ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI CLASSE 4A 10 APRILE 2015

ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI “ L’uso della carne nell’alimentazione umana è antichissimo. Presso le varie civiltà la carne ha sempre avuto un certo prestigio sociale e per secoli ha rappresentato uno status symbol. Oggi, nella dieta dei Paesi economicamente avanzati, la carne è ampiamente presente e spesso consumata in eccesso” ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

LO SVOLGIMENTO DEL PROGRAMMA MODULO: Alimenti di origine animale UNITÀ DIDATTICA: Carne e prodotti carnei

I TESSUTI CHE COMPONGONO LA CARNE 1- TESSUTO MUSCOLARE 2. TESSUTO CONNETTIVO 3. TESSUTO ADIPOSO

1. TESSUTO MUSCOLARE Mioglobina ed emoglobina

ELASTINA (proteina elastica insolubile in acqua) 2. TESSUTO CONNETTIVO COLLAGENE (proteina fibrosa, se denaturata mediante bollitura forma gelatina) ELASTINA (proteina elastica insolubile in acqua)

2. TESSUTO ADIPOSO GRASSO VISCERALE: cavità addominale GRASSO DI COPERTURA: sottocutaneo GRASSO MUSCOLARE: - Intermuscolare: disposto tar un muscolo e l’altro - Di infiltrazione: distribuito tra le fibre muscolari La quantità, la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche del grasso (consistenza, odore, sapore) dipendono dalla specie, ma soprattutto dall’età, dalle tecniche di allevamento e dal tipo di alimentazione dell’animale

ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI FOCUS ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI La carne fa male o fa bene?

(manzo, maiale, agnello, capretto) … la carne fa male ? Acidi grassi saturi → stimolano l’aumento del colesterolo e dei livelli di insulina nel sangue→ malattie cardiovascolari, diabete Carni rosse (gruppo eme) → produzione di alcune sostanze cancerogene nell’intestino e induce infiammazione delle pareti intestinali → tumori al colon retto Carnitina → induce la microflora batterica intestinale a produrre alcune sostanze che possono favorire la formazione di placche aterosclerotiche (manzo, maiale, agnello, capretto)

… la carne fa male ? Purine (N non proteico)→ danno origine ad acido urico → gotta Cadaverina e putrescina → per reazione con nitriti possono dare origine a composti cancerogeni (nitrosammine) Lavorazione della carne → sale, conservanti, ecc. Cottura della carne → benzopireni, ammine eterocicliche → cancerogeni, mutageni

… la carne fa bene ? Elevato apporto proteico Proteine ad elevato valore biologico Vitamine del gruppo B (spec. B12) Ferro “eme”, altamente biodisponibile Altri sali minerali (P, K, Mg, Zn) Carni più magre rispetto al passato (composiz. Più equilibrata in ac. grassi e meno colesterolo)

PROGETTO EPIC (2013) – CANCRO E NUTRIZIONE Promosso dall'Unione europea e dell'International Agency for Research on Cancer (IARC) che fa capo all'Organizzazione Mondiale della Sanità e cofinanziato anche da AIRC. Lo studio ha confermato un'associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.

RELIGIOSI ETICI SALUTISTICI CULTURALI CONSUMO CARNE …. ECOLOGICI MODE PASSEGGERE

BIBLIOGRAFIA I. Machado - Scienza e cultura dell’alimentazione vol. 3. Poseidonia scuola P. Cappelli, V. Vannucchi – Chimica degli alimenti. Zanichelli G. Mucchetti, E. Neviani - Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Eds. Tecniche Nuove. http://www.airc.it/cancro/disinformazione/proteine-origine-animale-salute/ Progetto EPIC http://epic.iarc.fr/