dal Vino base al Remuage. CLASSE 2A Area di progetto: La preparazione dello Spumante dal Vino base al Remuage.

PREPARAZIONE DEL VINO PER LA PRESA DI SPUMA La presa di spuma o tirage, è un’operazione che viene avviata in primavera, ma può anche essere effettuata nell’autunno successivo. Bisogna fare in modo da far rifermentare in bottiglia il vino e per far ciò vengono aggiunti

Liquere de tirage Liquere de tirage, cioè una soluzione concentrata al 50% di vino o mosto e zucchero di canna (che rispetto al saccarosio di barbabietola conferisce migliori aromi), che permetta uno specifico sviluppo di CO2 : in pratica vengono utilizzati 69 I di vino vecchio pregiato e 50 Kg di zucchero. L’aggiunta di opportune quantità di sciroppo zuccherino, deve tener conto che per ottenere una delle 6 atmosfere di pressione che si devono avere alla fine in bottiglia sono necessari 4 g di zucchero per ogni litro di vino. Saranno necessari pertanto 24 g di zucchero (cioè 48 cm3 di Sciroppo preparato al 50%) per ottenere le 6 atm richieste.

Liquere de tirage Lieviti selezionati, in quantità pari a circa 300 I di lievito in sospensione ogni 100 q: particolarità delle varie ditte produttrici che li conservano gelosamente per assicurarsi il particolare bouquet finale che caratterizza lo spumante.

Liquere de tirage I lieviti utilizzati, sono caratterizzati da: 1) Sopportare alte pressioni (5-6 atm), 2) Essere in grado di fermentare in ambiente alcolico (circa 12,5 gradi), 3) Svolgere la fermentazione a basse temperature (l0-l20C) 4) Fornire un bouquet finale molto fine. 5) Al termine dell’attività fermentativa. essere in grado di presentarsi sotto forma di aggregati granulosi “caseosi” e cioè compatti, in modo tale da poter essere facilmente raccolti in prossimità del tappo ed eliminati.

Liquere de tirage I lieviti, in coltura, vengono messi in poco vino insieme a 15-20 g/hl di carbonato d’ammonio e vengono via via immessi nella massa in fase di rimontaggio areato, che deve essere condotto per alcune ore. Il vino è ora pronto per essere imbottigliato nelle tipiche bottiglie, con vetro Verde scuro e tappo a corona, che può essere agevolmente tolto al termine della fase di presa di spuma.  

PRESA D1 SPUMA La CO2 che si forma nelle bottiglie dei vini spumanti deve provenire esclusivamente dalla fermentazione naturale del vino base, addizionato di lieviti e zucchero.

PRESA D1 SPUMA Le bottiglie vengono poste in cantine, a temperatura costante di circa 100C, in posizione orizzontale, una accanto all’altra, accatastate in file alterne (opposte per posizione di collo e fondo della bottiglia). Il fondo delle bottiglie viene segnato con il gesso in modo da poterle riporre nella stessa posizione quando la catasta viene disfatta e rifatta.

PRESA D1 SPUMA Gradualmente il saccarosio viene trasformato in alcol fino a raggiungere, nell’arco di circa 6 mesi, le 5-6 atm interne. La durata del processo è direttamente proporzionale alla temperatura e inversamente proporzionale alla gradazione alcolica: sono necessari alcuni mesi per ottenere preziosi bouquet e perlage fini, nonché poche rotture delle bottiglie (tutti inconvenienti cui si può andare incontro conservando le bottiglie a più elevate temperature per accelerare tempi di produzione).

PRESA D1 SPUMA I primi tempi il vino risulta opaco e velato, poi diviene più limpido e la feccia si raggruppa al centro della bottiglia (a spina di pesce) poi col tempo, scenderà sulla parete in modo più compatto, formando una sorta di riga: a questo punto la presa di spuma è da considerarsi conclusa.

Lo spumante deve maturare “sulle fecce”. MATURAZIONE   Lo spumante deve maturare “sulle fecce”. Le spoglie dei lieviti, dapprima si inattivano, quindi muoiono e infine vanno incontro ad autolisi nell’arco di un anno. Da questa autolisi si formano aminoacidi che originano poi alcoli superiori, che si legano agli acidi presenti a formare gli esteri: fondamentali costituenti del bouquet finale del vino spumante. Il fenomeno è molto lungo, tanto che in genere dura due o tre anni e in questo periodo, ogni sei mesi circa, le bottiglie vengono agitate per rimescolare le fecce e poi riaccatastate.

MATURAZIONE Al termine della maturazione, la metodologia classica, prevede circa due mesi di freddo, di cui alcuni giorni, a temperature anche più basse dello zero.