5.4 Bevande alcoliche distillate e liquorose

Pag. 246 Aspetti generali: superalcolici Le bevande superalcoliche si distinguono in: distillati liquori Contengono una quantità di etanolo > 21% in volume L’etanolo può essere esclusivamente di origine agricola, prodotto a partire da: vinacce frutta, ad es. mele, pere melasso cereali 2

Pag. 247 Bevande superalcoliche e salute Data l’elevata presenza di etanolo sono alimenti altamente energetici (1 g etanolo  7 kcal) forniscono calorie vuote L’abuso di queste bevande può recare gravi danni all’organismo, soprattutto a carico: dell’apparato digerente dell’apparato cardiovascolare del sistema nervoso centrale del sistema immunitario Le donne durante la gravidanza e l’allattamento, i bambini e i ragazzi devono astenersi dal consumo di superalcolici 3

Sono ottenute per distillazione di mosti di frutta o di cereali Pag. 248 Acquaviti Sono ottenute per distillazione di mosti di frutta o di cereali Presentano generalmente una gradazione alcolica del 40% vol Materie prime: alcoliche: vino, vinello, vinacce alcoligene: possono essere amidacee (cereali e tuberi), glucosine (frutta), saccarine (canna da zucchero, palma zuccherina, ecc.) 4

Pag. 249 Produzione delle acquaviti Con la rettificazione si depura il distillato e si separano tre parti: la testa: formata da composti volatili con punto di ebollizione < 78 °C il cuore: frazione nobile, ricca di etanolo la coda: formata da composti volatili con punto di ebollizione > 78 °C 5

Pag. 250/1 Classificazione delle acquaviti Acquaviti di origine enologica Acquaviti di origine cerealicola Acquaviti da piante Acquaviti frutticole

Pag. 250/2 Acquaviti di origine enologica Brandy distillato di vino in genere si impiegano vini poco corposi deve essere invecchiato Grappa distillato di vinacce può subire invecchiamento Acquavite d’uva distillato degli acini interi dell’uva può essere invecchiata 7

Pag. 251 Acquaviti cerealicole Whisky materia prima: malto d’orzo, avena, segale, mais può essere: scotch, irish, american, canadian Gin materia prima: grano maltato o altri cereali non richiede invecchiamento Vodka materia prima: grano o altri cereali Sakè materia prima: riso 8

Pag. 252 Acquaviti prodotte da piante Rum è ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione del mosto della canna da zucchero e dei melassi può essere agricolo o industriale viene affinato o invecchiato Tequila è ottenuta dalla fermentazione e successiva distillazione del succo dei semi dell’agave blu può essere sottoposta a invecchiamento 9

Pag. 253 Acquaviti di frutta Calvados materia prima: mele richiede invecchiamento di almeno 2 anni in botti di rovere Kirsch materia prima: ciliegie Slivovitz materia prima: prugne richiede affinamento Williams materia prima: pere 10

Pag. 254 Bevande alcoliche liquorose Le bevande alcoliche liquorose o liquori sono prodotti a base di alcol o acquaviti, aromatizzati, dolcificati ed eventualmente colorati Presentano un titolo alcolometrico tra 21-50% in vol Materie prime: acqua: se troppo dura, dà fenomeni di intorbidamento alcol etilico (di origine esclusivamente agricola) o distillati zucchero comune: conferisce morbidezza e pienezza al liquore erbe aromatiche, ad es. angelica, anice, genziana, zenzero, ecc. coloranti: molto usato il caramello 11

Pag. 255 Estrazione delle essenze L’estrazione delle essenze delle piante aromatiche prevede: la pulitura e macinazione delle erbe l’estrazione vera e propria dei principi attivi L’estrazione vera e propria si può realizzare mediante: spremitura macerazione digestione infusione distillazione I prodotti ottenuti possono essere: estratti essenze o oli essenziali 12

Pag. 256 Produzione dei liquori 13

Pag. 257 Classificazione dei liquori Liquori alla frutta, ad es. cointreau, maraschino Liquori con aromi, ad es. amaretto, nocino Liquori a base di misture vegetali (anche detti “liquori dei monasteri”), ad es. amari Liquori a base di superalcolici (spesso è il brandy o il rum), ad es. drambuie, rumona, ecc. Creme di liquori. Sono i più recenti. Contengono crema fresca di latte, alcol, aromi e zucchero; ad es. crema di caffè 14