollo igienicosanitario in cantina fa riferimento ai 7 principi dettati dal Codex Alimentarius

I sette principi dettati dal codex ALIMENTARIUS 1) Identificazione dei pericoli legati alla salubrita’ del prodotto; 2) Identificazione dei punti critici nelle diverse fasi di produzione; 3) Definizione dei limiti di pericolo accettabili nelle diverse fasi di produzione; 4) Definizione delle procedure di sorveglianza nei punti critici di controllo del processo produttivo; 5) Predisposizione delle azioni correttive; 6) Valutazione dell’effettiva validita’ del piano di controllo; 7) Registrazione degli interventi in appositi documenti.

L’adeguata applicazione dei 7 principi del Codex Alimentarius garantiscono un ottimale e sicuro funzionamento del processo produttivo e allo stesso tempo l’osservanza delle norme igienico-sanitarie .

Le strutture, gli attrezzi ed i macchinari devono essere tenuti in buono stato per evitare che diventino punti critici nel processo produttivo Le misure adottate per garantire la qualità e la salubrità del prodotto devono essere sicure ed affidabili. Le misure effettuate sia per la sicurezza alimentare, sia per la qualità, devono essere affidabili.

I rifiuti derivanti dalle lavorazioni devono essere gestiti come sottoprodotti ed allontanati quanto prima, per evitare che attraggano animali infestanti. Una condizione di base per tutti gli stabilimenti alimentari è evitarne l’ingresso

L’acqua utilizzata per la pulizia degli impianti e dei vari recipienti deve essere potabile per non causare contaminazioni microbiche indesiderate. La normativa impone severi controlli al fine di garantire la rintracciabilita’ e la salubrita’ dei prodotti. Ultimamente e’ stato reso obbligatorio la dichiarazione in etichetta di sostanze allergene contenute nei prodotti

SETTORE VITIVINICOLO ED ENOLOGICO Nel settore vitivinicolo esistono delle normative e dei piani di controllo che consentono un monitoraggio attento e puntuale di ogni fase di produzione Nelle cantine, come in ogni stabilimento di trasformazione e confezionamento di prodotti alimentari, particolare attenzione va posta nel controllo e prevenzione delle contaminazione di microrganismi

In cantina è necessario prevenire anche le contaminazioni di tipo fisico. Qualsiasi corpo estraneo (insetti, frammenti di vetro, residui di materie plastiche , etc..) non deve essere presente nel prodotto finito

VINO E SALUTE

Dante Alighieri, La Commedia – Purgatorio (Canto XXV) E perché meno ammiri la parola, guarda il calor del sole che si fa vino, giunto a l’omor che de la vite cola. Dante Alighieri, La Commedia – Purgatorio (Canto XXV)

AZIONE ENERGETICA L’energia derivante dall’ingestione di alcol può contribuire a soddisfare le necessità base dell’organismo e quindi il minimo fabbisogno calorico.

ALCOL E COLESTEROLO L’alcool, consumato in piccole dosi contribuisce alla diminuzione del contenuto di colesterolo nell’organismo. Ciò garantisce una maggiore fluidità del sangue e quindi un rischio ridotto di ictus, infarto, trombosi e in generale di patologie del sistema cardiovascolare.

VASODILATATORE L’alcool dilata i vasi sanguigni favorendo così un flusso sanguigno più intenso e una migliore funzionalità cardiaca.

ACIDI Nel vino si trovano oltre 50 acidi. Si suddividono in: -Acidi inorganici (solforico, fosforico, nitrico, cloridrico); -Acidi organici ( tartarico, malico, citrico, lattico, acetico, benzenici e fenolici).

ZUCCHERI VINI ABBOCCATI, AMABILI E DOLCI VINI SECCHI QUANTITA’ DI ZUCCHERI CONSIDEREVOLI (TRA CUI FRUTTOSIO E GLUCOSIO),STIMOLANO LA DIGESTIONE. VINI SECCHI QUANTITA’ DI ZUCCHERI TRASCURABILE

POLIFENOLI E FENOLI

EFFETTI BENEFICI DEL VINO Stimola il sistema immunitario Previene le infiammazioni Favorisce la crescita dei capelli Aiuta nella prevenzione dei tumori Previene malattie cardiovascolari ed epatiche (trombosi,ictus,etc.) Protegge il sistema nervoso Favorisce l’aumento della densità ossea ALLUNGA LA VITA…

Vitamina P (o C2) I polifenoli, agiscono in sintonia fra di loro, e proteggono capillari e arterie. La protezione dei vasi sanguigni ad opera dei polifenoli e la prevenzione dell’ossidazione del colesterolo LDL mediata dal resveratrolo favorisce la vascolarizzazione dei tessuti e la riparazione di arterie coronarie del cuore danneggiate dopo un infarto. Un corretto sistema alimentare e un adeguato movimento favoriscono l’azione del vino a sostegno del sistema cardiocircolatorio.

L’alcol nel vino L’alcool nel vino è presente in quantità variabili, dal 5-7% in quelli dolci e dal 13-15% circa, nella maggior parte degli altri vini. Se assunto in quantità elevate è nocivo per la salute in quanto, provocando disturbi legati al funzionamento del fegato, può essere la causa dell’insorgenza della cirrosi epatica.

IL VINO ALLUNGA LA VITA E’ consigliata l’assunzione di bicchiere di vino al giorno per gli uomini e mezzo bicchiere per le donne. Se consumato moderatamente può aiutare ad incrementare la durata della vita. L’inclusione del vino in una dieta equilibrata ed uno stile di vita sano favorisce una migliore attività digestiva ed una minore insorgenza di malattie. Il vino oltre ad essere un alimento facente parte della tradizionale dieta mediterranea, può essere considerato a tutti gli effetti un elisir di lunga vita.

IL PROGETTO AKEA . Il progetto Akea istituito e condotto da un gruppo di ricerca dell'Università di Sassari ha avuto come oggetto di studio il fenomeno della longevità che si riscontra in un elevato numero di centenari presenti in Sardegna. I dati raccolti confermano la presenza in Sardegna di 22 centenari ogni 100.000 abitanti e nello specifico 355-365 persone oltre i 100 anni d'età. Tale dato consegna all‘ «Isola dei centenari» un primato assoluto a livello mondiale. Tutti centenari intervistati assumevano uno o due bicchieri di vino al giorno, specialmente rosso,in combinazione con alimenti semplici come verdure, pane e formaggio. Ciò porta a dedurre che il vino possa contribuire ad ottenere una buona qualità di vita e quindi una insolita longevità. Tanto si è scritto sugli effetti dannosi dell’alcol accumunando il vino ad una qualsiasi bevanda alcolica trascurando che il vino deve essere considerato a tutti gli effetti un alimento. Un uso moderato di questa preziosa bevanda può giovare al corpo e alla mente favorendo una migliore attività fisiologica del nostro organismo. Diceva il medico Paracelso vissuto nel 1500: Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto. .

AREE VITATE DELLA SARDEGNA La presenta della vite in Sardegna ha radici remote testimoniate da una ricca storia millenaria e il vino è parte integrante di una cultura antica e affascinante che da sempre appartiene alle genti sarde.

NUORESE GALLURA NURRA E SASSARESE OGLIASTRA CAMPIDANO DI ORISTANO SULCIS CAMPIDANO DI CAGLIARI

NUORESE Il vitigno principe della zona del Nuorese è il Cannonau. Questo vitigno autoctono della Sardegna è presente in tutte zone vitate dell’isola ma nell’area orientale della regione ha trovato le condizioni ideali d'insediamento grazie alle particolari caratteristiche climatiche e pedologiche. La coltivazione ad "alberello" o a "spalliera", non permette rese elevate ma consente la produzione di un vino dalle caratteristiche uniche. Nella zona di Oliena si coltiva il Cannonau DOC che, per le particolari peculiarità della zona, si fregia dal 1972 della sottodenominazione Nepente di Oliena. Esistono anche altre sottodenominazioni tra cui Cannonau di Sardegna Capo Ferrato e Cannonau di Sardegna Ierzu

GALLURA In Gallura si coltivano gran parte dei vitigni autoctoni sardi ma la maggiore superficie vitata è destinata alla coltivazione di vitigni a bacca bianca tra cui spicca il Vermentino. Questo è dovuto alle particolari condizioni pedo-climatiche che rendono questa zona particolarmente adatta alla produzione di vini bianchi di alto pregio qualitativo. Le temperature fresche e i terreni acidi di origine granitica permettono di ottenere vini freschi, sapidi e di buona acidità. I vigneti allevati a spalliera si spingono dalle pendici del Limbara fino alle zone prossime alla costa. Nel 1996 è stata istituita la denominazione di origine controllata e garantita Vermentino di Gallura, l’unica DOCG presente in Sardegna.

OGLIASTRA Dalle colline assolate fino alle distese prossime al mare si coltivano vigneti ad alberello che danno uve di qualità eccelsa. Gran parte dei ceppi hanno età superiori a cinquant’anni ma alcuni di essi superano il secolo di vita. Il vitigno maggiormente coltivato è il Cannonau ma nelle vigne sono presenti anche altri vitigni a bacca rossa come il Bovale che concorre in uvaggio ad impreziosire ulteriormente la qualità dei vini.

NURRA E SASSARESE Questa zona viticola ha una superficie vasta e variegata dal punto di vista climatico e pedologico. I terreni, prevalentemente di origine calcarea ed argillosa, ospitano diversi tipi di vitigni. Tra i più importanti ricordiamo il Vermentino, il Torbato, il Cannonau, il Monica, il Cagnulari e il Moscato. Alcune superfici sono interessate dalla coltivazione di vitigni internazionali che trovano la loro tutela e riconoscimento nella DOC Alghero.

SULCIS Il Sulcis (Sardegna sud-occidentale) è l’area geologica più antica della Sardegna e mantiene quasi inalterato il fascino di una terra millenaria. La vite fu una delle prime colture che apparvero in questa regione e questo è dimostrato anche dalle molteplici testimonianze emerse nei siti archeologici presenti. Le uve provengono da vigneti centenari, alcuni di essi ancora coltivati a piede franco su terreni sabbiosi. Questi vigneti rappresentano tutt’oggi un’eccezione dato che la maggior parte degli impianti presenti nell’isola vedono ceppi dove la vite è innestata su portainnesti americani che presentano maggiore resistenza alla fillossera. Nel caso dei vigneti del Sulcis il portainnesto è ancora europeo a dimostrazione della totale assenza di infezioni legate all’insetto che sul finire dell’Ottocento causò la distruzione di grandi superfici vitate in tutto il mondo. Il vitigno principe è il Carignano conosciuto in altre parti del mondo con i sinonimi Mazuelo e Carinena. La maggior parte dei vini sono a Denominazione di Origine Controllata Carignano del Sulcis .

IL CAMPIDANO DI ORISTANO I terreni di origine alluvionale che caratterizzano il Medio e Basso Campidano ben si prestano alla coltivazione di numerosi vitigni autoctoni presenti nell’isola. I vigneti si estendono dalle colline dell’entroterra fino ad arrivare alle zone costiere della Marina di Arborea. L’enorme vastità di territorio caratterizzato da condizioni climatiche diverse fa si che si ottengano vini diversi tra loro sebbene provengano dalla medesima varietà. Nel territorio di Terralba si coltiva il Bovale di Spagna ed il Muristellu o Bovale Sardo. Nella zona di Arborea, invece, troviamo due vitigni introdotti negli anni venti a seguito della bonifica dello stagno di Sassu, il Trebbiano e il Sangiovese. Questi vitigni introdotti danno vita alla denominazione di Origine Arborea DOC Trebbiano e Arborea DOC Sangiovese.

Il CAMPIDANO DI CAGLIARI Il Campidano di Cagliari è una vasta regione situata nella parte sud-orientale dell’ isola. La fertile pianura è attraversata da numerosi corsi d’acqua che la rendono particolarmente adatta alla coltivazione di numerose colture. I vigneti e i frutteti discendono dalle zone interne calde e soleggiate fino a quelle costiere fresche e ventilate del golfo di Cagliari. In passato i vitigni più coltivati erano il Nuragus ed il Monica.  Attualmente si trovano tutti i vitigni autoctoni della Sardegna. Piccole estensioni sono riservate alla coltivazione di pregiate uve da dessert, il Nasco ed il Girò.

Descrizione dei vini di SARDEGNA

VERMENTINO Vitigno di antica origine ed originario della Spagna, arriva in Sardegna nel XIX secolo attraverso la Corsica . Si adatta bene a tutte le zone vitate della Sardegna ma l’areale maggiormente vocato è quello della Gallura dove trova le migliori condizioni pedoclimatiche. E’ tra i vitigni a bacca bianca maggiormente coltivati nell’isola. I vini vermentino sono caratterizzati da un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Profumi intensi che ricordano i fiori bianchi e e agrumi. Al gusto è moderatamente alcolico e sapido con lieve retrogusto amarognolo

Cannonau Vitigno rosso che maggiormente rappresenta la storia viticola della Sardegna. Recenti studi fatti da alcuni ricercatori dopo la scoperta di alcuni vinaccioli affiorati in scavi archeologici hanno dimostrato che il Cannonau è originario della Sardegna e che con il passare del tempo si è diffuso nella vicina Spagna e Francia. Il Cannonau è presente in tutta l’isola e nelle diverse zone è rappresentato da vini di grande carattere con caratteristiche differenti. Il vino Cannonau si presenta con un colore rosso rubino, elevato tenore alcolico e buona struttura

NURAGUS Il Nuragus è il vitigno a bacca bianca più coltivato in Sardegna. E’ considerato il vitigno più resistente alle malattie ed il più produttivo. Per tali ragioni viene chiamato dai viticoltori «uva scacciadebiti». I vini presentano media alcolicità ed acidità abbastanza spiccata. Il colore è giallo paglierino, a volte abbastanza carico ed il gusto è piacevolmente fruttato e fresco.

BOVALE Vitigno di origine antica e di probabile derivazione iberica. Ha diversi simonimi tra cui Bovale di Spagna, Bovale mannu e Bovale murru. Nella famiglia dei bovali si ritrovano diversi cloni tra cui il Bovale Sardo o Muristellu. Il Bovale è coltivato soprattutto nell’Oristanese ed in particolare nelle aree del Comune di Terralba, Marrubiu ed Uras. In questa zona le uve ricadono nella DOC Terralba Bovale. Il vino ha grande struttura e ricchezza di colore. Per questo motivo viene usato per rafforzare i vini più deboli che presentano poca struttura e tannino.

MONICA Vitigno di grande diffusione nell’isola. La superficie maggiormente coltivata ricade nel centro-sud Sardegna e nello specifico nel Campidano di Oristano e di Cagliari. Le produzioni sono abbondanti e la pianta presenta una buona resistenza alle malattie e alla siccità. Tutt’oggi gran parte delle produzioni deriva da vecchi vigneti allevati ad alberello. I vini presentano una grande eleganza e morbidezza ma moderata alcolicità e struttura. In combinazione con vitigni minori quali Bovale Barbera Sardo ed Alicante da vita a vini di grande corpo adatti all’invecchiamento

carignano Il Carignano trova la sua regione di elezione nel Sulcis-Iglesiente, dove la sua coltivazione si perde nella memoria. Le piante sono allevate ad alberello franche di piede su terreni sabbiosi. Questo ha permesso di resistere agli attacchi di fillossera alla fine dell’Ottocento che hanno causato enormi perdite di superfici vitate. Attualmente le produzioni sono molto contenute e i vini che si producono presentano elevato colore, struttura ed alcolicità. La DOC Carignano del Sulcis attesta la genuinità dei vini che si fregiano di tale denominazione

VITIGNI MINORI MALVASIA : Con il nome di Malvasia si identificano un numeroso gruppo di vitigni anche molto diversi tra loro poiché in passato con tale nome si identificavano vini caratterizzati da elevata alcolicità, aroma spiccato e residuo zuccherino evidente. In Sardegna si coltiva maggiormente nella provincia di Oristano e nello specifico nel Comune di Bosa e limitrofi dove le produzioni sono tutelate dalla DOC Malvasia di Bosa. VERNACCIA: Vitigno coltivato quasi esclusivamente nella provincia di Oristano dove si producono vini secchi da pasto e da dessert particolari. I vini subiscono un processo di invecchiamento di tipo ossidativo che conferisce a questi prodotti delle caratteristiche uniche e particolari. MOSCATO: Coltivato in tutte le zone della Sardegna con indirizzi produttivi diversi. In Gallura si utilizza per produrre spumanti mentre nel Cagliaritano per dar vita a dolci e delicati vini da dessert. Le DOC di riferimento sono Moscato di Sardegna ,Moscato di Cagliari e Moscato di Sorso- Sennori

I vitigni minori SEMIDANO : Antico vitigno coltivato quasi esclusivamente nel comune di Mogoro e nei comuni limitrofi. La produzione per pianta è limitata e la maturazione è tardiva. I vini che si producono presentano un aroma delicato e si prestano ad invecchiamenti prolungati . La DOC che tutela le produzioni è Sardegna Semidano con sottozona Mogoro NASCO : Antico vitigno autoctono dal quale si producono ottimi vini da dessert. Originario del Sud dell’Isola, è stato uno dei primi vini a ricevere un riconoscimento a livello internazionale in occasione dell’Esposizione Universale di Vienna del 1870. La denominazione che tutela le produzioni è Nasco di Cagliari DOC CAGNULARI : Vitigno coltivato nel Sassarese e di probabile derivazione Spagnola e Francese. Attualmente ha subito una rinascita in seguito all’ improvviso interesse dimostrato dal mercato. I vini che ne derivano sono alcolici e dotati di elevata struttura ed alcolicità.

CONCLUSIONI In conclusione abbracciando ora con l’intero sguardo la nostra isola incontriamo in una nuova visione d’insieme, il vino rosso che più di ogni altro descrive il territorio, la cultura e le tradizioni della Sardegna: il CANNONAU, il “VINO DEI SARDI”. Il suo areale abbraccia l’intera regione, dai terreni più fertili di pianura a quelli più magri dell’alta collina, con una prevalente diffusione nel Nuorese e nell’Ogliastra, territorio dove si concentra il 70% circa della superficie totale. "Non conoscete il Nepente di Oliena neppure per fama? Ahi lasso! lo sono certo che se ne beveste un sorso, non vorreste mai più partirvi dall'ombra delle candide rupi"... (Gabriele D'Annunzio - 1909).