Il cioccolato… che bontà!

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Transcript della presentazione:

Il cioccolato… che bontà!

Storia Origini: 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni Valore mistico e religioso Impiego nelle Americhe

Struttura chimica degli ingredienti

Procedimento Miscelazione Concaggio Temperaggio Modellaggio

Procedimento - Miscelazione Lavorazione: semi di cacao -> pasta di cacao Tipologie Fondente (pasta e burro di cacao, zucchero e vaniglia) Al latte (come il fondente + latte) Bianco: (burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte) Raffinazione

Procedimento Miscelazione Concaggio Temperaggio Modellaggio

Procedimento - Concaggio Mescolanza per lunghi tempi Controllo della temperatura Massa perfettamente liscia ed omogenea

Procedimento Miscelazione Concaggio Temperaggio Modellaggio

Procedimento - Temperaggio Raffreddamento & cristallizzazione Riscaldamento

Procedimento Miscelazione Concaggio Temperaggio Modellaggio

Procedimento - Modellaggio Stampi vibranti Raffreddamento Confezionamento

Trasformazioni in base alla temperatura Caratteristiche pratiche

Trasformazioni in base alla temperatura Caratteristiche concettuali

Da cosa è dato il sapore? Percezione: gemme gustative Gusto dolce: Saccarosio

Perché crea dipendenza? Serotonina Azione dopante sul cervello Formula chimica: C10H12N2O

Valori nutrizionali Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto) Tipologia Cioccolato fondente Cioccolato al latte Cioccolato bianco Proteine (g) 3,2 7,6 7,5 Lipidi (g) 33,4 32,3 37 Carboidrati (g) 60,3 57 52 Lecitina pura (g) 0,3 Teobromina (g) 0,6 0,2 -- Calcio(mg) 20 220 250 Magnesio (mg) 80 50 30 Fosforo (mg) 130 210 200 Ferro(mg) 2 0,8 tracce Rame (mg) 0,7 0,4 Vitamina A (IU) 40 300 Vitamina B2 (mg) 0,06 Vitamina C (mg) 1,14 3 Vitamina D (IU) 70 15 Vitamina E (mg) 2,4 1,2 Valore energetico (kJ) 2.080 2.160 2.260 Valore energetico (kcal) 495,2 514,2 538