I FALSI PIACERI DELLA TAVOLA Da sempre gli alimenti sono oggetto di manipolazioni e trasformazioni aventi lo scopo di renderli commestibili, di prolungarne la loro conservabilità nel tempo e di renderli più appetibili e gradevoli. Molte volte, però, le manipolazioni e le trasformazioni degli alimenti sono utilizzate in modo non appropriato, ecco perché spesso sentiamo parlare di adulterazioni, falsificazioni, sofisticazioni e contraffazioni: sono frodi alimentari, cioè modifiche apportate intenzionalmente sui prodotti alimentari per ricavarne illeciti guadagni.

La contraffazione dei prodotti è una delle emergenze per il mercato alimentare non solo dal punto di vista economico, ma anche per i rischi che possono derivare alla salute dei consumatori. E’ importante che ciascun consumatore sia aggiornato sui raggiri più diffusi così da effettuare scelte consapevoli E’ un fenomeno in netta crescita, non soltanto nel nostro Paese ma in tutto il continente europeo ed in pratica si tratta della completa e fraudolenta sostituzione di un prodotto con un altro di minor pregio. E fin quando si tratta di questo, diciamo che i rischi potrebbero considerarsi limitati, ma non sempre. Si prenda, ad esempio, il caso di un olio di semi spacciato per olio extra vergine di oliva. Il danno non è tanto nella qualità del prodotto, che potrebbe, pur nella sostituzione, risultare sano e non dannoso, ma lo sarebbe certamente per coloro per i quali, per motivi di salute,  è prettamente raccomandato un olio extra vergine. Senza poi contare il danno economico che comunque non è certamente di poco conto. Stessa cosa potrebbe dirsi per della margarina spacciata per del buon burro, semmai anche senza colesterolo.

Altro fenomeno è poi l’adulterazione alimentare  che è in pratica una di quelle truffe alimentari che prevedono la modificazione di componenti di un prodotto alimentare per ricavarne un maggiore guadagno economico, come ad esempio la vendita di latte parzialmente scremato come latte intero, o il prosciutto senza polifosfati mentre invece è fin troppo addizionato con nitriti che, come ormai tutti ben sappiamo, sono decisamente pericolosi per la salute.

Non è una sfida da poco scegliere con consapevolezza cosa portare in tavola, perché il consumatore deve orientarsi tra informazioni non sempre corrette e pubblicità spesso ingannevoli. Non a caso, con lo sviluppo della società dei consumi, si è verificato un aumento delle patologie legate all’alimentazione. Ma facciamo un po’ di ordine con alcune definizioni:

ADULTERAZIONE: modifica della composizione analitica naturale o normale di un prodotto alimentare, mediante aggiunta o sottrazione di alcune componenti con altre di qualità inferiore o diverse o di basso costo (olio d’oliva a cui viene aggiunto olio di semi ed immesso sul mercato come olio extra-vergine d’oliva); FALSIFICAZIONE: sostituzione totale di un prodotto alimentare con un altro (margarina al posto del burro); SOFISTICAZIONE: aggiunta ad un alimento di sostanze estranee alla sua composizione naturale con lo scopo di migliorare l’aspetto o di coprirne i difetti (aggiunta di coloranti ad una comune pasta per ottenere la tipica colorazione  della pasta all’uovo); CONTRAFFAZIONE: pratica in cui nomi e marchi di prodotti tipici o il marchio di una ditta vengono usati indebitamente (un comune formaggio commercializzato come Parmigiano Reggiano).

Gli additivi alimentari Sono considerati additivi quelle sostanze prive di potere nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione o preparazione degli alimenti per conservarle, presentarle meglio cambiando colore, gusto ecc.  Una volta gli additivi erano solo naturali: (sale, aceto, succo di limone; oggi si usano moltissimi additivi chimici artificiali. Ognuno di essi è classificato dalla lettera “E” (Europa), seguita da un numero che ne indica il tipo. Le sigle da E100 a E199 identificano in particolare i coloranti, mentre quelle che vanno da E200 in su si usano per identificare gli additivi. Gli additivi sono necessari perché i cibi possano mantenere il più possibile intatte le qualità nutrizionali. È per questo che ce ne sono molti tipi, con funzioni diverse. I conservanti, per esempio, servono per impedire lo sviluppo di microbi pericolosi per la salute; gli emulsionanti legano bene assieme i grassi e l’acqua; gli antiossidanti evitano che il colore del prodotto cambi e si inscurisca; gli addensanti e i gelificanti rendono il prodotto spalmabile e pastoso; gli stabilizzanti trattengono l’umidità del prodotto e lo amalgamano meglio; gli antiagglomeranti impediscono la formazione di grumi; gli acidificanti danno all’alimento un gusto acidulo; gli esaltatori di sapidità rinforzano il sapore, mentre gli edulcoranti lo addolciscono. I coloranti servono infine, ovviamente, per colorare.

Come leggere le etichette dei prodotti alimentari Sono pochi gli alimenti che contengono solo lipidi (l’olio) o solo glucidi (lo zucchero) e nessun prodotto contiene solo proteine o solo vitamine. Per conoscere quello che c’è veramente in un prodotto alimentare è bene imparare a leggere le etichette, che, per legge, devono riportare alcune importanti informazioni, tra cui: la tabella dei valori nutrizionali: indica le percentuali di proteine, carboidrati, lipidi e altro contenute e il valore energetico di 100 g di prodotto, tenendo conto della sua composizione; l’elenco degli ingredienti, che oltre alle materie prime utilizzate, indica anche gli eventuali additivi presenti; la data di preparazione e / o la data di scadenza, entro la quale non si assicura il mantenimento della qualità del prodotto; la modalità di conservazione del prodotto, una volta aperta la confezione; il codice a barre, per la lettura ottica dei registratori di cassa, che indicano la ditta produttrice, il nome del prodotto, il prezzo.

Avrai osservato molte volte che sui pacchi di biscotti o nella confezione delle merendine si trova spesso una piccola etichetta dove sono scritte alcune “informazioni nutrizionali”. Saper leggere queste etichette è molto utile, perché ti permettono di capire sia il valore energetico del prodotto, cioè la quantità di calorie che contiene, sia la quantità di principi alimentari: proteine, carboidrati, lipidi, fibre alimentari, sodio, vitamine e sali minerali (almeno i più importanti). Queste informazioni, che sono sempre riferite a 100 grammi o 100 millilitri di prodotto, sono preziose anche perché permettono soprattutto a chi ha problemi di salute di tenere sotto controllo la propria alimentazione. Sapere quanti grassi saturi contiene un certo prodotto è molto importante, per esempio, per chi abbia un livello di colesterolo nel sangue molto elevato, così come sapere quante sono le calorie è molto importante per chi abbia la tendenza a ingrassare un po’ troppo. E sono informazioni utili anche perché possono dare un’idea della qualità stessa del prodotto: per esempio, se l’etichetta nutrizionale di una pasta all’uovo dichiara più proteine di un’altra, significa che contiene più uova, quindi è migliore. E per non disorientarti con parole difficili, troverai infine che in queste etichette i lipidi si chiamano semplicemente grassi, i glucidi carboidrati e i protidi proteine.

La data di scadenza e di durabilità Quando compri un alimento, ad esempio un pacco di biscotti, devi sempre controllare la sua data di durabilità o la data di scadenza, scritta nella confezione. Se leggi “da consumarsi entro…”, devi assolutamente mangiarlo entro la data di scadenza indicata dal produttore, perché si tratta di un prodotto che può andare a male. Se invece trovi scritto “da consumarsi preferibilmente entro il...” significa che se vuoi gustarti quel prodotto al massimo del suo sapore e odore, è meglio che te lo mangi entro quella data; questo però non implica che una volta superato quella data il prodotto sia scaduto. Importantissimo: quando compri un prodotto confezionato, fai molta attenzione alla confezione, che deve essere integra, ben chiusa. Se non lo è, le date di durabilità e scadenza possono non essere più valide.

Gli ingredienti Per dare un’idea chiara delle sostanze che compongono un alimento, le etichette devono riportarne tutti gli ingredienti, ed elencarli in ordine decrescente: al primo posto quello presente in quantità maggiore e così via, fino a quello che si trova in quantità minore. Cosa accade però se l’alimento è composto da un solo ingrediente? In questo caso non è necessario specificarlo, perché è già chiaro dal nome del prodotto quale sia: tutti sappiamo, ad esempio, che il latte è fatto di latte e basta. Anche gli additivi sono considerati ingredienti e, vista la quantità in cui sono presenti, generalmente minima, li si segnala in genere per ultimi.

La malnutrizione: Anoressia e bulimia In genere si considera obeso l’individuo il cui peso effettivo supera del 20% il suo peso ottimale. Tale peso viene calcolato tenendo conto dell’età, del sesso, dell’attività svolta, ecc. Quando non è dovuta a fattori ereditari o a squilibri dell'organismo, l'obesità ha generalmente origine da un senso morboso di fame (bulimìa), che porta a mangiare di tutto senza mai provare un senso di sazietà. Questo provoca uno squilibrio energetico, cioè una sproporzione tra la quantità di calorie introdotte con gli alimenti e l’energia effettivamente consumata per le varie attività quotidiane, e il materiale in eccesso si accumula sotto forma di grasso, che provoca l'aumento di peso. L'obesità, dunque, è una vera e propria malattia dovuta a una nutrizione eccessiva, e può essere causa di gravi disturbi all'apparato cardiocircolatorio: il cuore e le arterie di un obeso, infatti, devono lavorare molto di più. Può legarsi inoltre a disturbi della respirazione e della digestione, e facilitare lo sviluppo di malattie come il diabete e l'artrosi.

I principi alimentari Di cosa siamo fatti? Il nostro corpo è fatto di acqua, proteine, lipìdi, minerali, carboidrati e anche un po' di vitamine. Ma in che proporzioni si trovano tra loro questi elementi? Per fare un esempio, consideriamo il corpo di un uomo adulto di circa 40 anni. Troveremo che è fatto: acqua proteine lipidi minerali carboidrati vitamine 59% 19% 17% 4% 1% tracce Naturalmente questa composizione può cambiare, e cambia infatti in relazione al sesso, all'età e alle condizioni di salute. Nella donna, ad esempio, la quantità di grasso è del 50% superiore rispetto all'uomo, mentre nelle persone obese può essere doppia. Più si va avanti con gli anni, inoltre, più il grasso tende ad aumentare. L'acqua, invece, è molto maggiore nel bambino. Nel neonato, addirittura, raggiunge circa l'80% del peso corporeo, mentre nell'anziano si riduce al 50%. La quantità di proteine è invece più stabile: dopo i tre anni di età, è simile nell'adulto e nel bambino.

Le proteine Le proteine sono la componente più importante del nostro organismo dopo l’acqua, e il loro nome lo sottolinea: deriva dall’antica parola greca "pròteios" che significa "di primaria importanza".  Il nostro organismo si compone infatti di miliardi di cellule, e queste, a loro volta, sono costruite proprio a partire dalle proteine. Per esprimere questo concetto gli scienziati dicono che le proteine svolgono una funzione "plastica".  Sono fatti di proteine anche gli enzimi, gli ormoni, gli anticorpi, i muscoli, le ossa, i capelli, la pelle, tutti gli organi interni. Le proteine nascono dalla combinazione di poco più di venti sostanze piccolissime e dal nome misterioso: gli amminoacidi.  Di questi amminoacidi che compongono le proteine, il nostro organismo è capace di sintetizzarne alcuni, che sono detti "non essenziali"; gli altri, "essenziali", deve invece assumerli con gli alimenti.  Un alimento è perciò tanto più completo quanti più amminoacidi essenziali contiene. Gli alimenti più completi di tutti sono quelli di origine animale, come la carne, il pesce, il latte e le uova, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Quelli di origine vegetale, come i cereali e i legumi, sono invece privi di alcuni di essi, e sono quindi di qualità inferiore.  La carenza di amminoacidi essenziali può però essere annullata mangiando contemporaneamente cereali e legumi.

I carboidrati I carboidrati, chiamati anche "glucìdi", sono sostanze dal sapore dolce, almeno quelle più semplici. Ci sono tre tipi di carboidrati. Quelli più semplici sono i tre monosaccaridi, il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Pur avendo la stessa struttura, questi tre carboidrati possono avere proprietà molto diverse per il nostro organismo. Certi enzimi, per esempio, sono attivi solo col glucosio, non col fruttosio. Ogni volta che due monosaccaridi si uniscono, producono carboidrati un po’ più complessi: i disaccaridi. Il saccarosio, che è poi il normalissimo zucchero che si trova nelle case, è il disaccaride che nasce dall’unione del glucosio col fruttosio. Il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati, nasce invece dall’incontro del glucosio col galattosio, mentre il maltosio, lo zucchero che deriva dall’amido, nasce dall’unione di due molecole di galattosio. Quando i monosaccaridi che si uniscono sono più di due, si hanno i carboidrati più complessi, i polisaccaridi. Il polisaccaride più importante nella nostra alimentazione è l’amido, che si trova soprattutto in alimenti di origine vegetale, come la pasta, il pane, il riso, i legumi, le patate, le banane e le castagne. Oltre all’amido ci sono il glicogeno, contenuto nella carne e nel fegato, e le fibre vegetali, le sostanze che costituiscono lo "scheletro" delle piante.

I lipidi I lipidi alimentari possono essere di origine animale o vegetale. I primi, detti anche "acidi grassi saturi" sono quelli che si trovano nella carne, o comunque negli alimenti di origine animale, come il burro, la margarina, il lardo, lo strutto.  A temperatura ambiente sono solidi, densi, pesanti e difficili da digerire. I secondi, detti anche "acidi grassi insaturi" sono invece di origine vegetale, come l’olio di oliva e di semi. A temperatura ambiente sono liquidi, leggeri e più digeribili.  È preferibile non mangiare troppi grassi saturi. Se presi in grandi quantità pare infatti che provochino un aumento del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili di malattie come l’ipertensione.  Date quindi la preferenza ai grassi "insaturi", quelli di origine vegetale, perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo. È importante inoltre ricordarsi che gli acidi grassi insaturi possono svolgere la loro utile funzione nell’organismo solo in presenza della vitamina E.

I minerali Anche se non forniscono calorie, i minerali svolgono moltissime funzioni utili per l’organismo. Sapevi, per esempio, che è il ferro che trasporta l’ossigeno nel sangue?  Il calcio, invece, è importante non solo per fortificare le ossa e i denti, ma permette anche di contrarre i muscoli, e rende quindi possibile anche il battito del cuore.  Il sodio e il potassio, invece, permettono la trasmissione di segnali elettrici attraverso i nervi, mandando messaggi lungo tutto il corpo.  Dal fluoro dipende la salute dello smalto dei denti. Insomma, senza questa piccola miniera, il nostro organismo non potrebbe sopravvivere.  Pur essendo tutti necessari, soltanto una quindicina di essi è particolarmente importante e deve essere assunta con gli alimenti. E come le vitamine, anche i minerali devono essere presi in quantità ridotte, e un’alimentazione equilibrata e varia ne contiene in quantità sufficienti.  Se introdotti in eccesso, possono produrre gravi danni. Il troppo ferro, per esempio, causa un pericoloso sovraccarico del fegato, del pancreas e del cuore.  I minerali contenuti negli alimenti di origine animale vengono assorbiti dall’organismo più in fretta rispetto a quelli contenuti nei vegetali

Le vitamine Che cosa significa il nome "vitamina"?  La storia di questo nome è interessante. Lo si deve a Casimiro Funk, lo scienziato polacco che nei primi anni del 1900 scoprì una sostanza contenente azoto, chiamata "amina", che egli credette di enorme importanza per la vita.  Per questo la chiamò "amina della vita", da cui è derivato il nome "vitamina".  Le vitamine attualmente conosciute sono tredici, anche se alcuni ne comprendono un maggior numero (fino a diciassette).  Gli scienziati le dividono in due grandi gruppi: quelle che si sciolgono nell’acqua, e che sono perciò dette "idrosolubili", e quelle che si sciolgono nei grassi, dette "liposolubili".  La differenza è importante.  Le vitamine idrosolubili, infatti, non si accumulano nell’organismo, ed è quindi necessario introdurne una certa quantità ogni giorno. Le vitamine liposolubili, invece, possono accumularsi nel fegato, e se assunte in quantità eccessive provocano gravi danni alla salute (ipervitaminòsi).  È per questo che non bisogna mangiare vitamine come se fossero caramelle.

L’acqua Per capire quale importanza abbia l’acqua per la vita umana, immaginiamo di poter "spremere" una persona adulta. Ebbene, se lo facessimo scopriremmo che essa è fatta per la maggior parte d’acqua, fino al 65%. E se poi immaginassimo di "spremere" un bambino piccolo scopriremmo che è fatto ancora più di acqua, fino al 70%. L’acqua, dunque, è un costituente fondamentale dell’organismo umano, ed è per questo che si dice che la sua importanza è inferiore soltanto a quella dell’ossigeno. Come le vitamine e i sali minerali, anche l’acqua non fornisce energia e, quindi, nemmeno calorie, ma è ugualmente importantissima perché svolge funzioni biologiche fondamentali. Ad esempio, aiuta a mantenere costante, attorno ai 37 °C, la temperatura corporea, scioglie i principi nutritivi e li trasporta in tutti i punti del corpo, permette di eliminare le sostanze di rifiuto e lubrifica le articolazioni e l’esofago. Essa contiene inoltre una certa quantità di sali minerali, e partecipa a tutte le reazioni vitali. Tutti i principali processi chimici e fisici che avvengono nell’organismo, per potersi compiere, debbono infatti svolgersi in sua presenza.