Le diete mediterranee: tradizione e globalizzazione Dr. Margherita Caroli Unità di Nutrizione Dipartimento di Prevenzione ASL BRINDISI

Le diete mediterranee: globalizzazione antica Cicirietria Gozlene Paella Moussaka Cuscus

n x o p r s t u j  y w ab g d e z h q i k l m …ogni giorno consumi verdure ed erbe selvatiche con grano e legumi diversi, senza lasciare frutti e vino. Poca carne consumi e soprattutto pesci di scoglio siano sul suo desco …ma sempre molta palestra frequenti e non a suo piacimento se ne nutra Galeno (170-180 d.C.) n x o p r s t u j  y w ab g d e z h q i k l m

The seven countries study Stati Uniti Finlandia Olanda Jugoslavia Grecia Giappone Italia Risultati la mortalità per malattie cardiovascolari tumori e malattie degenerative in genere nel Sud Europa ed in Giappone era da 2 a 3 volte inferiore a quella del Nord Europa e degli Stati Uniti. Motivi: diete diverse USA E NORD EUROPA + ricche di carne e grassi animali GIAPPONE E SUD EUROPA + ricche di alimenti vegetali

Dieta moderna Dieta mediterranea Ma cosa sono fast food e slow food? Fast food non è solo tutto ciò che ha le ben note specifiche caratteristiche nutrizionali, ma anche che è preparato industrialmente, rapido come preparazione, assunzione e spesso digestione: tutto ciò che è mordi e fuggi. Mentre per slow food intendo i cibi hanno caratteristiche nutrizionali meridionali che hanno bisogno di tempo per la preparazione, spesso per l’assunzione, la digestione e che hanno una filosofia diversa di approccio all’alimentazione, vista come rapporto e integrazione con l’ambiente in cui si vive. Al giorno d’oggi lo stile alimentare si è spostato molto verso il fast food e ciò che accade a livello mondiale è…

“vesti a gusto degli altri e mangia a gusto tuo…” Le diete mediterranee costituiscono una grammatica alimentare diversa fra i Paesi ma con le stesse regole di base. “vesti a gusto degli altri e mangia a gusto tuo…”

Sopravvivenza della specie Fattori biologici Preferenza per il sapore dolce e disgusto per quello amaro ed acido Sopravvivenza della specie

“ Solo gli imbecilli non sono golosi, Il cibo “ Solo gli imbecilli non sono golosi, il gusto è un organo altrettanto delicato, perfettibile e rispettabile di un occhio e di un orecchio.” Guy de Maupassant

Fattori socio-culturali Cosa è “cibo” e cosa non è “cibo” Metodi di cottura Cibo come “marcatore” di confini ed identità geografica, culturale e personale

Esperienza positiva o negativa “cibo” non “cibo” “cibo buono” e “cibo cattivo”

Cibus res non naturalis est sed res artificialis: ex homini ars Ippocrate Cibus res non naturalis est sed res artificialis: ex homini ars L’assunzione di farine raffinate è stata associata ad un aumentato rischio di cancro dello stomaco, del colon-retto e del tratto digestivo superiore nelle popolazioni mediterranee. E allora viva il pane di grano semintegrale….

Ricchezza straordinaria di fitonutrienti o fitochimici Caratteristiche bromatologiche delle diete mediterranee Moderata presenza di proteine Presenza di zuccheri complessi Presenza di grassi monoinsaturi Ricchezza di fibre Ricchezza di micronutrienti (vitamine, oligoelementi, ecc.) Ricchezza straordinaria di fitonutrienti o fitochimici Allora, visto che la popolazione è costituita da noi singoli, che cosa possiamo fare noi singolarmente per migliorare la nostra salute e quindi quella della popolazione? Vediamo quali sono le caratteristiche degli alimenti principali che che vanno a costituire lo slow food che permettono tali effetti. Conoscete tutti le funzioni dei primi 5 cinque nutrienti io vorrei con voi scoprire le caratteristiche e le funzioni dei fitonutrienti.

Fitonutrienti o Fitochimici Metaboliti secondari delle piante Funzioni nelle piante: difesa contro piante infestanti, insetti e microrganismi, regolatori della crescita, pigmenti. Funzioni negli esseri umani: Sostanze con caratteristiche di alimento funzionale perché anche se assunti in quantità minima e senza proprietà nutritive modificano e migliorano le risposte dell’organismo umano Potenziali e molteplici effetti farmacologici sulle malattie, altri e numerosi effetti sulla salute se assunti in una dieta varia. Che cosa sono i fitonutrienti? Sono in effetti le sostanze che danno le caratteristiche di alimento funzionale perché anche se assunti in quantità minima e senza proprietà nutritive modificano e migliorarano le risposte dell’organismo umano.

Evidenza per i seguenti effetti: Fitochimici: classificazione ed attività principali Evidenza per i seguenti effetti: Fitochimici A B C D E F G H I Carotenoidi X Fitosteroli Saponine Glucosinolati Polifenoli Inibitori di Proteasi Monoterpeni Sulfidi x I fitochimici sono moltissimi, questi sono quelli già studiati, ma ancora molta strada deve essere percorsa per conoscerli a fondo. Vediamoli un po più nei dettagli. A=antitumorale D=antitrombotica G=ipotensiva B=antimicrobica E=immunomodulatrice H=ipocolesterolemizzante C=antiossidativa F=antinfiammatoria I= modulazione della glicemia Da Watzl and Leitzmann,2005 modificato.

Carotenoidi Nelle piante circa 700 composti 40-50 importanti nella nutrizione umana pomodori, peperoni, albicocche, carote ecc. Nel siero umano sono presenti  carotene e licopene (termoresistenti) e xantofille (termosensibili) Effetti protettivi: antitumorali,antiossidativi, immunomodulatori,ipocolesterolemizzanti. Carotene + assorbito nelle carote cotte L’85% del licopene assunto deriva dai pomodori

Antitumorali, antimicrobici, immunomodulatori, ipocolesterolemizzanti Saponine Composti amari complessi con proteine e lipidi presenti nei legumi abbondantemente, scarsamente assorbiti dall’intestino. Effetti protettivi: Antitumorali, antimicrobici, immunomodulatori, ipocolesterolemizzanti Proprio lo scarso assorbimento è responsabile della loro importanza. Infatti l’attività antimicrobica modifica in positivo la flora intestinale e che può modificare la risposta immunitaria. Mentre la capacità di legarsi a lipidi è responsabile dell’effetto ipocolesterolemizzante.

Glucosinolati Presenti in tutte le crucifere (cavolo,rape, cavolfiori, verza ecc.) in forma inattiva. Nella cottura gli indoli sviluppano il caratteristico odore Effetti protettivi: antitumorali, antiossidanti, ipocolesterolemizzante. Assunzione die media 10-50 mg; vegetariani >100mg. Sulforafano= isotiocianato con la maggiore attività antitumorale e antiossidante Veramente ubiquitari possono essere utilissimi per contrastare l’insorgenza di tumori.

Polifenoli Acidi fenolici (acido idrossicinnamico) Flavonoidi ( flavonoli, flavoni, flavanoni, flavononi e antocianine) Tutti i tipi di frutta e verdura fino a 0,1% del peso + ricchi la buccia della mela e le foglie verdi di lattuga. Il contenutocon la maturazione: > nei prodotti di stagione <nei prodotti di serra Procianidine : vino rosso, frutti di bosco, cioccolata fondente forte azione antimicrobica a livello renale La famiglia più numerosa composta da cugini strettissimi, dai nomi impossibili e dagli effetti più che multpli. Come vedete proteggono tutti da tutto. In particolare vorrei sottolineare anche la presenza di polifenoli nella cioccolata fondente per cui una fragola ricoperta di cioccolata è buona in tutti i sensi, come sapore e come salute. Poi io che sono pugliese non posso omettere di accennare al vino rosso primitivo, ricchissimo di polifenoli e di quelli più attivi. Perché la ricchezza e la potenza dei fitonutrienti deriva dal tipo di pianta anche come cultivar specifico e dall’ambiente in cui cresce. Effetti protettivi: antitumorali, antimicrobici, antiossidanti, antitrombotici, immunomodulatori, antinfiammatori, ipotensivi, modulatori della glicemia

forte azione antitumorale in trial preliminare su pazienti con cancro Monoterpeni Sostanze attive presenti soprattutto nelle erbe aromatiche e nelle spezie: mentolo nelle menta carvone nei semi di cumino limonene nella buccia del limone altamente liposolubili e biodisponibili Effetti protettivi: antitumorali, antimicrobici, ipocolesterolemizzanti. Già usati e noti per le poro proprieta sin dai tempi degli arabi e della cucina rinascimentale per l’effetto antimicrobico ed ora importantissimo per l’effetto antitumorale che è arrivato fino al trial preliminare… Limonene: forte azione antitumorale in trial preliminare su pazienti con cancro

Cipolla Flavonoidi con azione diuretica e galattogoghi Glucochinina azione antidiabetica Glucosinolati e sulfidi azione antibatterica Polifenoli e sulfidi azioni antitrombotiche Saponine azione antitumorale … Ha proprietà afrodisiache…. E dal profumo del limone a ben altro….aglio e cipolla fanno bene praticamente a tutto, non ho trascritto solo l’effetto contro i vampiri, ma forse quello funziona solo in transilvania…pensate che l’assunzione di un kg di cipolla al giorno riduce il colesterolo del 10% esattamente l’obiettivo della WHO a livello di popolazione….ma come agiscono nel metabolismo dell’uomo queste sostanze? Per molte ancora non è conosciuto il meccanismo preciso e dettagliato, ma si conoscono già alcuni meccanismi…

Aglio Flavonoidi azione antitrombotica Glucosinolati e sulfidi azione antibatterica Polifenoli e sulfidi azioni ipocolesterolemizzanti Saponine azione antivirale ed antibiotiche Inibisce la crescita dell’H Pilori

Peperoncino Flavonoidi azione antinfiammatoria Glucosinolati e sulfidi azione antibatterica Polifenoli azioni antitrombotiche e fluidificanti Capsaicina azione antitumorale Facilita la crescita dei capelli La capsaicina è studiata come antidolorifico E dal profumo del limone a ben altro….aglio e cipolla fanno bene praticamente a tutto, non ho trascritto solo l’effetto contro i vampiri, ma forse quello funziona solo in transilvania…pensate che l’assunzione di un kg di cipolla al giorno riduce il colesterolo del 10% esattamente l’obiettivo della WHO a livello di popolazione….ma come agiscono nel metabolismo dell’uomo queste sostanze? Per molte ancora non è conosciuto il meccanismo preciso e dettagliato, ma si conoscono già alcuni meccanismi…