Prof. Paolo Polidori Università di Camerino I LIPIDI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

LIPIDI Sostanze di origine biologica, solubili in solventi organici, poco solubili in acqua. Comprendono diverse molecole, le più importanti dal punto di vista alimentare sono i trigliceridi o triacilgliceroli. La loro rilevanza è dovuta a diversi fattori, tra cui l’alto contenuto energetico: calore di combustione pari a 9 kcal/g.

Localizzazione Lipidi Trigliceridi Oltre alla funzione di deposito di energia, hanno funzione di sostegno e di isolamento termico. Sono presenti nel tessuto adiposo. Fosfolipidi e Colesterolo Prevalgono nelle membrane biologiche.

ACIDI GRASSI Si trovano esterificati con il glicerolo (trigliceridi) o con il colesterolo (esteri del colesterolo). Una delle caratteristiche più importanti di un acido grasso è la lunghezza della catena carboniosa. Gli acidi grassi a catena corta sono solubili in acqua; mano a mano che la catena si allunga, la solubilità diminuisce.

ACIDI GRASSI INSATURI A volte gli acidi grassi contengono uno o più doppi legami; negli acidi grassi naturali i doppi legami sono sempre in posizione cis. Gli acidi grassi trans si formano in alcuni procedimenti usati per le preparazioni alimentari (idrogenazione delle margarine). Gli oli alimentari contengono elevate quantità di acidi grassi insaturi e, per questo, sono liquidi a temperatura ambiente. Negli acidi grassi insaturi è importante il numero delle insaturazioni, nonché la loro posizione.

Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) In relazione alla posizione del doppio legame, sono divisi in serie: -9, oleica -7, palmitoleica -6, linoleica -3, linoleica Le ultime 2 serie sono essenziali, perché necessarie al benessere dell’organismo (sintesi prostaglandine).

Acidi grassi polinsaturi -6 18:2 linoleico 18: 3 -linolenico 20:3 diomo--linolenico 20:4 arachidonico 22:4 adrenico 22:5 docosapentaenoico

Acidi grassi polinsaturi -3 18: 3 -linolenico 20:5 eicosapentaenoico 22:5 docosapentaenoico 22:6 docosaesaenoico

TRIGLICERIDI Dal punto di vista alimentare, costituiscono una notevole sorgente di substrati energetici. Considerando che il glicerolo ha 3 atomi di carbonio, mentre i 3 acidi grassi di un trigliceride possono fornirne 44, come media, si evidenzia che i 3 acidi grassi costituiscono più del 90% della molecola del trigliceride o triacilglicerolo.

FOSFOLIPIDI Così chiamati perché nella loro molecola contengono un atomo di fosforo, alcuni anche di azoto. Dal punto di vista alimentare, possono essere interessanti per il loro contenuto in colina e talvolta in acidi grassi insaturi. Non sono presenti in grandi quantità negli alimenti (circa il 2% dei lipidi totali).

COLESTEROLO E’ lo steroide più abbondante nell’organismo umano, non è essenziale perché può essere sintetizzato dall’acetil-CoA. La via di ritorno da colesterolo ad acetil-CoA non esiste, il colesterolo viene eliminato con le feci, sia come colesterolo libero che dopo trasformazione in acidi e sali biliari. Gli alimenti vegetali contengono altri steroidi meno facilmente assorbibili; la fibra alimentare riduce l’assorbimento di questi composti.

Grazie per l’attenzione